武夷岩茶作为中国乌龙茶的代表性品类，源于明末清初 （即17世纪初），拥有逾500年的发展历史。其核心产区武夷山独特的丹霞地貌与微域气候条件，孕育了“岩骨花香”的“岩韵”特质，吸引了不少忠实粉丝。
每到9月，岩茶迎来岩茶集中上市的旺季。此时，许多“新手”茶友会产生一个疑问：这个时候上市的岩茶，还是新茶吗？
其实这正是武夷岩茶不同于其他茶类的特色所在。武夷岩茶制作周期长，岩茶从采摘到上市，需历经一系列繁复而严谨的加工阶段，因此每年的新茶不像其他茶类在春季上市。
武夷岩茶的春茶鲜叶一般在4月中旬至5月中旬采摘，5月下旬基本结束后进入初制环节。6—8月进入精制环节，其中以技术性强的烘焙工序最为关键，烘焙掌握“文火慢炖”的原则，整个过程持续1~3个月，使茶叶内含物产生热物理化学变化，从而形成武夷岩茶独的品质风味。经过精制后，成茶大致于国庆节前后集中大量上市。
“岩韵”如何形成？
“岩韵”作为武夷岩茶品质的灵魂，是山场环境（如土壤矿物质含量、温湿度梯度等）、茶树品种与工艺技术（如做青、炭焙）共同作用的结果。
1. 土壤特性
武夷山丹霞地貌的砾壤富含矿物质（如钾、镁），促进茶树根系吸收养分，增强茶叶的“矿物质感”。土壤pH值（4.5～5.5）影响根系分泌物组成，进而调控黄酮类、有机酸等呈味物质的合成。
如研究发现，洲茶区的土壤pH、全氮、全磷、速效磷和速效氮含量显著高于正岩区，而有机质、速效钾和全钾含量则显著低于正岩区。
2. 生态互作
土壤微生物群落（如放线菌、真菌等）通过降解有机质释放前体物质，参与吲哚、β-紫罗兰酮等特征香气的生物合成。研究发现，低海拔武夷岩茶茶园根际土壤真菌群落的组成相似性较高，且其丰富度和多样性均高于高海拔茶园。
3. 茶树品种对风味特征的影响
茶树品种是武夷岩茶风味形成的基础，不同品种因其基因差异，表现出独特的香气和滋味特征。
大红袍品种的风味兼具花果香和醇厚口感，其特征香气物质如甲基水杨酸酯和2,5-二甲基吡嗪赋予其复合型香韵。
《中国茶叶》编辑部摄
水仙品种以兰花香和木质香为主，香气清雅且带有花果气息。其香气特征主要来源于反式-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物等挥发性化合物。萜烯类物质如γ-松油烯和β-罗勒烯是水仙茶清雅花果香的重要贡献物质。
《中国茶叶》编辑部摄
肉桂品种以桂皮香和辛锐果香为主要标志，香气浓郁且具有辨识度，其关键香气成分包括反式-橙花叔醇、苯乙醇、吲哚和(E)-β-法呢烯等。
《中国茶叶》编辑部摄
4. 加工工艺对风味特征的调控
萎凋增强萜类和黄酮类物质的积累，提升花果香和甜香。
做青工艺可促进酶促氧化，儿茶素氧化生成茶黄素和茶红素，降低苦涩感。
焙火工艺通过热力作用实现茶叶风味的定向转化，直接影响火功香气类型与滋味结构。研究发现，轻、中火处理（120～140 ℃）可保留品种香，如芳樟醇、橙花叔醇等花果香成分，并促进可溶性糖与氨基酸的焦糖化反应，形成焦糖香与醇厚感；足火（>150 ℃）虽能提升茶汤澄清度，但易导致EGCG等活性物质降解，产生焦苦味。
5. 储藏对风味特征的影响
贮藏时间显著影响武夷岩茶香气转化，研究发现0～5年以花果香为主，10～15年出现酸味与陈香，20年以上则转为木香与药香，这一变化与脱氢芳樟醇、β-紫罗兰酮等挥发性物质的消长密切相关。陈茶风味从花果香转变为木香、药香，主要源于酯类化合物（如吲哚、橙花叔醇）降解及新香气成分（如β-紫罗兰酮）生成。此外，贮藏过程中，茶多酚、儿茶素含量下降，可溶性糖和黄酮类物质增加，促使滋味由醇厚转向陈醇，酸味在中期（10～15年）凸显后逐渐消退。
武夷岩茶风味的化学物质基础
武夷岩茶的风味特征包括花果香、火功香、醇厚滋味及“岩韵”等，其化学基础由挥发性和非挥发性化合物共同构成。
1. 香气类型的物质基础
武夷岩茶的香气类型丰富，主要包括花香（如兰花香、桂花香）、果香及火功香等。
不同品种的香气特征差异显著，例如肉桂以“桂皮香”为核心品种香，并兼具辛锐持久的香气属性；水仙则以花香、甜香和果香为主，其挥发性成分中醛类、碳氢化合物类物质占比突出。
火功香则与焙火工艺密切相关，轻中火处理能保留清雅的花果香，而足火则形成焦糖香或炭火香，但过度烘焙易产生焦苦味。这些风味特征与香气成分因品种、等级、储存时间及工艺差异而呈现多样性。研究表明，“岩韵”香气的清幽特征与芳樟醇、β-紫罗酮等挥发性化合物的浓度密切相关，其风味强度已通过系列感官组学分析得到验证。
2. 滋味类型的物质基础
武夷岩茶的滋味类型可分为醇厚型、鲜爽型及“岩骨”（矿物质感）特征。
醇厚型滋味源于茶多酚、氨基酸与可溶性糖的协同作用，尤其在轻中火焙制后呈现甘滑饱满的口感。
鲜爽型则与游离氨基酸（如茶氨酸）含量高相关，多见于轻发酵工艺的茶样。
“岩骨”作为“岩韵”的核心表现，常被描述为茶汤的浓稠感和独特的矿物质风味，其形成与武夷山丹霞地貌土壤中富集的矿物质（如钾、镁）密切相关，这些元素促进茶树吸收养分，有助于增强茶叶的矿物质感。
如何评价武夷岩茶的感官品质？
武夷岩茶传统上以“活、甘、清、香”的特质为标志，是评价武夷岩茶品质的关键指标，表现为味香清正，口感醇爽回甘、鲜活有层次。
《中国茶叶》编辑部摄
武夷岩茶的传统感官审评“干湿评结合”，通过外形、汤色、香气、滋味、叶底5个维度构建起完整的评价体系，其中香气（花果香融合火功香的特有香型）和滋味（醇厚回甘，汤中带香）是风味品质核心，“岩韵”作为高品质茶样的标志性特征，表现为清幽香气和喉韵等特性。
干评阶段着重考察茶叶的物理形态特征，评茶师通过目视、手触、鼻嗅，系统评估条索的紧结度、匀整度及扭曲比例，观察色泽的鲜活度与油润度，同时捕捉干茶特有的品种香、地域香、工艺香等基础香型。
《中国茶叶》编辑部摄
湿评则通过标准化冲泡（采用110 mL审评杯、5 g投茶量、沸水3次冲泡，每次冲泡时间分别为2、3、5 min），评其汤色、香气、滋味和叶底。
岩茶汤色要求金黄、橙黄或橙红明亮，具体色泽随品种和加工工艺而异；香气审评涵盖品种香、地域香、工艺香的层次表现，重点把控香气的纯度、浓度、持久性及落水度。
滋味评价以“岩骨花香”为基准，关注茶汤的浓稠感、收敛性、回甘速度及喉韵深度，茶汤入口应具有浓厚芬芳、醇厚甘爽、过喉润滑的感觉。
叶底需展开后观察嫩度、厚薄、色泽和发酵程度，要求完整、柔软、肥厚，绿叶红镶边。
《中国茶叶》编辑部摄
“岩韵”作为武夷岩茶品质核心，源于生态环境、茶树品种及加工工艺的协同作用，代表了岩茶独特的香气和滋味。
本文节选自《中国茶叶》2025年第8期，P18-27，《武夷岩茶风味特征与感官审评研究进展》，作者：杨化高，袁碧枫*。
信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
