武夷岩茶为乌龙茶类，以“岩骨花香”著称，是我国十大名茶之一。2006年武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录，同年颁布了国家标准《地理标志产品武夷岩茶》，规定了武夷岩茶的保护范围为福建省武夷山市所辖行政区域，武夷岩茶产品按茶树品种划分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种等，适宜的茶树品种加上独特加工工艺是岩茶品质形成的必要条件。
2025年发布的中国茶叶区域共用品牌价值评估中显示，武夷山大红袍品牌价值60.25亿元，居品牌榜第七位。（点击蓝字可查看报告）
本期综述武夷岩茶的感官品质和理化成分特点，并且从萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥和焙火等工艺具体介绍了武夷岩茶加工过程的技术参数和香气、滋味成分变化规律，为武夷岩茶的加工技术提升和标准化生产提供参考。
01武夷岩茶的品质
感官品质
武夷岩茶由于原料品种、加工工艺等各方面差异，分多个品类，其共有特点为外形紧结壮实，香气清高幽长、具有火功香和花果香，汤色橙黄明亮，滋味清醇甘爽、岩韵显，叶底软亮匀齐、带红边。
武夷岩茶的品种以大红袍、肉桂和水仙为主，不同品种的武夷岩茶又具有独特的风味品质：
图源：小红书
大红袍香气馥郁有兰花香。
肉桂具有特殊的蜜桃香或桂皮香，滋味醇厚鲜爽，耐泡。
水仙滋味醇厚，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。
水仙又分为大宗水仙和老丛水仙两类，老丛水仙指从具有一定树龄且未经修剪的茶树上采摘鲜叶加工而成的水仙茶，除有水仙的品种特征外，还具有“丛味”，即木香、粽叶香、苔藓味、糙米香和兰花香的复合香型。
武夷岩茶丰富的风味品质为消费者提供了多种选择。
理化成分
武夷岩茶富含多种有益成分，其中以茶多酚类物质为主，还有氨基酸、咖啡碱、糖类、蛋白质、有机酸等化学成分。
通过分析正岩区、半岩区的不同焙火程度肉桂茶，发现从平均值来看，多酚类物质含量为12.09%，咖啡碱为2.37%，氨基酸为1.72%，其中多酚类中以儿茶素为主，占比为63.65%，儿茶素在不同产区和焙火程度的茶样间的差异最大，火功轻的马头岩肉桂中茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱和水浸出物含量均最高。相关性分析表明，火功高的肉桂茶中酚氨比、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素含量高，氨基酸和水浸出物含量低，氨基酸和没食子儿茶素与产地有较强的相关性。
武夷岩茶成茶与其对应鲜叶比较，咖啡碱含量变化不大，多酚类含量下降，没食子酸含量提高约40%，L-茶氨酸和儿茶素总量保有率为80%以上，烘焙过程中形成醛、酮和杂环化合物。
针对不同品种武夷岩茶氨基酸组成进行了分析，发现不同品种武夷岩茶中均含有茶叶中常见的17种氨基酸，游离氨基酸总量为75.75～107.12mg/g，组成分析得到药用氨基酸含量较高，占总量的61.29%～63.90%，呈鲜味的氨基酸占总量的23.80%～28.63%。
总的来看，武夷岩茶具有丰富的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分，有较高的营养和保健功效。
02武夷岩茶的加工技术
武夷岩茶加工主要包括萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥和焙火5道工序，根据各类武夷岩茶产品的要求，加工步骤略有差异。
武夷岩茶属于乌龙茶的一种，采摘标准通常为开面采，在茶叶嫩梢形成驻芽后采摘中开面和小开面，而非采摘嫩芽。不同品种的鲜叶需根据原料情况和加工需求分别加工。
萎凋
岩茶萎凋主要有日光萎凋（晒青）和室内自然萎凋（凉青），晒青和凉青交替进行，一方面晒青提高了茶叶失水速率，加快叶片内部“走水”过程，并且光照条件下提高香气和去除苦涩味；另一方面，凉青避免长时间暴晒出现“死青”现象，还能让叶脉中的水分输送至叶肉细胞，使晒青叶复苏，即“还阳”过程。
鲜叶萎凋
《中国茶叶》编辑部摄
晒青时既要做到晒青均匀，又要注意晒青的温度和时间适宜，一般情况下，适宜的晒青温度为20～35℃，温度过高容易晒伤茶叶，出现红边现象；温度过低则达不到晒青的效果，因此，晒青通常在早晚光照不强的时候进行。晒青时间一般为10～60min/次，视光照强度、气温高低和叶片含水率情况而定，光照强、气温高、含水率低则适当缩短时间，反之则延长时间。晒青工艺受天气影响较大，遇到阴雨天气则不能进行，一般采用室内加温萎凋来代替。凉青在室内进行，通过自然摊放使叶温逐步降低，时间长短视叶温和青叶状态而定。经过多次的晒青和凉青交替工序，使茶叶散失12%～15%水分，以达到后续做青标准要求。
//做青
做青是武夷岩茶的关键加工工序，是武夷岩茶形成其“绿叶红镶边”独特风格的重要工序。
做青过程包括多次反复摇青和静置，摇青使青叶与做青设备、青叶与青叶之间摩擦，使叶缘细胞破碎，茶多酚类、多糖类等在氧化酶和水解酶作用下发生反应，促进芳香和滋味成分增加。
做青要遵循“重萎凋、轻摇青，轻萎凋、重摇青”的原则，前两次摇青时间宜短，尽量保持青叶的活性，后几次摇青时间宜长，较充分破碎叶边缘细胞，散发青气，提升茶香。
武夷茶制茶师研习班上，刘宝顺老师进行摇青工序讲解
《中国茶叶》编辑部摄
摇青方式包括传统手工摇青和机械摇青。手工摇青是将青叶放置于圆筛上，双手规律摇动圆筛，使青叶在圆筛上做圆周旋转和上下跳动，让叶片与筛面之间摩擦而达到摇青效果。机械摇青是在摇青机中进行，通过青叶在摇青机中不断翻转摩擦达到摇青的效果。
武夷茶制茶师研习班上，刘仕章老师进行摇青工序讲解
《中国茶叶》编辑部摄
做青技术对提高武夷岩茶品质至关重要。研究发现做青前半段采用“加温—吹风—摇动—静置”四位一体的操作技术和做青后半段采用“加温—吹风—摇动—碰撞—静置”五位一体的操作技术，其中加温和吹风可以提高酶活力，摇动能提高活化分子的浓度，碰撞可以使做青前半段水解产生的化合物发生化学反应，提高岩茶香气。通过两套组合处理，使淀粉、果胶、纤维素等多糖，以及蛋白质类降解转化形成更多的可溶性糖和氨基酸，多酚类发生部分氧化反应形成茶色素，香气前体类物质转化形成醇类、醛类等具有清香、花香和果香的芳香物质，提高了茶叶鲜甜度，降低了苦涩味。
研究发现手工和机械结合的摇青方式能提高武夷岩茶的品质，前期通过手工做青能使茶叶均匀失水，保留手工茶的品质，后期采用摇青机摇青，进入“摇红青”阶段，节省人工，采用手工结合机械做青方式制成的武夷岩茶具有香气馥郁、滋味醇厚、岩韵明显的品质特点。
判断武夷岩茶是否做青适度以观察青叶的物理特性为主，通常为叶面呈黄绿色、红边明显，青气消失、有花果香显现，叶边缘收缩、形成汤匙状。由于茶树品种、鲜叶成熟度，以及天气和季节因素，不同青叶间的做青工艺有所差异，传统武夷岩茶做青以经验判断为主，即“看青做青”。
采用机器视觉技术分析武夷岩茶做青过程中青叶颜色的变化，并与做青程度进行相关性分析，结合自组织竞争人工神经网络模型分析，可以为武夷岩茶提供做青的预测模型，用客观的技术手段代替传统经验，结合做青控制系统，可以根据环境温度和湿度变化调整做青参数，为后续武夷岩茶的智能化加工技术提供基础。
杀青
杀青过程中通过高温迅速使酶失活，同时促使低沸点的不良挥发性气体，如青气等，得以进一步散失，同时散失部分水分使茶叶达到适宜揉捻的物理特性。
武夷岩茶的杀青方式主要是炒青，有手工和机械杀青两种：
手工炒青在炒锅中进行，一般有初炒和复炒两步，初炒温度220～260℃，时间2～3min，每锅投叶量750g左右。复炒温度略低于初炒，一般180～200℃，时间比初炒短，经过初炒和复炒工艺，使茶叶含水率降至55%左右。和绿茶炒青要求不同，武夷岩茶炒青以闷炒为主，要求少抛多闷。
武夷茶制茶师研习班上，学员在老师指导下进行武夷岩茶手工杀青
《中国茶叶》编辑部摄
机械杀青主要在滚筒杀青机中进行，杀青温度230～280℃，时间6～10min，投叶量根据滚筒大小适量匹配，一般110型投叶量为40～50kg。
杀青以叶色变暗、握之成团、有粘手感、梗叶折之不断、青味消失、熟香味形成为杀青适度。
揉捻
揉捻是武夷岩茶形成其外形品质的重要加工工序，有手工揉捻和机械揉捻两种方式。
武夷茶制茶师研习班上，刘宝顺老师演示手工揉捻
《中国茶叶》编辑部摄
武夷岩茶原料成熟度高，揉捻要求不同于绿茶，一般采用热揉的方式，将杀青叶及时转移到揉捻机中，揉捻时间一般为8～15min，转速控制在55～58r/min，揉捻压力遵循“轻—重—轻”原则，中间可减压1～2次，使青叶在揉捻机中分布更均匀，将成团的茶叶抖散，提高揉捻的均匀度，所有青叶与揉捻机下盘的齿轮摩擦卷紧，对茶叶在揉桶中的翻拌和整形有利。
武夷肉桂揉捻有“三紧三松”的说法，每次加压和减压时间为1.5～3.0min。青叶原料成熟度更高时需加大揉茶的压力，以达到条索紧结的效果。同时也需要注意不能过度加压和增加揉捻时间，避免茶叶被揉碎，大型揉捻机由于本身每桶中青叶较多，压力较大，尤其需要注意避免加重压导致青叶断碎。
武夷岩茶常用的揉捻机有45型、50型和55型，投叶量一般45型揉捻机20～30kg/桶，50型揉捻机30～40kg/桶，55型揉捻机45～55kg/桶。揉捻程度要求一般为少量茶汁揉出，紧握成团不松散。
武夷岩茶机械揉捻
图源：岩茶教室
//干燥和焙火
干燥是茶叶加工过程的最后一道工序，一方面通过高温将茶叶中的水分蒸发出来，固定茶叶的品质，便于保存，另一方面在高温作用下使茶多酚氧化，含量降低，滋味更醇和，同时氨基酸类物质与还原糖作用发生美拉德反应，提高茶叶香气。
武夷岩茶的干燥方式以烘干为主，分为毛火和足火两步，毛火一般遵循“高温、薄摊、短时”的原则，在110～130℃下烘15～30min，烘至略有刺手感，然后经过数小时摊凉后开始足火，足火遵循“低温、厚摊、长时”的原则，在90～110℃下烘60min，烘至含水率6%左右，经过毛火和足火的干燥过程后即可得到武夷岩茶的毛茶。
焙火是武夷岩茶加工重要的工序，是武夷岩茶特色香气和“蛤蟆背”叶底外形形成的重要过程，有“武夷焙法，实甲天下”的说法，武夷岩茶通常需要经过3～4次烘焙。
传统的武夷岩茶以木炭焙笼烘焙方式为主，为提高烘焙效率，链板式烘干机和电烘箱成为现代加工岩茶的主要焙火设备，但现代的烘焙方式焙得的岩茶难以超过传统炭焙岩茶的品质。
武夷岩茶传统炭焙
图源：武夷茶制茶师研习班学员
分析了3种不同焙火设备对武夷岩茶品质和理化成分的影响，结果表明传统炭焙的岩茶色泽乌润、汤色橙黄明亮、香气清高、滋味醇和；链板式烘干机烘焙的岩茶色泽青褐、汤色明亮、香气清香、滋味醇和，品质与炭焙相近；电烘箱烘焙的岩茶色泽乌黑、汤色橙红、香气有甜香、滋味浓醇，与炭焙相比外形色泽和汤色均有加深，香气类型也不相同，滋味浓度加强，品质有明显差异。
研究发现，间隔炭焙处理的武夷水仙花香明显、滋味醇厚，品质优于连续炭焙。
研究烘干机焙火对武夷岩茶品质的影响，同样发现热风间歇焙火所制岩茶的花果香浓郁，品质优于热风连续焙火，且茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量均高于热风连续焙火处理。
焙火温度和时间对岩茶品质也有较大影响。焙火温度越高、时间越长，“蛤蟆背”的泡点数越多越密集，一般低于100℃为欠火，不出现“蛤蟆背”。
低温长时（100℃、8～10h）和中温短时（120℃、2～4h）烘焙的岩茶品质比140℃高温烘焙好，研究发现，温度104～112℃烘焙6.5h的金观音品种武夷岩茶的果香明显、汤中带香，滋味醇厚，再经过120～130℃烘焙6.5h后，茶汤颜色变深，味浓、微涩，品质下降。
经焙火温度对武夷岩茶香气和滋味成分影响研究发现，中焙火（125℃）武夷岩茶香气成分中醛类、酯类、酮类、杂氧类和内酯类含量高于轻焙火（115℃）武夷岩茶，醇类、碳氢类含量低于轻焙火武夷岩茶，130℃炭焙12h后，具有焙火香的吡嗪类和吡咯类成分出现。苯甲酸正己酯、香叶基丙酮、乙酸甲酯、2-甲基丁醛等16种香气成分是区分不同焙火程度的主要香气成分。焙火程度越高的武夷岩茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮、可溶性糖、表型儿茶素和水浸出物含量越低。
本文节选自《中国茶叶》2024年第9期，P28-33，《武夷岩茶的品质及加工技术研究进展》，作者：朱河承，王伟伟*。
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