烧水用的燃料也是如此。木炭要用炭挝打碎，再投入风炉烧水。煎茶包括烧水与煮先将水放到两侧有方形耳的大口锅中烧开。水的选择，以山水最好，其次是江河的水，井再次之。
煮茶分为三个阶段，即“三沸”。当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时，是第一沸。这时根据水的多少加入适量盐调味，尝尝水味，不要因为味淡而多加盐。当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二沸。舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动形成水涡，使水沸度均匀、用量茶小勺量取茶末，投入水涡中心，再加搅动。过一会儿，水面波浪翻腾着，溅出许多沫子时，也就是第三沸了。将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，生成茶沫。此要把茶沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。而且“三沸”之后，不宜接着煮，因为水已煮老，不能再饮用。煮茶的水不能多加，否则味道就淡薄了。
陆羽认为茶汤的精华是茶汤上面的沫饽。薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花。花就像枣花在圆形水池上面浮动，像