北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。
从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。
今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之
漳平水仙茶制作技艺
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水仙很“方”，独具个性
作为中国乌龙茶的经典之一，水仙素以香幽味醇著称，且因制法不同而有闽南、闽北之分。100多年前，水仙从建阳水吉，跨越山重水复，在漳平大会村落地生根。
看似“草根”的漳平水仙，在当地茶农的勤劳智慧下，被“如兰似桂”的天然韵味。它不仅融合了南、北的制作工艺特色，而且使用特制的木模，槌压塑造成方饼，诞生了独树一帜的乌龙茶类紧压茶。
随着制茶技艺的成熟与传播，水仙在漳平这片沃土上开出了最美的“花”，诞生了“永发记”、“邓金记”等老茶号，它们把水仙茶的香韵播撒向远方。
2000年，漳平水仙茶被评为国家历史名茶，并被中国茶叶博物馆收藏，陈列展示，编入《中国名茶志》;2021年1月漳平水仙茶传统制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和2020年全国乡村特色产品;2022年漳平水仙茶制作技艺入选联合国“人类非物质文化遗产代表作名录”。
漳平水仙茶饼的制作方法独特，需经过精心繁复的步骤，才能做出“色、香、味”俱佳的好茶，为此也叫做“功夫”茶。在方饼出现前，水仙茶的外形大致经历了条索形和圆球形两个阶段。如今的水仙茶饼的外形与规格定型为：6厘米(边长)×6厘米(边长)×2.5厘米(厚度)。
水仙茶饼又名“纸包茶”，系用水仙品种茶树鲜叶，按乌龙茶制法制出毛茶，再用木模压成饼形。水仙茶饼原产于漳平县双洋乡中村村，至今虽然才有五六十年的历史，但在闽西一带已负有盛名。
漳平县中村等地种植的水仙品种茶树，是从闽北建阳一带引进的，其制法亦与闽北水仙相仿。但鉴于毛茶条索疏松，携带不便，且易于吸湿变质，因此，最初在工艺流程中于揉捻之后增加一道“捏团”的工序，即将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定，焙干成形。然而捏团形状大小不一，不便销售，而后又逐渐改用一定规格的木模压制成方形茶饼。
水仙茶饼外形扁平四方，乌褐油润，汤色深褐似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底黄亮，红边显现。由于茶饼携带方便，易于保存，而且品质优良，越来越受到茶友喜爱。
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漳平水仙茶手工制作技艺
工艺流程
采摘→晒青→晾青→做青(摇青与晾青交替)→炒青→揉捻→复炒→复揉→造型(含定型)→烘焙
分解步骤
|采摘|
水仙品种嫩梢持嫩性较强，采摘宜开面采，原则上要做到嫩度宁嫩勿老，采摘叶数宁少勿多。采摘标准是采小至中开面二三叶。生产上应尽量做到不同成熟度、不同时段、不同茶园的鲜叶分开做青。
|晒青|
水仙品种晒青程度要晒足，减重率为10%～15%(清香型产品除外)。将鲜叶均匀薄摊在直径为100厘米的水筛上，每筛叶量为0.5～0.75千克，置于晒青架上，在“弱光”(指阳光)下晒青，由于水仙品种的鲜叶，叶片肥大，茎梗粗壮，含水量高。常用二晒二晾的办法，达到晒青均匀。
晒青时间因季节、光强、气温而异。弱光条件下般20～30分钟，而较强光时则缩短为7～10分钟.晒青中途需轻轻翻拌一次，不伤芽叶，避免出现“死青“ 。晒青程度掌握第一叶和第二叶下垂呈萎凋状态，叶面失去光泽，缘稍卷缩，青气减退，香气显露.减重率约10% ～15%为宜。
|晾青|
晾青是将适度的晒青叶移入室内，均匀铺在水筛，薄摊，上架，适度保持青房通风透气。与摇青交替地行，散发热量，调节叶内部水分，以便摇青。做青后期阶段要根据实际情况采取措施，如增加青房密闭度和适当增厚摊青量，以保持青房相对湿度和护水养青。凉青时间约30～40分钟。
|做青|
做青是水仙茶饼香味形成的关键工序。传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青。摇青次数一般分四、五次，摇青与静置交替进行，在气温低时，可用双手收拢叶子，轻轻拍打，增加叶温与叶细胞的损伤。
做青全程时间8～10小时。每次摇青后将叶子抖松、堆成四周高中间低的凹状，叶堆逐次加厚，以控制水分、叶温，促进内含物的转化。当叶脉透明、叶缘、叶尖红变并扩展红边、青气消失，散发浓烈的花香，似兰花香，叶色转黄，形似汤匙，减重率约25～30 ，即为做青适度。
掌握“轻摇薄摊多晾”的原则，随摇次增加作用力加重，且有明显的跳跃程度，才能摇出高香味浓品质。各次摇青适度感官判断与闽南乌龙茶制法基本相同。水仙茶饼后期的造型和烘焙工艺存在明显的“后续发酵”，做青发酵程度掌握比制水仙散茶略轻。
|炒青|
将做青叶适时炒青，及时固定做青叶品质，可提高成茶香气，促进“三色茶”形成。炒青适度是炒至青叶含水率58%～60%。
锅温达到约200℃时，每锅下叶量0.75千克。用两块下弧形长条薄木板作炒茶板(形制有点像菜刀)，翻动锅中茶叶。炒青以“高温快炒，少扬多闷”为原则。炒茶时，严格要求前后、左右、上下翻动，心数300下即可起锅。随后，对炒青叶进行揉捻。
|揉捻|
揉捻影响茶汤浓度。揉捻方法是“趁热、重压、短时”，以揉出茶汁，揉成条索为适度。按照民间传统制法，将炒好的茶叶，倒在一块厚木板上，用双脚揉搓成叶卷状即可。由于考虑到卫生问题，脚揉已经渐渐被手揉、机揉取代。
|复炒与复揉|
手工炒、揉后，当茶条形成后即可解块，进行复炒，锅温为150～180 ℃。迅速翻炒至叶烫手，茶汁稍干，立即出叶复揉，进一步揉紧茶条，而后转人压模造型。
|造型|
定型是水仙茶饼特有的工艺，是形成水仙茶饼外形特征的技术所在。其制法是用18厘米见方的毛边纸铺在桌上，然后将高16厘米、宽5厘米的四方模具放在纸上，把茶叶揉成团放人模具内，用木 褪套人模内，春紧压实后，拿掉模具;用白纸包紧，浆糊粘住封口。
造型注意事项：
1、取揉捻叶应尽量均匀一致，使每包茶品质基本相同。每包揉捻叶大约25～28克。如果揉捻叶过多，包茶高度偏厚，不利于茶叶烘焙，影响茶叶品质。如果揉捻叶偏少，包茶花工，造成纸张浪费。
2、是茶块的紧实度不宜过紧，便于烘焙质量的控制。
3、包茶时要包平整四方，外观才会美观。
4、包好的湿坯茶饼， 要及时烘焙。
|烘焙|
目的是利用热能蒸发发茶叶内部水分，并促进茶叶内含物发生一系列化学变化，是形成水仙茶饼品质特征的关键技术之一。按照传统制法，烘焙水仙茶饼采用木炭焙笼烘焙技术。
将包好的茶饼上烘，用焙笼进行干燥。初烘温度为90～100℃。每个焙笼可放40～60块茶饼，焙到纸包的封口糊干时，翻转一面再焙，两面均需干燥均匀，而后将两笼合一，将焙心温度降到60～70℃，继续烘焙。在烘焙过程一般每隔0.5小时翻转一次。
初烘程度掌握七成干，手握茶饼有刺手感即可下焙，摊凉3～4小时，再行复烘。复烘温度为40～50℃ ，文火慢焙以发展香味，下茶量一般为三笼合一，复烘时每隔1～1.5小时翻转一次，促使干燥均匀，避免焦灼。当手捏茶叶一捻成粉末，手握茶饼“沙沙”作响，若用小竹丝能穿透茶饼，则表明已达足干。全程烘时约需一天。
足干后的茶饼，应及时贮存在密闭的铁罐或瓷缸内，以保持茶饼的品质
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木模的材质：漳平水仙茶饼木模用本地人所称的“黄椟木”(音译)制作，木质硬度好，密度大，无异味。一饼刚好压制一泡，使用木模压制茶饼，一般选择在晚上进行。
模具制作：模具所用木头应选择无味、木质较坚硬的黄椟木制作，制成高1厘米、内径5厘米见方的正方形模具。木槌长25厘米，底部呈4.5厘米×4.5厘米正方形木槌。上部制成圆形手柄，便于手抓。
包装纸的选择: 在过去，包茶的纸，选择干净、无色、无异味，有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。现在多使用食品级的滤纸(与制作袋泡茶的纸质相同)。
盖章：完成造型之后，在方方正正的的茶包上，盖上一枚红色印章。有时，先在纸上盖好，然后再进行造型。传统印泥的原料是用一种当地叫作“红花米”的植物果实捣烂取汁制成，其色呈暗紫红色。该种植物的学名叫“美洲商陆”，庭园多见栽培，观赏用但果实有毒，其汁水也可当染料使用，古时女子也多用来做胭脂。
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塑百年形象，发展生态茶
上世纪80年代以来，漳平市全力打造水仙茶叶品牌，振兴茶乡文化，培育特色产业。历30多年发展，目前，全市水仙茶面积近10万亩，总产量1.1万吨， 茶业总产值17.65亿元。
漳平水仙茶园生态优美 周昂/摄
近年来，漳平市加大漳平水仙茶发展力度，充分利用丰富的茶叶资源，利用优厚的山地、土壤、气候等资源，建设高效安全标准化生态茶园和兴办高档次优质茶叶的初精制加工厂，研制开发新系列产品，引导茶农发展无公害生产，做大做强漳平茶产业，打响“漳平水仙茶”品牌。同时，以大众消费需求为主打市场，拓宽多元化销售渠道。
漳平市积极组织、鼓励茶叶企业参加全国性的茶业展会，与此同时，漳平在本市内组织多形式茶事活动，并注册了“水仙王子”“水仙公主”两个公共品牌，专供优质水仙茶使用。自2017年开始，每年开展漳平水仙茶“水仙公主、水仙王子”鉴评活动(春、秋季)，邀请评茶师对茶农、茶企报送的茶样统一评审，对优胜的茶叶统一以“王子”“公主”品牌包装、销售。
水仙公主(清香型)与水仙王子(浓香型)
漳平水仙茶单单从规模和产值来说，的确是小众茶，但是，它有自己的品质优势，相信小众茶最终也会赢来大发展。
来源：茶道CN
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茶护照
茶乡行活动预告
主题
共赏永福樱花园，品鉴漳平水仙茶
活动时间｜2019年2月25日-27日
注：本次活动费用AA制，预收800元/人，多退少补。福州市元泰茶叶职业技能鉴定站学员报名优先。行
程
表
主要景点介绍
①永福樱花园
永福樱花园位于福建漳平市永福镇后盂村的茶园和李庄村的台缘山庄。永福樱花品种主要有中国红、绯寒樱、云南樱、染井吉野樱、牡丹樱、福建山樱等，品种多达42个。花期大约在每年1月下旬到3月中旬，樱花节一个品种接着一个品种开。
“中国樱花美，漳平最先开”，每年的1月下旬到3月中旬是赏樱花的最佳季节。
茶绿樱红，是永福樱花最大的特色。5万多亩的茶园，10多万株樱花沿着茶园道路而种，不仅可以欣赏到万株樱花盛开的美景，还可以体验到茶园樱花交相辉映的人间仙境。樱花烂漫，漫天飞舞的绝美舞姿绝对是永福樱花献给赏樱人最好的礼物。
茶绿
樱红
②国家级台湾农民创业园•鸿鼎茶业
福建漳平鸿鼎农场开发有限公司建有海峡两岸高山乌龙茶规模较大且符合食品卫生的现代茶厂。国家级漳平永福台湾农民创业园是台湾茶农离开台湾岛外投资比较集中、比较大的茶叶生产基地，也是两岸农业合作有特色，具有成果的重要平台。
鸿鼎茶业是园区内大型企业之一，目前已开发高山乌龙茶叶基地2,500亩，又成功整合两岸茶产业优势，建有海峡两岸高山乌龙茶规模较大且符合食品卫生的现代茶厂。
鸿鼎茶业的茶园管理全面以鲜黄豆磨成豆浆，发酵稀释后再进行喷灌，一年至少浇灌10次。茶树经“豆浆”灌溉后，茶叶饱嫩度提高，每季可采摘的最佳时间由原来的五、六天延长到十多天。做完“豆浆”后的黄豆渣再混合上蔗渣、米壳、兔粪、羊粪进行发酵，便成了上好的有机肥，每年冬季大寒时开沟掩埋，成为茶树的“营养大餐”，投产出来的茶叶质量滋味、香气明显提升。这项技术已在漳平永福台湾农民创业园全面推广，是两岸茶产业优势整合的创举，为整体茶产业竞争力的提升和优化做出贡献。
③汇友茶社•漳平水仙
张列权，汇友茶社掌门人
漳平一座小山城，平均海拔并不高，气候温和，光照充足；年平均气温20.3℃，年平均降水量1486mm，相对湿度78%。
靠山吃山，当地山货丰富可口，主要特色：各种工艺的笋干、风鸭、烧仙草、米浆粿、油炸粿，而漳平水仙茶饼是最具代表性的农副产品之一。
漳平水仙茶园
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茶乡行，我看行！
近日，漳平市水仙茶农们收到了一份特殊的“礼物”：龙岩市质检所下发了2018年底收取的漳平水仙茶茶样的检测报告，结果显示检测的201份茶叶样品均未检测到农药残留。漳平水仙已经完全达到“零农残”的标准。
“这是对漳平水仙茶的肯定，说明茶农坚持的生态种茶方式走得通。”漳平市茶叶协会副会长、水仙茶协会会长陈清木手里拿着这份报告激动地说。报告显示，此次检测项目 包括铅含量、乙酸甲胺磷、杀螟硫磷、六六六、滴滴涕、硫丹、三氨杀螨醇等项目。经检测，所有茶样农药残留量均符合国家相应指标要求，检测合格率为100%。
注重品牌打造，塑百年品牌新形象
漳平水仙茶是漳平本地特有的茶品，在国内品类繁多的茶叶中属于小众茶，但历史悠久，品质珍奇。漳平水仙茶品外形呈扁平四方形，干色青褐、蜜黄显红点，内质香气高爽，具花香且香型优雅，有香似兰香清雅幽长，有香如桂花浓郁持久，滋味醇正甘爽且味中透香，汤色金黄清澈明亮。正是因为这独特的品质和如兰似桂的香气，深受广大茶叶消费者喜爱。
近年来，漳平市加大漳平水仙茶发展力度，充分利用丰富的茶叶资源，利用优厚的山地、土壤、气候等资源，建设高效安全标准化生态茶园和兴办高档次优质茶叶的初精制加工厂，研制开发新系列产品，引导茶农发展无公害生产，做大做强漳平茶产业，打响“漳平水仙茶”品牌。同时，以大众消费需求为主打市场，拓宽多元化销售渠道。
漳平市积极组织、鼓励茶叶企业参加全国性的茶业展会，仅2018年就相继组团参加了北京、杭州、广州、厦门、福州、武夷山、安溪、龙岩等茶博会，以及中国国际农产品交易会、海峡两岸茶业博览会（武夷山）、厦门“9·8”投资贸易洽谈会、中国海峡项目成果交易会（“6·18”）等综合性展会。与此同时，漳平在本市内组织多形式茶事活动，并注册了“水仙王子”“水仙公主”两个公共品牌，专供优质水仙茶使用。自2017年开始，每年开展漳平水仙茶“水仙公主、水仙王子”鉴评活动（春、秋季），邀请评茶师对茶农、茶企报送的茶样统一评审，对优胜的茶叶统一以“王子”“公主”品牌包装、销售。“王子”系列是浓香型水仙茶，“公主”系列则主打清香型。在两大系列中，品质更高一级的茶品被称为“金尊”系列，主要面向中高端市场。茶叶协会专门设立了指导价，除了保证茶农利益，更要避免出现高价茶扰乱市场秩序现象。
此外，漳平市组织当地茶叶协会和茶农参与编纂《龙岩茶志》书籍，拍摄漳平水仙茶专题片，征集顶级漳平水仙茶注册商标名称，开展樱花茶文化旅游节活动，提升漳平水仙茶在国内的知名度和影响力。
拓宽销售渠道，为茶农增收指方向
漳平水仙茶的主产区是南洋镇，有3万多亩水仙茶园，占全市的80%以上，全镇90%农民种茶。漳平水仙茶文化节已连续三年在南洋镇举办，这对于人口不足万人的小镇来说，是一年中最盛大的节日。在此期间，祭茶圣陆羽大典、名优水仙茶展示会、漳平水仙茶发展论坛、水仙茶斗茶赛等一系列活动轮番举行，吸引八方游客齐聚南洋，共襄这一茶叶盛会。这是漳平市拓宽漳平水仙茶销售渠道的措施之一。
南洋镇离城区不到20公里，地处九龙江支流上游，生态环境优越，植被茂密，森林覆盖率达85%，不少城里人节假日期间到此处避暑游玩，是当地知名的度假休闲胜地。南洋镇将水仙茶产业结合乡村旅游业，打造茶旅结合线路。
漳平乡镇首条含自行车赛道的柏油道路就在南洋境内，全长7公里，连接南洋多个行政村及“一溪两岸”景观带，一路风光旖旎，成了游客到此游玩的首选线路。南洋镇还鼓励茶企开发集茶叶采摘、加工，茶艺表演和旅游购茶为一体的特色茶庄园旅游、生态观光游和休闲体验游。[!--empirenews.page--]
在当今电子商务风起云涌的大环境下，漳平茶农也通过网络电商平台销售水仙茶。漳平九鹏茶业的业务包括种植、制作、销售水仙茶。公司负责人郑伟健介绍，2018年，该企业在线上销售渠道仅漳平水仙茶饼销售额就达100多万元，市场涵盖全国大部分地区。
销路拓宽了，水仙茶卖得好了，最大的收益便是当地茶农。南洋镇北寮村茶农邓添文是当地一家普通种茶户，家里有近十亩茶园，凭着自己勤劳肯干、踏实细心，茶叶长势好，制作出来的水仙茶品质高，一出厂便销售一空。去年他选送的茶叶被评为“王子金尊”，参评的5公斤茶叶当即以2400元/公斤的价格被抢购一空，年收入更是节节攀升。邓添文说：“在当地，像我这样的茶农还有很多，大家通过制茶售茶收入水平稳步提高，生活越过越好了。”
坚持生态制茶，走产业发展新道路
“漳平水仙茶近年来发展快，品质是关键。”陈清木说，“在当地，禁止使用高毒、剧毒农药和除草剂是茶农们达成的共识。一旦用了这些农药，茶叶品质势必受到影响，最终受损的还是茶农。十多年前，也有个别茶农为了图方便盲目用药，导致土壤污染，连生长在茶园旁的毛竹都受到影响而长势不好。”
不用农药，如何防治病虫害呢？茶农们通过科学指导及长期实践，摸索出了一条科学高效的方法。在农业专家指导下，他们引进大孢绿僵菌防治茶小绿叶蝉、茶角胸叶甲，集成组装“以螨治螨”、异色瓢虫绿色防控技术，通过生物对抗防治病虫害。同时，推广使用生物农药和生物有机肥料，让茶叶既能长势良好，品质又不受影响。
漳平水仙茶之所以能做到那么生态无农残，是多方面的。陈清木介绍，漳平水仙茶茶园的本身特点是“头戴帽、脚穿鞋、腰系带”。茶园生态环境保护非常到位，并没有形成过度开采的情况。由于茶山的顶部、底部、中部都有各种树木或植被，茶园生物链完整，虫害由于天敌的存在，不容易泛滥。而且，当地生态环境良好，茶园虫害现象本身就少，从源头上就减少了农药的使用。水仙茶树属于小乔木，根系较灌木发达，有助于涵养水土。茶园已成为当地生态系统的重要一环。
漳平水仙茶面积超过5万亩，产量1800万吨，农业产值2.88亿元，有茶叶企业1020多家、专业合作社85家。漳平水仙茶已经成了一种产业在当地规模化发展。
在九鹏茶叶有限公司生产车间里，由于制茶季节已过，车间并未开工。郑伟健正利用农闲时期对车间旁的一叠二维码进行分类，他介绍，这些二维码其实是茶叶的“身份证”，用手机扫描，便可直接进入水仙茶可追溯管理平台，茶园种植、茶青采摘到茶叶加工会以数字化方式呈现。这是去年，漳平市农业局统一要求茶企制作的，目的是为了进行标准化管理，通过茶叶质量可追溯体系建设，让茶叶质量安全可追溯，收藏保存也有品质保证。
“漳平水仙茶单单从规模和产值来说，的确是小众茶，但是，我们有自己的品质优势，相信我们的小众茶最终也会赢来大发展。”席海勤说。
