漳平水仙的泡法

众所皆知，中国的传统茶可以按工艺分为六大茶类。

    1996-1997年陈德华老师首创武夷岩茶紧压茶，填补了历史上没有武夷岩茶紧压茶的空白。试制后请茶叶专家(张天福、庄任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）审评，专家们为陈德华老师试制的武夷岩茶紧压茶写下了如下意见：“以武夷岩茶为原料，经过紧压工艺造型，改变散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运，商品保质期长，创意独特新颖，方便定量冲泡，香味醇浓，能保持武夷岩茶特有风格”。他们对武夷岩茶紧压茶给予了充分的肯定。

    以下附陈德华老师关于自己如何研制与开发武夷岩茶紧压茶做的一篇论文，以飨各位喜爱岩茶的朋友！

武夷岩茶紧压型新产品研制与开发

陈德华（武夷山市茶叶研究所）

摘要：武夷岩茶一般以散茶的形式销售和消费。作者受普洱茶紧压茶的启发，在多次试验后，于上世纪90年代开发出了武夷岩茶的砖形和饼形形式的紧压茶新产品，经过权威机构和专家审评，品质与散茶一致，投放市场后深受消费者欢迎。武夷岩茶紧压型新产品的研制与开发为成品岩茶更好的保存和便于运输开辟新途经，可以更好地满足市场的不同需求。

关键词：武夷岩茶；紧压茶；新产品

The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea

Dehua Chen

(Tea Research Institute of Wuyishan)

Abstract: Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.

Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development

早期的饼茶制作由于采制的茶叶基本上没有经过处理，因此，制成的茶饼有着很浓的青草味，为了去掉青草味，经过反复实践研究总结，创造了蒸青制茶法。唐代开始，人们饮用的饼茶已是用蒸青制茶法加工的团饼茶为主。

陆羽《茶经·三之造》记载：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。

团饼茶的精细制作及大发展是在宋代，史籍中有“茶兴于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大观茶论》中：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团，风饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛” [2]。

宋代的“龙团风饼”是在严格的多道工艺基础上精工细作而成的，使用的是福建北苑的茶叶，用模板印制并雕刻龙凤等动物纹饰。龙团凤饼由于制法精细，选用的茶品优良，因此，味、香、色均为上乘。欧阳修在《归田录》记述：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得[3]。”

元代，基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主，从改蒸青团茶为蒸青散茶。

明洪武初诏罢龙团贡茶，制茶时杀青由蒸改为炒。清代，红、绿、青、黄、白、黑六大茶类出现，其中黑茶类中的紧压型砖茶，便于储存和运输，大部分供边疆牧民饮用，还有一种采用的茶叶原料部分较嫩，混合制作的紧压茶即普洱茶。

 清代中期，福建出现了武夷清源茶饼， 据福建省政协倪郑重老人介绍，解放前他保管的《武夷清源茶饼秘传》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧郑青松（南安人）带徒弟倪志元（武夷山人）在此继承先人秘传，制作茶饼，每年携带至闽南馈赠亲友，因其功效不久为人们所赏识，后来演成商品。

1918年，蒋叔南《武夷山游记》中有记载，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在压茶饼[4]。这种工艺至今仍用来压制漳州的漳平水仙茶饼，漳平水仙茶饼属于乌龙茶紧压茶，是以福建水仙为原料，采用闽南乌龙茶初制工艺，结合紧压茶（木模压制造型、滤纸定型）和闽北乌龙茶（烘焙）工艺加工而成的一类特种茶[5]。漳平水仙茶饼香高味醇品质优异，不仅有一定的国内外市场，而且还富有地方特色，深受消费者的欢迎[6]。

近年来，武夷岩茶紧压型新产品的研发是根据闽北茶业发展史，岩茶自身的特有性质和市场发展需要而生产的。在此，笔者以亲身经历介绍武夷岩茶紧压茶新产品的开发思路、试制、改进和产品开发过程，以期为成品岩茶更好的保存和方便运输开辟新途经，同时可以更好地满足市场的不同需求。

1.紧压岩茶新产品的研发思路与试制

1.1 研发思路

   1994年笔者到昆明参加中国茶叶学会年会期间，到该市茶叶市场参观时发现，多家商店的货架上展示着五花八门的紧压茶，有普洱茶、红茶、绿茶、花茶，但没有乌龙茶。当时买了一点茉莉花茶沱茶带回来，经冲泡发现花香浓郁品质保留得很好。于是从中得到启发，开始构思试制以武夷大红袍为原料的乌龙茶紧压型产品的计划，以填补市场上没有紧压乌龙茶的空白。

   根据武夷山的产茶背景，研发岩茶紧压型新产品至少有两个依据是符合实际的，一是岩茶初制过程不像闽南乌龙茶，有包揉造型工序，所以茶叶条索疏松呈直条状，体积蓬松，如果把它制成紧压型饼茶或砖茶，在不影响品质的前提下，对方便储运是有意义的。二是历史上有不少名家曾发表过武夷岩茶存放后品质显著优于新茶的论述，例如清代周亮工在他著的《闽茶曲》中就谈到武夷岩茶“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。存得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”，以及在古籍名著中常见到对武夷岩茶有“香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不坏”的经典评价。以上这两点就是我们开发武夷岩茶紧压型产品的主要依据。

1.2试制

1996年我向有关茶界前辈，如陈椽、张天福、戈佩贞等，谈起试制大红袍紧压型产品的想法，他们对这一想法提出了自己的建议和看法。后来陈椽教授为我题写了“武夷岩茶大红袍茶砖”，此后经陈椽教授介绍，由安徽农业大学林刚博士帮忙，并经他联系到云南省外贸茶叶公司苏芳华同志，苏芳华同意把我寄的武夷岩茶原料交由昆明一家茶厂，代为加工成小沱茶，再寄回武夷山

图1 1996年由昆明某茶厂加工的武夷岩茶小沱茶

我们对寄回的紧压型小沱茶与原料茶的品质进行了审评，结果显示几乎无差异。1997年初我们又到大理下关茶厂参观了沱茶（100克）和砖茶（100-250克）的压制。回武夷山后就着手设计样机并投入试产。当时试产的产品是砖茶，每块100克。当年是牛年，为纪念香港回归祖国，在茶饼的背面印上了“金牛”图案（图2）。第一批产品约1吨，当年投放广东市场，随后部分进入香港市场试销后得到认可。

图2 武夷山1997年第一批茶砖（左为正面槽沟较浅，右为背面，印有金牛图案）

1.3紧压乌龙茶的品质

1997年，我们将首批产品送到福州请省里专家审评鉴定，茶叶泰斗张天福，福建省外贸茶叶公司教授级高工庄任，福建省茶叶学会会长林心炯，福建农业大学教授詹梓金，福建农业大学茶学专业审评学副教授郭雅玲等五位专家参加了审评，审评后形成如下一致意见：“以武夷岩茶为原料，经过紧压工艺造型，改变散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运，商品保质期长，创意独特新颖，方便定量冲泡，香味醇浓，能保持武夷岩茶特有风格”。同年，我们又将以肉桂为原料压制的茶砖送安徽省商检局进行审评，认为“砖形，形状完整，棱角较分明，色泽青褐，香气呈甜肉桂香，较持久，滋味鲜醇，回味较甘爽，汤色金黄明亮，叶底青红相间，柔软尚匀整，品质接近对照样肉桂” 。 

1.4 紧压茶大小、分块等的发展过程

1998年后陆续生产茶砖达2500公斤。在加工程序上学习借鉴了普洱茶饼的加工方式，同时也注意到，大部分普洱茶紧压茶（砖、饼、沱等形状），除小沱、小饼（3克）外，饮用时均需专用工具才能撬取，不够方便。所以在制作岩茶紧压茶时对茶饼的大小、分块方式进行了改变。将100克茶砖分成八条，每条重12.5克，一半则为6克多，这主要是考虑潮汕地区的品饮习惯。再后来又改成“巧克力”状，每饼分为10小块，每块10克，取用更为方便。刚开始设计压槽压力时使用拖拉机的液压缸作为工具，一则压膜槽开得太浅，二则压力偏小，三则定压时间短，所以产品不够美观，也不易取茶。后来改用压地砖的机械，加大压力同时加深模槽高度，结果产品一出，即美观又容易定量取茶，改变了饮用紧压茶必须用刀撬的老办法（图3）。

 

图3 武夷岩茶紧压茶分块的发展过程（从左到右：1997年第一批茶砖槽沟较浅，不易取用。第二片茶砖为改进后的，槽沟较深，易取用。第三片茶砖为2006年改进，10片巧克力形，便于定量取用）

紧压型岩茶的等级及质量的优次与选用的岩茶原料有直接关系，经贮存后仍是如此。

2004年在武夷星茶厂组装一套紧压茶生产设备，产品市场形势看好，同时星村永生茶厂也生产出同类产品面市。2005年武夷山北斗岩茶研究所决定与爱德华实验茶场联合恢复压制岩茶的生产。

图4为当年压制岩茶的代表性产品。

 

图4 当年岩茶紧压茶的代表性产品（正面印制武夷风光大王峰玉女峰图案，背面为2004年猴年标志的猴子图案）

2.岩茶紧压茶生产技术

2.1压力机的选择与模具定位

    武夷岩茶紧压型新产品是属于传统岩茶的再加工，基本思路是借鉴普洱茶紧压型产品的生产原理，即把岩茶原料经蒸汽蒸软后送入模具中用机械的压力压制而成，但我们未能引进到生产普洱茶的机械，而用从泉州购进的用于压制地砖的液压机代用，最大压力达50吨左右，压制模块小的产品可以调低压力（图5）。

模具的型号种类均自行设计，根据市场要求、产品产地的地方文化背景与消费者方便，设计相适宜的形状及重量规格并刻上品名和代表性图形，后以十二生肖图分别代表当年的图形。

图5 部分紧压茶加工设备(从左到右：武夷山第一台全电力电热蒸气炉；福建泉州生产地液压机，压力重达50吨以上；武夷山第一台不锈钢蒸气锅炉)

2.2几种不同类型紧压茶的主要制作工艺流程比较

云南普洱茶（紧压型）：云南大叶种鲜叶—杀青（锅炒或滚筒杀青）—揉捻—干燥（日光晒干）—毛茶分级归堆—增湿渥堆—风干陈化—筛分拣剔拼配—蒸汽杀菌软化—压制定型—干燥—包装检验出厂

漳平水仙饼茶：水仙茶品种鲜叶—按闽南乌龙茶做青工艺制法—杀青—揉捻—连梗湿胚—压制成型—烘干—包装进仓

武夷岩茶饼（或砖茶）：武夷岩茶品种鲜叶—按岩茶（闽北乌龙）传统做青工艺制法—杀青—揉捻—烘干—拣剔归堆拼配—蒸汽软化—压制成型—干燥—包装进仓。

武夷岩茶紧压茶与普洱、漳平水仙选用的原料不同。武夷岩茶是成品茶压制，普洱及漳平水仙则为毛茶或毛茶半成品压制。岩茶紧压茶随时压制随时品饮，不受时间限制。岩茶贮藏后，香久益清，味久益醇，久藏不坏（陈香味显），极具收藏价值。时间证明不论是喜好哪种茶类的消费者都认可岩茶紧压茶的风格。

2.3目前几种不同类型紧压茶的制作机械与产品比较

云南普洱茶（紧压型）:采用动力机械为丝杆压力机，对模压达50吨以上，能把粗壮的原科压得均匀粘紧结实，不留边不掉碎，模具用钢铁铸成不同规格的圆形，根据模的设计可将产品压制成大小厚薄不同规格的饼及沱型等，由于原料较粗壮其产品的表面少见印上景物和花鸟之类纹饰。普洱茶的特点就是在一定年限内要贮存得越久品质就越优。

漳平水仙饼茶:采用人工压制，压力有限，因原料是用刚过揉捻工序的，连梗带叶的湿胚粘性好，较易压成形，模具多用木制也有用铁铸成的长方形框具，内腔略比火柴盒大，压制成的产品每饼干重约15克重为标准。对已烘干的成品用无菌无污染的纸包好后，装箱进仓。此紧压茶属清香型乌龙茶的一种品类，其特点，一批鲜叶原料在初制过程一次性成终端产品，其间省去了拣剔筛分等工序也没有下脚料废弃，但成品只方便贮运却不耐贮存。

武夷岩茶饼（砖茶）:选用的动力机械是油压机，模面最大压力达50吨以上，模具用铁铸成不同规格的圆形，方形。模底内刻有“武夷大红袍“”武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字样以及山水景物或花鸟之类文饰。岩茶饼原料是用精制岩茶经蒸汽软化后压制干燥而成，因体积大大缩小十分方便运输，更耐贮存且原有品质不减。

 

武夷茶饼的创新掀开了武夷茶产业新的一页。1997年开始加工茶饼，当时只有一家加工生产厂家，茶饼每年产量1000多公斤，至1999年共生产3500多公斤（精茶）茶饼。2015年统计，武夷山有规模的生产茶饼厂家有16家，年产量10多万公斤（精茶）。

3.紧压茶与散茶的审评对比

茶叶作为一种饮品，无论采用什么样的制作储存方式，都必须保持其特有的品饮风味，为检验岩茶紧压茶储存后的品质，我们对存放5年后的紧压茶和散茶进行了冲泡审评，结果如下。

 

  2010年散茶和压制的饼茶，采用同样的原材料，由相同的制作人制作，密封保存，紧压茶汤浓，有陈香普洱味，香味、滋味保持了武夷大红袍的特征，经过自然氧化后品质稳定。由图可见，紧压茶汤色更为持久，说明其耐泡程度高于散茶，口感也更为醇厚。

4. 结论与展望

乌龙茶类的武夷岩茶从历史至今都保持散茶条茶形式生产并作为商品流通，如今成功研制开发了紧压茶面市，增加了武夷岩茶商品的多样化，延续了武夷茶文化历史，促进了武夷山茶产业的经济发展。在我们多年的饼茶生产过程中，发现岩茶饼茶生产技术上还有许多值得去探讨尝试的方面，例如：

1）生产紧压岩茶的动力机械，采用我们自己设计或从本省生产的油压机，而不是从云南引进或向省外购买。在萎凋、造型、烘焙等工序上引进一些先进实用设备及技术，进行消化吸引再创新，为全面推进武夷茶饼生产加工清洁化、连续化、标准化奠定基础。

2）继续观察比较不同存放年限和存放条件下，武夷岩茶散茶与紧压茶的口感的变化。

3）作为一个生产企业必须依靠足够的技术支撑，当产品供过于求时，能够适当储备。当市场求过于供时，如何加速熟化，缩短存储时限，为此储存环境中的水、气、热三个均有关系，其中水分的因素最重要，因此，将紧压岩茶进行干燥时，可否保留不同水分程度在储存期间进行观察研究。

4）岩茶紧压型产品干燥后十分坚硬结实，生产较大饼茶或砖茶，如何方便消费者取用冲泡。

5）应该研究制定武夷茶饼生产加工技术规程，以规范生产行为，保障产品质量。

参考文献：

[1] 吴觉农主编.《茶经述评》(第二版)，北京：中国农业出版社，2005，第pp69页

[2] 宋·赵佶著，沈冬梅，李涓编著.《大观茶论》(第二版)，北京：中华书局，2015，pp第7页

[3] 宋·欧阳修撰，李之亮注释 .《归田录》，北京：中州书局，2010

[4] 中国人民政治协商会议福建省武夷山市委员会文史委员会编.《武夷文史资料》第十辑（茶叶专辑），1990，pp86

[5] 蒋叔南. 蒋叔南集. 合肥：黄山书社，2009.

[6] 张文锦，朱留刚，孙君. 漳平水仙茶饼采制概述. 中国茶叶加工, 2014(4):43-47                                        

理论上而言，任何一棵茶树的鲜叶都能按不同工艺制成不同的茶类。

不过，由于树种不同，适合制成的茶也不同。

我们认知意义上的传统白茶，要求选用茸毛多、白毫显露、氨基酸含量高的茶树。这种茶树制成的白茶，身披白毫，毫香显，滋味鲜爽。

最早的时候，白茶是用菜茶的鲜叶制成的。之后，逐渐扩大了茶树品种范围，诸如福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、水仙等才陆续登场。

1、菜茶

我们知道，先有小白，后有大白，再有水仙白，这里的“小白”，指的就是用菜茶树种制作的白茶。

菜茶历史悠久，约有1000余年，因为在房前屋后均有种植，如同菜园一样司空见惯，故而称作“菜茶”。

菜茶的茶芽较瘦弱，多用来制作贡眉、寿眉等，虽然毫香较弱，但甜爽度很高。

菜茶不宜制作白毫银针等高级别白茶，而且产量不高，所以菜茶逐步被芽头更肥壮、白毫更显的大白品种取代。

2、福鼎大白茶

福鼎大白茶，原产于福鼎太姥山，属小乔木，中叶类。

1984年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种，编号为“华茶1号(GSCT1)”。

福鼎大白茶芽头肥壮、内含物质丰富，制茶品质极佳。《中国茶树品种志》更是把福鼎大白茶列在了77个国家审定品种的第一位。因为在国家级茶树品种与省级认定的品种中，有25种茶树是以福鼎大白茶作为父本或母本进行繁育的。20世纪60年代后，我国福建、浙江、湖南、四川、安徽等省均有大面积栽培种植。

3、福鼎大毫茶

福鼎大毫茶，原产福建福鼎点头镇汪家洋村，小乔木型、大叶类、早生种，1984年全国茶树良种审定委员会认定为国家良种编号为“华茶2号”。

上世纪70年代以后，福鼎大毫除了在福建，也在全国多个省区大面积种植，也被作为母本或父本，培育出多个国际级、省级茶树良种。

福鼎大白和福鼎大毫是制作福鼎白茶的主要原料，两种茶都是国家级良种，这两种茶综合品质高，适制各种茶类，广泛栽种在全国各茶区，且都有很好的表现。

除了适制白茶，福鼎大毫也适合制作绿茶、红茶、茉莉花茶等茶类。

4、福安大白茶

福安大白茶，原产于福建省福安市康厝乡，1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。福安大白茶制成的白茶颜色稍暗，不过芽头肥壮、味道清甜，也被广泛用于制作红茶、绿茶。

5、政和大白茶

政和大白茶，原产于政和县铁山乡高仓头山。1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。

政和大白制成的白茶颜色较深，芽头肥壮，香清汤厚，不过随着福鼎大白、福鼎大毫的推广，政和大白的种植面积也在减少。除此之外，政和大白茶还被广泛制作红茶、绿茶、茉莉花茶。

6、水仙茶

水仙茶，又名武夷水仙，1985年全国农作物品种审定委员会将其认定为国家良种。

水仙在闽南闽北均有栽种，主要分布于建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。

水仙一般用来制作白牡丹、贡眉等，甜爽醇厚，有清幽花香或果香。不过，水仙最适合制成乌龙茶，比如福建漳平水仙就是代表茶品。

7、福云6号茶

福云6号为福建省农科院茶叶研究所以福鼎大白茶与云南大叶种杂交后代中采用单株育种法培育而成。

福云6号更多地用于制作绿茶、红茶，制成的白茶较少，不过制成的白茶外形细长，色泽好，白毫显露，滋味甜爽，但香气稍差。

8、景谷大白茶

大白茶产于中国云南省景谷县民乐乡大村秧塔，其特点是茶树品种优良，芽叶满披茸毛，成茶肥硕重实。白毫显露，条索银白，气味清香，茶汤清亮，滋味醇和回甜，耐泡饮。

云南景谷使用景谷大白为原料生产白茶已有悠久历史，所制白茶叫“月光白”，极具特色，有浓郁的毫香蜜韵，存放后有的可以转化出梅子的味道，受到许多茶友的青睐。

来源：福鼎白茶精选

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