漳平水仙茶制作

11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。

从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。

今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之

漳平水仙茶制作技艺

1

水仙很“方”，独具个性

作为中国乌龙茶的经典之一，水仙素以香幽味醇著称，且因制法不同而有闽南、闽北之分。100多年前，水仙从建阳水吉，跨越山重水复，在漳平大会村落地生根。

看似“草根”的漳平水仙，在当地茶农的勤劳智慧下，被“如兰似桂”的天然韵味。它不仅融合了南、北的制作工艺特色，而且使用特制的木模，槌压塑造成方饼，诞生了独树一帜的乌龙茶类紧压茶。

随着制茶技艺的成熟与传播，水仙在漳平这片沃土上开出了最美的“花”，诞生了“永发记”、“邓金记”等老茶号，它们把水仙茶的香韵播撒向远方。

2000年，漳平水仙茶被评为国家历史名茶，并被中国茶叶博物馆收藏，陈列展示，编入《中国名茶志》;2021年1月漳平水仙茶传统制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和2020年全国乡村特色产品;2022年漳平水仙茶制作技艺入选联合国“人类非物质文化遗产代表作名录”。

漳平水仙茶饼的制作方法独特，需经过精心繁复的步骤，才能做出“色、香、味”俱佳的好茶，为此也叫做“功夫”茶。在方饼出现前，水仙茶的外形大致经历了条索形和圆球形两个阶段。如今的水仙茶饼的外形与规格定型为：6厘米(边长)×6厘米(边长)×2.5厘米(厚度)。

水仙茶饼又名“纸包茶”，系用水仙品种茶树鲜叶，按乌龙茶制法制出毛茶，再用木模压成饼形。水仙茶饼原产于漳平县双洋乡中村村，至今虽然才有五六十年的历史，但在闽西一带已负有盛名。

漳平县中村等地种植的水仙品种茶树，是从闽北建阳一带引进的，其制法亦与闽北水仙相仿。但鉴于毛茶条索疏松，携带不便，且易于吸湿变质，因此，最初在工艺流程中于揉捻之后增加一道“捏团”的工序，即将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定，焙干成形。然而捏团形状大小不一，不便销售，而后又逐渐改用一定规格的木模压制成方形茶饼。

水仙茶饼外形扁平四方，乌褐油润，汤色深褐似茶油，滋味醇厚，香气清高，叶底黄亮，红边显现。由于茶饼携带方便，易于保存，而且品质优良，越来越受到茶友喜爱。

2

漳平水仙茶手工制作技艺

工艺流程

采摘→晒青→晾青→做青(摇青与晾青交替)→炒青→揉捻→复炒→复揉→造型(含定型)→烘焙

分解步骤

|采摘|

水仙品种嫩梢持嫩性较强，采摘宜开面采，原则上要做到嫩度宁嫩勿老，采摘叶数宁少勿多。采摘标准是采小至中开面二三叶。生产上应尽量做到不同成熟度、不同时段、不同茶园的鲜叶分开做青。

|晒青|

水仙品种晒青程度要晒足，减重率为10%～15%(清香型产品除外)。将鲜叶均匀薄摊在直径为100厘米的水筛上，每筛叶量为0.5～0.75千克，置于晒青架上，在“弱光”(指阳光)下晒青，由于水仙品种的鲜叶，叶片肥大，茎梗粗壮，含水量高。常用二晒二晾的办法，达到晒青均匀。

晒青时间因季节、光强、气温而异。弱光条件下般20～30分钟，而较强光时则缩短为7～10分钟.晒青中途需轻轻翻拌一次，不伤芽叶，避免出现“死青“ 。晒青程度掌握第一叶和第二叶下垂呈萎凋状态，叶面失去光泽，缘稍卷缩，青气减退，香气显露.减重率约10% ～15%为宜。

|晾青|

晾青是将适度的晒青叶移入室内，均匀铺在水筛，薄摊，上架，适度保持青房通风透气。与摇青交替地行，散发热量，调节叶内部水分，以便摇青。做青后期阶段要根据实际情况采取措施，如增加青房密闭度和适当增厚摊青量，以保持青房相对湿度和护水养青。凉青时间约30～40分钟。

|做青|

做青是水仙茶饼香味形成的关键工序。传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青。摇青次数一般分四、五次，摇青与静置交替进行，在气温低时，可用双手收拢叶子，轻轻拍打，增加叶温与叶细胞的损伤。

做青全程时间8～10小时。每次摇青后将叶子抖松、堆成四周高中间低的凹状，叶堆逐次加厚，以控制水分、叶温，促进内含物的转化。当叶脉透明、叶缘、叶尖红变并扩展红边、青气消失，散发浓烈的花香，似兰花香，叶色转黄，形似汤匙，减重率约25～30 ，即为做青适度。

掌握“轻摇薄摊多晾”的原则，随摇次增加作用力加重，且有明显的跳跃程度，才能摇出高香味浓品质。各次摇青适度感官判断与闽南乌龙茶制法基本相同。水仙茶饼后期的造型和烘焙工艺存在明显的“后续发酵”，做青发酵程度掌握比制水仙散茶略轻。

|炒青|

将做青叶适时炒青，及时固定做青叶品质，可提高成茶香气，促进“三色茶”形成。炒青适度是炒至青叶含水率58%～60%。

锅温达到约200℃时，每锅下叶量0.75千克。用两块下弧形长条薄木板作炒茶板(形制有点像菜刀)，翻动锅中茶叶。炒青以“高温快炒，少扬多闷”为原则。炒茶时，严格要求前后、左右、上下翻动，心数300下即可起锅。随后，对炒青叶进行揉捻。

|揉捻|

揉捻影响茶汤浓度。揉捻方法是“趁热、重压、短时”，以揉出茶汁，揉成条索为适度。按照民间传统制法，将炒好的茶叶，倒在一块厚木板上，用双脚揉搓成叶卷状即可。由于考虑到卫生问题，脚揉已经渐渐被手揉、机揉取代。

|复炒与复揉|

手工炒、揉后，当茶条形成后即可解块，进行复炒，锅温为150～180 ℃。迅速翻炒至叶烫手，茶汁稍干，立即出叶复揉，进一步揉紧茶条，而后转人压模造型。

|造型|

定型是水仙茶饼特有的工艺，是形成水仙茶饼外形特征的技术所在。其制法是用18厘米见方的毛边纸铺在桌上，然后将高16厘米、宽5厘米的四方模具放在纸上，把茶叶揉成团放人模具内，用木 褪套人模内，春紧压实后，拿掉模具;用白纸包紧，浆糊粘住封口。

造型注意事项：

1、取揉捻叶应尽量均匀一致，使每包茶品质基本相同。每包揉捻叶大约25～28克。如果揉捻叶过多，包茶高度偏厚，不利于茶叶烘焙，影响茶叶品质。如果揉捻叶偏少，包茶花工，造成纸张浪费。

2、是茶块的紧实度不宜过紧，便于烘焙质量的控制。

3、包茶时要包平整四方，外观才会美观。

4、包好的湿坯茶饼， 要及时烘焙。

|烘焙|

目的是利用热能蒸发发茶叶内部水分，并促进茶叶内含物发生一系列化学变化，是形成水仙茶饼品质特征的关键技术之一。按照传统制法，烘焙水仙茶饼采用木炭焙笼烘焙技术。

将包好的茶饼上烘，用焙笼进行干燥。初烘温度为90～100℃。每个焙笼可放40～60块茶饼，焙到纸包的封口糊干时，翻转一面再焙，两面均需干燥均匀，而后将两笼合一，将焙心温度降到60～70℃，继续烘焙。在烘焙过程一般每隔0.5小时翻转一次。

初烘程度掌握七成干，手握茶饼有刺手感即可下焙，摊凉3～4小时，再行复烘。复烘温度为40～50℃ ，文火慢焙以发展香味，下茶量一般为三笼合一，复烘时每隔1～1.5小时翻转一次，促使干燥均匀，避免焦灼。当手捏茶叶一捻成粉末，手握茶饼“沙沙”作响，若用小竹丝能穿透茶饼，则表明已达足干。全程烘时约需一天。

足干后的茶饼，应及时贮存在密闭的铁罐或瓷缸内，以保持茶饼的品质

链接：

木模的材质：漳平水仙茶饼木模用本地人所称的“黄椟木”(音译)制作，木质硬度好，密度大，无异味。一饼刚好压制一泡，使用木模压制茶饼，一般选择在晚上进行。

模具制作：模具所用木头应选择无味、木质较坚硬的黄椟木制作，制成高1厘米、内径5厘米见方的正方形模具。木槌长25厘米，底部呈4.5厘米×4.5厘米正方形木槌。上部制成圆形手柄，便于手抓。

包装纸的选择: 在过去，包茶的纸，选择干净、无色、无异味，有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。现在多使用食品级的滤纸(与制作袋泡茶的纸质相同)。

盖章：完成造型之后，在方方正正的的茶包上，盖上一枚红色印章。有时，先在纸上盖好，然后再进行造型。传统印泥的原料是用一种当地叫作“红花米”的植物果实捣烂取汁制成，其色呈暗紫红色。该种植物的学名叫“美洲商陆”，庭园多见栽培，观赏用但果实有毒，其汁水也可当染料使用，古时女子也多用来做胭脂。

3

塑百年形象，发展生态茶

上世纪80年代以来，漳平市全力打造水仙茶叶品牌，振兴茶乡文化，培育特色产业。历30多年发展，目前，全市水仙茶面积近10万亩，总产量1.1万吨， 茶业总产值17.65亿元。

漳平水仙茶园生态优美 周昂/摄

近年来，漳平市加大漳平水仙茶发展力度，充分利用丰富的茶叶资源，利用优厚的山地、土壤、气候等资源，建设高效安全标准化生态茶园和兴办高档次优质茶叶的初精制加工厂，研制开发新系列产品，引导茶农发展无公害生产，做大做强漳平茶产业，打响“漳平水仙茶”品牌。同时，以大众消费需求为主打市场，拓宽多元化销售渠道。

漳平市积极组织、鼓励茶叶企业参加全国性的茶业展会，与此同时，漳平在本市内组织多形式茶事活动，并注册了“水仙王子”“水仙公主”两个公共品牌，专供优质水仙茶使用。自2017年开始，每年开展漳平水仙茶“水仙公主、水仙王子”鉴评活动(春、秋季)，邀请评茶师对茶农、茶企报送的茶样统一评审，对优胜的茶叶统一以“王子”“公主”品牌包装、销售。

水仙公主(清香型)与水仙王子(浓香型)

漳平水仙茶单单从规模和产值来说，的确是小众茶，但是，它有自己的品质优势，相信小众茶最终也会赢来大发展。

来源：茶道CN

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河流纵横、清澈碧绿，山峦叠翠、白鹭翩跹……一幅生态画卷在福建漳平南洋镇铺开。“一杯茶解解渴，两杯茶消消气，三杯茶说说事”是这里的俗话。户户有茶园，家家会制茶，人与茶在这里交融，默默诉说着这里的变迁……

南洋镇《茶乡秋韵 》/华荣丽拍摄

漳平水仙茶核心产区、中国水仙茶之乡，国家级水仙茶综合生产标准化示范基地……在“傲人佳绩”的背后，有着一段不得不说的南洋镇“水仙茶”十年!

01

十年前，南洋镇“水仙茶”举步维艰

黄土地、白溪水、靠种养、无工业、经济落后、种植“水仙茶”历史悠久、种茶是村民的主要收入，……这是十年前南洋镇的写照，当时唯一资源就是一片绿水青山。

当时，家家户户延续着零星、粗放型的种植模式，因种植技术落后、基础设施落后、旱涝影响等影响，这里的“水仙茶”产量和品质都很差，并且茶叶制作、销售各自为主，产业没有规模，茶产业的集群效应也不显著，水仙茶卖不上好价钱。更令人头疼的是，有些茶农追求短期利益，从外地购进“冒牌茶叶”，以外地茶叶充作当地水仙茶，让水仙茶给人留下口感差、品质不好的印象。致使水仙茶价格一直低迷，最低时每斤仅卖到1.5-2元。许多茶农无利可图，失去种茶信心，纷纷缩减种植面积，改种其他经济作物，最少时全镇种植面积仅5000多亩，年产干茶仅20万公斤，年产值不过80万元。

九鹏溪《水上茶乡》/巫秋善拍摄

02

绿色生金小叶片成就大产业!

一晃十年…

现今的南洋镇四五月，春雨催新芽，家家户户门前铺着一张张“绿地毯”，成为一道亮丽风景线，这是茶农们正赶季节采摘新茶、晒青呢。

沿着茶山环山路拾级而上，成片的茶树青翠，嫩芽吐绿。“现在茶山全部采用物理防治、生物防治法了，也用上了有机肥，品质大大提高。”茶农张兴裕有50多亩茶山，他是福建省非物质文化遗产代表性传承人、漳平水仙茶制作技艺第四代传承人，谈到南阳镇的茶产业变迁，他深有感触。

近年来，南洋镇认真践行“绿水青山就是金山银山”理念，充分发挥生态优势，深入思考，坚持党建引领乡村发展，走出了一条以水仙茶产业带动乡村振兴发展的新路。如今，“水仙茶”已经是蜚声省内外的知名茶品，2021年南洋镇实现茶产业产值5亿元、农业生产总值达4.35亿元，促进带动规模以上工业产值2.66亿元。

漳平市南洋镇水仙茶一条街/林天南供图

03

茶香引蝶，生态之乡描绘新蓝图

漳平水仙茶“张天福有机茶示范基地”中，“梅花桩”布局的茶园颇为引人注目，远处眺望，环环茶树如海浪般涌动，这里还与南洋国家级湿地公园、梧溪村、北寮村乡村旅游点、九鹏溪4A级旅游景区串联，游客们从茶海中悠闲漫步，在九鹏溪享受大自然魅力……

大用公司生态茶园/大用生态供图

“九鹏溪风景区堪称世外桃源，让人流连忘返。”“五一”假期，来自厦门的郑先生带着家人到九鹏溪游玩，他们沉醉于这片绮丽风光中。

九鹏溪徐霞客茶园/郑玉绸拍摄

福建大用生态农业综合发展有限公司旗下漳平水仙茶“张天福有机茶示范基地”与九鹏溪风景区仅仅是南洋镇打造生态之乡描绘乡村振兴蓝图的一个缩影。

如今，在南洋，以国家级湿地公园为核心的水乡茶汇景区新建完成水仙茶展示区、茶叶文化交流区，6.1公里柏油沥青旅游公路和路标路牌等公共设施，植物昆虫标本馆建设;南洋国家湿地公园通过国家级专家组验收和授牌，成为漳平对外宣传新名片;“一溪两岸”景观带打造初具雏形……一批集旅游、民宿、观光于一体的多功能的休闲农业、观光生态旅游业等相关产业正在南洋蓬勃兴起、发展壮大。

04

十年一步南洋茶产业踏入现代化!

2009年以来，大用生态在漳平市南洋镇大用山承包了5000余亩荒林，开拓漳平水仙茶叶种植加工、茶产为和旅游相结合发展路子，大用生态在种植、养殖、环保、健康等多领域进行集成创新，己申报和获批30多项专利。

历经十多年的建设，大用生态山从半原始密林变化为现代化的高效农业示范基地，取得了一定的成绩：

2012年11月：通过漳平水仙茶种植和加工的有机认证

2013年11月：第十届中茶杯全国句优茶评比一等奖

2014年：获评龙岩市农业企业示范企业

2015年2月：2014年度福建省科学技术进步奖三等奖

2015年11月：第十三届中国国际农产品交易会参展产品金奖

2015年12月：第十二届闽茶杯(秋季)乌龙茶评审金奖

2016年1月：大用山牌漳平水仙入选《2015年度全国名特优新农产品目录》

2016年7月：福建省农业产业化省级重点龙头企业

2017年8月：获评福建省科技型企业

2018年9月：第五届国饮杯全国茶叶评比特等奖

2019年12月：获评福建省知识产权优势企业

2020年：获评2020年度福建省名牌农产品

2020年12年：获评福建省休闲农业示范点

2021年1月：福建省农业产业化省级重点龙头企业

2021年11月：福建省农产品加工观光园

2021年11月：首届张天福杯(有机茶专场)金奖

2021年12月：2021京张冬奥名优茶乌龙茶类优质奖

大用公司生态茶园/大用生态供图

回顾近十年南洋“水仙茶”产业发展历程，大用公司只是一个缩影。南洋镇积极推动“茶产业、茶科技、茶文化“三茶”融合发展”，大力打造漳平水仙茶安全、健康、卫生、生态的“金字招牌”，突破发展瓶颈而破茧成蝶，从步履维艰到一路高歌，积极带动乡村振兴发展，不断提高南洋镇茶产业质量效益和竞争力。

茶品好坏，种植是关键。为了扶持茶农发展生产，漳平市委、市政府高度重视，出台行动计划及相关扶持政策，对改造茶园基础设施、改进制作工艺等给予扶持;截至目前，已投资2000多万元完成8个村的标准化茶厂建设，31家茶叶加工厂开展了生产环境清洁化改造，村集体经济不断发展壮大。

在茶园滴灌设施建设上，南洋镇实施节水灌溉项目，覆盖茶园6000亩，茶山道路硬化135公里，每公里补助20-30万元;实施完成水仙茶一条街“白改黑”、城乡供水一体化等项目。2021年又投入100多万元，实施茶园绿色生物防控技术，安装杀虫灯，采用益虫防治病虫害技术，喷洒生物农药制剂;在南洋街道专设水仙茶庄稼医院，对全镇茶山实行统防统治管理，对各村各片茶山实名建档，对统一管理的茶农在选样送样参评上给予优先，加大茶叶抽样检测力度，对抽样不合格的茶农进行重罚，出台措施倒逼茶农自觉遵守种茶、制茶规程，营造食品安全浓厚氛围。

除把好源头种植关外，南洋镇茶农积极改进提升茶叶制作水平。“一片茶叶从采摘到入口至少需八个步骤。”在北寮村，16岁就师从名师、有着55年制茶经验的张兴裕有着一套独属于自己的制茶技艺，温度控制在多少摄氏度、湿度控制在多少，每个环节的把控，他都一丝不苟。

央视七套在漳平市举办“丰收中国·茶香两岸”活动-漳平市橘子洲公园/林天南供图

05

敢为人先南洋人续写水仙茶精彩

“绿色是南洋最鲜明的底色，南洋水仙茶产业的今天是无数茶农从坚守茶叶品质那份执着开始的，他们的执着坚守开辟了南洋水仙茶产业发展的广阔天地。”南洋镇党委书记吕子钦谈到水仙茶产业的前景时充满信心。小小叶片已在南洋成就了一个大产业!

2021年，南洋镇获批2021年度国家农业产业强镇、省级商贸特色镇(农贸型)、龙岩市科技特派员漳平水仙茶工作示范站。漳平水仙茶制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，张兴裕等11名南洋籍制茶人入选福建省级、龙岩市级非遗传承人。南洋镇茶产业迎来了“收获季”!

仅1400多人梧溪村，在南洋茶旅发展中收益颇丰，去年村集体收入30多万元!谈到今后发展时，村支书邓长安说：“梧溪已是全国‘一村一品’示范村、全国乡村特色产业亿元村、国家森林乡村，我们将在现有基础上大力发展旅游业，进一步提升茶产业生产水平，统一品牌和销售。”

除做好旅游、生态农业、新农村建设外，南洋镇又规划一批新的产业项目，计划总投资30亿元的山海妙境森林康养项目进入勘探阶段，计划总投资3000万元的水环境综合整治工程通过国家有关部委评审和立项。截至去年底，南洋镇累计争取上级资金1.237亿元，实施民生项目114个，其中，千万元以上项目7个，百万元以上项目18个。

“何必漂流过海，眼前即是南洋”，曾经无数人跨越茫茫大海远去“南洋”淘金，如今在九鹏溪上的生态明珠——南洋镇，一路高歌的茶产业就像强劲引擎，带领水仙茶之乡驶向更加美好的明天。

来源：中农促茶产业分会

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