《1》
有一年，还是初接触白茶的时候。
上山去看S师傅采秋茶。
嫩嫩的芽头和叶片，被采茶阿姆灵敏的手采下来，放在竹篮子里，绿油油一片，看着就是满满的欢喜。
接着是摊晾，日晒，收起来，再烘干。
眼看着鲜嫩的叶片，不过几日的功夫，就变成了博物馆里的标本一般，着实觉着造物的神奇。
它们干燥后的身体，还是保持着当初采下来时舒展的造型，像一个个惬意地伸着懒腰的小顽童。
不是难受地团在一起，蜷缩着，像被虐待的小动物一般，极不舒服的姿态。
眼看着这些茶叶，被精心呵护着送进了仓库。
S师傅说，这就是白茶最吸引人的地方，原生态，工艺简单，保留下来的好东西最多。
《2》
然而，没过几天，发现，他在压饼。
把去年的秋茶，从仓库里搬出来，压成白茶饼。
好好的散茶叶片，被蒸软，被团起来，被重重的压在饼模里，最后，再被低温，烘两三天，直到身体里有水分干透。
房间里弥漫着茶香，浓郁的香气飘出去，十里八村都能闻得见。
香氛醉人，混着蒸汽的烟雾，混和成一团香雾，如若没有排风扇一直在吹，估计过不了半天，一屋子压饼的人，都会醉晕在那茶香里。
香气被蒸发了一部分，养分，也必定会被蒸发一部分。
S师傅边压饼边念叨，好茶不压饼，好茶不压饼啊.......
听得出来语气里是满满的惋惜和不舍。
“那你为什么还要压？”村姑陈从来是个直肠子，按捺不住心里的问题。
“没办法，没办法，有的客人就喜欢喝饼。喝普洱过来的人，喜欢饼那种熟的味道。”S师傅倒不生气，和气地解释。
“新的散茶有股清香，很多人喝不来，觉得生。压成饼，他们就能接受了。”
原来，压饼是市场的需要。
《3》
有一次，一位茶友很遗憾地跟村姑陈说，我不买你家的茶了。
“啊，为什么？”
好惊吓。
细问才知道，这位茶友，家里实在是放不下了。
他拍了他家的书房照片过来，还有阁楼照片。满墙满壁，满柜满屋，都是村姑陈家的茶叶箱子。
林林总总，大多数是散茶的箱子，饼茶的箱子也有，量较少。
真的是没有地方再塞得下一箱茶了。
后来，他还是忍不住又买了一箱茶饼，说，饼容易收纳，放一箱散茶的地方，能放一箱饼。
散茶箱与饼茶箱，外观大小相似，但重量却大不相同。
对于藏家来说，在有限的空间里，能多收藏一些茶，总是好的。
故而，一开始藏茶时，大多数选择买升值空间更大的散白茶。而当家里的储存量达到一定规模，能容纳的空间越来越小之后，为了能多存一些量，有经验的藏家都选择了白茶饼。
没办法，现在的城市里，谁家有那么大的空间能独立开辟一间仓库的？
极少。
当大家存满了自己家的屋子，再把目光投向自己的办公室、同事的办公室、以及老家父母的空屋子时，不占地方而的白茶饼，便成为了首选。
这便是白茶要压饼的根结点所在。
为了便于储存，必须要压饼。
《4》
有一次，看到一块饼，看起来很新的样子，不像是老茶饼。
但卖家说，这茶是自然陈化了五年之后，才压成饼的，所以颜色很新。
嗯，这话没毛病。
茶友原本是对这块饼的年份存疑的，信心满满。
但一听说是自然陈化五年之久，才压的饼，立马就动摇了。心里想着，貌似，好像，自然陈化后的散茶，确实是颜色鲜艳一点。
但他还是觉得哪里有问题，但又说不上来，遂来向村姑陈求证。
于是，村姑陈去问了S师傅。
“你家里存了三四年的老白茶，你愿意拿出来压饼吗？”
“那怎么可能，压饼肯定是新茶。老的散茶，比老的饼茶少，价格也高很多。谁压饼谁傻！除非那批散茶存坏了，卖不掉，才拿出来压成饼，盖住味道。”
“那你们村里其它人呢？其他人会不会想着散茶存了很多年，实在存不下了，拿出来压成饼，以利于腾出空间储存更多的茶呢？”村姑陈还不死心。
“这肯定不会啊。如果存不下了，可以清掉一批。没必要压饼。老茶容易碎，压成饼更难看啊。”
最后再敲砖钉脚一次：“那茶饼都是新茶压的吗？”
一般一两年内的才会压成饼，最多三年。再往上的年份散茶，都当成宝一样，不会舍得压。
看来，那些存放了多年的散茶压饼，只是坊间流传的营销故事罢了。
《5》
白茶压饼，除了上述外因之外，对它本身而言，还有哪些好处呢？
白茶压饼后，所形成的独特香气，是它魅力的一部分。
有很多朋友，喜欢白茶压饼，是因为期待它陈化两三年后，所形成的温暖怡人的枣香——一股子蒸熟红枣皮的香气。
茶叶里，但凡要出现果香，必定是要经过发酵这个步骤的。
无论是岩茶还是白茶或者红茶，都一样。
白茶饼，在压制的时候，会经过蒸汽高温蒸软，里面蕴含了很多水分。
待到它再被包揉，一部分叶片中的细胞，被破摩擦挤压而破壁。
待到它最后被压制定刑，大部分的叶片中的细胞，被重压，在重力的作用下，细胞壁大面积破坏。
此后，白茶饼当中的细胞液，成为了叶片与叶片之间的天然粘合剂。
它们祼露在叶表，相较于身处于细胞当中时，与空气中的氧分子的接触机会增多了，形成反应的可能性也变大了。
于是，极为珍贵的枣香，便形成了。
当然，枣香并不是所有白茶饼身上都会具有的，如果满大街都是带有枣香的白茶饼，那么，枣香就不值钱了。
只有高海拔产区，日光萎凋工艺，加上在条件绝佳的仓库里储存两三年，才会生成枣香——蒸熟之后的红枣，剥了皮的香气。
这股枣香是极浓郁的，极容易辨清的，不仅在盖子上能闻到，在汤水里还能喝到的。
不是满大街那种闷堆做旧的“老白茶”身上的重发酵气味。
枣香，是真正老白茶的VI，是它的最佳识别标志。
《6》
在自然界，一件事物的形成和产生，必然有它的根源和因由。
比如白茶饼。
可以说，白茶压饼，是市场需求，是消费导向，是储存要求和顾客口感四合一的综合结果。
存在的，就是合理的。
那么，我们就试着去接受白茶饼吧。
控制住压饼时散失香气和内质的心痛，用另一种眼光，去欣赏白茶饼里那些特殊的香气吧。
失之东隅，收之桑榆。
失去了一部分香气和养分，却收获了更珍贵的果香以及枣香。
得失之间，便已平衡。
常常有茶友领到一些商家提供的免费散茶，或是买了一些散普洱茶，刚泡时，都感觉很好喝，很香，但压成饼后，以前的香气呢？
怎么没有以前香了呢？这是为什么呢？
首先我们说说普洱茶散茶，是从茶山采摘鲜叶，然后经过萎调，高温茶青，尤其是高温杀青这一步，使鲜叶中的酶促反应钝化停止，这就是茶叶杀青后仍然保有着绿色的原因，再到晒干(晒青毛茶得名之义)，这个过程大概8个小时左右，刚晒干不久的茶叶，茶性最为寒性，也是感觉茶气较浓的时候，尤其是散茶香气高扬。所以茶友喝到散茶时，不习惯的觉得太寒，适应的茶友，却觉得香气很高，很好喝。
一旦散茶蒸压成饼后，香气就下沉了，许多茶友就觉得不是一个茶了，这也不奇怪，普洱茶本来就是一个多变的产品，它可以随着时间的不同，仓储环境的不同，工艺形态的改变，冲泡方式的不同，都会表现出不同的口感来，这也是普洱茶越陈越香的本质原因。
这种变化是什么原因呢？
是因为干茶压饼时，都要先经过高温蒸汽软湿，然后才能把茶叶塑形，这个过程中茶叶吸收了大量水份，在高温的作用下，普洱茶进行了一次小转化，茶性变得比散茶时更温和，香气也会随着吸湿后下降。茶叶成型后，待凉干一段时间，水分散去，香气又会慢慢高起来，同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些，这里所说的仅指同一款茶在不同阶段的表现，不同的款茶叶没有可比性。
所以，新散茶的香气虽然一时胜过刚压好的饼茶，但新的散茶虽然香气浓郁高扬，但多多少少会夹杂一些生青气味，而新制生饼虽然水汽未散尽影响了茶香，但只要存放得法，少则数月，多至一年，香气自会后来居上，其香纯净悠扬，香韵长久，早已胜过散茶。至于存放多年后的散茶，随着内含物的氧化，芳香类物质挥发丧失，香气更不如饼茶了。
春茶季，很多茶友买茶时可能会有这样的经历：一些茶品毛料很香，但是压饼后立即去喝，滋味却略有欠缺。同样的茶，似乎会有小小的“叛逆期”，这究竟是什么原因呢？
- 工艺造就，毛料香韵滋味的释放 -
众所周知，普洱茶散茶通过杀青、揉捻、晒干等初制工艺，得到“毛茶”或称“毛料”。特殊的工艺使得茶品滋味呈现、香气释放，这时我们很容易感知到茶品的特色。
- 受热受湿，饼茶初期“不好喝”的原因 -
但到了精制阶段，散茶压饼时，要经过高温蒸汽加热加湿，才可以塑形。
这个过程，茶叶经过加热加湿后，茶叶发生的主要是物理形态的变化，经过干燥后，温度和表面的水气实际上都会恢复正常，但茶叶内部的水分几天内很难全部散尽，因此短期内，会出现茶品香气减弱，甚至“不好喝”的状况。
普洱茶精制的重要环节：蒸茶
所以一般新压制的茶品，在干燥不彻底的时候，滋味会带些“水气”，这种“水气”持续时间短则10天半月，长则2、3个月。
由于大部分茶在春茶季制作，很多茶品不可能等到几个月后再上市，新压饼的“尴尬”就成了很常见的现象。但有经验的茶商、茶友在品鉴的时候会排除“水气”的影响，将品鉴角度重点锁定在：滋味和茶汤质感等方面。
- 水分散尽，香之更甚 -
普洱茶的魅力也就在于它的变化：新茶短暂的“叛逆”过后，可能迎来的就是滋味的绽放。
普洱茶的压制加温加湿，实际也会发生很小的转化，静放一段时间待水分散去后，不但香气会恢复正常、原本毛料的青味也会褪去一些，滋味更醇和适口。叶片在重塑时经过重力挤压，内含物质浸出，这时的韵味已经比散茶喝起来更加浓烈。
因此，饼茶虽然在新压后有一个短暂的“不好喝”的尴尬，但从长远看，饼茶要比散茶滋味更好、更耐储存，这就是可能99.9%的普洱茶都要紧压的原因。
很多茶企的晒青毛料，并不会单独存放超过2年，也说明了毛料与紧压，究竟哪个更好。
- 仓储阶段，普洱茶的另一个“叛逆期” -
除了新压制初期，普洱茶还会遇到另一个“叛逆期”，就是在仓储阶段。
有经验的茶商、茶友会发现，很多普洱茶在大约2年-4年之间（各地气候不同时间不同）会遇到一个转化的尴尬阶段：茶品的滋味与新茶比，多少发生了变化，对于第一阶段的变化来说，又不够彻底、明显，茶汤甚至会有些“粗糙感”。
这个时候，普洱茶褪去了新茶的鲜，却还没酝酿出老茶的陈，这个阶段茶氨酸、儿茶素两者比例暂时失衡所致。
一般认为从大约第4、5年开始，普洱茶会走出仓储的“叛逆期”，达到第一阶段的良好口感，不同的仓储环境会有浮动，但整体出入不大。
仔细观察，普洱茶跟人一样，在青春阶段，也可能会出现短暂的“叛逆期”。因此，千万不要在没喝出感觉的时候放弃一款普洱茶，短暂煎熬之后，可能惊喜就在后面。
所以，对待普洱茶应该边存边喝，至少半年品味一次，感知茶品的转化，与茶一同去成长变化。
存茶如待人，有缘与我们相遇的每一款茶，都值得我们用心对待。毕竟它给予我们的不但有最初的滋味，还有成长的惊喜。
图文：津乔茶业
