泡普洱茶水温

熟悉的茶友知道，一款茶的冲泡水温对于一款茶的表现来说，影响是决定性的。

举一个例子你就明白了，为什么老班章比景迈茶成名要早，影响要大？答案出乎你的意料，是水温。早期沸水冲泡的理念令老班章这类茶更容易有出色的表现，而景迈茶细腻的香气则会直接受到干扰。随着经验积累，对景迈茶的冲泡水温逐渐调低，景迈的特点才有了比较完整的体现。实际上，如果充分展现香气的层次，景迈茶合适的冲泡水温比一般的绿茶还要略低，75度。

不仅如此，有些我们看来炫目的技法，实际上是为了降低水温的，比如有人高举水壶，让水以细流的方式在盖碗边缘旋转，或者有人说高冲能“激”出香气，香气又不欠揍，高冲的效果更可能是下落时水和空气热交换导致水温降低。

还有一种有趣的说法，有的茶在昆明泡香气会好一点，这其实是因为昆明是高原，水的沸点本身就低。滚沸也就93、4度，如果微开或稍放一下就90度以下了。

说到这，你可能会问，水温究竟多少是合适的？在回答这个问题之前，我们先梳理一下我们对泡茶水温的传统理解。传统上绿茶黄茶水温要低，因为注重鲜香，过高就烫坏了。而红茶相对高一些，比如90-95度。乌龙茶之类要高，尤其铁观音、单枞之类的，那就讲究要用滚沸的水。你知道真正的潮州工夫是不允许用公道杯的，因为怕过了一道，水温降低，影响香气。

对泡普洱茶水温的理解也经历了一个历史过程，早期香港我们也讲过，港式的老茶熟茶传统，重汤色汤质，缺少细腻的品鉴空间，肯定也是高温冲泡，这也影响了后来的台湾大马。国内早期对普洱生茶是偏绿茶化的理解，不过鲜嫩从来不是大叶种优势，所以也都用沸水。直到后来对古树茶了解越来越多，这一理念才开始转变。

这里要特别的说明一点，水温多少合适并不是一个统一的科学指标，而只是经验性的侧重，而且背后是对品鉴的理解。举个不恰当的例子，如果我们用国家茶叶评审的方式来闷泡古树生茶，得出的结论是没有参考意义的，不是否定茶叶评审，而是工业化的浸出方式和品鉴完全是两个路子。

我们对一款茶的品鉴和理解是综合的，除了滋味的浓厚，我们更关注口感的综合体验，香气的层次感，汤质的饱满度，冲泡过程的变化，山韵，茶气与体感等等因素，茗寿堂也认为这是未来品鉴的发展方向。从这个角度来说，大多数的古树生茶都不适宜沸水冲泡，适宜温度在80-90度之间。

有的人说熟茶一定应该用沸水吧。其实原理是一样的，要看茶而定，如果熟茶香气层次丰富细腻的话，尤其是古树熟茶，也不宜沸水冲泡，老茶也是一样，只是平均水温会比生茶高一些。这个结论和很多人的观念有出入，也不用争论，给您提个参考，试试便知。

和冲泡温度相关的是品鉴温度，这两个不能混淆。前面讲过潮州工夫要趁热喝才香。香气物质温度越高分子运动越剧烈这没问题，如果从人体感受的角度，60度的水温口腔是比较舒服的。插一句，有的人说茶气就是热水的热带来的，但实际上，茶气足的茶，50-60度，依然可以让你后背发汗，你喝同样温度的水试试？虽然如此，对于一款普洱来说，我们的建议是，品香60度入口（注意是入口不是冲泡），感受茶气则无妨高一些，会更明显。趁沸急喝的做法没啥可反对的，但一个是有难度，一个是不威仪。

不同的茶，冲泡的理想水温也是有差异的。普遍的讲，香气细腻的茶水温不能过高，而滋味浓厚的茶无妨略高，但沸水仍然是不建议的。实际上，我们在烧水的过程中不宜让水滚沸，只要像古人说的“蟹眼已过鱼眼生”即可（此时水温大概在95度），然后可根据茶的特点和个人的偏好静置片刻，更重要的，让心沉净下来，再从容的开始一道茶的冲泡与品鉴。

　　冲泡普洱茶的最佳水温是多少？一般来说，普洱茶的水温是最好掌握在100℃，不像龙井要85℃，碧螺春要75℃，很难控制，而普洱茶只要水完全煮沸即可。想要冲泡出普洱茶应有的韵味，温度就应尽量提高。

　　泡普洱茶水温：

　　水温的掌握对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味，有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分高档茶。水温的高低因茶而异。例如，用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶（如较新的宫廷普洱）、高档青饼适宜适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。在冲泡部分高档新青茶时，除直接降温外，还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温，避免因茶叶烫熟而产生“水闷气”。

　　此外，不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响，例如云南大部分地区属于高原，沸水温度低于平原、沿海地区，这里的沸水温度一般在94℃左右，适合冲泡绝大多数熟茶。北京为平原地区，但也有一定海拔，根据天气的不同，沸水温度在96℃—98℃之间，普洱熟茶在冲泡之前要洗茶两次，并用煮沸的水进行冲泡，也就是说95C°以上的水对冲好普洱茶最适宜。对于普洱“生茶”，除了部分茶外，大部分都可以直接用沸水冲泡。

　　冲泡时间

　　冲泡时间长短的控制，目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性，决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。

　　冲泡普洱茶的注意事项

　　冲泡普洱茶的水温在90℃以上，茶的香气和滋味才会更明显。但水不可反复烧开，反复烧开的水中会有大量盐类析出，析出的盐类会悬浮在水中，形成白色的浮渣。烧水过程中水不断蒸发，每烧开一次，盐类的浓度就增加一次。这些不溶解的盐类本身就口感极差，有些甚至会与茶叶成分发生反应，影响茶汤口味。有些金属元素，比如铜、铁，在多次烧开的水中浓度增加，它们与茶叶的有效成分——茶多酚发生反应，破坏香味。而且，反复烧开的水含有亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌的亚硝酸胺。