如何鉴别一款茶为老茶?以普洱为例,着重聊聊耐泡度~

小茶控

老茶怎么鉴别,先说什么是老茶。

我理解的老茶,两层含义:

首先必须是茶,而且要给今天的探讨画一个范围,还必须是普洱茶

受潮的、发霉的等等放坏了的不在其列。就是必须是按说明书的要求存放的普洱茶,卫生的茶。也就是要真!

再一个就是必须是“老”,老指的时间,放很长时间才能算是老茶,不足十年起码也得八年吧!

这个“老”一定不是听起来“老”,也不是看上去“老”,更不是让一部分人觉得“老”!必须是放的足够久,才叫“老”。

看茶老不老,我习惯从香气、汤色、耐泡度、叶底四个方面来看。

为什么没有口感、滋味呢?这个主观性太强,所以先放一边。

香气

老茶的香气、不论是干茶还是开汤后,平和而低沉,一些比较“冲”、高扬、刺激性较强的香气已经在储存过程中挥发掉了

形容老茶的香气的特征的词有陈香、酸香、蜜香、兰香、花香、荷香、暗香、药香等等。总之一定要有“老”的特徵香气,不能是新茶的特征香气,比如说草青味。

香气的说法稍微有些笼统,不过对具备一定经验的茶友来说不难把握。

汤色

透而且亮,油一样的透亮是老茶茶汤的特征,油一样的透亮。茶多酚氧化之后的进一步氧化的结果是茶黄素,茶黄素溶于水而且使汤色发亮。

这里特别要指出的是,很多茶友习惯性的以汤色发红、汤色的深度为生茶年头较长的参照,不是很客观,有的茶二十几年了汤色还是没有转红,但一点不影响它是老茶的事实。

  

耐泡度

看耐泡度是我判别老茶的一个最重要的参照,这裡所说的耐泡度主要是讲茶的相对耐泡度。

茶的绝对耐泡度不好比,与茶的产地、品种、采摘的时间、部位都有关系,有的新茶就很耐泡。

相对耐泡度是指茶冲泡淡了以后,闷、或者煮表现出来的耐泡度。

新茶泡淡了就泡淡了,再长时间闷泡也不行了,香气、汤色、滋味都不行了,也叫”乏”了!

老茶不一样,眼看乏了,闷一下汤色又回来了,而且口感的衰减不明显。老茶是没那么容易乏!

这一项用到熟茶上效果一样明显,可以参考茶的相对耐泡度,推断茶的陈期。茶友只要稍微用心体会几次,完全可以用这个方法来大致的推测茶的陈期。非常好用。

老茶在漫长的后发酵过程中,“一系列的复杂的生物化学反应”不单发生在茶叶的表面,也发生在茶叶的内部,这使得老茶就像是一剂“缓释胶囊”,茶叶内部的物质会在冲泡过程中逐步的释放。这就是相对耐泡度看年份的机理。

如果把普洱茶的后发酵分做内外两个部分来看,外发酵受环境影响比较大,比如熟茶的制作,茶叶会在很短的时间内汤色就转红;内发酵受时间的影响比较大,用一款轻发酵的熟茶和一款老生茶作对比,效果就非常明显。

内发酵的结果就是把茶变成“缓释胶囊”。这可以用来解释我前边所说的为什么老茶的现对耐泡度强于新茶。而且要强调说明的是,这个“缓释胶囊”的效果是很难作假的。

普洱茶的老茶这个行当其实是一个充斥着各种制假手段的行当,丝毫不亚于古玩行。纸张、印刷品可以作假,这个我就不赘述了。茶的外观也可以作假,年头不长的茶可以做的极具沧桑感!甚至汤色、口感也可以作假,这方面的知识我不方便讲的过于细致。但就这个相对耐泡度,至少我现在还不知道有什么方法能把它“做”出来。所以我个人非常看重用相对耐泡度去鉴定茶的年份这个方法。

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先跟大家解释耐泡的定义,其实是指茶叶中的茶多酚等营养成分多且丰富,然而茶叶经过多次冲泡后,我们依旧能感受到茶汤原来的香气与韵味。但也不能完全依照耐泡这个品项去判断茶叶的品质!

影响耐泡度的因素有以下:

一、茶树的品种

不同茶树所含的茶多酚含量也不同,茶叶中茶多酚含量的多寡,会直接影响耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是乔木,第二是半乔木,第三是灌木。

乔木是指树身高大的树木,由根部独立生长出明显的主干,树高大约3~5米;半乔木比乔木矮一些、树高中等,分支部位离地面较近,主干明显,树冠较大,根部发达;而灌木近地面处枝干丛生,或从根颈处发出,分枝稠密,成年后无明显的主干。

  

二、茶树的树龄及生态环境

需要在相同气候环境下比较才有意义,树龄越大,耐泡度就越高。举例来说在相同气候环境下的古树自然会比小茶树占尽优势。

三、叶片的老嫩度及整碎程度

一般而言,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一心二叶或一心三叶,耐泡程度就比较高。这是因为成熟的茶叶,其内含的营养成分较丰富,需要经过多次冲泡才会释放完毕。这也是为什么细腻的绿茶耐泡度不及醇厚的乌龙茶的原因。

四、制作中的揉捻

茶菁制作中捻揉程度越重,叶片细胞壁破损就越多,那么水浸出的物质释放速度也就越快,茶叶耐泡度也就会相对降低。所以这也是考验制茶师傅的一项工艺。

五、冲泡方法

很多人都会有这样的问题,就是为什么同一款茶,只是不同人泡,耐泡度也不一样?

我们要注意的是「茶量与注水量的比例」、「浸泡时间长短」、「水温的高低」,这些因素都会影响茶汤所释放的内含物质速度有关,越快释放完茶叶的内含物质,就越不耐泡,但因每个人的口感喜好不同,可依照自己习惯的方式冲泡,不一定要追求冲泡次数的多寡,只要好好享受品尝当下茶香、茶气带来的平静。

这里的三个变量

第一,投茶量和注水量的比例,投茶量越少、注水量越多越不耐泡,反之则越耐泡;
第二,出汤速度越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡;
第三,水温的高低也能决定一款茶是否耐泡,水温越高茶叶耐泡度越低,反之则越高。

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叶底

看叶底是为了印证前边的判断。

老茶的叶底一定非常自然的过度色。你想茶叶在空气中自然氧化多年,一定不会厚此薄彼,颜色应该比较一致。即便是拼配茶的叶底颜色有不一样的地方,也一定是过度色。

叶底不能支持前几个步骤的判断全部推到,重来。

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评论 / 1

汉文爱茶
#153495

老茶的叶底:茶叶在空气中自然氧化多年,一定不会厚此薄彼,颜色应该比较一致。

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