长江学者谢有顺 | 听我的朋友王二谈普洱茶

墨墨001

编者按:

谢有顺是我国著名文学评论家,中山大学教授、博士生导师,教育部“长江学者”,是我进入普洱茶行业与研究的领路人。他对古树普洱茶卓有见解,情有独钟,也对我所提出的普洱茶是终结一切茶类的味觉信仰的观点深表赞赏。今转载他公号“谢有顺说小说”所发《听我的朋友王二谈普洱茶》一文,里面所述王二的制茶观点正确,值得大家学习与思考。

他既是古六大茶山最鲜活的儿子,又是最纯正、最优秀的普洱茶手工艺人之一。他熟悉古六大茶山的每一棵茶树、每一只蜻蜓和每一株野花,他路过之处,巨大的身躯就像野象在群山中奔跑,大地都为之震颤。

——雷平阳

(著名诗人,鲁迅文学奖得主,

著有《普洱茶记》、《八山记》、《云南记》等。)

听我的朋友王二谈普洱茶

王二是我认识十几年的好友,常喝他做的、泡的好茶。我曾邀他到我长汀老家的村里过了两个年,春节家里客来客往,多靠他泡茶招呼。广州等地的茶友中,念及王二者也不在少数。

王二是谁?云南西双版纳象明乡人,著名手工普洱茶“王先号”的传承人。其父亲王梓先为“普洱茶四贤”之一,在上世纪九十年代末,最早开启了以“古六大茶山”为核心产品的山头茶制作。王二生于茶山,长于茶山,自称“茶农王二”,对普洱茶的制作、品饮有一种与生俱来的直觉与天赋,是真正懂茶、并对茶有虔敬之心的茶人。

诗人雷平阳说,王二的爸爸是莽枝茶山的原住民,他妈妈是革登茶山的原住民,在普洱茶的古六大茶山中,他们家占了两座,而其他四座茶山的原住民,基本上都跟他们家沾亲带故。“他既是古六大茶山最鲜活的儿子,又是最纯正、最优秀的普洱茶手工艺人之一,他熟悉古六大茶山的每一棵茶树、每一只蜻蜓和每一株野花,他路过之处,巨大的身躯就像野象在群山中奔跑,大地都为之震颤。”另一位诗人朱零跟王二走了一段时间茶山,在今年出版的《中国民航》杂志上发长文感叹道:“整个六大茶山,都是王二的亲戚,从第一天开车上山,一路上,王二都要不停地跟人打招呼,中国所有关于亲戚的称谓,我在这几天几乎体验了个遍,一段平时十分钟可以走完的路,王二非得花上四十分钟不可。”

只是,王二对茶的感悟,虽然独步江湖,却多是述而不作。这些日子,难得见他谈普洱茶,诸多见地,友人颇觉珍贵,故记录、辑录下来,供大家思考、比较。

文学写作者中,大都爱茶,而要实践我常说的写作的实证精神,进而写好茶人、茶事,这些关于普洱茶的个人真知更是可作参考。

下面的文字便是王二的口述。

一、看茶

我喜欢普洱茶,热爱普洱茶,把它当自己的生命一样。我用二十多年的时间,跑遍了各大茶山。大致上,我把普洱茶分四大方位进行判断(特别的山头另论),也就是“东柔、西霸、南苦、北涩”。东指古六大茶山,比较柔和;西指勐海地区,主要布朗、巴达、勐宋等,气霸有劲;南指大勐龙勐宋、缅甸、老挝、泰国等,偏苦;北指普洱地区、景东、景谷、无量山、大雪山,总体偏涩。很多朋友问我喜欢喝什么茶,我说我喜欢易武的柔、倚邦的细、班章的霸、那卡的劲、景迈的香、冰岛的滋味、昔归的回甘。

普洱茶分原始野生乔木茶和人工栽培型古树茶。人工栽培型又分乔木大叶种、乔木中叶种、乔木小叶种。野生乔木茶微酸、微毒、寒气重,喝了容易拉肚子,茶叶偏黄黑色,芽头像二狼神叉。乔木大叶种、乔木中叶种、乔木小叶种每种制作、冲泡都不一样。冲泡的时间、温度、下水、出汤、水柱大小高低不同,泡出来的茶味也不一样。

普洱茶方位、气候、土质、阳光、海拔高低、阴阳面决定普洱茶的味道。

除了按方位去判断茶性之外,我还总结出了以树皮和土质去判断茶性。以树皮来看,白皮甜,花皮香,紫皮气足,青皮麻。以土质来看,黑土甜,黑胶土有气,白沙土苦而不化,红沙土细柔,黄土偏淡,黄胶土涩而不化。

二、做茶

我们采茶一般是早上到中午,午饭后到下午四点。古人说高山云雾出好茶,早上采的茶雾水多,萎凋的时间比较长;中午时没有雾水,萎凋的时间比较短,所以,我们炒茶一般都在晚饭后开始。

早上采的茶一般萎凋十个小时左右,中午后采的茶四五个小时。采茶时一定要小心不要损坏茶叶纤维,植物都是有果胶的,果胶酸涩,一但损坏茶叶纤维,就会酸涩,还会变红。就像人有皮保护着肉,损坏了皮就会出血甚至发炎。

采古树茶一般要爬到树上,背篓不方便,所以都用布包。人在运动时会发热出汗,布包附着人体也会发热,茶叶发热就会变红,所以要及时把布包里的茶叶拿出放在阴凉的地方留放,等全部采完装篓运回。

杀青时温度一定够才香,就像我们炒空心菜,不会炒的人炒得黑黑黄黄,不好吃,会炒的人青青脆脆的。翻炒一定要均匀,不然有生有熟,茶叶看起来有青有黄有黑,不仅难看,口感也不好。

茶叶里有水份,炒茶时要把水分放出去,不然以后会闷坏茶叶,变红黑,同时喝茶时会喝到水气,香也不够。这就像人会有湿气,我们会去蒸桑拿,把水分排出一样的。揉茶叶一定冷揉,如果热揉会把茶叶表皮揉坏,就会出果胶,就会发酸。揉茶的时间决定茶叶的口感,揉短会柔香,揉长会气足。

三、存茶

大家都知道普洱茶越陈越香,存茶跟养孩子差不多,要非常小心。茶叶一旦受潮,就容易发霉、变质,就不能喝了。人们常常把什么东西分100%,但是我把普洱茶分200%,也就是三分料、七分工、百分之一百存放。

料分生态茶、小树茶、荒山茶,以及古树茶。古树又有百年的、二百年的、甚至八百年的——我讲的是人工栽培型古树茶,据我所知,现在发现最老的大概就是八百年的。七分工讲的是,再好的茶料如果没有做好,红梗了,焖倒了,炒青了,炒糊黑片了,等等,就没有品尝的价值了。

茶叶做得很好了,但是没有100%存放好,也没有用。所以我讲普洱茶讲200%,就是这个意思。不管做什么事都要认真,才会做出一款上好的普洱茶!

四、泡茶

一般来说,普洱茶(一芽三叶)芽涩、叶苦、干甜,我们在泡新茶的时候,开始泡的有点苦涩,但是有回甘,泡到后面全是甜的。这是因为芽叶最不耐泡,一开始泡就泡出来了。干最耐泡,泡到后面,因为高温才慢慢涨开,才出味。

我们泡茶的时候,先要看这茶是芽多,还是叶多、干多。如果芽多,就把水温放低点,涩就会少些。如果叶多,我们把水温适中点,苦味就不重了。如果干多,水温高点都没事。

泡茶要注意水柱大小、高低,以此来控制水温,进而控制茶汤的口感。

泡茶还要注意一定要让烧开的水平静下来,水在烧开时是沸腾浮躁的,没有甘甜、细柔,只有平静的时候才是甘甜的。大江大河的水可以解渴,但是不甘甜;山上的小溪水流慢慢的,多很甘甜;有些人家用水缸、土缸装上二三天的水也变得甘甜。所以,水在静态时才显甘甜,泡茶一定要注意让水平静。

普洱茶苦要生津、涩要化,每次我品新茶时会压五分钟,把茶质尽量泡出来,感觉它在口里的化度。秒化的说明茶叶的纯度好,化得快的茶叶树龄就老,化得慢的树龄就小。如果是拼配的,大小树配在一起的,它会在茶水里出现层次分离,有的在上,有的在下,或者是左右分离,或者是前后分离。就像调酒师调的鸡尾酒一样,有层次分离。

我们看茶叶的毛料看光泽度、看比重。小树茶、生态茶很白,纸白色的没有油润感,分量轻,还会刺手。树龄老的茶光泽度也油亮,就像老人带了几十年的银子有油亮色,越老的茶叶手感越重。像上好的班章茶不仅黑油亮,而且实重。

一般茶纸箱可以装十公斤,上好的班章就可以装十三公斤到十五公斤。看茶叶不是看条索大不大,台地茶也可以养到又长又大,倚邦几百年的古树也就一点点,看茶好不好一定要品。

试新茶最好用盖碗。盖碗一般是80cc到300cc,80cc一般投量4克,每增加20cc就加1克茶,150cc6克,200cc8克左右。壶一般是60cc到480cc。容量越大,水量就越大,所以要相应增加茶量,不然就淡。口感淡,就会影响对滋味的判断。

因为蒸汽会伤到茶叶的表层,茶叶会趴、会涩、会酸,所以泡新茶用盖碗,不要用紫砂壶。紫砂壶会把异味吸掉,盖碗就不会。老茶就可以用紫砂壶,因为老茶沉淀时间久,它在沉睡,紫砂可以把它唤醒,口感更佳。

喝茶时要有一定温度,有温度才有气韵,通经脉全身出汗,让身体舒泰。

文章来源于谢有顺说小说,作者谢有顺

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