茶叶审评，一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度四项因子，结合嗅干茶香气，手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤色、叶底四项因子，这样，审评外形、内质共有八项因子，评茶时必须内外干湿兼评。下面我们就来看看茶叶审评的标准和审评术语。
茶叶审评标准
茶叶审评一：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
茶叶审评二：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，以及各种名茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比是否规格，平整光滑程度等。
茶叶审评三：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。
茶叶审评四：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。茶叶审评各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
茶叶审评五：净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
茶叶审评六：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成于这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。
茶叶审评七：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。
茶叶审评八：滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收剑性。
茶叶审评九：叶底是冲泡后剩下茶渣。茶叶审评时是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶的叶底，嫩以叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
茶叶审评术语
茶汤滋味术语
1.水味
一般形容茶汤滋味的。指喝茶时，明显感到茶味和水的分离、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空无茶味的感觉。一般茶水分离的情况，会有两种可能：冲泡不当或者茶叶品质不佳。
2.化
形容茶滋味，多数指喝茶的苦味、涩味在口腔内短暂停留后消失。通常来说，苦味和涩味能在口腔中化开的茶，才算是好茶。
3.生津
生津，是喝茶时茶汤中的多酚类等物质，刺激口腔内壁，使其紧束收敛，口腔中分泌出唾液。
4.舌底鸣泉
舌底鸣泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不断有津液大量生成的过程。生成的津液，能使口腔持续保持润滑，带来舒适的感觉。通常品质很好的茶都会带来舌底鸣泉的感受。
5.两颊生津
两颊生津，是指饮茶后，口腔内壁面颊两侧的部位，能够明显感受到津液不断涌出的过程。一般普洱生茶、乌龙茶、绿茶容易感受到，一般品质好的茶叶，都带有两颊生津的感受。
6.喉韵
茶汤咽下后，带给喉部的舒适感，或爽快、或清凉、或甘甜、或滋润或多种感受同时产生，持久不断。通常品质好的岩茶、普洱生茶、绿茶等都能带来喉韵。
7.锁喉
指茶汤咽下后带来的喉部的不舒适感，或干涩、或麻痒、或肿胀、或有异物感等，也会称为挂喉、叮喉咙。通常带来锁喉的茶叶，其品质会存在严重的问题或缺陷。
8.回甘
指饮完茶后，口内感到甘甜。通常回甘与苦味相关连，有“苦能回甘”之说。
9.苦
构成茶叶中的苦味成分主要是咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等既呈涩味、又具有苦味。茶的苦味和涩味总是相伴而生，两者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。
10.涩
涩味是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液时造成的起皱、收缩的感觉。涩味不属于基本味，与苦味有本质区别。
香气类型术语
11.毫香
毫香通常是形容干茶能明显看到许多白毫的茶叶，在冲泡时散发出来的香气。一般有毫香的茶，原料等级都比较高，而且茶叶一定要有大量的毫毛，毫香明显的多见于新茶。例如白毫银针就会有明显的毫香。
12.火香
火香一般是茶叶在干燥时温度比较高，或者在精制时适度焙火带来的。通常浓香型的乌龙都会带有，而炒青绿茶和黄大茶等也会有。火香与高火味不同，高火味是焙火或干燥工艺过度带来的不适气味。
13.陈香
陈香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期还可以继续转化的茶类在转化过程中，自然氧化带来的香气。
14.果香
茶叶中出现的果香种类很多。自然的果香主要是茶树品种和工艺造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝红茶。自然的果香最常见于红茶和乌龙茶。
15.清香
清香多出现于绿茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悦的自然而带鲜爽的香气。青味一般则是杀青不足，带来的令人不适的类似青草的气味。
16.嫩香
嫩香是一种清鲜、细嫩的香感，植物鲜嫩部分散发出来的出众香气。一般原料等级高、工艺到位、保存得当的绿茶、黄茶都会有。比如黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖等。
17.甜香
甜香就是在香气成分中能够明显感受到甜味。甜香在红茶中比较容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圆香等。其他茶类也会见到，比如工艺精制的黄芽茶也会有甜玉米须水的香气。
18.松烟香
干燥过程中，使用特殊松木等熏烟制作的茶，一般都有较舒适的松烟香。有松烟香的茶有例如传统正山小种、沩山毛尖等。
19.花香
花香的类型很丰富，根据花香给人的感受，将其分为清雅型的花香和浓郁型的花香。自然形成的花香，既有茶树品种的关系，也离不开工艺。
通常以品种为主带来的花香，以广东单丛茶为代表，而红茶的花香，则主要是工艺带来的。还有一种花香，以是花茶为代表，利用茶叶的吸附性，吸收外源花朵的香气。
20.高香
一般指香气高扬而且持久，刺激性强。
21.纯正
一般指香气纯净，既不高扬也不沉闷，没有异杂味。
22.闷气
是属于不愉快的香气，沉闷而不爽。一般是茶青在烘焙后，未适当摊凉而形成的。
23.高火味
是指茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长、干度十足所产生的令人不适的气味。
24.陈气
一般指是绿茶、黄茶类在贮藏过久后产生的陈变气味。
25.青气
一般是指茶叶带有鲜叶的青草气。一般是令人不愉悦的，也称青臭气。
26.透兰
透兰，是指茉莉花茶中透出了兰花的气味。
27.细锐
指茶香高扬，香味仿若有实体、有质感，细腻如丝，令人愉悦，同时给人清晰的感受。
干茶形状术语
28.显毫
显毫，指芽尖含量高，并且含有较多的白毫。
29.匀整
匀整，是指干茶的大小、粗细、长短较为接近一致。
30.肥壮
肥壮，指茶叶的芽头肥、叶肉厚实，形态丰满。
31.蜻蜓头
通常是形容乌龙茶的外形的用语。茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄较软的部位产生弯曲，俗称“蜻蜓头”。
一般是铁观音等叶片肥厚的品质和手工精细包揉才能形成。
32.泥鳅条
泥鳅条，一般是形容黑茶条索的词语。指紧卷圆直的茶条，壮如泥鳅。
33.丝瓜瓤
多用于描绘黑茶干茶外形，一般是茶叶主脉和叶肉分离，侧脉裸露的样子，很像丝瓜瓤。通常此类情况是渥堆过度造成的。
干茶色泽术语
34.鳝皮色
一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语。通常是干茶颜色砂绿蜜黄，类似鳝鱼皮的颜色。
35.蛤蟆背色
一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语，是茶叶叶背起蛙皮状的沙粒白点。
36.三节色
一般是形容乌龙茶干茶颜色的用语，是指茶条头部淡红色、中部呈乌色，尾部呈砂绿色。
37.铁板色
一般是形容白茶干茶外形的颜色，是指茶叶颜色成铁锈红色，深红而且暗，没有光泽。
叶底评论术语
38.红张
一般是指冲泡后的茶叶，叶片呈现暗红色。主要是由于萎凋过度，而导致的红边，多是白茶的叶底。
39.暗杂
指茶叶冲泡后，叶色偏暗且花杂。出现此类情况，通常说明茶叶品质存在一定问题。
40.花青
通常是形容冲泡后红茶的叶片颜色。一般指叶片红中带有青色，或者有青色的斑块，红里夹青。此类情况可能是拼配不当或者发酵不均匀导致的。
以上就是不管是从评审茶叶的标准还是审评所用的术语，都遵循一个由外而内，由表及里，由外观到内质的这样一个茶叶审评标准以及程序，充分的说明了茶叶在严格而专业的审评中区分出好坏，优劣和等级。为茶叶的延续性和深入性发展提供了可操作的实际应用理论及程序
整 理丨茶 小 小
摄 影丨西 卡
近日，中国茶叶流通协会发出通知，公布了第二届世界红茶产品质量推选结果。一时间，榜上有名的各大茶产区纷纷晒出“战绩”，以“喜讯体”新闻刷屏网络。人们不禁好奇，这场红茶对决，何以“火”爆出圈?
填补“空白”
作为活动组织者，中国茶叶流通协会副秘书长申卫伟一语中的：“红茶是世界主要消费茶类之一，约占世界茶叶贸易量的80%，但在全世界红茶主产销国家和地区却鲜有以红茶为主的国际化茶叶产品质量推选。世界红茶产品质量推选，恰好填补了这一空白。”
申卫伟介绍，这场由我国发起、世界各红茶主产国家和地区广泛积极参与的推选活动已分别在中国福建省福安市、印度加尔各答、斯里兰卡科伦坡等地举行，吸引了印度、斯里兰卡、肯尼亚、尼泊尔、印度尼西亚等世界各红茶主产茶国和地区的1031家企业选送的1334个红茶样品参选。
“相较首届，此次活动不仅在茶样数量上有不小增幅，且国际影响力日益增强，覆盖面更为广泛。从全国范围来讲，国内所有茶叶主产省均有参选，同时兼顾到了传统红茶和创新红茶两个品类，既有传统的小种红茶、工夫红茶和红碎茶等，也有一些新派红茶脱颖而出。”申卫伟说，而放眼海外，除主流的世界红茶产区纷纷参赛外，也有不少小产区，如非洲的马拉维、乌干达、布隆迪等国参与，有些国家甚至专门推荐选派了驻华使领馆的相关专家，前往国内的评比现场，全程参与推选。
自3月启动策划，4-8月征选茶样，9-11月组织评审，已为此忙碌奔波数月的申卫伟和同事们，终于实现了当初的承诺——“为您甄选一杯最好的世界红茶”。“如今，经全球60余位红茶领域加工审评检验专家依据现行标准，从茶叶感官、理化、安全三个维度进行综合评价，推选出了106个世界红茶大金奖、244个金奖和352个银奖。”
互通“标准”
在激烈的质量比拼中，国内外的评价体系引来不少关注。申卫伟坦言，当前并没有一个世界通行的红茶审评标准。为此，他们将茶样分作两份，分别请国内外专家同步审评。
“各国的审评体系确有不同，如扦样数量、器具容量、冲泡时间、出汤次数、色香味形的评审维度等。”申卫伟说，“但出乎意料又在情理之中的是，审评结果拥有90%以上的相似度。由此可见，即使以不同方法来审评，好茶永远是好茶!”
这次世界红茶对决，于红茶主产国的专家而言，同样是一个难得的、分享经验的交流机会。
“专家们分处各自圈层，对不同地域的其他茶品鲜少有机会了解。这次推选，不仅能加深他们对各国生产技术、审评差异的认识，也为未来实现国际化审评标准打下了良好基础。”申卫伟说，与此同时，产区之间的联动效应，又将牵起生产国与消费国之间的“跨国”情缘，使得茶叶消费者能够了解红茶的缤纷世界，也能进一步认识中国红茶，对于我国红茶参与国际竞争，向海外推介产品和文化，也将带来不可小觑的影响力。
“将目光转向国内，产地之间、企业之间、专家之间的互动何尝不是如此?”申卫伟说，如国内聚焦审评的两类专家——院校专家和企业专家，前者偏重专业理论研究，对红茶的审评力求稳准细;后者则更侧重专业实践应用，每天要在工作中审评筛选大量不同风格档次的茶叶样品，这就要求其筛样速度更快、准确性更高，他们同样能在这次质量推选中彼此借鉴、相互学习。
“这里再做一则小预告，明年2月份，我们将在历史名茶——坦洋工夫红茶的故乡福安举办首届中国红茶大会，就是要将这次推选的经验进行系统地梳理、‘复盘’，让更多产区、茶人由此受益。”
推选“好茶”
“近年来，我国茶行业流传着一句话：全国产区一片红。这句话既凸显了红茶在国内的盛行，也体现了红茶在产业链中的重要性。”申卫伟说，为了充分利用夏秋茶原料资源、丰富拓宽茶叶产品品类、增加茶农收入等，各产区根据地方实际和市场需要，不断改良、创新加工技艺，在传统红茶的基础上，又打造了不少新派红茶。
相较于传统红茶的红浓醇，新派红茶则更加重视花香，主打鲜香甜醇的口感。例如河南信阳生产的信阳红、贵州遵义生产的遵义红等，逐渐培育出了大批忠实粉丝。“像这样的新派红茶，是消费者喜欢的、爱喝的、符合时代发展的产品，在本次推选中也不断刷新了专家们的认识，大家也对这些‘新成员’表示欢迎。”
值得一提的是，仔细浏览这些茶样评分，记者关注到，所有茶品的分数都不超过95分。
“这是我们有意为之。”申卫伟笑着道出缘由，“按常规的审评要求，90分以上是好茶，95分以上是极品好茶，可遇不可求。我们这次评选恰恰将分数严格控制在90分-95分之间，实际上是心怀一个初衷——为社会大众推选品质过硬又能喝得起的好茶。这次世界红茶的对决，不仅要‘墙内开花’，促进红茶产业进一步转型升级，实现高质量发展;更要‘墙外香’，让更多消费者感受到我们的诚意，一份好茶清单值得信赖。”
本文章来源自《人民政协报》(2022年12月09日 第 11 版)
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3月2日下午，武夷红茶实物标准样品首次复制定值审评会在福建武夷山国家级自然保护区正山茶业有限公司召开，福建省茶产业标准化技术委员会主任委员刘绍文出席了此次会议。
2018年3月武夷山市首次开展武夷红茶实物标准样品的研制工作，2022年武夷山市开展首次复制工作。依据DB35/T1228《地理标志产品 武夷红茶》和GB/T 15000《标准样品工作导则》，武夷山市市场监督管理局组织专家技术领导小组举办此次武夷红茶实物标准样品复制定值审评会。
评审组专家按照制定实物标准样的程序和要求，对正山小种、小种、烟小种、奇红四个品种的实物分别从茶样的外形(条索、色泽、整碎、净度)和内质(香气、滋味、汤色、 叶底)对12个样品进行评定。
国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人刘宝顺(左一)
正山小种红茶第二十四代传承人江元勋(左二)
审评专家马梅荣(右二)
审评专家修明(右一)
武夷红茶标准样品的发布和实施，对指导武夷红茶生产企业连续保持按标准组织生产和检测，保证武夷红茶的质量和特色，起到了引领作用。
世界红茶源于中国，武夷红茶作为最古老的一种红茶，至今已有400多年的历史。明朝中后期(约公元1568年)，正山堂江氏先祖始创红茶，开创世界红茶之源，名正山小种，被公认为红茶鼻祖。17世纪正山小种红茶传到海外，因产于武夷山，故称Bohea Tea (武夷茶)，专指武夷红茶。
后来，为了区别外产仿制品与武夷山产正品的不同，将武夷山正山产区产的红茶称为“正山小种”，非武夷正山产区仿制品称为“外山小种”或“人工小种”“烟小种”。
正山小种因其独特的生长环境和独特传统的制作工艺，具备特殊的高山韵，滋味醇厚，且耐冲泡耐存放。在常温条件下，三五年甚至更长的时间内，品质能保持不变，滋味更加醇厚，松香味更加纯爽。
正山堂，从红茶诞生到金骏眉创始，传承红茶四百年，始终坚持“为世界制作最好的红茶”的初心，以正宗原产地的优质原料，融合正统传承的匠心技艺，呈现一杯经典红茶味道。
