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红茶审评水茶比为

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鲜为人知的安茶消亡与复兴史

安徽祁门物华天宝,属于古徽州的一府六县之一。它不仅是景德镇高品位瓷土的供应地,而且有屯绿中最著名的凫绿、红茶中最香的祁门红茶,还有一度曾销声匿迹、少为人知的安茶。

祁门安茶,原产于祁门县的芦溪乡一带。它的起源和消失,与祁红的创始人余干臣的后半生一样神秘,没有留下任何的文字记载,竟然谜一样的消失了。

走进芦溪,我在做过充分的安茶调查,查阅过大量的有关史料以后,猛然醒悟,要想真正看穿安茶的真面目,一定要如实地把它还原到产生它的时代中去,有必要把它与同时期的同类茶细心比对,如此,便会「山重水复疑无路,柳暗花明又一村」。

要想明白安茶是怎样起源的,首先,必须探讨清楚它是怎样消失的。

关于安茶的凋敝消亡,共同认可的准确时间,应在 1940 年之前。如果把祁门安茶和梧州六堡茶做一对比,便会惊奇地发现,安茶的销运路线艰难而漫长,其运输行程,大约要历时 3~4 个月。安茶在祁门的芦溪制作,由阊河运至饶州,出鄱阳湖后,入赣江而达赣州。更换小船后,逆水在大庾(南安)登陆,穿越大庾岭(梅岭),入粤界南雄,而至广州、佛山一带销售。

从安茶的销运过程可以看出,祁门人只是完成了茶的制作,然后运输到广东佛山等地。这点与六堡茶的销售类似,原产地的茶农根据要求做完茶后,只是批发给了广东茶商,并没有解决成品茶的零售问题。而广东茶商买到批量的茶以后,经过存放陈化,又转手把茶零售到两广地区,但大部分的安茶,还是销售到了港澳和东南亚地区的华侨手里。

日本侵华战争爆发以后,战火纷飞,安茶的运输路线变得更加艰难,茶运之路充满着更大的凶险,这就意味着安茶的运输成本,必然会成倍地提高了。而此时的安茶,又同时面临着与六堡茶的同质化竞争问题。更令安茶雪上加霜的是,当安茶的批发价格不能提高到可以抵消巨大的运输成本与生命风险赔付的时候,远在祁门的安茶生产商只能被迫停产,这是最合乎情理的推断。此起彼伏,在安茶衰亡的同期,也就是 1935 年,我们还能查到一组重要的数据,梧州六堡茶的销量,就在这一年创了历史新高,达到了 80 万斤的产量。这个突然出现的产量,是否可以合理地解释为:当安茶停产以后所形成的产量缺口,是由相类似的六堡茶来弥补的?这个论断,显然是成立的。何况在安茶的身边,品质优异、馥郁高香的祁门红茶已经兴起,在红肥绿瘦的产业窘境中,当地的很多茶号纷纷开始绿改红,这也是符合历史的客观经济规律的。

枝上小虫,助茗瓯春色。

茶实嘉木英,其香乃天育。

通过安茶的消亡分析,我们可以看出:安茶和六堡茶收购以后的销售路线与消费群体,是高度重合的,都是由广东人完成收购,然后再由广东茶商完成茶的仓储、陈化、拼配甚至是再包装,最后销售到同一个地方,即两广、港澳和东南亚地区。安茶的突然消亡,消亡得很绝情、很彻底,这也从侧面证明了,在当时,安茶是全部外销的,产茶之地的祁门人,并不习惯品饮安茶。假如在祁门或周边地区,存在着安茶的稳定消费群体,那么,一定会有一两家安茶的老字号,能够苟延残喘地活下来。然而,残酷的历史现状,也同时证明了这一结论的可靠。

明清俗话说「无徽不成镇」,早在东晋时期,徽人就已远赴异乡,其后,在盐、茶、木、典四业中,叱咤风云。尤其是明清时期,茶叶贸易已经成为徽商经营的巨业。从上文的历史事实可以推测,安茶的起源应该是模仿了六堡茶的制作工艺。当时,在广东经商的安徽茶人,从六堡茶的制作和经营中,管窥到了巨大的商机,他们联想到家乡芦溪有着与六堡镇相似的地理结构,都具备群山连绵、两河汇聚这样适宜茶树生长的良好条件,并且,芦溪特有的槠叶种洲茶叶厚味浓,枝粗叶大,价格低廉,尤其在春尾以后,茶梗依然持嫩、柔软,非常适合陈化。正是兼具了这些得天独厚的制茶条件,勤劳精明的徽州人,从粤商手里拿到订单之后,便开始模仿六堡茶了。

令人更为吃惊的是,《六堡志》里记载:「六堡镇的文记茶号,曾根据市场需求,生产过六安篮茶和普洱茶。」由于年代久远,资料匮乏,我目前无力再去做进一步的考证。如果能够证明,作为六堡茶中五大茶号之一的文记第一个生产了六安茶,那么,祁门安茶仿制六堡茶的历史疑问,马上会迎刃而解。如果暂时还没有确凿的证据去证明这一点,也至少说明广西梧州的六堡茶商在历史上是生产过一定数量的祁门安茶的。并且,二者之间的工艺、设备、技术、包装、成品茶的滋味等,都具备了一定的相似性。

六堡茶的初制情况,也是如此。茶农只是完成了毛茶的制作,在六堡茶的后期制作中,关键的渥堆、陈化、仓储、拼配等环节,基本是由不同的茶号自主完成的。因此,当时的六堡茶生产,并没有一个统一的产品标准。在祁红问世之前,以生产绿茶为主的祁门,是无法接受发酵茶的,之前,也不可能具备生产发酵茶的技术和条件。拿到了产品订单的芦溪人,为了做出汤色黄红的发酵茶,便开始了自己的探索。他们在春尾完成了毛茶的杀青、揉捻和干燥后,到了白露节气,把毛茶堆在室外,采取夜露的方法,以提高茶叶的含水率。为了使茶叶发生氧化红变,在白天,他们又把茶叶薄摊晒干。茶农们在反复的堆放、薄摊过程中,无意识完成了茶叶的渥堆过程。当堆温升高后,他们就会去翻堆降温,如此反复的夜露日晒,通过湿热作用,破坏了茶叶中的叶绿素,待茶坯变软,色泽呈黄褐色,便进入干燥环节。在包装上,也仿制了六堡茶的竹篓装。毛茶在装篓前,也像六堡茶一样,用木甑蒸软,压入箩筐,然后晾置、陈化,烘干后,运出祁门。因为安茶的运输路线漫长,需要多环节的船载、车运和人扛,所以,过去安茶的小竹篓,每篓重 3 斤,每大篓装 20 小篓,总重 60 斤。其重量,便于装卸,明显小于六堡茶 100 斤的大筐装。

老茶的醉人汤色。

按照以上工艺做出的茶,茶的汤色加深了,滋味浓厚醇和,苦涩味降低,其产品质量自然能够达到粤商提出的要求。当然,在那个时代,六堡茶和安茶的主要消费群体,还是中下层的劳苦人民,基本用于解渴祛暑之用,消费者对这类价廉耐泡的粗茶,也不可能提出更高的要求。

不仅如此,茶在渥堆的湿热条件下,产生了大量的微生物群,在微生物的作用下,茶汤由苦涩逐渐开始向醇滑甜厚转变,并有独特的槟榔香产生。独特的槟榔香,后来成为品质优异的安茶的审评标准之一。1988 年,安徽省名优茶评审委员会对安茶的鉴评标准为:「色黑褐尚润,香气高长,有槟榔香。「2015 年 11 月,在安茶的传承人汪镇响先生的办公室,我见到一个他珍藏的早年老安茶的竹篓,竹篾已红变,体积明显大于现在安茶的茶篓。其中的茶叶虽在近几年喝完了,但细嗅一下,竹篓里剩余的老箬叶上,还保留着淡淡的槟榔香气。

在 1949 年之前,还没有六大茶类的分类标准,所以,当地人习惯性地把安茶作为绿茶,这是可以理解的。当我们明白了安茶的制作原理,及其需要陈化的后发酵事实之后,把祁门安茶归类为黑茶,应该是顺理成章的。

六安和祁门虽然同属安徽,但在交通不甚发达的古徽州,山路弯弯,感觉还是相距甚远。因此,祁门产的安茶与六安茶,根本就是品质殊异的两种茶类,风牛马不相及。但是,为什么祁门安茶又能被刻意称为六安茶呢?

个人认为,是因为当时的六安贡茶名气太大了,茶商们售茶攀龙附凤,沾点名气,也在常理之中,古今亦然。六安茶,从唐代到明代名扬天下,妇孺皆知,清初又贵为贡茶。

明代屠隆《考槃余事》记载:六安茶「品亦精,入药最效」。农学家徐光启在《农政全书》里写道:「六安州之片茶,为茶之极品。」嘉庆九年,《六安州志》云:「天下产茶州县数十,惟六安茶为宫廷常进之品。」清代李光庭的《乡言解颐》里,也多次提到过六安茶,「金粉装修门面华,徽商竞货六安茶」,「古甃泉逾双井水,小楼酒带六安茶」,所以,身在祁门的茶商,为了提高安茶的身价,撒了一个弥天大谎,便称他们的安茶产自著名的六安贡茶之乡,故意把安茶和六安茶搅和在一起,鱼目混珠。因为当地人不喝安茶,也不会在意茶票上究竟印了什么。

当时的安茶,价格低廉,购买和消费安茶的人,大部分为流落南洋打工的下层劳苦华侨,他们更不会去深究茶的产地。我们现在能看到的安茶大号,如孙义顺、胡矩春、汪厚丰等,茶票上均明确标注了「六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊」,「惟我六安茶独具一种天然特质」,「在六安拣选雨前上上芽蕊,不惜成本」,等等强调之语。另外,还有「六安贡品、六安名茶」等字样,这些类似的虚假夸大宣传,无非都在假借六安之名头,多赢一份利润而已。

当我们明白了安茶的出现是在两广茶商的商业需求以及安徽茶商的利益驱动下,共同催生的仿制茶品之后,对于安茶在包装和宣传上,自称为六安茶,就会更容易理解。他们普遍假托六安茶,是因为六安茶与六堡茶,都具备一个共同的「六」字,从读音上和功效上,更靠近与之相似的六堡茶。

一个冬日的清晨,我与合一园茶业的晓辉和旺鑫,从祁门县城驱车 40 公里,来到群山深处的芦溪乡。在孙义顺茶厂,就安茶的有关疑惑采访了对于安茶振兴功不可没的汪镇响先生。

汪老开明健谈,他说:「1918 年以后,黟县古筑乡孙家村的孙启明,带着茶叶和制茶技术来到芦溪,用谷雨以后的成熟茶青,与芦溪人合作生产安茶。孙启明看重的是芦溪有成片的原生槠叶种的洲茶,土地肥沃,不用施肥。」

当我问到「软枝茶」的时候,汪老的回答,印证了我的思考,他说:「软枝茶,不是一个品种,曾在孙义顺老茶号工作过的汪寿康告诉过我,所谓软枝茶,就是茶农完成鲜叶杀青后,把揉捻过的茶青摊晾在竹席上,晒至半干状态,然后卖给芦溪的茶号。很多茶农或背或挑,翻山越岭,一路上,那些半干柔软的茶青,在太阳下、在皖南湿热的天气里、在布袋里,在人体有温度的肩背上,自然会完成部分的湿热发酵,茶青的枝梗,便会变得更加柔软。当路人问起背的什么茶时,茶农们常常会说:『这是软枝茶』,天长日久,『软枝茶』的称谓,便约定俗成了。也就是说,杀青揉捻后晒至半干的茶青,才是各茶号的收购标准。若太干了,肩挑背扛,茶青容易挤碎;太湿了,茶青的含水率高低不一,茶号不好定价。类似的收购行规,在其他的红茶产区,也同样存在着。各茶号每天收完茶青之后,便立即在自己的作坊里,集中完成毛茶的干燥,以及后续的日晒夜露、蒸压、包装等关键工序。祁门的秋冬季,是深山里的枯水期,临近过冬才能制作完毕的安茶,要堆在山里,自然陈化半年,等春天来临,小溪里涨满春水时,安茶始可借着水流,用船运出芦溪和祁门。」

从汪老的谈话中,我们能够进一步印证,安茶的制作技术,确实是从外地传过来的,这也基本符合上文、我对安茶起源的考证。孙义顺老茶号的创始人,应该详细考察过,芦溪的茶园与六堡镇的相似性,当时,孙启明不只是引进了茶的制作技术,同时,也带来了六堡茶的成品茶、和竹制包装,以供参照。因此,传统的老安茶,从出生开始,身上总有抹不掉的六堡茶的历史印痕。

在孙义顺茶厂,我看到了一份珍贵的手稿资料,它是解放前负责运送最后一批安茶的程世瑞先生的口述笔记,程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后见证人。他笔记中写道:「安茶,是一种半发酵的红青茶」,陈化了八年的王德春号安茶,「呈青黑色,没有发霉变质,尚有清香味」。

当他把茶运到佛山的兴业茶行,用开水冲泡这款茶的时候,程世瑞口述说:「味稍苦涩,茶汁乌红色,叶底呈青色,另具一种茶香味,不同于祁门的红茶和绿茶,与六安茶的差别更大。」这段话,是在安茶消失之前,前人留下的唯一的文字记录。从口述中可以读出,陈化八年的安茶,茶汤呈乌红色,而不是橙黄色或橙红色,它是黑红浓醇的典型的黑茶类汤色。这种汤色,是只有经过了前期渥堆,在湿热条件下才有可能出现的汤色。

现在的安茶工艺,存放八年后,是不可能出现乌红汤色的,这又说明了什么呢?叶底呈青色,这里的「青」,应该是深绿偏黑,说明这批茶的活性很足。一款良好的陈茶叶底,随着冲泡次数的增多,其色泽会黑中泛青,慢慢变得新鲜而明润,而非做旧茶的碳化与胶着不散。程世瑞描述的安茶,既不同于绿茶,也不同于红茶,另具的一种茶香应该是渥堆与后发酵产生的醇和陈香。如果当年的老安茶工艺与现在的安茶工艺近似,那么,陈化八年后的安茶,其汤色是不会醇厚黑红的。

这些珍贵的信息,反而证明了现在的安茶制作与 1940 年之前是不尽相同的。在老安茶的核心工艺断代以后,现在的大部分安茶厂家,尚停留在相互模仿阶段,还没有真正把握安茶的传统工艺。

程世瑞先生的口述笔记原稿。

在芦溪,我参观过几个安茶生产厂,也品过数款不同类型、不同年份的安茶,说实话,我找不到黑茶类所具备的醇、厚、甘、爽、滑、红、浓的特点,大部分的安茶,仍偏苦涩,青味重,还保留着绿茶的火香,以及陈年绿茶的绿豆汤味道。个别的茶,会有淡淡的箬叶香和竹青味,这与安茶的箬叶竹篓包装有关,并不是安茶陈化后真正的醇厚滋味。

现在的安茶工艺,基本选择谷雨至立夏前后的茶青,杀青、干燥后做成毛茶。等白露过后,白天在竹甑中,把毛茶烘干,等晚上把干燥后的毛茶摊匀到竹席上,承接秋夜的露水。露过一夜的毛茶,次日在太阳下晾晒一天,然后蒸软,压入衬有新鲜箬叶的竹篓,最后烘干和陈化。

安茶在历史上素有「圣茶」之名,茶性温凉,清热祛湿,可作药用。因此,安茶的复兴和传承,显得尤为必要。作为一个爱茶之人,我希望更多的祁门人能从旧时安茶兴盛的大背景里,结合黑茶的制茶原理,去追寻和探索安茶最初的制作技术。果真如斯,安茶的未来不可限量。


专业审评茶叶是怎样操作的?

方法步骤,茶叶审评的操作流程:取样 →外形 →称样 →冲泡 →沥茶汤 →评汤色 →闻香气 →尝滋味 →看叶底

(3)光糙度:嫩叶的细胞组织柔软且果胶质多,容易揉成条,使条索光滑平伏。而老叶质地硬,条索不易揉紧,条索表面凸凹起皱,干茶外形较粗糙。

2.条索(叶片卷转成条称为“条索”。各类茶都具有一定的外形规格。)

(1)长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重。如茶条细紧,体积小为好;条索浑圆挺直为好;芽叶肥壮、叶质厚的鲜叶有效内含物含量高,制成的茶叶条索紧结重实。

(2)扁形茶的条索比规格、糙滑。如龙井茶条形扁平挺直,形似碗钉。大方茶条形扁直,稍厚,较宽长且有较多棱角。

(3)圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实。颗粒紧结、重实匀正为好。

3.色泽(评比茶叶色泽的深浅、枯润、匀杂。)

(1)深浅:首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求,对正常的干茶而言,原料细嫩的高级茶颜色深,随着茶叶级别的下降颜色渐浅。

(2)润枯:“润”指茶叶表面油润光滑,反光强,表示鲜叶嫩而新鲜,加工及时合理,品质较好。若枯暗则反映鲜叶老或制工不当,茶叶品质低劣。

(3)匀杂:茶叶色泽一致均匀则茶叶品质较好。若色泽不一致,茶叶中多黄片、青条、焦片等则说明茶叶色泽杂乱,品质较低。

4.整碎净度

“整碎”指外形的匀整程度,毛茶要完整,精茶要拼配比例恰当。

茶叶中的夹杂物可分为两类,茶类夹杂物和非茶类夹杂物。

茶类夹杂物如茶梗、茶籽、茶末、毛衣等。非茶类夹杂物指如竹屑、杂草、砂石等。

净度越高,茶叶品质当然越好。

看完茶叶的外观,我们可以开汤。仔细品鉴茶叶的香气、汤色、滋味及叶底,也即茶叶的湿评。

审评的冲泡:

不同的茶类冲泡时的茶水比不尽相同,绿茶、黄茶、白茶、红茶、黑茶的茶水比为1:50,如3g的茶叶,150ml的水;青茶的茶水比则为1:22。

此外冲泡时间也有所不同,一般紧压茶的冲泡时间应长些,定为6分钟,其他茶则为5分钟。

冲泡结束后使茶水分离,尽量沥尽茶汤,因为最后一滴茶汤的浓度较高,对茶汤的品质有很大的影响。

5.快看汤色(之所以要快看汤色,是因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易被氧化而使汤色变深暗。汤色的审评主要从颜色、亮度和清浊度三个方面评比。)

(1)颜色。是否为茶叶所具有的正常色:如绿茶绿汤,绿中带黄;红茶红汤,红艳明亮;青茶橙黄明亮;白茶浅黄明净;黄茶黄汤;黑茶橙黄浅明等。看茶汤是否有劣变色:如绿茶干燥炒焦,汤色变的黄浊;红茶发酵过度,汤色变深暗。看茶汤是否为陈变色:如绿茶的新茶汤色绿而明亮,陈茶则灰黄或昏暗。

(2)亮度。亮度越好,茶的品质越好。如绿茶看碗底或杯底反光强说明亮度好;红茶可以看茶汤的液面沿碗边的金黄色的圈(称金圈),有金圈,且金圈亮且厚,说明茶叶品质较好。

(3)清浊度。指茶汤清澈或浑浊的程度。如发生酸、馊、霉、陈变等劣变的茶叶,茶汤多浑浊不清。杀青炒焦的叶片,干燥烘焦或炒焦的碎片,冲泡后进入茶汤中产生沉淀,使茶汤浑浊不清。但要区别红茶茶汤的“冷后浑”现象,红茶冷后浑是品质好的表现。

6.嗅香气(闻香气一般可分为三步,分别为热嗅、温嗅和冷嗅,分别是在刚倒出茶汤茶叶还较热、稍温以及稍有余温的时候闻茶叶的香气。注意,茶叶审评中茶汤倒出来后,茶杯的盖子一直是盖着的,嗅香气是把盖子打开一点去闻。)

(1)热嗅。热嗅主要是确定茶香型的纯异。香气纯正即为某种茶叶所具有的茶香。如绿茶的清香、熟板栗香等;黄大茶的锅巴香;黑茶、小种红茶的松烟香。异气指茶香不纯或沾染了外来气味。异气主要有:烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水闷、青草气等。

(2)温嗅。确定香气的高低,可从六个方面评判,即浓、鲜、清、纯、平、粗。

(3)冷嗅。审评香气的持久性,香高持久的茶品质较好。

7.尝滋味(确定滋味是否纯正。纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和,不纯的可区别其苦、涩、粗、异。)

“浓”说明茶汤的水浸出物丰富,有厚(粘稠感)的感觉。

“强”指茶汤喝入口中感到刺激性或收敛性强。

滋味不纯正如酸、馊、霉、焦、苦涩等。

要区别对待的是苦涩味,茶汤的苦是由于咖啡碱的作用,如茶汤入口微苦后回甘,则说明茶叶品质较好;

先有涩感后不涩是茶汤滋味的特点,若吐出茶汤后仍有涩味则品质较差。

8.评叶底(即审评冲泡后剩下的茶渣。审评叶底主要有三个指标,分别为嫩度、色泽和匀度。叶底最能反映出茶叶品质的高低。)

(1)嫩度。叶质的老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别:手指压叶底时柔软,放手后不松起则嫩度好;质硬有弹性,放手后弹起表示粗老。叶脉隆起触手的为叶质老,叶脉不隆起平滑不触手为嫩。叶边缘锯齿状明显的为老,反之为嫩,叶肉厚软为嫩。叶的大小与老嫩无关,叶片的大小常与茶树品种有关。

(2)色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮为优;深绿较差;暗绿带青张或红梗红叶为差。红茶叶底以红艳、红亮为优;红暗、乌暗花杂者为差。

(3)匀度。主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都接近,一致匀称的说明匀度好,反之则差。

以上即为茶叶审评的常见因子。

有时候茶叶的品质的影响因子很多,同一指标对于不同茶类的重要性权重可能略有不同,具体到某个茶类又是千差万别,因此茶叶审评不必僵化,需要侧重处理。日常审评中,多记录,多比对,不时听听茶友们或者茶叶审评行家们的建议。

主要参考文献:

施兆鹏,黄建安.《茶叶审评与检验》.中国农业出版社.2010

杨亚军.《评茶员培训教材》.金盾出版社.2011


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茶叶感官审评:贯穿“茶”始末的别样科学——专访浙江大学教授、国家茶产业体系茶叶评价岗位科学家龚淑英

《中华茶人》从79期开始至2020年,将对建国以来,在茶叶的科研教育、经济贸易、文化传播、生产技术创新等领域具有影响力和突出贡献的中国茶业功勋人物,以及仍然活跃在中国茶业界的杰出人物,进行系列、持续、深度的报道,传承发扬吴觉农茶学思想,弘扬茶人精神,为祖国母亲70周年华诞奉上中国茶业的献礼。

茶叶感官审评:贯穿“茶”始末的别样科学

——专访浙江大学教授、国家茶产业体系茶叶评价岗位科学家龚淑英

文 | 李倩


龚淑英,浙江大学教授,研究生导师,国家茶产业技术体系茶叶评价岗位科学家,著名茶叶审评专家。现任浙江大学茶叶研究所副所长,中华茶人联谊会副理事长,中国茶叶学会感官审评分技术委员会副主任,中国茶叶流通协会专家委员会副主任,全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC339)委员,全国感官分析标准化技术委员会(SAC/TC566)委员。

 

茶叶作为一种全球性的重要风味饮品,其品质感观分析标准的应用和推广对于茶叶产品标准化程度提升、茶叶品质管理、茶产业技术进步等都具有重要意义。龚淑英教授说:“茶叶品质感官审评贯穿了茶叶从栽培、加工、生产、研发、销售的各个环节,是一门综合科学。”



龚淑英长期从事“制茶工程与茶叶品质评价”的教学、科研、技术推广工作。研究领域包括六大茶类加工工艺、品质形成、品质感官评价、感官评价与智能评价的关联性、茶叶标准及标准化研究以及茶叶新产品的研发、推广、应用。


主持制定国家标准《茶叶感官审评方法》GB/T23776、行业标准《莫干黄芽茶》GH/T1235、《武阳春雨茶》GH/T1234、地方标准《工夫红茶加工技术规范》DB/T2164,参与制定《茶叶标准样的制备》GB/T18795、《茶叶感官审评术语GB/T14487》、《龙井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技术规范》GB/T34779等20多项国家和行业标准。担任主编、副主编编著《安全优质茶的选购与消费》、《品茶与养生》、《中国茶谱》、《制茶学》、《中国茶产品加工》、《茶叶审评与检验》等近10部。主持省、厅科研项目与企业委托项目近50项,获省、部级科技进步奖6项,获国家发明专利10多项,在国内外重点刊物发表论文150多篇。多次担任中国茶叶学会举办的“中茶杯”、中国茶叶流通协会举办的“中绿杯”、中国国际茶业博览会“国际名优茶评比”、世界茶联合会“名茶评比”等全国性、国际性茶叶质量评比专家委员会委员并担任主评,多次应邀到日本、韩国参加茶叶质量评比担任专家委员会委员。

 


中华茶人:茶叶审评在很多环节都会用到,但茶叶审评是一门什么样的学问,很多人并不清楚,请您简单讲讲茶叶审评学,包括哪些方面?


龚淑英:茶叶审评我们也叫茶叶品质评价,是一种感官评价,是指依靠人(评茶员)的感觉器官(简称感官),即视觉、嗅觉、味觉和触觉通过茶的外形、汤色、香气、滋味及叶底来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。茶叶感官审评的作用(包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营)是检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。 也包括好不好喝、喜不喜欢。



茶叶品质评价有2种评判标准与方法。一种是人员经过严格训练、客观的,有系统的知识背景与知识体系,了解产品品质形成的原理,比如:茶树的品种、采摘标准、采摘时期、加工工艺、加工技术与品质的关系等,审评人员对于这些判断因子是可以掌握的,可以量化的,是客观,且有据可循的,且有标准的;另一种是普通人,只凭感觉,是主观的,他(她)的评定与个人的生活背景、生理情况、情感、性格、爱好有关,是没有规律可循的,每个人的喜好不同,爱喝的就是好的,与嗜好性有关,也称嗜好性评价,从这个维度来讲,每个人的判断标准是不一样,所以这个标准非社会统一标准,这部分不是我们重点研究的。我们重点研究的是第一种方法,用人的感官进行客观、科学的评判,是科学的评价。

 


中华茶人:据我们了解,您参加过很多重要的有影响力的国家甚至世界的名优茶评比并担任专家组长,全国性的茶样评比,茶样差异很大,如果做到科学合理公平公正?


龚淑英:一个有丰富经验的评茶师,应该能够根据不同的审评目标灵活地调整审评的标准与尺度。如同样是名优茶评比,就有多种形式,不同的形式,标准与尺度是不一致的。


如全国名优茶评比,基本采用“全盲”评比,就是说,放在评茶师面前的茶是没有任何背景资料的,需要评茶师用感官对茶进行全方位的综合评比,我们只遵从一个标准,即品质的高低优劣,不考虑品类与风格。所以写评语打分都是参照“品质”这一个尺度。品质高低与品种、采摘标准(嫩度)、加工工艺与技术有关,从而表现在外形、汤色、香气、滋味与叶底的不一致。每个专家都会有评价的标准与科学尺度,不同的专家评价的标准与尺度会基本一致。如遇到同样嫩度的产品,如果茶的风格不太一致,评比时就会比较难取舍,作为专业审评人士,我遇到这种情况,取舍的标准不是我个人喜不喜欢,而是要对它的香气、滋味进行评价,首先推测大部分消费者的喜好度,如果两种风格都比较受大众喜欢的情况下,接下来就要考虑产品加工的难度,加工难度大的会有加分,因为它在制作上会考验加工人员的水平。但如果是为企业进行评审的话,我就会为加工相对简单的那个产品加分。所以不同的评比考虑的因素是不一样的。为企业挑选新产品,加工难度低的往前推,进行名优茶评比,加工难度高的往前推,对企业要考虑成本问题,要让产品的获得更加容易,而名优茶评比则要考虑加工技术难度、鼓励加工技术发展。所以,一个优秀的审评专业人员,心中不是只有一个标准,而是要根据不同需求进行专业评判,现在很多审评人员可能不会考虑到这个问题。另外,我认为茶叶审评一定要精准,品质差不多的茶,打分有差距但不能差很多,要与品质差异相符,这对评茶师而言是很难的,因为不仅要有好的眼力,敏感的嗅觉、味觉,还要具备很强的记忆力。



还有一种茶叶评比,如地方性的名优茶评比,是在有部分背景资料的情况下进行的,比如西湖龙井评比、洞庭碧螺春评比。这类评比要求评茶师对所评茶类的品质风格细微特征非常熟悉,首先评茶师要判别参评的茶是否是西湖龙井?是否是洞庭碧螺春?然后在再对品质高低进行审评,相当于多了一层标准。


综上,审评方法一样,目的不同,审评人员尺度的掌握是不同的。真正专业的茶叶审评人员要依据具体情况调整标准,并非用同一个尺度进行审评。

 


中华茶人:通过具备感性因素的人来进行客观评价就会存在非客观因素,您认为如何把客观标准以客观方式呈现,茶叶审评的主观意见如何与客观实际结合,如何成为合格的评茶员?


龚淑英:现在的评茶员分五个等级,初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员,评茶师,高级评茶师。在主观情况下,将客观标准以客观方式呈现需要对评茶员进行训练,我是国家茶产业技术体系茶叶评价岗位科学家,原来岗位名称叫做茶叶品质评价,现在是茶叶品质评价与精制拼配,其中有一件事情我们已经坚持了近十年,我认为这项工作对我们国家的茶叶感官评价工作是有促进和提升作用的。具体做法是:每年,我统一采购茶样,将它分成30多份,发放到各个高校和研究所(国家研究所、省级研究所),请评茶员(师)进行感官审评,让他们写评语、打分,并把结果寄回给我。收到后,我们对审评结果再进行统计分析,第一步是将每个茶的最高分、最低分、平均分、变异系数统计出来;第二步是分析每位评茶员(师)对同一个茶的品质描述,提炼出共同的且接近品质特征的描述评语;第三步,将评分(每个茶的最高分、最低分、平均分)打印出来再寄回(反馈过去),让他们将自己的审评结果与近30人的审评结果比对,这对不同省份不同单位评茶员(师)的评价标准及审评尺度的统一是很有意义的。这项工作我们在国家茶叶产业技术系统的支持下已经进行了十年,观察十年的审评结果我感受还是很深的,经常在一起做审评工作的和一直坚持参加这项工作的评茶员(师)的审评结果比较接近,偶尔参与的评茶员(师)与平均分偏离就比较大。人与人之间的评判结果要统一难度的确比较大,对于专业的评茶员(师),需要阶段性地组织培训,经常开展一些专题讨论与技术交流非常重要。



关于评茶员(师)的培训,在我们学校,每年要组织大概三至四次的培训,最近一期上周刚刚结束,我们发现培训后效果很好。针对审评结果一致性的问题,我们团队有时会组织进行学术研讨,中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会每年也会组织一次技术交流,通过在一起进行审评交流,打分的一致性就比不在一起的人要好得多。评价员在食品行业标准推广的更好一些,在评比之前他们首先统一对评价员进行专业训练,比如苹果,它的酸度、甜度每个等级都有标准,评比之前先吃标准样品,确认标准样品特点后再品尝样品,用记忆力对比标准样,做出判断。


我们很多规范的茶叶企业,他们也都有自己产品的实物标准样品,做内部品控和产品出厂时也是对照标准样审评产品,合格了才推向市场。


我们现在也在推动地方产品茶叶标准实物样的制定,大多数茶叶审评专家因为经验丰富,没有标准样在审评过程中也不会遇到什么太大困难,原因是他们的脑海中有很多样品数据。但对于没有经验的人,如果没有标准样,在审评时就会无从下手,很难得出结果。标准实物样的制定对缺乏经验的评审人员是很重要的参照标准,与此同时,对学习审评的人也很重要。



在生产与管理过程中依据实物标准样进行生产与管理,在管理人才培养、评茶员(师)的培训中用规范标准的教学茶样和科学的教学体系来培养人才,才能较好地将主观意见与客观实际想结合、才能在脑海中构建正确标准的框架,才能培养出对相同产品得出相同结果的合格评茶员(师)。


做茶叶审评工作,要求评茶员(师)有特定的天赋,要求敏感性好,辨别能力强,记忆力强,联想迅速,在短时间内得出结果,这些素质不是所有人都具备的。现在很多人加入这项工作,学习评茶员(师)很热门,希望大家认真考虑,学习评茶不是只要认真多花时间就可以的。当然,花的时间多、品评的茶多、受到的教学是正确的,进步会很大。


现在专业从事这项工作的人并不多,大多数是在工作中偶尔用到。农业高等院校茶学专业在教学中有开设《茶叶审评与检验》课程,有专业教师从事这门课的教学,但是作为研究内容,感官审评很难写成高影响因子的文章,所以在茶学研究领域影响不大、专业研究这个领域的人才也不多。在生产领域,我们的茶叶品牌建设都还处于初级阶段,对茶叶质量的品控要求不高,随着茶叶品牌建设的发展,对茶叶品质管理人员越来越高,茶叶审评技术及对评茶员(师)的要求也会越来越高。


而且要做好茶叶审评工作,除了上述所强调的能力外,还要具备丰富的茶叶加工经验,相关的茶树生理、茶树栽培、品种等知识。我觉得自己能够成为岗位科学家,一是因为我在这个领域几十年来的坚守,有着丰富的经验;二是我的理论与实践知识构架有利于得出正确的茶叶品质评价结果。

 


中华茶人:您认为茶叶审评的价值在什么地方,茶叶审评未来是否可以利用大数据手段进行智能化操作?比如开发相应的系统等。


龚淑英:茶叶品质评价这项工作贯穿了这个行业的各个环节,它可以用在育种方面,优良品种的选育离不开品质的审评。用在加工方面,合理的工艺与技术参数通过最终产品的质量表现出来,我们常说做加工的人不会评茶做不出太好的茶,做评茶的人不会加工,评茶分析不深,不会成为一个优秀的评茶师。所以,评茶师要具备茶叶加工的能力。我现在在浙江大学茶学系负责的就是“制茶工程与品质评价”,即研究加工也研究品质,我们方向的研究生主要研究茶叶加工与品质形成的相关性、茶叶品质与化学成分之间的相关性。除此之外,茶叶审评还可以用于产品研发、创新以及后续的市场流通环节,非常重要。



至于大数据智能化操作,我认为是可以实现的,但是花费的时间可能会比较长,因为采集数据比较难、工作量也会比较大。目前,我们实验室在做一些基础的工作,比如我带的博士生在龙井茶感官审评与数据库建设方面已经做了大量的工作。我们还将每年的感官审评结果收集整理、与相应的理化分析的数据进行关联分析,日积月累,会形成大数据库。随着分析仪器与设备的改进、数据处理技术提升,智能化审评还是有前景的。要做好数据库,智能化审评,重要的是要做好产品的标准化,我们现在产品的标准化还在实现的过程中,大数据库的建设与完善、智能化审评,前景很好,但还有很长的路要走,具体实施起来困难也不少。

 


中华茶人:请您谈谈安全优质茶的选购与消费,并给公众一些建议,比如如何学习简易的茶叶审评操作?


龚淑英:安全优质茶的选购与消费,首先我们谈安全,消费者对茶叶质量的安全很关注,质量安全,是茶叶品质控制的基本底线,质量安全的茶叶才能销售。质量安全如农药残留、重金属含量,这些是无法通过感官审评检测的,但我们可以通过包装上的标志标签获得信息,1)如有“有机”、“绿色”标志的产品,应该是比较安全的;2)包装标志标签齐全规范,可追溯的产品,应该是比较安全的;3)包装不规范、不可追溯的产品,质量安全是不保证的。


优质,对于每个消费者来说,标准可能是不一样的。普通消费者选茶,自己喜欢最重要。对公众而言,选茶采用嗜好性评价,就是喝着好、喜欢,就可以了。如果一定要再专业一点,最快掌握评判的方法就是先掌握产品的主要特征,然后再去评判。就是说,先要了解所要选购茶叶的品质特征,在脑海中构建产品特征,然后到实地进行对比分析,选择自己想要的产品。具体操作先看产品外观,有条件取2-3g茶叶用少量热水最好是开水冲泡,闻香气是否是自己喜欢的且想要的,然后冲100-150ml水在品尝味道,综合考评决定选购。简单的说,你想买西湖龙井,就得知道西湖龙井的品质风格,否则,购买的可能是竹叶青。



在我们刚刚结束的这期评茶师培训中,我就很认真地进行了教学样品的挑选,特意选取了不同产地(山头)的西湖龙井,自己认真审评过后总结了特点,再进行教学,这样学生掌握起来也相对容易,但如果让学生自己摸索就很难。通过教学,如果知识点掌握的好的,今后就能辨别是否正宗西湖龙井了。


还有,普通消费者,对茶了解不多、不够专业,在从科普资料上,从文字中上很难读懂香气与味道,想要选适合自己喝的茶,可以选择比较大的品牌企业,大型的茶叶企业都有著名的评茶师把控质量,在产品呈现给公众前,他们会为公众挑选各种适合的产品,在那里,我觉得可以选到你想要的产品,简单方便。

 


中华茶人:您在全国茶叶标准化技术委员会白茶工作组会议暨白茶发展论坛上分享了《品种与工艺对白茶品质及功能性成分影响》的研究报告。请您谈谈这方面的研究成果。


龚淑英:我们在白茶品质形成方面做了一些研究,主要为:


1)影响白茶的滋味成分,有五个方面:一是儿茶素类,它作为白茶中的一种多酚类物质,表现出较强烈的苦涩味,其含量占比为6%-12%,通常高于红茶,低于绿茶。二是氨基酸,在白茶物质成分中约占2%-5%,是白茶鲜爽性的主要贡献成分,且其含量显著高于其它五大茶类,故白茶品尝起来分外鲜浓爽口。三是生物碱,其含量占比与氨基酸相当,是白茶中的苦味物质,主要包括咖啡碱、可可碱与茶叶碱,其中咖啡碱占比90%以上。四是黄酮类,该物质是白茶区别于其他茶类的特征性物质,在白茶中含量丰富。五是芳香物质,构成白茶香气特征的物质基础,以醇类、酯类、醛类化合物为主。


2)白茶中的有效功能成分。白茶一直被当地人民喜爱并传承下来的一个重要原因便是白茶的强身健体之效。其中,儿茶素类具有抗氧化、抗菌、增强免疫力的作用。表现为能够清除自由基,增加抗氧化酶的活性,同时具有广谱抑菌作用,能增加生物体内白细胞数量(白细胞是体内的免疫细胞)。黄酮类具有抗氧化性,能够改善血液循环,有益于抵抗心脑血管疾病,同时能降低血糖、胆固醇。白茶中的茶黄素占0.25%-0.5%、茶红素占3%-5%,这些比例不同于红茶或绿茶。茶色素除具有抗氧化,降低血压、血脂,抗菌抗病毒外,还能显著抑制癌细胞的生长速率。咖啡碱具有舒张血管,促进血液循环,预防高血压、头痛、心肌梗塞等药理和生理作用。氨基酸中的茶氨酸具有镇静、降血压、提高记忆力、保护神经细胞、增强抗肿瘤药物效果、抑制肝癌细胞浸润等功能。白茶中的γ-氨基丁酸居六大茶类之首,具有镇静、降血压、提高脑活力、促进乙醇代谢等作用。而白茶中的水溶性维生素主要有维生素B和维生素C。维生素能抗脚气、辅助DNA修复、防止突变等功效;维生素C具有防止坏血病、抗氧化、预防癌症等功效。白茶中矿物质以钾盐、磷酸盐为主,其次为钙、镁、锰等。矿物质对增强骨质、促进血红蛋白生成、促进生长发育、增强人抵抗力均有重要作用。

3)工艺对白茶品质的影响。常用的萎凋工艺有室内自然萎凋、日光复合萎凋、萎凋槽萎凋、控温萎凋。增加萎凋温度,缩短萎凋时间,白茶中的功能性成分含量降低。高温度增强多酚氧化酶活性,加快多酚尤其是儿茶素类的氧化;咖啡碱、氨基酸在萎凋过程中含量均增加,过短的萎凋时间造成含量累计不足。反之,降低萎凋温度,延长萎凋时间,白茶中的功能性成分含量增加。其中,28℃控温萎凋条件下的白茶抗氧化能力最强,室内自然萎凋条件下的抗氧化鞥能力最弱;白茶在陈化后,抗氧化能力会增强。针对烘干工艺,常见的:50℃烘干2小时、80℃烘干45分钟、100℃烘干30分钟。随烘干温度增加与烘干时间的缩短,茶多酚与儿茶素类物质含量增加,咖啡碱由于分子结构较为稳定,故不同烘干条件对其含量影响不显著。更高温度的烘干会促进茶叶中氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应,引起氨基酸含量减少。而新工艺较传统工艺增加了捻揉工序,对茶多酚和氨基酸含量无显著变化,但咖啡碱含量显著升高。而增加的做青工序,茶多酚含量显著降低,咖啡碱含量显著升高,氨基酸无明显变化。

(本文刊载自《中华茶人》第85期)

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