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茶叶感官审评：贯穿“茶”始末的别样科学——专访浙江大学教授、国家茶产业体系茶叶评价岗位科学家龚淑英
文 | 李倩
龚淑英，浙江大学教授，研究生导师，国家茶产业技术体系茶叶评价岗位科学家，著名茶叶审评专家。现任浙江大学茶叶研究所副所长，中华茶人联谊会副理事长，中国茶叶学会感官审评分技术委员会副主任，中国茶叶流通协会专家委员会副主任，全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC339)委员，全国感官分析标准化技术委员会(SAC/TC566)委员。
茶叶作为一种全球性的重要风味饮品，其品质感观分析标准的应用和推广对于茶叶产品标准化程度提升、茶叶品质管理、茶产业技术进步等都具有重要意义。龚淑英教授说：“茶叶品质感官审评贯穿了茶叶从栽培、加工、生产、研发、销售的各个环节，是一门综合科学。”
龚淑英长期从事“制茶工程与茶叶品质评价”的教学、科研、技术推广工作。研究领域包括六大茶类加工工艺、品质形成、品质感官评价、感官评价与智能评价的关联性、茶叶标准及标准化研究以及茶叶新产品的研发、推广、应用。
主持制定国家标准《茶叶感官审评方法》GB/T23776、行业标准《莫干黄芽茶》GH/T1235、《武阳春雨茶》GH/T1234、地方标准《工夫红茶加工技术规范》DB/T2164,参与制定《茶叶标准样的制备》GB/T18795、《茶叶感官审评术语GB/T14487》、《龙井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技术规范》GB/T34779等20多项国家和行业标准。担任主编、副主编编著《安全优质茶的选购与消费》、《品茶与养生》、《中国茶谱》、《制茶学》、《中国茶产品加工》、《茶叶审评与检验》等近10部。主持省、厅科研项目与企业委托项目近50项，获省、部级科技进步奖6项，获国家发明专利10多项，在国内外重点刊物发表论文150多篇。多次担任中国茶叶学会举办的“中茶杯”、中国茶叶流通协会举办的“中绿杯”、中国国际茶业博览会“国际名优茶评比”、世界茶联合会“名茶评比”等全国性、国际性茶叶质量评比专家委员会委员并担任主评，多次应邀到日本、韩国参加茶叶质量评比担任专家委员会委员。
中华茶人：茶叶审评在很多环节都会用到，但茶叶审评是一门什么样的学问，很多人并不清楚，请您简单讲讲茶叶审评学，包括哪些方面？
龚淑英：茶叶审评我们也叫茶叶品质评价，是一种感官评价，是指依靠人（评茶员）的感觉器官（简称感官），即视觉、嗅觉、味觉和触觉通过茶的外形、汤色、香气、滋味及叶底来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。茶叶感官审评的作用（包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营）是检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。 也包括好不好喝、喜不喜欢。
茶叶品质评价有2种评判标准与方法。一种是人员经过严格训练、客观的，有系统的知识背景与知识体系，了解产品品质形成的原理，比如：茶树的品种、采摘标准、采摘时期、加工工艺、加工技术与品质的关系等，审评人员对于这些判断因子是可以掌握的，可以量化的，是客观，且有据可循的，且有标准的；另一种是普通人，只凭感觉，是主观的，他（她）的评定与个人的生活背景、生理情况、情感、性格、爱好有关，是没有规律可循的，每个人的喜好不同，爱喝的就是好的，与嗜好性有关，也称嗜好性评价，从这个维度来讲，每个人的判断标准是不一样，所以这个标准非社会统一标准，这部分不是我们重点研究的。我们重点研究的是第一种方法，用人的感官进行客观、科学的评判，是科学的评价。
中华茶人：据我们了解，您参加过很多重要的有影响力的国家甚至世界的名优茶评比并担任专家组长，全国性的茶样评比，茶样差异很大，如果做到科学合理公平公正？
龚淑英：一个有丰富经验的评茶师，应该能够根据不同的审评目标灵活地调整审评的标准与尺度。如同样是名优茶评比，就有多种形式，不同的形式，标准与尺度是不一致的。
如全国名优茶评比，基本采用“全盲”评比，就是说，放在评茶师面前的茶是没有任何背景资料的，需要评茶师用感官对茶进行全方位的综合评比，我们只遵从一个标准，即品质的高低优劣，不考虑品类与风格。所以写评语打分都是参照“品质”这一个尺度。品质高低与品种、采摘标准（嫩度）、加工工艺与技术有关，从而表现在外形、汤色、香气、滋味与叶底的不一致。每个专家都会有评价的标准与科学尺度，不同的专家评价的标准与尺度会基本一致。如遇到同样嫩度的产品，如果茶的风格不太一致，评比时就会比较难取舍，作为专业审评人士，我遇到这种情况，取舍的标准不是我个人喜不喜欢，而是要对它的香气、滋味进行评价，首先推测大部分消费者的喜好度，如果两种风格都比较受大众喜欢的情况下，接下来就要考虑产品加工的难度，加工难度大的会有加分，因为它在制作上会考验加工人员的水平。但如果是为企业进行评审的话，我就会为加工相对简单的那个产品加分。所以不同的评比考虑的因素是不一样的。为企业挑选新产品，加工难度低的往前推，进行名优茶评比，加工难度高的往前推，对企业要考虑成本问题，要让产品的获得更加容易，而名优茶评比则要考虑加工技术难度、鼓励加工技术发展。所以，一个优秀的审评专业人员，心中不是只有一个标准，而是要根据不同需求进行专业评判，现在很多审评人员可能不会考虑到这个问题。另外，我认为茶叶审评一定要精准，品质差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要与品质差异相符，这对评茶师而言是很难的，因为不仅要有好的眼力，敏感的嗅觉、味觉，还要具备很强的记忆力。
还有一种茶叶评比，如地方性的名优茶评比，是在有部分背景资料的情况下进行的，比如西湖龙井评比、洞庭碧螺春评比。这类评比要求评茶师对所评茶类的品质风格细微特征非常熟悉，首先评茶师要判别参评的茶是否是西湖龙井？是否是洞庭碧螺春？然后在再对品质高低进行审评，相当于多了一层标准。
综上，审评方法一样，目的不同，审评人员尺度的掌握是不同的。真正专业的茶叶审评人员要依据具体情况调整标准，并非用同一个尺度进行审评。
中华茶人：通过具备感性因素的人来进行客观评价就会存在非客观因素，您认为如何把客观标准以客观方式呈现，茶叶审评的主观意见如何与客观实际结合，如何成为合格的评茶员？
龚淑英：现在的评茶员分五个等级，初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员，评茶师，高级评茶师。在主观情况下，将客观标准以客观方式呈现需要对评茶员进行训练，我是国家茶产业技术体系茶叶评价岗位科学家，原来岗位名称叫做茶叶品质评价，现在是茶叶品质评价与精制拼配，其中有一件事情我们已经坚持了近十年，我认为这项工作对我们国家的茶叶感官评价工作是有促进和提升作用的。具体做法是：每年，我统一采购茶样，将它分成30多份，发放到各个高校和研究所（国家研究所、省级研究所），请评茶员（师）进行感官审评，让他们写评语、打分，并把结果寄回给我。收到后，我们对审评结果再进行统计分析，第一步是将每个茶的最高分、最低分、平均分、变异系数统计出来；第二步是分析每位评茶员（师）对同一个茶的品质描述，提炼出共同的且接近品质特征的描述评语；第三步，将评分（每个茶的最高分、最低分、平均分）打印出来再寄回（反馈过去），让他们将自己的审评结果与近30人的审评结果比对，这对不同省份不同单位评茶员（师）的评价标准及审评尺度的统一是很有意义的。这项工作我们在国家茶叶产业技术系统的支持下已经进行了十年，观察十年的审评结果我感受还是很深的，经常在一起做审评工作的和一直坚持参加这项工作的评茶员（师）的审评结果比较接近，偶尔参与的评茶员（师）与平均分偏离就比较大。人与人之间的评判结果要统一难度的确比较大，对于专业的评茶员（师），需要阶段性地组织培训，经常开展一些专题讨论与技术交流非常重要。
关于评茶员（师）的培训，在我们学校，每年要组织大概三至四次的培训，最近一期上周刚刚结束，我们发现培训后效果很好。针对审评结果一致性的问题，我们团队有时会组织进行学术研讨，中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会每年也会组织一次技术交流，通过在一起进行审评交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。评价员在食品行业标准推广的更好一些，在评比之前他们首先统一对评价员进行专业训练，比如苹果，它的酸度、甜度每个等级都有标准，评比之前先吃标准样品，确认标准样品特点后再品尝样品，用记忆力对比标准样，做出判断。
我们很多规范的茶叶企业，他们也都有自己产品的实物标准样品，做内部品控和产品出厂时也是对照标准样审评产品，合格了才推向市场。
我们现在也在推动地方产品茶叶标准实物样的制定，大多数茶叶审评专家因为经验丰富，没有标准样在审评过程中也不会遇到什么太大困难，原因是他们的脑海中有很多样品数据。但对于没有经验的人，如果没有标准样，在审评时就会无从下手，很难得出结果。标准实物样的制定对缺乏经验的评审人员是很重要的参照标准，与此同时，对学习审评的人也很重要。
在生产与管理过程中依据实物标准样进行生产与管理，在管理人才培养、评茶员（师）的培训中用规范标准的教学茶样和科学的教学体系来培养人才，才能较好地将主观意见与客观实际想结合、才能在脑海中构建正确标准的框架，才能培养出对相同产品得出相同结果的合格评茶员（师）。
做茶叶审评工作，要求评茶员（师）有特定的天赋，要求敏感性好，辨别能力强，记忆力强，联想迅速，在短时间内得出结果，这些素质不是所有人都具备的。现在很多人加入这项工作，学习评茶员（师）很热门，希望大家认真考虑，学习评茶不是只要认真多花时间就可以的。当然，花的时间多、品评的茶多、受到的教学是正确的，进步会很大。
现在专业从事这项工作的人并不多，大多数是在工作中偶尔用到。农业高等院校茶学专业在教学中有开设《茶叶审评与检验》课程，有专业教师从事这门课的教学，但是作为研究内容，感官审评很难写成高影响因子的文章，所以在茶学研究领域影响不大、专业研究这个领域的人才也不多。在生产领域，我们的茶叶品牌建设都还处于初级阶段，对茶叶质量的品控要求不高，随着茶叶品牌建设的发展，对茶叶品质管理人员越来越高，茶叶审评技术及对评茶员（师）的要求也会越来越高。
而且要做好茶叶审评工作，除了上述所强调的能力外，还要具备丰富的茶叶加工经验，相关的茶树生理、茶树栽培、品种等知识。我觉得自己能够成为岗位科学家，一是因为我在这个领域几十年来的坚守，有着丰富的经验；二是我的理论与实践知识构架有利于得出正确的茶叶品质评价结果。
中华茶人：您认为茶叶审评的价值在什么地方，茶叶审评未来是否可以利用大数据手段进行智能化操作？比如开发相应的系统等。
龚淑英：茶叶品质评价这项工作贯穿了这个行业的各个环节，它可以用在育种方面，优良品种的选育离不开品质的审评。用在加工方面，合理的工艺与技术参数通过最终产品的质量表现出来，我们常说做加工的人不会评茶做不出太好的茶，做评茶的人不会加工，评茶分析不深，不会成为一个优秀的评茶师。所以，评茶师要具备茶叶加工的能力。我现在在浙江大学茶学系负责的就是“制茶工程与品质评价”，即研究加工也研究品质，我们方向的研究生主要研究茶叶加工与品质形成的相关性、茶叶品质与化学成分之间的相关性。除此之外，茶叶审评还可以用于产品研发、创新以及后续的市场流通环节，非常重要。
至于大数据智能化操作，我认为是可以实现的，但是花费的时间可能会比较长，因为采集数据比较难、工作量也会比较大。目前，我们实验室在做一些基础的工作，比如我带的博士生在龙井茶感官审评与数据库建设方面已经做了大量的工作。我们还将每年的感官审评结果收集整理、与相应的理化分析的数据进行关联分析，日积月累，会形成大数据库。随着分析仪器与设备的改进、数据处理技术提升，智能化审评还是有前景的。要做好数据库，智能化审评，重要的是要做好产品的标准化，我们现在产品的标准化还在实现的过程中，大数据库的建设与完善、智能化审评，前景很好，但还有很长的路要走，具体实施起来困难也不少。
中华茶人：请您谈谈安全优质茶的选购与消费，并给公众一些建议，比如如何学习简易的茶叶审评操作？
龚淑英：安全优质茶的选购与消费，首先我们谈安全，消费者对茶叶质量的安全很关注，质量安全，是茶叶品质控制的基本底线，质量安全的茶叶才能销售。质量安全如农药残留、重金属含量，这些是无法通过感官审评检测的，但我们可以通过包装上的标志标签获得信息，1）如有“有机”、“绿色”标志的产品，应该是比较安全的；2）包装标志标签齐全规范，可追溯的产品，应该是比较安全的；3）包装不规范、不可追溯的产品，质量安全是不保证的。
优质，对于每个消费者来说，标准可能是不一样的。普通消费者选茶，自己喜欢最重要。对公众而言，选茶采用嗜好性评价，就是喝着好、喜欢，就可以了。如果一定要再专业一点，最快掌握评判的方法就是先掌握产品的主要特征，然后再去评判。就是说，先要了解所要选购茶叶的品质特征，在脑海中构建产品特征，然后到实地进行对比分析，选择自己想要的产品。具体操作先看产品外观，有条件取2-3g茶叶用少量热水最好是开水冲泡，闻香气是否是自己喜欢的且想要的，然后冲100-150ml水在品尝味道，综合考评决定选购。简单的说，你想买西湖龙井，就得知道西湖龙井的品质风格，否则，购买的可能是竹叶青。
在我们刚刚结束的这期评茶师培训中，我就很认真地进行了教学样品的挑选，特意选取了不同产地（山头）的西湖龙井，自己认真审评过后总结了特点，再进行教学，这样学生掌握起来也相对容易，但如果让学生自己摸索就很难。通过教学，如果知识点掌握的好的，今后就能辨别是否正宗西湖龙井了。
还有，普通消费者，对茶了解不多、不够专业，在从科普资料上，从文字中上很难读懂香气与味道，想要选适合自己喝的茶，可以选择比较大的品牌企业，大型的茶叶企业都有著名的评茶师把控质量，在产品呈现给公众前，他们会为公众挑选各种适合的产品，在那里，我觉得可以选到你想要的产品，简单方便。
中华茶人：您在全国茶叶标准化技术委员会白茶工作组会议暨白茶发展论坛上分享了《品种与工艺对白茶品质及功能性成分影响》的研究报告。请您谈谈这方面的研究成果。
龚淑英：我们在白茶品质形成方面做了一些研究，主要为：
1）影响白茶的滋味成分，有五个方面：一是儿茶素类，它作为白茶中的一种多酚类物质，表现出较强烈的苦涩味，其含量占比为6%-12%，通常高于红茶，低于绿茶。二是氨基酸，在白茶物质成分中约占2%-5%，是白茶鲜爽性的主要贡献成分，且其含量显著高于其它五大茶类，故白茶品尝起来分外鲜浓爽口。三是生物碱，其含量占比与氨基酸相当，是白茶中的苦味物质，主要包括咖啡碱、可可碱与茶叶碱，其中咖啡碱占比90%以上。四是黄酮类，该物质是白茶区别于其他茶类的特征性物质，在白茶中含量丰富。五是芳香物质，构成白茶香气特征的物质基础，以醇类、酯类、醛类化合物为主。
3）工艺对白茶品质的影响。常用的萎凋工艺有室内自然萎凋、日光复合萎凋、萎凋槽萎凋、控温萎凋。增加萎凋温度，缩短萎凋时间，白茶中的功能性成分含量降低。高温度增强多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是儿茶素类的氧化；咖啡碱、氨基酸在萎凋过程中含量均增加，过短的萎凋时间造成含量累计不足。反之，降低萎凋温度，延长萎凋时间，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控温萎凋条件下的白茶抗氧化能力最强，室内自然萎凋条件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陈化后，抗氧化能力会增强。针对烘干工艺，常见的：50℃烘干2小时、80℃烘干45分钟、100℃烘干30分钟。随烘干温度增加与烘干时间的缩短，茶多酚与儿茶素类物质含量增加，咖啡碱由于分子结构较为稳定，故不同烘干条件对其含量影响不显著。更高温度的烘干会促进茶叶中氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，引起氨基酸含量减少。而新工艺较传统工艺增加了捻揉工序，对茶多酚和氨基酸含量无显著变化，但咖啡碱含量显著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量显著降低，咖啡碱含量显著升高，氨基酸无明显变化。
（本文刊载自《中华茶人》第85期）
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