红 茶
传承千年茶文化，传播健康饮茶理念
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、 祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
中文学名
红茶
界
植物界
门
被子植
纲
双子叶植物
亚 纲
原始花被
目
山茶
科
山茶
分布区域
东非，中国，印度，斯里兰卡，印尼
起 源
中国福建武夷山茶区
英 文
Black tea
茶 类
全发酵
品 种
工夫红茶、小种红茶、红碎茶
产 地
安徽、四川、云南、福建、湖南等
目 录
一、
历 史 沿 革
二、
产 区 分 布
三、
栽 培 条 件
四、
品 种 分 类
分类
四大品种
五、
价 值 功 能
营养成分
主要功效
红茶禁忌
六、
品 茗 指 南
冲泡方法
品饮技巧
质量审评
七、
加 工 工 艺
萎凋
揉捻
发酵
烘焙
复焙
八、
选 购 技 巧
辨别方法
注意事项
九、
保 存 方 法
红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。
正山小种红茶于1610年流入欧洲。1662年，当葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时，她的嫁妆里面有几箱中国的正山小种红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英国伦敦茶叶市场中，也只由出售正山小种红茶，并且价格异常得昂贵，唯有豪门富室方能饮用，正山小种红茶成为英国上流社会不可缺少的饮料。英国人挚爱红茶，渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚华美的红茶文化，并把它推广到了全世界。
1689年，英国更在中国的福建省厦门市设置基地，大量收购中国茶叶。英国喝红茶比喝绿茶多，且又发展出其独特的红茶文化，均与上述历史事件有关。因为在厦门所收购的茶叶都是属于红茶类的半发酵茶——“武夷茶”，大量的武夷茶流入英国，取代了原有的绿茶市场，且很快成为西欧茶的主流。武夷茶色黑，故被称为''Black tea''（直译为黑茶）。后来茶学家根据茶的制作方法和茶的特点对其进行分类，武夷茶冲泡后红汤红叶，按其性质属于''红茶类''。但英国人的惯用称呼''Black tea''却一直沿袭下来，用以指代''红茶''。
主产地在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。
国内
中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红产于浙江绍兴一代；湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川马边、宜宾、高县等地；英红—产于广东英德等地；昭平红——产于广西昭平县；其中尤以祁门红茶最为著名。宁红工夫产于江西修水一带，是中国最早的工夫红茶之一。
世界
世界上红茶的品种很多，产地也很广，除中国以外，印度、东非、印尼、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。
红茶栽培
适合茶树栽培的地域需要满足的条件：
（1）热带或亚热带；
（2）气温高的季节有足够的降水；
（3）弱酸性土壤；
（4）土壤的排水性良好。
在收获季节，在干燥的日子一日内温差较大能够够厚或具有芳香的优质茶叶。
◆加工分类
按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶和红茶茶珍。
小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，同时也是其它红茶的鼻祖，其他红茶都是从小种红茶演变而来的。它分为正山小种和外山小种，均原产于武夷山地区。
1．正山小种：产于武夷山市星村镇桐木关一带，所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。
2．外山小种：主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地，2013江西的铅山一带也有出产。
红碎茶：红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶，产地分布较广，遍于云南、广东、海南、广西，主要供出口。
速溶红茶：速溶红茶是茶叶的一种加工品，用纯天然茶叶原料，通过现代生物科技，将茶叶中的精华成分萃取浓缩，再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体，能迅速溶解于水中的固体饮品。有时候也被称为红茶茶珍、即溶红茶。
马边功夫：马边功夫为红茶新贵，由四川马边金星茶厂创制。选用海拔1200-1500米的四川小叶种为原料，结合各地功夫红茶工艺精制而成。
◆规格分类
红茶根据茶叶的在茶树上的部位和完成后茶叶的形状分为不同规格：
●白毫（Pekoe 简称P）：白毫
●碎白毫（Broken Pekoe 简称BP）：切碎或不完整的白毫
●片茶（Fannings 简称F）：是指比碎白毫更小的细片。
●小种（Souchong 简称S）：小种茶
●茶粉（Dust 简称D）：茶粉或抹茶
● 切碎-撕裂-卷曲红茶（Crush Tear Curl 简称CTC）
祁门红茶-中国
祁门红茶，简称祁红，是中国传统功夫红茶的珍品，为历史名茶，出产于19世纪后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美誉。祁门红茶依其品质高低分为1～7级，主要产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台，东至，黟县及贵池等县也有少量生产，主要出口英国，荷兰，德国，日本，俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是中国的国事礼茶。
大吉岭红茶-印度
大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，是世界四大红茶之一。大吉岭红茶以5～6月的二号茶品质为最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶拥有高昂的身份，三四月的一号茶多为青绿色的OP，二号茶为金黄显露的FOP。其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品大吉岭红茶尤其带有葡萄香，口感细致柔和，适合春秋季饮用，也适合做成奶茶，冰茶及各种花式茶。其工艺是当时正山小种的工艺者带过去，并加以改造形成的。
乌巴-斯里兰卡
锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于斯里兰卡山岳地带的东侧，是世界四大红茶之一。斯里兰卡山岳地带的东侧常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来较多的雨量（11月～次年2月），不利茶园生产，所以以7～9月所获得的茶品质最优。西侧则因为受到夏季（5—8月）西南季风送雨的影响，所产的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收获的最佳。
阿萨姆红茶-印度
阿萨姆红茶，产印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。以6-7月采摘的品质最优，但10-11月产的秋茶较香。阿萨姆红茶，茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶。
红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。
(每100克中含)
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
可食部
100
水分（克）
7.3
能量（千卡）
294
能量（千焦）
1230
蛋白质（克）
26.7
脂肪（克）
1.1
碳水化合物（克）
59.2
膳食纤维（克）
14.8
胆固醇（毫克）
0
灰份（克）
5.7
维生素A（毫克）
645
胡萝卜素（毫克）
3870
视黄醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0
核黄素（毫克）
0.17
尼克酸（毫克）
6.2
维生素C（毫克）
8
维生素E(T)（毫克）
5.47
a-E
2.8
(β-γ)-E
2.67
δ-E
0
钙（毫克）
378
磷（毫克）
390
钾（毫克）
1934
钠（毫克）
13.6
镁（毫克）
183
铁（毫克）
28.1
锌（毫克）
3.97
硒（微克）
56
铜（毫克）
2.56
锰（毫克）
49.8
碘（毫克）
0
成分名称
含量（毫克）
成分名称
含量（毫克）
成分名称
含量（毫克）
异亮氨酸
923
亮氨酸
1671
赖氨酸
1381
含硫氨基酸(T)
436
蛋氨酸
237
胱氨酸
199
芳香族氨基酸(T)
1700
苯丙氨酸
988
酪氨酸
712
苏氨酸
874
色氨酸
0
缬氨酸
1213
精氨酸
1229
组氨酸
470
丙氨酸
1224
天冬氨酸
2032
谷氨酸
3229
甘氨酸
1051
脯氨酸
828
丝氨酸
948
红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。中医认为，茶也分寒热，例如绿茶属苦寒，适合夏天喝，用于消暑；红茶、普洱茶偏温，较适合冬天饮用。至于乌龙茶、铁观音等较为中性。
红茶能辅助血糖调节，但仍无确切的定论。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不适的人，可以红茶酌加黑糖、生姜片，趁温热慢慢饮用，有养胃功效，身体会比较舒服，但不建议喝冰红茶。
提神消疲
红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。
生津清热
夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。
利尿
在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
消炎杀菌
红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
解毒
红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。
强壮骨骼
2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类（绿茶中也有）有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。
抗衰老
在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里?密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。
养胃护胃
人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。
舒张血管
美国医学界一项研究与红茶有关。研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加13%。
1、结石病人和肿瘤患的人。结石患者一般不允许饮红茶。
2、有贫血的、有精神衰弱失眠的人。红茶的提神醒脑功效会使得他们失眠症状加重。
3、平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人。因为红茶具有很好的提神作用。
4、胃热的人。因为红茶是温性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、双目赤红的人。红茶属于“热性”，怕上火的人不宜喝红茶。
6、正在服药的人。红茶会破坏药效。
7、经期的女性，因为经期会大量消耗体内铁质，红茶中的鞣酸会妨碍人体对食物中铁的吸收。
8、孕期女性，因为红茶中的咖啡碱会增加孕妇心、肾的负荷，会造成孕妇的不适。
9、哺乳期女性，因为红茶中的鞣酸影响乳腺的血液循环，会抑制乳汁的分泌，影响哺乳质量。
10、更年期女性，因为红茶中的茶多酚可能会时更年期出现心跳加快、睡眠质量差等现象。
置具洁器
饮红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。
量茶入杯
每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温，在此同时，将茶壶与茶杯用热水烫过，这道手续称为温壶（杯）。
烹水沏茶
当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，先应将水煮沸，而后放茶配料。
若用壶煮，则是放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至3分钟，叶片较大则宜闷置3至5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，并不再翻滚时，即可享用。
闻香观色
红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。
品饮尝味
待茶汤冷热适口时，可举杯品味。如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。
注意事项
新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。
不要用茶水送服药物；服药前后1小时内不要饮茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。忌饮浓茶解酒；饭前不宜饮茶；饭后忌立即喝茶；少女忌喝浓茶。
审评原则
“通用型茶叶感官审评”方法。贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准，对照标样评定外形和叶底的嫩度，而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。有的茶叶生产者不标定级别，只标茶号或价格。遇到这样的茶叶，应首先看是大叶种还是中小叶种，再参照标准样的级别定级，有了级别，才有品质、价格的概念。
行名优茶评比，不必参照标准样，可根据茶叶实有品质下评语、定分数。若是质量检验部门在市场或在出厂抽样检验，则仍须采用相应的标准样为依据。
红茶审评
祁红工夫
“祁红”的品质特点 为外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润，汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软。审评“祁红”毛茶和精茶，在对照各级标准样的基础上，重点抓住嫩度与条索的紧实程度。身骨空松轻飘，色泽枯灰，汤色浅薄（红），香气粗糙，滋味薄涩，叶底青暗，是低次产品的特征。同季节所产的“祁红”，春茶嫩度好，色泽乌润，香味柔和，品质较好；夏秋茶汤色、叶底较为红亮，但香味的鲜醇度不如春茶，总的品质比春茶差。
滇红工夫
滇红工夫产于云南的滇红。其品质特点：色泽棕褐，外形肥壮显露金毫，汤色红亮，香气浓郁，滋味浓醇回甘，叶底肥软，红匀明亮。“滇红”茶多酚含量高，茶味浓而耐泡，经3次冲泡还有茶味。对毛茶和精茶的审评以标准样为基础，抓住嫩度是重点。嫩度是滇红内在品质的客观标准。其精茶在嫩度基础上，净度也很重要，一、二级茶显露芽锋，不应含有茶梗与朴片。
昭平红工夫
“昭平红”品质特点：色泽乌润、金毫显露、香气高锐、汤色红艳明亮、滋味醇厚带甜、叶底红匀明亮。规格等级
川红工夫
外形条索肥壮圆紧、显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜带枯糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮。叶底厚软红匀。
闽红工夫
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。
①政和工夫：产于福建政和，按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小叶种制成。政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成，是闽红三大工夫茶的上品，外形条索紧结肥壮多毫，色泽乌润，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，但欠持久，汤稍浅，味醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，扬其毫多味浓之优点，又适当拼以高香之小茶，因此高级政和工夫特别体态匀称，毫心显露，香味俱佳。
②坦洋工夫：坦洋工夫分布较广，主产福建的福安、柘荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。其中产于寿宁与周宁交界的茶岭村与茶坪村之间的“归岭红茶”是坦洋工夫中的顶级产品。
③白琳工夫：主产于福建的福鼎，属于小叶种红茶。白琳工夫茶系小叶种红茶，一般的白琳工夫，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状， 色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
选购技巧
按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药、化肥污染的，称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶。这样红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。
(1)手抓
首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶叶，则没有这个特征。但是，在触碰茶叶的时候，不要大把抓，避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮。
(2)眼观
随手抓取一把干茶放在白纸或白色瓷盘上，双手持盘以顺时针或逆时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀，色泽是否一致，有的还需要看是否带金毫。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润(有的茶还会显现金毫)者为优；条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝、金属物、虫尸等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质茶。此外，通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别。优质红茶的汤色红艳，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，质感软嫩；次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征。
(3)鼻嗅
即利用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味。优质红茶的干茶有甘香，冲泡后会有甜醇的愉快香气，次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。事实上，在红茶的加工过程中，如果加工条件(如温度，湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当，或者因红茶成品储藏不当，就会产生一些不利于品质的气味。然而，有些不愉快的气味含量较少，嗅干茶时不容易被发觉，此时就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶，其气味不是太浓重，可以尝试通过烘焙处理后来改善品质。
(4)口尝
当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣。此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。这些特征在次品茶身上则不明显，而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味。
一、挑选品牌：消费者在市面上买到产地茶，大多数是厂商已经调配过的口味，而非纯种茶。
二、有效期限。购买红茶时更需注意制造日期和有效期限，以免买到过期的红茶。
三、选择包装方式。我们看到的包装形式大都为茶包或铁罐装茶叶。如果你要喝产地茶或特色茶，最好买罐装红茶。
四、了解产区：不管是锡兰红茶、肯尼亚红茶，都是产地统称，每个产地不同茶区生产的茶叶及调制方法不同，口味也不同。
茶叶应避潮湿高温，不可与清洁剂、香料、香皂等共同保存，以保持茶叶的纯净。最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。
具体储藏方式
1、铁罐的储藏法：选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法，采用方便，但不宜长期储存。
2、热水瓶储藏法：选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽是减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也比较好，且简便易行。
3、陶瓷坛储藏法：选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包盖紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井旗枪大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。
4、包装袋储藏法：先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压再用绳子扎紧袋口；最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。
5、低温储藏法：方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮.
6、木炭密封储藏法：利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。
我吃到一条鱼，觉得鱼肉味道很鲜美，吃完后翻了一下鱼骨作了记录：整条鱼骨外形完整、鱼刺排列整齐，泛瓷白色，手感坚硬，手指被鱼刺扎到有刺痛感.......
你肯定会说：你没病吧?吃饱了撑的吧!
哎，你说对了，我们现在的茶叶审评就是这么干的。
你去看，但凡学过茶叶审评带证的，在茶叶审评报告的最后都会写上类似这样的内容：叶底鲜活有光泽、肥壮匀称，色黄绿，手感柔软有弹性......
茶都喝好了，还写这样无关痛痒的废话干嘛呢!
有人说，从叶底可以看出很多信息?
能看出什么信息?
信息都在茶汤的香气和滋味里了好吧!
你都已经榨干了它的灵魂，难道还有必要作个“尸检报告”吗?
龙井茶有炒豆香、板栗香，说明采制天气晴好、杀青火候到位;有青臭气、寡淡无味说明是雨水茶。
安吉白茶泛青竹香、滋味鲜爽是高山茶;有鱼腥味、口感淡薄是大田里化肥施的过多或雨天茶。
红茶泛薯香是入门级，有花果香是好茶;有青味是发酵不到位、有沤味是发酵过头、反酸是茶叶返潮。
好的生普有苦有涩但能迅速化作回甘，杯盏泛花蜜香;差的生普有怪味，苦涩不化、难以下咽。
好的武夷肉桂有花果香、有山场气息、有坑涧韵味且耐泡;差的肉桂只有火香，且味苦涩不耐泡。
好的水仙香气悠长、口感细腻、木质味浓郁且耐泡，差的水仙香气浅薄、滋味寡淡索然无味。
安化黑茶里能喝出浅沤味、松烟香是对的，这是加工时经过热揉渥堆和七星灶烘烤留下的痕迹，反之则不是地道安化茶.......
但凡天下茶，好喝就继续喝，不好喝就倒掉，你还看什么叶底?
明前茶、还是雨前茶;春茶、还是秋茶;高山茶、还是低海拔茶;正岩茶、还是洲茶;古树茶、还是台地茶。茶中所含的一切信息都可以在品饮的过程中都体现出来，你看叶底有何用?
有人说，茶叶审评技能是给茶厂、茶企业的工作人员用的，这点我相信，茶企的茶叶需要拼配、匀兑，尽力做到口感接近、品质统一。
好吧，茶厂、茶企业审评人员怎么评我们不知道，我只看到现在满大街的各级评茶师们，在喝茶时都在用填鸭式的茶叶审评方式和专用术语对茶叶进行评头论足。
不管是初级评茶员，还是高级评茶技师为某款茶写评鉴报告时都是一样的内容，比如：色泽翠绿、较翠绿、尚翠绿;外形匀称、较匀称、尚匀称;香气馥郁、较馥郁、尚馥郁;滋味鲜爽、较鲜爽、尚鲜爽;茶汤明亮、较明亮、尚明亮等模棱两可的形容词。
这是许许多多各种等级的评茶师们日常品茗时的机械填鸭式表格
这是日常喝茶啊，又不要你拼配、匀兑，我真不知道他们证书的等级高低是靠什么来区分的?那些动不动在自己头衔上写上国家一级评茶师等字样的人，其实只是学会了做几道填空题而已。
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我不喜欢填鸭，更愿意用充满生活气息的文字来描述，用大家都能听得懂、看得懂的方法来写茶评，简单、实用、贴近最真的感受。
比如喝到一款荒野黄茶，我会这样写品鉴报告：
干茶紧瘦盘曲，乌褐间白毫，泛烟丝、小车麻油、成熟的玉米香，极其诱人。
取干茶5克，投120ml盖碗，沸水细水打圈冲泡，第一泡30秒出汤，汤色淡黄清亮，茶汤甘甜醇厚、柔顺至极，汤含青甘蔗皮的甜香，杯底泛蜜香。
第二泡10秒出汤，汤色金亮，碗盖泛丁香花、杉木叶、玉米汁、木槿花的混合香，甚是开胃。茶汤柔顺，甘中带辛，微苦中泛甜，生津如泉涌，那内功让人不得不贪杯。
第三泡12秒出汤，汤色浅黄透亮，茶汤入口肥美鲜爽甘甜，荒野茶特有的辛香与滋味如同打通了任督二脉般舒畅让人欲罢不能。
第四泡15秒出汤，汤色金黄透亮，茶汤入口仿佛是浅浅的蜜糖水般浓稠醇厚，加上那微微的苦与涩，将口腔对茶汤的欲望控制的死死的。杯底泛浅蜜香和盛开的木槿花香。
第五泡25秒出汤，碗盖带汤闻泛淡雅的米兰、小叶女贞、杉木叶、木槿花的混合香。茶汤甘甜醇厚，生津极快，舌尖微泛涩，如同练了10年的太极推手，绵里藏针，功力非凡。
第六泡30秒出汤，滋味依旧甘甜，涩感蔓延到舌头中部，水味不易觉察，随着一声饱嗝上来，总算有了歇息一下的满足感。
用保温杯减少投茶量闷泡口感也能让你喜出望外，一杯可以保证你半天的续命。
茶是饮品，我们所追求和享受的无非就是它的香气和滋味而已。我一直认定盲人评茶最中立、最精确，他们不受花花世界的干扰，细心静品一款茶的各种香气、滋味与真谛。
而我们正常人却常常被所看到的外表所迷惑，被教条主义所禁锢。
很多时候，形状不好的未必不是好茶，高山茶比起大田里的茶要难看很多，但却好喝;
色泽绿的茶未必是好茶，翠绿鲜活非常漂亮的竹叶青肯定没做干，极其难喝;
茶芽叶细嫩的未必是好茶，绝大多数茶叶的香气和甜度是要靠叶片和叶茎所积累的。
但你看当下绿茶流通市场里，无论茶企、茶商、还是消费者，百分之九十以上都是“外貌协会”，茶叶只要形状好看、颜色好看，只有好看才能卖上好价钱，这变成他们制作、销售时的硬道理。至于好不好喝不重要，因为消费者也是“看脸”(外相)漂不漂亮，内在的东西又有多少人懂。
这就造成了一个奇葩又无奈的怪象：中看不中喝的茶叶大家趋之若鹜，好喝不好看的茶叶却无人问津。
能体现茶叶本质的排列应该是：香、味、色、形。
而现在已经本末倒置了。
最后用一句话来总结喝茶这件事：味道才是王道，其他都是狗屁。
——作者：书卷弯刀，独立茶人，不止于茶。
武汉第二十二届职业技能大赛评茶员比赛即将在8月2日拉开初赛的序幕，各位“评茶大师”们准备好了吗？
紧随着理论考试，实操考试也将在9月12日上演，今天就带大家了解一下，茶叶审评的方法和具体流程。
审评用具：审评盘、审评杯、审查碗、叶底盘、称茶称、定时针、网匙、茶匙、吐茶通、烧水壶等。
审评流程：把盘→泡茶→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底
茶叶的审评可以分为干茶审评和开汤审评，俗称干评和湿评，审评时，先干茶审评后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子，后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子。
01
审评步骤一：把盘
把盘是审评茶叶外形的首要步骤，主要是观察茶叶的外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），一般取样100-150克左右，放入专用的茶样盘内，评定茶叶的情况。
嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形等。
整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态。
色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度以及光线在茶叶面的反射光亮度，各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
净度是指茶叶中含夹杂物的程度，净度好的茶叶不含任何夹杂质。
02
审评步骤二：泡茶
将审评杯和审评碗成行摆开，审评杯用于泡茶，审评碗用于盛放对应茶汤。
用称均匀取样，一般成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟，部分紧压茶出汤时间延长2分钟；乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分钟。黑茶取茶样3g或5g，用茶水比1:50的沸水冲泡，加盖浸泡2分钟，评审汤色、香气、滋味后进行第二次冲泡，时间5分钟，沥出茶汤后依次审评汤色、香气、滋味、叶底。
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审评步骤三：看汤色
汤色是指茶汤的颜色，审评时每个评审碗中的茶汤要求一致，以免影响茶汤的颜色深浅。
审评汤色要及时，饮茶汤的成分和空气接触后很容易发生变化，红茶的茶汤在冷却后还会出现浑浊的现象，俗称“冷后混”。为了避免色泽变化，审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色同时进行。
汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。
04
审评步骤四：嗅香气
嗅香气主要分热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段，热嗅主要是辨别香气类型、高低和是否有异气，温嗅主要是主要是看茶叶的香型及优次，冷嗅是看香气的持久性。
嗅香气时，应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，热嗅、温嗅时靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，冷嗅时可以将整个鼻部探入杯内接近叶底以增加嗅感。
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审评步骤五：尝滋味
滋味是评茶人的口感反应。一般用茶匙盛取茶汤到茶杯中，或者直接用茶匙取茶汤进行品茶。
评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不醇正的滋味有苦涩、粗青、异味。
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审评步骤六：看叶底
叶底的评法是将杯中冲泡过的茶叶全部倒入叶底盘或放入评审杯盖的反面，将叶底拌匀、铺开、揿平，观察其嫩度、匀度和色泽。
好茶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。
茶叶审评是通过各评审项目的综合观察，才能对茶叶评定优次和等级，也是需要不断实践的一项技能，要多看多练才能成为真正的“评茶大师”！
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