您好，这里是【BTC】红茶俱乐部（Black Tea Club）。关于红茶的常见问题，如品种、制造、审评、历史、文化等，我们力邀红茶专家，针对这些问题分别予以详细解答。此外，我们还就一些红茶产业的热点问题，邀请广大红茶爱好者共同参与讨论互动，畅所欲言。
本周涉茶栏目《百姓茶典》
《茶频道》是湖南广播电视台为满足万千茶友量身打造的专业频道。茶频道节目内容，兼具专业性、权威性、娱乐性。本土原创贴近、生动，全民参与、全民互动。以宣传推广茶文化为己任，融合丰富的电视表现手段，营造全屏细致慢生活。《百姓茶典》 一“本”专为老百姓日常饮茶，打造的“百科典籍”，旨在引导老百姓正确饮茶，倡导健康养生新生活。
茶道术语--锁喉
Q1
形容红茶汤色的评语有哪些？
A：红艳：红茶汤色鲜艳、红亮透明，碗沿呈金圈。多见于滇红和C.T.C茶或大多国外红茶。红亮：汤色红而透明。多见于上档红茶。玫瑰红：茶汤红似攻瑰花。金黄：有黄金般的光泽。常见于发酵轻的茶汤。粉红：红白相混。多用于加奶审评中发酵轻的红茶。姜黄：红茶茶汤中加入牛奶后呈现的一种淡黄色。多见于茶多酚和茶黄素含量较低的小叶种红碎茶加奶审评时表现的汤色。冷后浑：红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊状凝体。多见于优质大叶种红碎茶。因儿茶素含量高，当茶汤温度下降到16℃左右时，儿茶素与咖啡碱络合，即产生冷后浑。重新加热，茶汤会恢复红亮透明的原状。乳白：加入牛奶后，红茶茶汤呈乳白色。多见于滋味淡、质地较差的小叶种红碎茶。棕黄：汤色色泽浅棕带黄。多见于发酵程度轻的大叶种红碎茶。红碎茶在制作中萎凋和发酵轻，又经快速干燥，汤色和叶底大多呈棕黄色。红褐：汤色褐中泛红。多用于描述氧化过度的低档红茶。浅薄：汤色浅淡，茶汤中水溶性物质含量较少、浓度低。常用于低档红茶。暗红：颜色红而深暗。多用于发酵过重或含水率过高存放时间过长的红茶。
Q2
红碎茶揉切有哪些方法？其优缺点是什么？
A：揉切是区别各种制法的工序。由于揉切的机械不同，工艺技术亦相应不同，其产品的外形、内质亦有差别。①转子揉切法：转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的：萎凋叶经过揉捻，卷紧成条后投入转子机进茶口，由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞切切碎，再从机尾排出。采用转子揉切法茶叶在转子机中的时间短，绞切挤压力大，颗粒较平切紧结，尾茶较少，一般为6％～10％，经济效益较高。②C.T.C机揉切法：C.T.C机的主要工作部件是一对相向运动、速比为1/10的三角棱齿辊，茶坯通过喂料辊进入两辊相交的切线位置上，由于茶叶被强力压入齿辊之间的微小间隙，加之齿辊上的三角棱齿作用，茶叶被高速搓撕碾碎成为颗粒，茶叶表皮被撕，叶肉裸露，茶汁外溢，细胞组织受扭曲或损伤，揉切作用强烈而快速，为发酵创造条件。因揉切时间短，瞬间升高的叶温在敞开的输送带上即可散失，因而经3次C.T.C机切碎的在制品仍保持鲜绿色。
Q3
何为红茶清饮法，有何好处？
A：以茶汤中是否添加其他调味品来分，红茶的泡饮可分为“清饮法”和“调饮法”两种。我国大多数地方饮红茶采用“清饮法”，即茶汤中不加任何调味品，使茶叶发挥固有的香味。清饮时，一杯好茶在手，静品默赏，细评慢饮，最能使人进入一种忘我的精神境界，“味浓香永，醉乡路，成佳境”。所以中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶，一定要清饮才能领略其独特风味，享受到饮茶奇趣。
工夫红茶也是很多资深茶友的最爱。著名的坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、祁门工夫、滇红工夫等，缓缓斟饮，细细品啜，在徐徐体味和欣赏之中，吃出茶的醇味，领会饮茶真趣，使自己心情欢愉超然自得，获得精神上的享受。
Q4
茶叶拼配的目的有哪些？
A：在传统大宗茶的精制加工工艺中，毛茶必须经过筛分、轧切、风选、拣剔和干燥等精制工艺的处理，才能分出各种大小、长短、粗细和轻重不同的筛号茶，通常我们称它为半成品茶，这些筛号茶或半成品茶经拼配后即成为各级成品茶。通常在茶叶拼配过程中，半成品茶拼配是根据成品茶的质量要求，选取一定比例和数量的半成品筛号茶进行拼合；最终使各种不同品质的筛号茶或半成品茶的品质达到取长补短、相互调剂的作用，并最大限度地发挥成品茶的经济价值，提高茶叶精制加工的经济效益。
茶叶通过拼配达到以下目的：一是保证产品质量符合标准；二是合理选用原料，提升经济价值；三是正确定级取料，提高精制率；四是稳定生产秩序；五是降低消耗，以获取最好的经济效益。
Q5
土壤中的微生物主要有哪些，重要吗？
A：茶园土壤中生物组成数量最多的是微生物，真菌、细菌、放线菌等都有广泛的分布，其中对提高土壤肥力和改善茶树生长有显著作用的为固氮菌、氮化细菌和纤维分解菌，它们的种群数量均很丰富。土壤微生物对土壤肥力的形成、植株营养的转化起着重要作用。土壤的物理、化学环境影响着土壤微生物的种类、数量的分布，而土壤微生物的活动又反过来影响土壤理化环境，土壤越熟化，有机质越丰富，土层微生物数量越多，土壤的氮素含量也增多，土壤微生物可以作为茶园土壤肥力的一项生物指标。
▲位于永泰县的有机永泰红茶生产基地
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红茶俱乐部简介
“红茶俱乐部”是在中华茶人联谊会福建茶人之家、福建电视艺术家协会、福建省绿色家园环境友好中心、福建光彩事业发展有限公司、福建元泰茶业有限公司、福建武夷山正山茶业有限公司的共同参与下，2007年3月7日于福州成立。这是一个由众多红茶爱好者及一些企业和个人共同发起的民间非营利性交流团体。俱乐部意在为会员以及广大的红茶爱好者提供一个互相学习和交流的平台，引导健康时尚的现代消费方式，传播积极向上的生活理念，为众多喜欢红茶和推广红茶的人士营造一个具有实质意义的沟通氛围，积极推动我国红茶事业的发展。
“你不是我的那杯茶”——看过香港电视剧《栋笃神探》（蔡少芬，黄子华主演）的，会对剧中反复出现的这句台词印象深刻，事实上此后也在影视剧中和社会上大为流行。
《栋笃神探》剧照
香港文化深受英国影响，这句话大概脱胎于英国谚语“you are not my cup of tea”。英国人对不适合自己口味的食物或饮料会说“not my pot of beer”或者说“not my glass of wine”。
自从19世纪初英国流行下午茶后，由于每个人对茶的口味有不同选择，有要浓的，有要淡的，有爱加糖的，有爱加奶的，也有爱加柠檬或薄荷的……自然就引出“That's not my cup of tea”这句话。
更惊奇的是，英式下午茶的口味选择还表现在倒牛奶和红茶的顺序上，是“先茶后奶”还是“先奶后茶”？这两派是英式下午茶长期来在媒体和文学作品中津津乐道的话题。
你很热心地帮人泡杯下午茶，如果对方来一句“not my cup of tea”，可能对方不是不要茶，而是不喜欢你放奶和茶的先后顺序而已，对不起，你得换杯子重泡。
是先茶还是先奶，据说可以看出一个人的阶层出身。顾晨曦在《英式下午茶是先放热茶还是先放冷牛奶》一文中提到，到了2003年，还有英国皇家化学家协会发表了博士论文，用实验从物质融合的角度严格论证“先茶后奶”的正确性；
但是，严谨的德国科学家表示不服，跳出来说，牛奶和茶根本不能混在一起喝！试图结束这个长期困扰英国人的跨世纪话题。德国科学家貌似两派都不得罪，其实把两派都得罪了，也就是得罪了所有英国人。喝的茶没有奶，还是英国人吗？
顾在文中的答案很干脆：只要你开心就好。那位德国科学家，服不？中国人的中庸智慧！
自从 not my cup of tea 流行后，就用来泛指不合适自己的事物，更多的指不合适自己的人。相反的，“你是我的那杯茶”（you are my cup of tea）这句话据说是撩界很厉害的武器，想必是很能“惊鲜肉、泣女神”吧。
英国下午茶口味多中国茶类有红绿黄青白黑，形状有长扁圆针卷曲，香气有清香、桂圆香、兰花香、板栗香等，滋味更有淡雅、鲜爽、浓醇等多种多样……每个人的喜好不同，认为的好茶标准也都不一样，所谓的“一千个读者就有一千个哈姆雷特”。
老茶客对提问“什么茶好？”会说“适合自己的就是好茶”，因为没有标准答案。如果一定要一个答案，也就是“你开心就好”。
虽然大家对茶的偏好各有所爱，但是好茶还是有共同的特征。茶叶专家对“何为好茶”已有总结，姚国坤先生编著的《茶艺基础知识百说》里，便将好茶的共同特征归纳如下：
何为好茶，很难定论。这是因为茶是种嗜好品，饮者各有所求，各有所好。诸如绿茶的清醇，红茶的浓甜，乌龙茶的馥郁，花茶的甘香，白茶的鲜爽等，都有各自的风味，为嗜茶者追求。不过，尽管如此，凡称得上为好茶者，虽各有追求，但也有一个大致统一的标准。也就是说，虽然各人喜欢的茶类不一，追求的侧重点各异，或重色，或重香，或重味，或重形，或兼而有之，但在茶的品质方面，总有某种心理定位和客观标准。
一、从外形看
要求茶的色泽、大小、长短、粗细形状一致，达到整齐。倘若长短不一，大小各异，很可能是采摘粗放；色泽多变，形状多样，很可能制作粗糙。至于茶中多细末，或含有杂质，那是制成后筛选不精之故，此茶就算不得是好茶。
二、从香气看
茶香誉称为“天下第一香”，历来为茶人看重。凡称得上是好茶者必须具有讨人喜欢的香气，或清雅，或浓烈，只要令人神闲意远，有提神敞怀之感即可。倘若杂有异味，或染有烟焦味，并非出自茶香，岂不使人生厌，怎能冠以“好茶”两字？总结历代茶人经验，好茶的香气应该具有“四不”，即不庸俗、不浅薄、不单调、不浮躁。这就需有高雅脱俗的气质、深厚实质的内涵、丰富多彩的变化和谐协调的层次。倘能如此，无论何种类型的茶香，都能为茶人称道。
三、茶的味和韵
茶的味和韵也就是茶对人口腔的刺激而产生的美感。通常，一杯好茶必须具备丰富的滋味，它不但要求茶汤的味道有不断滋生的感觉，而且咽下以后，仍然产生无穷的回味和余韵，从物质上和精神上去满足饮茶者的追求。这种茶，自然是好茶者的首选。实际上，也有一些茶，饮时觉得甘甜润滑，可饮过之后，好似白开水一杯，既无茶味，更谈不上韵味，这种茶充其量，最多是一种解渴的饮料，却称不上是一种好茶。
请寻寻觅觅找好茶的你对照一下，自己去找“我要的那杯茶”。
现在好茶你有了，但古人张大复有言在先：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。”所以，要泡出一杯好茶，水的重要性甚至超过了茶。爱茶的你还得去看看我们之前介绍泡茶用水的文章——《日常泡茶，水要这样选择与处理》。
有好茶，有好水，恭喜你！正如张迎丹在《你是不是我的那杯茶》中演唱的，“有一杯茶，那就是一个温暖的家……再大的风雨我都不怕。”
何为CTC红茶制法？
A：CTC是Crush（碾碎）、Tear（撕裂）、Curl（揉卷）等三个英文字的缩写，是一种诞生于1930年代，以快速且低成本大量生产红茶为目的的制法。过程主要使用专门的CTC滚轮机，茶叶在采摘、萎凋后，便直接送入机器，将茶叶高速碾压切碎揉卷成极细小的圆粒状，方便在极短的时间内冲泡出浓厚且多量的茶汁。
Q2
红茶的萎凋方法有哪些?目前多采用哪种方法？
A：萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。其优点：以人工控制的半机械化设备进行加温萎凋，具有结构简单、操作方便、造价低、工效高、节省劳力、降低制茶成本等优点。
Q3
红茶干燥主要达到哪些目的？
A：干燥是鲜叶加工的最后一道决定品质的工序。干燥一般采用烘干，分2次进行。第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊晾。通过干燥达到以下3种目的：一是利用高温迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。二是蒸发水分、缩紧茶条，固定外形，保持足干，有利于保持品质。三是散发大部分的低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香味。
干燥过程中，热化学作用占主导地位。掌握毛火高温快烘，减少不利于品质的变化；足火低温慢烘，促进香味的发展。如祁红突出的蜜糖香与在60℃~70℃的温度下慢慢烘焙有密切的关系。
Q4
茶叶拼配的原则有哪些？
A：茶叶拼配必须坚持“质量第一”的方针，以加工标准样和贸易标准样作为实物样参考的依据，严格执行对样加工、对样出厂。其拼配的基本原则必须坚持以下几条：一是保证全年成品茶出厂产品合格；二是保证全年成品茶的产品质量的相对稳定；三是确保产品具有最大的经济价值。
Q5
茶树缺氮或者氮太多会有什么样的表现？
A：茶树缺氮时，生育会受到抑制，植株的下位叶部分，因为缺乏叶绿素形成黄化，新叶在初期长得细长浓绿，生长后期叶柄短，叶张变薄，叶片变小，叶色变草黄或浅黄色；生长缓慢，驻芽出现早、时间长，对夹叶比重大幅增加，叶片寿命变短，提早脱落，产量显著下降。严重缺氮的茶树，发芽轮次凌乱，有的芽长期驻而不发，生长停滞，严重的可能全株枯死。当氮太多时，植株呈现深绿色，茎叶过度茂盛，根的生长受到抑制，开花结果不良。
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