上期我们从“挑选男朋友”的角度向朋友们分享了“水、肉、大”的岩骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：树种
性格：滋味
特长：产量高，名声大
加分项：醇不过水仙，香不过肉桂，送礼不过大红袍！
这期我们来探讨一下啥是岩韵，这似乎是一个很中国式的审美问题，其实也不尽然。
“韵”和“气”都是中国独有的一种文化审美名词，正气、义气（广州小伙伴过冬基本靠“一身正气儿”）这个"气"如何理解，茶叶中的"茶气"是啥玩意儿，咱们下回再细聊。这期，就先说说“韵”，所谓“岩茶的岩韵”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因导致了很多人对茶，有一种水很深、很玄的误解呢？
同样一个常见字，比如韵，你放到聆听一首音乐、品尝一款美食、欣赏一种艺术，你不会吐槽，为啥这个"韵"字前面加一个茶，大家就觉得茶人在故弄玄虚了呢？
说回"韵"，我们恐怕从小学就会开始接触到，比如“余音绕梁，三日不绝”这是音乐的韵，“巧笑倩兮,美目盼兮”这是诗词歌赋的韵，韵还可以用来形容舞蹈、摄影、美术甚至是建筑，当代世界著名小提琴家谢林说：“建筑是凝固的音乐。”尤其是建筑，它的韵律美表现在重复上，是一种间距、形状等有逻辑的“搭建”，就好像一组完美的五线谱。
我们会为一首歌潸然泪下、会为一幅画驻足、会深深的记住小蛮腰（广州塔）的样子，会觉得它们很"有韵味"，你感受到这些美好事物背后的共通点了吗？
对，这就是韵！
因为它们都会给你留下“记忆点”，以它们各自独特的方式。
当你再次听到这首歌、看到这幅画，你会有联想，甚至有“回到从前”的错觉。
这就是韵的体现方式，有喜有悲，是一种精神世界的共鸣。
如果说“味”只是感性世界里的那些一般性的感官体验，那么，对于那些特别深刻、美妙而持久的体会，我们便可称之为“韵”。
所以，一款好茶，就和一道怀石料理、一首经典歌舞、一部经典电影、一幅经典绘画一样。。。。。。当茶汤在口腔回荡，直接刺激你的口鼻，当然也会有让人油然而生美好感觉的"韵"。
那么，回到具体的岩茶，其中所指"岩韵"又是什么呢？
当我们在"韵"字前面加一个岩字，这又是一种什么感觉呢？
喝茶大都是愉悦的，因为茶叶中的氨基酸会刺激我们大脑释放多巴胺，这就能解释为什么有的人说喝茶有“恋爱的感觉”了。而茶的韵味，就好比我们听了一首动听的旋律，听完还会回味，茶汤也是。
最重要的感觉就是，当你喝到一款有韵味的茶，它会让你安静下来、停下来、吸引你的注意力，所以“岩韵”首先说的就是这款茶对你很有吸引力，你很喜欢。
所以，好茶就像一首好歌、一部好电影、一篇好文章，能唤起人的好心情。
那武夷山的岩茶之韵，又有怎样的风味特征呢？
如果你去过武夷山国家5A级名胜风景区，看着眼前一座座山峰俊秀，置身氧气森林无敌胜景，你会很自然的产生"美好如斯"的感叹。
生于斯、长于斯的武夷岩茶，正是合了这"一方水土养一方人一方茶"的特点。
正岩茶特色——甜——氨基酸含量高
这与武夷山独有的生态环境有关，来来来，我们先看图～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山体属沉积岩，相对疏松，镁、铁、锌、钾等矿物质丰富，生长在这么有营养的环境下，茶叶的内涵物质当然丰富啦，香气滋味那是棒棒哒；
光照以漫射光为主。丛林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、涧地处低，光照不会太强，而有些人以浓、强度判别是否为正岩茶，是有偏颇的。正岩茶有浓强度高的，但浓强度高的不一定就是正岩茶，这点很重要，要记住哦~
温差大，有利于营养物质沉淀，这个道理你肯定懂，想想为啥吐鲁番的葡萄为什么那么甜；
水雾丰富，雨后湿润的空气被锁在山涧的小环境里，不易散去，负氧离子丰富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可达16%（绿茶的氨基酸含量通常在8%-9%），这个数据一出来令很多专家惊叹呢~
韵——全方位的感觉
这里的觉不只是味觉，还包括嗅觉、体感、精神层面的享受和记忆
用啜吸法品饮茶汤，慢咽（正如清代袁枚所说的“不忍遽咽”）。喝茶时，一边吞咽一边呼气，体验喉部清凉、润甜的舒适感，茶香从口腔连接到鼻腔直至头顶，似通窍之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齿颊留香。
袁枚，清代文学家、评论家、诗人、美食家。他之于武夷岩茶品饮之道的最大贡献在于：以美食家的角度品评茶味，并且留下了许多脍炙人口的茶诗文。
乾隆四年，70岁的袁枚来到武夷山，游览了幔亭峰天游寺，在《随园食单》中的茶酒单记录了当时的情景：“僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”
“我震其名愈加意，细咽欲寻味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。叹息人间至味存，但教鲁莽便失真。卢仝七碗笼头吃，不是茶中解事人。”在他看来，岩茶之味是茶中的人间至味。
根据小伙伴们的行为习惯，我们做了两种攻略：
自主学习型：适合有时间，求知欲更强的朋友
1.多读一些岩茶书籍（如《武夷岩茶百问百答》），了解科学、正确的岩茶知识，学会区分不当言论；网络上的不当言论有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶汤越浑浊；焙火越重品质越高。
2.多喝、多买、多入坑（交学费），喝茶用脑，实践出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶时注意四点：
①看干茶、闻干茶
看干茶：干茶粗壮、紧结、乌润。如果有黄片（粗老大叶）干茶会比较松散、不成型。
闻干茶：干净、无异味
②看汤色：干净、透亮，即便用“破坏性”方法进行冲泡（100℃水闷泡1-3分钟），也只是颜色加深，茶汤依旧透亮。
③观察身体感受：茶汤喝下去的舒适感，香气、滋味是否令你愉悦。不好的茶身体会有排斥的反应，难以下咽，不想再喝。
④看叶底：鲜活、油亮、肥厚柔软有弹性
你学会了吗？
被动学习型：适合“拿来主义”，有啥喝啥的人群
这类朋友可以多看以“客观、真实、公平、公正、公开”为原则的测评类文章、视频，比如茶叶星球（没错，这是广告，哈哈）；或者选择则专家推荐，优中选优，少入坑。
品质过关的岩茶是有基础价格的，因为岩茶的产量少，你知道吗？正岩茶只有72平方公里~（内心苦涩，不知喝了多少A货正岩茶o(﹏)o）
而且岩茶的制作成本很高，比如，茶园养护成本、人工采摘、人工挑拣的成本，而且岩茶需要反复焙火，制作工期长（6个月），制茶经验丰富的师傅费用也高，这些环节都表明了岩茶不可能便宜！！！
ememmmm，入门级岩茶起码是400/斤起。
另外，喝茶也是一个晋级的过程，就像打小怪兽一样，随着经验的积累，你对茶叶等级会有更高、更深的认识，最终打爆大BOSS。
重点来啦：所有的茶都可以用“破坏性”（审评）冲泡方法来判别，多数时候都不会吃亏，因为我们的味觉、身体不会欺骗我们！
“破坏性”（审评）冲泡方法：高温+坐杯（100℃闷泡1-3分钟）
为啥？因为制作工艺呗~大师和大厨一样，工夫很重要！岩茶有两个非常重要的制作工艺：做青、焙火
做青：这是非常漫长的过程，根据茶叶的状态做青数次，从下午6点左右到第二天凌晨3、4点。我喜欢把乌龙茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶师傅们的生物钟都混乱了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有两个工序：碰青和晾青，并且交替进行。碰青——茶叶相互碰撞的过程中，茶叶外缘的细胞壁破损，形成绿叶红镶边的状态，芳香物质不断释放、变化的过程；碰完之后晾一会，让受损的地方“自我修复”一下（主脉的水分流向叶缘，补给受损地方，重新舒展）。
是不是有点像我们的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初恋。
焙火：更是漫长的过程，岩茶要至少三道焙火，从4、5月到10月，半年的时间，根据茶叶的状态进行焙火（焙火越重、存放时间越长，茶叶越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不伤茶”，让茶叶始终保持活性，吐纳呼吸。（焙火是啥？请看下面的“茶叶星球の秒懂百科”）
另外，根据岩茶的制作工艺，要在秋冬季才能喝到当年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1个月，退火后再喝滋味更佳。所以，岩茶不像绿茶，追求“绝对新鲜”。
PS：岩茶油润度好并非高品质岩茶的重要标准，有些茶需要放置一段时间，其油润度才会慢慢展现出来。
①岩茶客们常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的时候，火温和时间达到一定程度，茶叶受热膨胀鼓起来，表皮和叶肉分离形成的气泡点，如蛤蟆的背部一样，这个就被人俗称“蛤蟆背”。But，这个不能作为评价岩茶品质的标准。
你听说过铁观音的“蜻蜓头”吗？未来某期告诉你~
“焙火”是啥？
你是不是以为把茶叶放在火里“烧烤”？NoNoNo！
焙火类似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的岩茶闻起来与咖啡熟豆相似，就是这个原因啦~属于“火攻香”），主要目的是把茶叶里的水分、青气蒸发掉，干燥是所有茶叶制作的最后一道工序（焙火是干燥的一种方法），只有水分达到一定标准后（通常是6%以下）才可以长期贮存。传统的烘焙（碳焙）是把茶叶放在焙篓上，下面用炭火的热量慢慢烘干茶叶，有点像广东人煲靓汤“文火慢炖”。
岩茶的焙火非常讲究，其他茶叶焙火1-2次，而岩茶焙火至少3次，甚至5、6次，从四五月份采摘鲜叶，到最后一次焙火，要经历6个月之久，做到“焙熟、焙透、不伤茶”，让茶叶始终保持活性，吐纳呼吸。
焙火工序非常考验制茶师傅的技艺和经验，这就是上一篇文章开篇讲到，为啥传承技艺那么重要，为啥有那么多非遗传承人了。
②为什么没有老丛肉桂？
答：肉桂是近几十年的优良品种（有好种、好养、好活、产量高、抗病性强等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老树种，有百余年，所以称为百年老枞。通常80岁以上称为“老枞”，不到80岁但树龄比较高的叫做“高枞”。
茶为国饮，什么是国饮？老百姓喝得起，可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶，为什么？
水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框，茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后，我们要为茶叶发声！茶，并非玄学！它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中，改变了水的味道，从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了，自然有所体会。我们想做的是：让你爱上这杯茶。
从生活的角度出发，评测同类茶叶，以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征，帮小伙伴们挑选适合自己的茶，然后，爱上茶！
“你不是我的那杯茶”——看过香港电视剧《栋笃神探》（蔡少芬，黄子华主演）的，会对剧中反复出现的这句台词印象深刻，事实上此后也在影视剧中和社会上大为流行。
《栋笃神探》剧照
香港文化深受英国影响，这句话大概脱胎于英国谚语“you are not my cup of tea”。英国人对不适合自己口味的食物或饮料会说“not my pot of beer”或者说“not my glass of wine”。
自从19世纪初英国流行下午茶后，由于每个人对茶的口味有不同选择，有要浓的，有要淡的，有爱加糖的，有爱加奶的，也有爱加柠檬或薄荷的……自然就引出“That's not my cup of tea”这句话。
更惊奇的是，英式下午茶的口味选择还表现在倒牛奶和红茶的顺序上，是“先茶后奶”还是“先奶后茶”？这两派是英式下午茶长期来在媒体和文学作品中津津乐道的话题。
你很热心地帮人泡杯下午茶，如果对方来一句“not my cup of tea”，可能对方不是不要茶，而是不喜欢你放奶和茶的先后顺序而已，对不起，你得换杯子重泡。
是先茶还是先奶，据说可以看出一个人的阶层出身。顾晨曦在《英式下午茶是先放热茶还是先放冷牛奶》一文中提到，到了2003年，还有英国皇家化学家协会发表了博士论文，用实验从物质融合的角度严格论证“先茶后奶”的正确性；
但是，严谨的德国科学家表示不服，跳出来说，牛奶和茶根本不能混在一起喝！试图结束这个长期困扰英国人的跨世纪话题。德国科学家貌似两派都不得罪，其实把两派都得罪了，也就是得罪了所有英国人。喝的茶没有奶，还是英国人吗？
顾在文中的答案很干脆：只要你开心就好。那位德国科学家，服不？中国人的中庸智慧！
自从 not my cup of tea 流行后，就用来泛指不合适自己的事物，更多的指不合适自己的人。相反的，“你是我的那杯茶”（you are my cup of tea）这句话据说是撩界很厉害的武器，想必是很能“惊鲜肉、泣女神”吧。
英国下午茶口味多中国茶类有红绿黄青白黑，形状有长扁圆针卷曲，香气有清香、桂圆香、兰花香、板栗香等，滋味更有淡雅、鲜爽、浓醇等多种多样……每个人的喜好不同，认为的好茶标准也都不一样，所谓的“一千个读者就有一千个哈姆雷特”。
老茶客对提问“什么茶好？”会说“适合自己的就是好茶”，因为没有标准答案。如果一定要一个答案，也就是“你开心就好”。
虽然大家对茶的偏好各有所爱，但是好茶还是有共同的特征。茶叶专家对“何为好茶”已有总结，姚国坤先生编著的《茶艺基础知识百说》里，便将好茶的共同特征归纳如下：
何为好茶，很难定论。这是因为茶是种嗜好品，饮者各有所求，各有所好。诸如绿茶的清醇，红茶的浓甜，乌龙茶的馥郁，花茶的甘香，白茶的鲜爽等，都有各自的风味，为嗜茶者追求。不过，尽管如此，凡称得上为好茶者，虽各有追求，但也有一个大致统一的标准。也就是说，虽然各人喜欢的茶类不一，追求的侧重点各异，或重色，或重香，或重味，或重形，或兼而有之，但在茶的品质方面，总有某种心理定位和客观标准。
一、从外形看
要求茶的色泽、大小、长短、粗细形状一致，达到整齐。倘若长短不一，大小各异，很可能是采摘粗放；色泽多变，形状多样，很可能制作粗糙。至于茶中多细末，或含有杂质，那是制成后筛选不精之故，此茶就算不得是好茶。
二、从香气看
茶香誉称为“天下第一香”，历来为茶人看重。凡称得上是好茶者必须具有讨人喜欢的香气，或清雅，或浓烈，只要令人神闲意远，有提神敞怀之感即可。倘若杂有异味，或染有烟焦味，并非出自茶香，岂不使人生厌，怎能冠以“好茶”两字？总结历代茶人经验，好茶的香气应该具有“四不”，即不庸俗、不浅薄、不单调、不浮躁。这就需有高雅脱俗的气质、深厚实质的内涵、丰富多彩的变化和谐协调的层次。倘能如此，无论何种类型的茶香，都能为茶人称道。
三、茶的味和韵
茶的味和韵也就是茶对人口腔的刺激而产生的美感。通常，一杯好茶必须具备丰富的滋味，它不但要求茶汤的味道有不断滋生的感觉，而且咽下以后，仍然产生无穷的回味和余韵，从物质上和精神上去满足饮茶者的追求。这种茶，自然是好茶者的首选。实际上，也有一些茶，饮时觉得甘甜润滑，可饮过之后，好似白开水一杯，既无茶味，更谈不上韵味，这种茶充其量，最多是一种解渴的饮料，却称不上是一种好茶。
请寻寻觅觅找好茶的你对照一下，自己去找“我要的那杯茶”。
现在好茶你有了，但古人张大复有言在先：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。”所以，要泡出一杯好茶，水的重要性甚至超过了茶。爱茶的你还得去看看我们之前介绍泡茶用水的文章——《日常泡茶，水要这样选择与处理》。
有好茶，有好水，恭喜你！正如张迎丹在《你是不是我的那杯茶》中演唱的，“有一杯茶，那就是一个温暖的家……再大的风雨我都不怕。”
黑金油亮的“老铁”，不少人拿它保健祛病，各种形态“老铁”问市引发茶客好奇关注，为此，为了广大茶友更好地了解“老铁”，本报记者特意采访安溪县茶叶公司农艺师、国家一级评茶师、安溪乌龙茶研究会副秘书长李俊博，他将为大家介绍老铁相关知识。
何为陈年老茶
2016年1月21日，国家标准委发布的公告一解陈香型铁观音年份之争——批准GB/T30357.2-2013《乌龙茶第2部分：铁观音》国家标准第1号修改单，修改单自2016年4月26日起实施。修改单中的增加条款写道：“4.1.3陈香型铁观音：以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。”
当然，老茶圈内，有一个不成文的默契，那就是十年内的称为“陈茶”。十年以上的才能称为“陈年老茶”。“铁观音茶从做成毛茶后就进入了转化阶段。如果是传统的铁观音，一般保持三年，口感上会更醇厚，之后会慢慢进入陈化期。”李俊博说道，铁观音茶陈化过程中，有一种非常特殊的口感，那是其他茶类所不能企及的，那就是酸化明显。
陈年老茶并非越老越好
为什么会产生这种现象，就是因为铁观音茶这个国家级品种的优良品质，加上复杂和精细化的工艺，所以茶叶中含有大量的果糖果胶、氨基酸等微量元素。在长时间的转化中，就会产生酸梅味的酸甜感。这也是高品质铁观音茶的特征之一。其他茶类几乎没有这个口感。
这种酸化期一般存放到第八年就开始出现，然后呈曲线上升。到十五年后，酸甜感回落，但始终会保持一些。十五年后，陈茶中的仙草味开始出现。很多人都以这个口味来判断是不是陈年老茶，这是有道理的，但也不是唯一的。
十五年到二十五年之间，是陈年老铁的最佳品鉴期，这时的口感最好。很多茶友会觉得陈年老铁越老越好。“其实不然，茶叶并不是越老越好。”李俊博表示，二十五年后，茶叶转化出了木质香。到三十年后，很多茶叶出现了药香。这个时候，茶叶内含物质已经钝化，茶水刺激性不那么强烈，所以显得特别柔顺。这时候的茶叶，已经转化到了药用作用。直接喝可以袪火，加上蜂蜜可润肠，民间还有茶叶加盐炒制喝，可助消化。他表示，自己曾喝过65年真实年份的骨灰级陈年老茶，由于保管非常好，茶叶汤水明红透亮，只有微微的仙草味和淡淡的酸甜，汤水清澈柔顺且有力度，叶底柔软且呈现暗红色，完全可以颠覆原本的想象。
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