普洱茶香气和后发酵的关系

  我们在喝一款茶的时候,对香气的判断和评价也是很重要的。一般普洱茶闻香的形式有三种,分别是热嗅,温嗅和冷嗅这三种,一般来说,在趁着盖碗和水汽都还热的时候,对茶香进行闻嗅,判断普洱茶香味的类型,高低,纯净度等,可称之为热嗅,

  待盖碗温度稍微下去一点的时候再进行闻香,称之为温嗅,而冷嗅亦是如此,在不同的温度下,普洱茶所呈现出来的香气也是不一样的,我们可以根据茶香来评判其香气的持久度。

  普洱茶的香气,基本可以归纳为四类:品种香、地域香、时间香、工艺香。品种香和地域香是茶叶本身带有的香气,时间香指越陈越香,优质的普洱茶经过一段时间的存储后,香气会更显著。工艺香则是茶叶制作过程中,使用的工艺带给茶品的香气。花香果香,基本上都属于工艺香。而工艺香,是不该出现在普洱茶中的。

  如何辨别普洱茶的香气是否属于工艺缺陷呢?使用“363普洱茶审评法”,在润茶和30秒、60秒、30秒的三次冲泡过程中,分别嗅闻杯盖香气、水汽香气和叶底香气来判断香气类型。正确工艺的产品,三泡的气息不管增加或减弱,类型相同。而前发酵工艺的产品气息,会在三次冲泡中呈现类型的变化。

  普洱茶具有的香气,通常来说主要是时间香(也就是陈香)、品种香、地域香,如果引入了其他茶类的制作工艺,那么就有可能出现不该有的花香、果香、焦糖香等,也就是“工艺香”。为了对普洱茶的香气有更细致的评判,闻香环节就贯穿于品鉴过程的始终。

  在正式开始冲泡前,在观察茶饼外观的同时,闻茶饼或者是撬好的干茶,可以对一款普洱茶在香气方面的表现有一个大致判断。从醒茶开始,就进入闻香的关键环节。经过开水冲泡后,茶叶的内含物质开始逐步释放,其中也包括香气物质。嗅茶汤香、杯底香、盖碗中水汽蒸发出来的香气、叶底散发的香气……不同的闻香形式,都能为我们在分辨普洱茶香气类型时提供许多信息。

  无论是原料本身的香气,或者是时间沉淀的香气,甚至是工艺赋予的香气、从存储环境中吸附的其他异杂气息,经过冲泡后几乎都能有所体现。特别是如果使用363普洱茶审评冲泡(363普洱茶审评法是专业评审普洱茶的方法),则能将普洱茶的所有香气类型,包括工艺香、其他异杂气息等都暴露无疑。

  香气是普洱茶很重要的组成元素,如果有异杂气息,茶叶品质也会大打折扣的。经过存储后,普洱茶不仅可以更浓,也可以更香。香气是否纯正,这也是普洱茶核心价值的体现之一,所以,在品鉴普洱茶的过程中,闻香不仅是品鉴流程之一,同时也能为我们辨别普洱茶的品质提供依据。

  茶香的形成关键

  茶香主要由茶叶的糖苷类物质中的有机酸离开水后形成,按其香气类型,大致分为挥发性香气和溶于水的香气(水含香),蜜香、花香、花香大都用来形容挥发性香气,而木香、陈香等多是形容水含香。

  茶香又由芳香类物质引起,芳香物质由醇类、酚类、过氧化物类、酯类、酮类、酸类等多达14类物质组成,这些物质含量的多寡、有无,都会造成不同茶类香气不同,甚至同种茶类,按相同制茶工艺,制成的茶,都能带来不同香气感受。

  且茶香不是单一的,而是以上芳香类物质组合形成,不同类别、不同浓度的组合。这也从侧面印证,内含物质丰富的茶叶,芳香物质也同样丰富,茶香自然也就丰沛,而好的制茶工艺则能最大限度将茶叶香气展现出来。

  同寨也有不同香

  就拿老班章寨子来说,同样是老班章茶,种植的不仅有大叶种,还有云抗十号新品种,两种茶叶香气的自然有所区别,并不一定都是花蜜香。同一品种,如老曼峨苦茶,采摘同一片地上的茶叶,同种工艺制成,嫩叶会有毫香,且香甜明显,一芽两叶却又多出花香。所以,茶友们在品茶时不要被茶区固有香型所局限,你闻到、喝到哪种那便是哪种。

  香气浓郁的茶就是好茶?

  如按上文所说,很多茶友就问了,那香气好的茶,不就是芳香物质丰富,就算得上好茶了。芳香物质丰富的茶=香气好,但反过来说香气好≠芳香物质丰富。简单说来,好茶香气一定醇厚浓郁,但香气浓郁的茶,并不意味着就是好茶,只不过是作为评判的标准之一。一款高品质好茶,多呈现出浓郁茶香,即使品饮十多泡后,香气依然持续,且纯净度很高,没有混合其他令人不适的味道。相反,香气低且混有杂味,则是低品质茶香,茶品质也不见得好,“高、长、纯”是判断茶香优异的三个重要指标。

  很多人喜欢喝普洱茶,一是沉醉于茶的香、醇、润、厚、滑、甜,以及苦涩浓淡方面的口感滋味,另一方面还在于普洱茶香型变化所带来的无限诱惑力。喝普洱茶不仅能够满足口腹之欲,更重要的是我们能够在品饮普洱的过程中调动各个味蕾因子,在盈盈一水间的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香气由来吗?

  1、兰香

  “香于九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮”,这是描写普洱茶最美的诗句。用较嫩的茶菁制成的普洱茶,后期转化之后,泡起来会有兰花香,纯正优雅,风韵迷人。一般来说,条索较细长,色泽较墨绿,泡开的茶叶底明显是比较细嫩的茶菁,这种普洱茶品经长期醇化后,兰香较为浑厚;而较粗老的茶菁加工而成的产品,纯化后兰香更为清纯。后期转化出来香,与茶的成长环境、茶叶级别有很大的关系,在品鉴普洱茶过程中,了解茶的生长环境及嫩度,可以预见茶的香型转变。

  2、荷香

  “毛尖即雨前所采者,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类。”这里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香气,“味淡香如荷”,雨前毛尖非常幼嫩,茶汤清淡,有莲荷香气。云南大叶种普洱茶菁有强烈的青草气,经适当的醇化后发酵,幼嫩的芽茶去掉青草气之后,自然留下淡淡荷香。荷香来自幼嫩的普洱茶菁,一般为散茶后期醇化或幼嫩毛茶经人工渥堆发酵所致,荷香属于飘荡茶香,清雅娓娓。

  3、蜜香

  普洱茶之蜜香主要有三种,花蜜香、果蜜香、蜂蜜香。花蜜香似花粉蜜,花香中透漏阵阵甜蜜。带有花蜜香的茶品一般经过一定的时期陈化,香气逐渐显露,如易武茶等。果蜜香甜而高雅,为普洱茶典型原香,勐宋那卡茶、景迈茶尤为突出,通过闻品茗杯,感受更为显著,有“挂杯香”之说法。蜂蜜香顾名思义,一般在熟茶中更为明显,主要因为熟茶经过渥堆发酵工艺所致,有些陈化期较长的茶品中,特别是陈化期较长的熟茶中更为明显。

  4、花果香

  普洱茶中常见的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香兰花香、桂花香、梅子香、板栗香等,还有许多不知名而又特别突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常广泛,且因区域环境及初制工艺不同,香型亦不同。很多地域有典型的地域香,如班章老曼娥茶有稻谷花香,布朗山、巴达山呈典型的梅子香,南糯山有高雅的糯米香.

  5、清香

  清香在普洱茶中亦属于最为常见、典型的茶体香,即通常所说的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最为明显,香气不像花果香、蜜香等有独特的定位,而展现清雅、原滋原味的感觉。品鉴清香型普洱茶主要看其原料和生产季节,一般来说,春茶和幼嫩茶清香更为明显。

  6、甜香

  甜香主要有两种,一种为糖香,是焦糖或红糖香,透漏出甜味;另一种为无糖的气息,纯粹为甜的气息。甜香主要为熟茶的香型,是在发酵过程中大量纤维素降解后形成茶多糖、低聚糖及单糖所呈现的味道。

  7、枣香

  枣香主要有青枣香和红枣香,青枣香同样属于花果香类别,区分较为容易。红枣香则为熟茶所特有,甜而带有红枣气味。一般而言,红枣香为适度发酵所致,新发酵的半成品香味较为清淡,产品经过陈化后,红枣香将逐渐凸显。

  8、烟香

  烟香主要来自晒青原料加工过程中,因为加工规模小,雨水多,无法进行完全晒干,农户将晒制一定程度的原料挂在厨房顶上,通过厨房烧火的余温进行晾干,从而产生烟香。后来,市场对带有烟香茶非常青睐,烟香的重制工艺逐渐成为独特的加工工艺,在很多地方加以推广。具有烟香的原料产地较广,澜沧、临翔、凤庆等地区原料中多含有烟香。

  9、木香

  木香在普洱茶中常见,但对其说法不一,有的说松香就是木香,有的说樟香就是木香,甚至有的把陈香说成木香。木香,主要来自产品木质素降解产生的气味,似“烂木头味”,但韵味清幽、高雅而轻盈上扬。普洱茶中的木香主要来自梗的陈化,一般带梗较多的产品,经后期陈化后,木香较为突出。要注意木香与陈香的区分,木香能够直观的感受,特别在梗多的茶品中更为突出,而陈香只有在经过一定陈化时间的产品中才能明显的感觉到。

  10、陈香

  品味陈香是普洱茶体验的至高境界与享受,喜爱普洱茶的茶友都知道,普洱茶以陈为贵,越陈越香。但何为陈香?有说如老的木房子所散发出的那种气味,有说如灰土气味的。其实前者将陈香误认为木香,而后者将茶中尘味误判为陈香,都有偏差。陈香展现为时间的气息,历史的气息,感觉似老酒醇活之底蕴,轻淡而优雅,低沉而缠绵,迷迭香绕,令品茗者愉悦且沉醉。所以说陈香是普洱茶随时间流逝而逐渐变化所散发出的香味,闻着有让人迷醉的感觉。陈香感在老茶中更为明显,气韵悠长,轻淡而缠绵,似有醉意。

  茶之香,其类型之多,说法之众,无法全述,亦无法说透。品鉴普洱茶,感受香气是美的收获,因茶品不同、香型不同而觉复杂,因时间不同、香韵不同而觉妙趣。人们通过普洱茶香之暗示,透知普洱茶之真性、故事、心境,而产生一种共鸣,一种美感的共鸣。

  在日常品饮普洱生茶的过程中,香气具有容易引发人们共鸣的特质。主要原因在于,普洱生茶中较为浓郁的香气具备一定的安神作用,并在喝茶的过程中触发令人愉悦的感受。我们常见的对于普洱生茶具体香气类型的表述,比如清香、毫香、花香、蜜香等,主要是普洱生茶中充足的芳香类物质形成了特定的感官印象,并在过程中和我们日常生活中类似的气息进行比较,从而形成了我们所说的香气类型。

  茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分,按其性质分类有:碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等,至少有300种以上,但是含量极少。茶叶香气成分的浓缩物称为精油,仅为茶叶干物重的0.005%—0.02%,也就是1万公斤的成品茶叶仅有0.5-2公斤的精油(香气化学成分)。

  茶叶香气成分的数量与茶树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。绿茶、乌龙茶(含铁观音)、红茶、普洱茶,因其发酵程度不同,而各有不同的茶叶香气成分组成,但同类茶如乌龙茶,其香气组成成分基本相同,仅是香气成分含量比例不同,而突出该类茶的香气特征,也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该茶类香气。

  茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。香气化学成分有其不同属性,如属嫩叶清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类;清雅花香型的芳樟醇及其氧化物;玫瑰花香型的香叶醇、2-苯乙醇;茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B-紫罗酮及其他紫罗酮化合物;果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮;木香型的雪松醇、4-乙烯基酚:烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。

  普洱茶由云南大叶种制成,适合于长期存放,在这个过程中香气物质会不断散失,当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时,就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以,一片略带青气的新茶饼,能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香,进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等,而最终同归为纯粹陈香。

  对于茶叶香气的研究开始于18世纪末19世纪初,20世纪20年代,荷兰化学家RomburghP.V从2.5吨发酵茶叶中分离和鉴定了β、γ-乙烯醇和水杨酸甲酯。到了30年代,日本的S.Takei和R.Yamamot分离鉴定出茶中30种主要成分。由于当时技术落后,对香气的研究开展非常困难,每次试验都需要耗费成吨的茶叶来抽提香气,即便如此,当时的茶叶科学家仍然进行了大量卓有成效的工作。到了60年代,气象色谱技术的发展则彻底打开了局面,科学家通过努力渐渐解开了香气之谜。

  科学研究已呈现了香气的秘密,需要注意的是,香型一般不会单独出现,而且同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征,因此一种茶会具有多重香型特征。

  有人说:“茶地里种香樟树,茶叶就有香樟味;地里长兰花茶就有兰香味,施芒果皮就会有芒果味……”。这是没有科学依据,按照这种说法在茶地施羊粪就会有羊粪味。

  茶叶所谓的香气是指茶叶中的芳香物质。芳香物质,也称"挥发性香气组分(VFC)",是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质,不同浓度,嗅觉表现出来的香型都不一样。

  1、“香,芳也。从黍从甘”,这是《说文解字》给香下的定义,其本义指食物味道好,引申为气味好闻。

  食品中挥发性呈香物质的微粒悬浮于空气中,经过鼻腔刺激嗅觉细胞,然后传至大脑的中枢神经,即产生嗅觉。自古以来,人们就把嗅觉纳入了审美的范围。只有令人喜爱的或是让人感到愉悦的气息,才会被称之为香气。所谓茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。

  普洱茶的越陈越香,并不是指陈化中普洱茶芳香物质绝对量的増加,而是指香气和香型变得更优雅纯正,丰满而和谐,沉稳而不飘;滋味变得较醇甜生津,回甘加强,苦涩味减轻而柔和,饱满和谐而不刺激。气与味的完美融合,是越陈越香最高级的表现形式。

  2、茶叶香气也称为挥发性香气组分(VFC),在茶叶中的绝对含量很少,一般只占干物质质量的0.01%~0.05%,迄今为止,从茶鲜叶中被检测出的芳香物质有大约100种,从各种茶类中分离鉴定出的香气物质约有700多种,其中从绿茶中鉴定出来的香气成分有300多种,而红茶和乌龙茶中鉴定出来的香气成分达到了400种以上。

  普洱茶中香气物质的来源大体可分为两类,一类是初生性香气物质,由鲜叶中固有的芳香物质产生;另一类是次生性香气物质,在加工或贮存的过程中由某些物质转化而成。

  影响普洱茶香气的因子很多,而且十分复杂。不同地域、不同土壤、不同气候、不同品种、不同季节、不同树龄、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶树鲜叶中,其固有的芳香物质的种类及含量均会存有一些差异。我们常所说的品种香、地域香、气候香、季节香、树龄香等都可以归纳到原料(鲜叶)的范畴。

  鲜叶本身自带的芳香物质在加工的过程中,随着温度、湿度等条件的变化(不同的加工工艺),会发生一系列复杂的生化反应,同时又会产生一些新的芳香物质。而陈化生香,则又是普洱茶有别于其他茶的一大品质特征。普洱茶的香气,在常规茶的基础上,增加了一个仓储环节的变数。因此,在我看来,对普洱茶香气物质形成起决定作用的因子,实质上是与好普洱茶三要素是一一对应的。即:原料、工艺和仓储。

  3、关于普洱茶香气

  一是因为普洱茶的香气本就玄妙且捉摸不定,难以准确去描述;

  其二,目前已经从普洱茶中分离鉴定出来具有香气活性的化合物110种,其中醇类化合物30种,醛类化合物20种,酮类化合物18种,酯类化合物11种,甲氧基苯类化合物8种,碳氢化合物10种,酚类化合物2种,酸类化合物4种,内酯类化合物3种,含氮化合物1种,其他化合物3种,涵盖了有机化学分类中的十余大类化合物。这些生化名词大多生涩难记,足以让人头晕目眩,节选部分以作参考:

  其三,普洱茶的香气种类繁多,从大的范围可以分为生茶香、熟茶香和老茶香,细分下来又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、枣香等,而一个花香,又会衍生出百十种香气类型……

  4、茶的香气来源于茶的内质,从某种意义上讲,原料是根本。

  普洱茶是以云南特色大叶种(实际上也包含部分中小叶种)晒青毛茶为原料精制而成,分为生茶和熟茶两大类。普洱生茶不需发酵生产工序,未经贮藏的普洱生茶与晒青绿茶品质相似,它可通过自然发酵过程转化为普洱陈茶。普洱熟茶则是将晒青毛茶通过人工渥堆发酵技术转化产生。

  晒青毛茶中挥发性香气成分含量因品种、产地、季节、原料老嫰度的不同而发生变化。

  品种

  不同茶树品种鲜叶制成的茶叶在香气风格上存在较大差异,这种差异很大程度上是由于不同茶树品种鲜叶在香气前体物质的含量、组成比例以及内含糖苷水解酶特性等方面的差异而引起的。

  云南茶树品种资源多样,至今保存着从野生古茶树到过渡型野生古茶树、人工栽培型古茶树、人工栽培型乔木大茶树、人工栽培型台地茶树,从大叶种茶树到中、小叶种茶树的完整茶树序列。

  云南大叶种分布较广,常见的有勐库大叶种、邦东大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种、南糯山大叶种等。中小叶种以倚邦曼松为代表,勐海勐宋、澜沧景迈山、邦崴等地也有分布。在新制晒青毛茶阶段,中小叶种的香气要明显优于大叶品种。

  季节

  茶叶根据生产季节的不同有春茶、夏茶和秋茶(云南部分茶区还有冬茶之说)之分,不同季节的茶叶香气品质受气候条件如光照、温湿度、光质、雨量等影响,制成的茶叶香气有所区别。一般而言,春茶香气最高,秋茶次之,夏茶香气最低。春茶和夏茶的香气物质种类较多,物质组成较为相似,且春茶主导香气成分多呈现为花香型;秋茶的香气物质种类较少,主导香气成分与春夏两季不同。

▲春(A)夏(B)秋(C)季绿茶的挥发性化合物的分布比较

  醇类及顺-茉莉酮等化合物在春茶中含量显著高于其它季节,它们的香气特征普遍为草本的清香及花果香;夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量较高,其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高;秋茶中的关键香气成分种类最为单一,仅清香、花香及木香型的脱氢芳樟醇的含量相对较高,其余化合物并未在秋茶中有明显规律性。

  香叶醇是茶叶中含量较高的香气物质之一,认为是茶叶花香来源的关键化合物;芳樟醇具百合或玉兰花香气,它本身大量存在于茶树鲜叶中,也来源于加工过程中葡萄糖苷的水解,因此在成品茶中有极高的含量,同样也被认为是茶叶花香的重要来源。

  等级

  普洱茶原料的级别(老嫩程度)与其香气密切相关。

  在普洱生茶(晒青毛茶)的香气成分中,醛类(己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等)化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而下降;萜类(芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等)化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而下降。而酮类和内酯类(α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、?-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、法尼基丙酮等)化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而增加。

  嫩度高的鲜叶制成的晒青毛茶,清香浓郁;嫩度低的醇厚平和。

  过去的“普洱老茶”和近些年市面上大多数普洱紧压生茶,其晒青原料多未做分级处理,含有部分粗叶老梗。虽然其主要的萜类香气成分较低,但酮类和内酯类化合物的相对含量则明显偏高。这些成熟叶和粗老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要的作用。

  产地、树龄

  不同产地的晒青毛料由于各地独特的生长环境(海拔、土壤、朝向)、气候特征等自然条件不同,品质风格有较大的差异。

  人们普遍认为高山茶的香气较平地茶更好,有研究也表明在一定高度范围内的茶鲜叶香气品质随着海拔的增加而提高。这是因为海拔较高,平均气温较低,茶叶生长缓慢,利于茶叶香气前体物和水解酶类的积累。再加上高山云雾多,可见光中的漫射光加强,茶叶中糖类和氨基酸增多,这些物质的积累也有利于茶叶香气物质的充分发挥和释放。

  施肥也会改变茶叶致香物质的含量和比例,进而改善茶叶的香气特征。已有研究表明:施钾后脂肪酸类中具青草气的庚醛含量降低,而花香气味的壬醛、辛醇含量增。

  茶树生长需要一定的土壤基础,土壤条件直接影响茶叶的香气品质特征。上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。石缝、乱石堆里长的茶树,历来就备受推崇。临沧的邦东和马台两地可谓是烂石产好茶的最典型代表。茶树与岩石共生,土质肥沃疏松,茶树根深叶茂,吸收了大量岩石风化后的矿物质,形成了独特的岩韵兰香。另有研究结果表明,砂砾土壤的昼夜温差大,茶树根生长量多,利于茶树对土壤养分物质的吸收与积累,茶叶香气品质好。永德忙肺茶就大多长在结构疏松、透气透水的沙子地,其香气馥郁高扬,也可看做是砾壤茶的代表。

▲9个产地的台地茶和老树茶的12种主要成分对比表

  台地茶和老树茶是属于不同范畴的两个概念,台地茶讲的是茶园管理模式,老树茶指的是树龄的大小。但在这里拿来比对,也具有一定的合理性。云南的台地茶园是从八十年代开始大面积推广种植,与之前云南常见的满天星式茶园、混林茶园等老树茶的栽培管理模式有着明显的时间节点。

  近些年,随着古树概念的兴起,感官审评上多认为老树茶的香气、滋味、汤色等方面均要优于台地茶。但研究中发现,目前还不能简单的从某些香气物质成分含量高低来判断香气的优劣,普洱茶特殊的香味是各种成分协调作用的结果。

  5、普洱茶的加工过程,也可以看做是香气的制造过程。

  在尚未采摘之前,茶树叶的香气其实不太明显。采摘之后,鲜叶中含量最高的是青叶醛和青叶醇等低沸点芳香物质,所以闻起来有一股浓浓的青草气。在加工过程中,大部分低沸点物质被挥发稀释或转化,剩下一些高沸点的具有良好香气的芳香物质便显露出来。

  在加工过程中,茶叶内部香气物质主要发生三方面的变化:

  一是,糖苷化合物等香气前体物质酵解生成游离的香气成分,该反应使香气物质释放,对茶叶香气影响最大;

  二是,某些化合物氧化或降解产生香气物质,如蛋白质降解形成氧基酸,儿茶素的氧化作用使类胡萝卜素生成紫罗酮等物质,脂类物质的氧化降解等;

  三是,在加工中还有可能吸附外界物质使得茶叶香气发生变化,如干燥过程中,初制场所的炉灶密封性差,致毛茶出现烟熏味。

  鲜叶摊放时间

  传统的晒青毛茶加工主要包括杀青、揉捻和干燥三大工序,摊放一直未被作为一个加工工序,只作为加工过程的一个前处理。

  鲜叶特别是雨水叶与露水叶在杀青前进行适当的摊放,将促进香气物质的形成与转化,这对提高茶叶香气具有积极的意义。但摊放失水要适度,并且要依气温、湿度、叶片老嫩程度及摊放厚度的不同而灵活掌握。

  研究表明,摊放至鲜叶含水量70-74%时,对茶叶香气物质的形成最有利。因为此阶段处理中高沸点的花香型的萜烯醇类、烯类物质、酮类和酯类物质含量处于较高水平,而具有青气的低沸点脂肪酸醇类、芳香族醇类和酯类等香气成分含量处于较低的水平。

  摊放时间与摊放条件、摊放叶的状态等有关。大多研究认为摊放时长在6~12小时的范围内比较合理。

  杀青方式

  杀青是晒青毛茶品质形成的关键环节,其实质是酶的热变过程,低沸点的青草气物质大部分挥发散失,高沸点的芳香物质显露出来,在热的作用下,既有酶促作用,还有热裂解作用和酯化作用,使芳香物质从含量到种类都显著增加。

  云南茶区传统的晒青毛茶加工中的杀青作业均是在斜锅杀青灶上用手工进行的,近些年为了提高生产效率,很多初制场所配置了滚筒杀青机,这种杀青机器主要是模拟铁锅人工杀青方式,锅温也是靠人工添减木柴控制。

  不同的杀青温度、不同的杀青时间、不同的杀青手法均会产生一定的香气差异。

  杀青温度过高,易产生烟焦味;杀青不足,香气带生青;杀青过度,则香气钝熟(豆香)。

  揉捻方式

  揉捻是指运用搓揉、捻条的方法,使茶叶的组织细胞被破坏,挤出的茶汁会粘附在茶叶表面,并使叶片索紧成条的茶叶初制工序。

  揉捻对于晒青毛茶的香气是有一定抑制作用的。研究发现揉捻过后的茶叶除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五种香气成分高于未揉捻茶叶外,其余香气成分都比未揉捻茶叶都要低。揉捻的时间越长,细胞破碎率越高,茶汁大量溢出,茶叶内含的香气成分就越低。

  干燥方式

  日晒干燥工艺是晒青茶品质形成的关键所在。即使在条件不允许(阴雨天)的情况下,毛茶的干燥过程也只能在低温下进行,历经高温制程(高温烘干)的毛料是不太适宜作为普洱茶的原料的。

  加热干燥会使茶叶中的内含成分发生一系列的热化学变化,促使茶叶中的葡萄糖和谷氨酸大量向香气物质转化,可生成一些高沸点的吡嗪、吡咯、喹啉类的挥发性物质,其中尤以高温条件下转化较多。

  加热条件不同,化学转化的情况也不同,因而香气特征也不同。低温处理(晒干)主要产生清香,高温处理(烘干、炒干)则产生甜香、高火香,且比低温处理的高长。

  传统的晒青茶是在竹蔑上、于自然通风环境中进行,以日光当天晒干为好(毛茶含水率在10%左右)。

  茶叶本身易吸附异味,因此晒场的空气质量必定会对晒青茶品质产生一定的影响。如果晒制的场地密闭不通风,干茶就会带有一定程度的闷而不爽气味。此外晒场的所用材质对晒青茶品质也有一定的影响,如在竹蔑上晒制的茶叶比在水泥地上晒制的茶叶香气更纯正,滋味更清甜。

  注:鲜叶摊晾→杀青→揉捻→晒干,至此,晒青毛茶初制工序完成。在实际操作中,各初制场所的加工方式存在差异,有些步骤可能会改变晒青毛茶内含的香气物质成分。如鲜叶摊晾时间过长,引起轻萎凋作用,成茶的香气和滋味红茶化;如杀青时采取低温长炒的方式,成茶花香显扬;又如在揉捻前或后增加闷堆工序,则成茶汤色泛黄红,香气增加为酸甜香等。

  渥堆发酵

  渥堆发酵(快速后发酵)是现代普洱茶生产的关键工序,也是形成普洱熟茶独特品质的关键因素。与晒青毛茶相比较,其内部的各类化学物质均发生了较大变化。

  在湿热渥堆过程中,叶细胞中相互分隔的内源酶、微生物发酵产生的外源酶和各种形式的香气前体相互接触,发生复杂的酶促和非酶促化学反应。这些物质的综合变化,使普洱茶的香气由渥堆发酵前的清香变为普洱茶特有的陈香,形成其独特的品质风格。

  有研究人员在普洱生茶鉴定出香气物质47种,熟茶中鉴定出70种。在生茶中仅鉴定出13种熟茶中不含有的香气成分,而在熟茶中检测到生茶中不含有的香气成分共36种。

  普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10种香气成分有8种成分相同,且所占的香气比重和基本一致,均以萜烯类和甲氧基苯类为主要成分,只是含量有所偏重。生茶香气以具有木香、花香的萜烯类和具有强烈的新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主。熟茶以具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主。

  晒青毛茶到普洱熟茶出堆过程中,醇类和碳氢化合物的相对含量急剧减少而甲氧基苯类化合物含量持续增加,甲氧基苯类是普洱茶中含量最丰富的香气成分,也是构成普洱茶典型陈香最重要的香气成分,而其余成分起到协调支配作用,各种香气成分不同比例恰当的综合构成了普洱熟茶陈香浓郁的香气特征。

  渥堆之后的干燥方式

  渥堆是形成普洱茶汤色红亮、陈香独特、滋味醇厚回甘的基础。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品质特色的保证。

  研究认为,晒干样品带有日晒气、辛辣味,而烘干样品则带有烘烤香。晾干处理(室温17~23℃)所得到的茶叶香气成分最符合普洱茶陈醇的香型特征,干燥温度低于60℃能相对较好的保证普洱茶多酚类物质的转化、茶褐素的积累和特征香气成分的生成。

  6、茶叶从鲜叶变成产品,中间经历了为数众多的复杂的热化学物理变化。对于大多数成品茶来说,从运输到上架销售、贮藏直至被冲泡的那一刻之前,是一个漫长的易受环境因素影响而导致品质劣变的过程,随着贮藏时间的延长,品质大多呈下降趋势。然而对于新制的普洱茶来说,美好才刚刚开始。

  无仓不成普洱。

  好的仓储是普洱茶品质形成的重要环节。对普洱茶而言,仓储是普洱茶加工中的关键一环,它已不仅仅是贮藏,而是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。

  新制的普洱生茶,以花香、果香等清香型香气为主,部分有蜜香。因初制工艺的不同,有些还会带有明显的生青气息。自然陈化的过程中,其内含物质在微生物、酶、湿热、氧化等综合作用下缓慢发生转化。随着贮藏时间的延长,普洱生茶香气成分及组成发生变化,生青味逐渐减少直至消失,香气沉稳内敛,木香等老茶特有的味道开始显露出来。其中酮类、含氮类化合物和醇类呈下降趋势,而甲氧基苯类则呈增加趋势。醇类香气常具有特殊的花果香,且其中一些香气成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)还伴有木香,对普洱生茶陈香有较好的协调作用;而甲氧基苯类香气及其衍生物是使普洱生茶具有独特陈香的主要原因。

  新制的普洱熟茶,大多会带有一些令人不甚愉悦气息(因渥堆而产生的特殊气味),随着贮藏时间的延长,堆味慢慢减退,出现糯米香、熟果香等香气。近些年随着熟茶工艺的不断进化,新制普洱熟茶的堆味已明显减轻,当年出堆的茶品,就已能加工出成品销售。

  研究表明,普洱熟茶随着储存时间的增加,醛类、含氮类、萜烯类及其衍生物相对含量呈现减小趋势,甲氧基苯类含量呈现增加趋势。醇类、酯类、酮类含量基本上维持不变。

  贮藏时间只是普洱茶陈化的一个因子,已有研究表明,同种普洱茶在不同地区气候条件下贮藏相同时间后,香型上变化差异显著,香气成分检测结果也证实了贮藏中普洱茶不但香气含量会因贮藏条件而改变,而且香气种类上也会发生显著变化,贮藏中会有一些新的香气组分生成。

  7、甲氧基苯类物质在晒青毛茶的渥堆发酵阶段和普洱生茶的陈化期间显得特别活跃,应受到特别关注。

  在晒青毛茶和新制的普洱生茶中,甲氧基苯类并不存在。自然贮藏一段时间之后,才会被检测出来,而在经过人工后发酵的普洱熟茶中含量尤其丰富。

  已有研究表明,甲氧基苯类化合物是普洱茶中含量最丰富的成分。许多研究认为,甲氧基苯及其衍生物类物质能够有效的改善茶叶的粗老味,甲氧基苯类香气物质赋予了普洱茶典型霉味和陈香,是普洱茶陈香甘醇的主要原因,是普洱茶的重要陈香之一。是普洱茶挥发性成分中的独有的可用来区别于其他茶类的特征性成分。

  8、大多数茶品,在加工完成之后,其香气就固定于某一个范围之内。

  但普洱茶不一样,它的香,永无定性。普洱茶的香气密码,很难完全用理化的指标去诠释。有人说,香气是茶叶的灵魂。那么,对于普洱茶来说,它的灵魂,或许一直在路上。

  小贴士:

  1、香气一定是让人愉悦的,无论是新生茶、老生茶或是熟茶,如若气味让人感觉不适,就一定要慎重。陈香味与霉味不同,霉味是一种变质的味道,而陈香却是沉稳内敛,沁人心脾,闻之使人神清气爽。

  2、将新制普洱生茶用陶罐焙干后煮饮,很容易出现菌香或枣香;而木香在正常仓储十余年的生茶中也比较常见。而某些大师推崇的樟香,或因本人资历尚浅,暂时无缘得尝。倒是有研究证实,樟香主要成分来自樟科植物之中,与山茶科植物无任何联系。所以,茶树附近多樟树而产生樟香的言论不听也罢,更不要想着用樟木箱子来存茶。

  3、普洱茶的梅子香味,是贮藏出来的,在陈年普洱生茶中表现明显。

  4、茶叶香气物质组成复杂、含量低、不稳定、易挥发,在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应。提取方法可以分为溶剂萃取法、整流萃取法和顶空固相微萃取法等,不同提取方法得到的挥发性化合物成分和含量会有一些差异。

  普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

  普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。

  普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

  普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。

  换句话说,普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同,它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即:微生物—→酶—→脂—→芳香类物质

  这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的“路径”,是忌高温的过程,突出体现普洱茶独有的陈化机理。

  正因为这一点,普洱茶的香气并非一成不变,而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,在发酵的最初阶段,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵进展到一定阶段,其香气偏重于栗香或木香等;当发酵转入深度时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵达到成熟并趋于稳定时,会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型,是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成,很难确定一个具体的时间表。

  由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

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