近年来，随着高新技术不断应用到茶叶加工中，我国茶叶加工的机械化、自动化水平较本世纪初已有显著提升，一批可实现自动化、省力化作业的茶叶加工新装备研制成功，制茶新技术、新工艺不断涌现，茶叶新产品更加丰富和多元化。
一、茶叶加工关键共性技术研究进展
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摊放和萎凋新技术
（1）摊放新技术
绿茶的基本加工过程为：鲜叶→杀青→揉捻→干燥，20世纪80年代，摊放未作为必需工序。近年来众多研究表明：摊放有利于减轻茶汤苦涩味、增强茶汤的鲜爽味等，因此现已将摊放作为茶叶初制的必需工序，广泛应用于各类绿茶和黄茶的生产，且鲜叶摊放至含水率68%～70%时可获得较佳的成茶品质。为解决传统室内摊放劳动强度大、占用生产场地大、环境因子难以控制等问题，成功研制了鲜叶摊凉贮叶槽、自动化摊放贮青机、空气处理机组摊青室等新装置并投入生产。
（2）萎凋新技术
萎凋是红茶、乌龙茶和白茶的第一道工序，不同茶类萎凋的程度不同，白茶最重，红茶次之，乌龙茶相对最轻。传统萎凋方式包括日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在劳动强度大、可控性差等缺陷，为此遮阳萎凋、人工光照萎凋、设施复式萎凋、人工调温调湿萎凋、链板式萎凋等一批新装置相继问世，控光萎凋克服了日光萎凋光质和光强不可控的弊端，人工调温调湿萎凋解决了自然萎凋对环境参数的不可控性，链板式萎凋通过温湿度调控、自动化翻拌基本实现了萎凋作业的自动化与连续化。
此外，新型萎凋技术如人工控光萎凋技术、冷冻萎凋技术等得到了深入研究和广泛应用。试验结果表明，紫外光、红外光萎凋处理样品品质优于日光晒青；冰冻萎凋叶细胞损伤率显著增加，发酵时间明显缩短，且叶片茶黄素、茶红素含量大量增加。
红茶生产线自动化萎凋工序
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杀青新技术
杀青是绿茶、乌龙茶、黄茶和黑茶加工的关键工序。传统杀青设备有锅式杀青、滚筒杀青等，热源为柴、煤、气、电等，由于传统杀青设备存在杀青不匀、热效率低、温度波动大、热稳定性差等问题，为此开发了蒸汽、汽热、电磁加热等新型热源的杀青设备，显著提高了设备热效率，升温迅速且参数可控性提高。
（1）电磁内热杀青
电磁内热杀青主要采用磁场感应涡流原理，使导磁物自行发热，使热能尽可能消耗于滚筒，热能利用率可达50%～60%，温度浮动范围可控制在±3℃之内；为满足“高温杀青，先高后低”的杀青原理，首创三段杀青温度调控。目前该技术已实现产业化应用。
（2）远红外－微波组合杀青
为克服微波、蒸汽等杀青技术所制成茶香气不高的缺点，远红外技术得到应用。远红外线以射线形式进入叶肉组织，使叶子内外均匀受热，杀青高效节能、连续性好，产品香气高，且不会出现高温爆点和焦边，茶叶内含物质最大限度地保留。目前该技术尚处于实验室中试阶段。
（3）蒸汽－热风组合杀青
该技术融合了蒸汽杀青穿透力强、耗时短等特点以及热风杀青产品香高味醇的优势，所制成茶色泽翠绿鲜活、香气高爽、滋味醇厚；此外，雨水叶可通过提高热风温度控制杀青叶含水量达到适宜水平，保证杀青叶柔软、嫩绿、色泽鲜活、无焦芽或青草气。
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做形（揉捻）新技术
（1）揉捻新技术
传统揉捻机需手动上叶和手动加压，无法连续化。PLC 控制的自动化茶叶揉捻机组的研制成功，实现了多台揉捻机的协作联动、自动上料、自动称量和自动分配，真正达到了揉捻工序的连续化、自动化作业。
（2）做形新技术
做形机械化是特色名优茶（如扁形茶、针形茶等） 外形塑造的关键进展。1998年，安徽宣城第一台多功能机研制成功，集杀青、理条、做形、初烘于一体，替代了传统的手工做形；2002年发明了专用单锅式扁形茶炒制机，所制成茶外观色泽明显更好；2006年以来，研制出多锅式、连续化自动式等更先进的设备。南京雨花茶、黄山毛峰等针芽形茶理条机和精揉机也逐步实现了连续化作业，倾斜理条角度、滚动导轨技术、高速气缸驱动等新技术的应用，使连续化理条技术进一步完善。颗粒形乌龙茶做形设备也由单机包揉设备——速包机和平板包揉机，发展成由压揉机和输送带组成的连续化造型生产线。
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发酵（渥堆）新技术
（1）发酵新技术
传统的室内自然发酵方式无法调控环境温湿度等参数，所制成茶品质不稳定，且需手动翻叶，劳动强度大。为此，研制成功的新型发酵设备如滚筒连续发酵机和发酵塔实现了发酵叶自动翻拌，减轻了劳动强度；增氧控湿发酵机等实现了对发酵环境温度、相对湿度、通气状况等参数的调控，并实现了连续化加工，已在大中型茶叶生产企业得到应用。此外，电子鼻技术、氧化还原电位技术、电荷耦合（CCD） 色泽检测技术等新技术亦应用于红茶发酵适度的快速判断。
（2）渥堆新技术
传统的室内自然渥堆技术环境参数不可控，且采用人工翻拌，劳动强度大，为此研制出了一系列新型渥堆技术。普洱茶渥堆翻堆机基本实现了翻堆工序中的翻堆、铲料、输送、解块等功能，达到渥堆作业对翻堆操作及时高效机械化的要求；渥堆过程的工序自动检测与控制系统可对普洱茶发酵过程中的温度、湿度、pH值等相关参数进行实时采集、存储及自动控制，增加了各个批次普洱茶发酵品质的稳定性。
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做青新技术
做青是乌龙茶品质形成的最关键工序，由摇青和摊凉交替组合进行。空调做青是目前在生产上应用最广、反响最好的做青工艺，并形成了较为系统的温湿光调控技术，使乌龙茶加工摆脱了天气制约，大大提高了生产效率；武夷岩茶做青智能调控系统，集振动摇青、做青环境调控为一体的振动做青设备等一批新装备也已研制成功。
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干燥新技术
干燥是各茶类的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏以外，还对茶叶色香味的形成起重要作用，近年来微波技术、远红外技术、低温真空技术等已逐步在茶叶干燥提香中广泛应用。微波干燥具有成茶色泽翠绿、均匀，远红外干燥可有效提升绿茶香气，色泽、口感等品质也有改善，生产效率显著提高，并适合连续化加工；低温真空干燥技术干燥效率和香气风味均有明显改善。此外，电磁干燥、红外耦合干燥等新能源组合式干燥技术研究亦开始起步。
二、六大茶类新产品和加工新装备研究进展
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绿茶新产品和加工新装备
近年来，以茶叶消费市场和产业需求为导向，在绿茶摊放工序中融入摇青工艺，制得花香型绿茶。电磁内热杀青、微波-远红外杀青等节能型设备得到了广泛应用；整形机、精揉机、长板式龙井茶炒制机等一系列名优绿茶加工机械得到快速发展和推广。绿茶生产线作业日趋广泛，针芽形、扁形名优绿茶及大宗炒青绿茶均不同程度地实现了清洁化、连续化加工，部分工序可全自动控制，目前该系列生产线已在浙江、江苏、四川、湖北等地广泛推广应用。
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红茶新产品和加工新装备
新品种、新技术和新设备等不断应用到红茶加工中，金观音、金萱、黄观音等乌龙茶品种，以及晒青、做青等加工工艺被用于制作花香型、高香型红茶；精揉机、曲毫机、扁形茶炒制机等设备被用于加工扁形红茶、卷曲形红茶等；光补偿连续萎凋机、低氧冷揉捻设备、可视化连续发酵机等一批可控化程度极高的新设备用来组建现代红茶生产线。条形、针形红茶自动清洁化生产线等已在生产上大量应用。
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乌龙茶新产品和加工新装备
开发出可自动控制的水筛摇青机、振动摇青机、智能化做青机等，单机的生产力和产品的稳定性大幅度提高；微波干燥、远红外干燥、茶叶色选拣梗机等设备也应用到乌龙茶生产中。乌龙茶初制自动化生产设备，采用冷热风吹干、红外晒青，并与热风微波杀青装置、自动成型装置及自动烘干装置结合使用，实现乌龙茶生产的全程自动化、连续化生产。
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黑茶新产品和加工新装备
传统的黑茶加工劳动强度大、工艺可控性差、生产周期长，成茶风味品质极不稳定。温湿度自动监测预警系统、普洱茶发酵自动检测与控制系统等新设施被用于黑茶加工，但这些研究仅处于起步阶段，适用于机械化、清洁化、规模化大生产的渥堆智能控制系统尚待开发。
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白茶新产品和加工新装备
由于传统白茶条形松散，在包装、储藏、运输等方面有诸多不便，现已开发出白茶饼、白茶砖等新产品。为改进白茶萎凋工艺和减轻气候条件的影响，研制出温湿度可控的白茶萎凋室、变频连续化萎凋机等新设备，为实现白茶工厂化加工、品质的稳定性和可控性等提供了技术支撑。
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黄茶新产品和加工新装备
为获得具有特殊风味的新型黄茶产品，尖波黄、川茶系列等一批叶绿素含量低、酚氨比值低的品种被筛选出来加工黄茶。蒸汽杀青因受热连续、杀青时间短且环境相对密闭，可满足黄茶加工“多闷少抛”的技术要求，促进叶绿素湿热降解，而得到广泛应用。鹿苑茶、蒙顶黄芽等黄茶企业相继提出了机械化加工技术。
三、现阶段茶叶加工存在的问题
总体上看，改革开放以来，我国茶叶加工技术得到了多层次、多方位的快速发展，逐步实现了清洁化和机械化加工，逐步向连续化和自动化作业方向发展。然而，由于基础底子薄、规模化程度低等条件制约，茶叶加工仍面临劳动力紧缺、作业能耗高、生产成本持续增加、特色新产品开发相对滞后、质量安全水平不稳定等诸多问题。
此外，我国的茶叶加工仍与其他产茶国特别是日本和印度存在较大的差距，如日本的蒸青绿茶生产线自动化和清洁化水平高，每天可加工5 t鲜叶，且仅需2人操作。我国的茶叶加工生产线整体性较差，标准化和自动化程度低，影响产品的稳定性；制茶工序关键参数的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技术的智能化、定向化调控尚较欠缺，在自动化和清洁化方面仍与印度、肯尼亚等红茶生产国存在较大的差距；不同领域研究进展不一，一些新技术和新产品虽已开发成功，但还处于小试验阶段，离大规模产业化应用还有一定的距离。
四、未来茶叶加工的研究方向
纵观近年来茶叶加工的发展和茶叶消费的发展趋势，未来我国茶叶加工研究发展的方向为传统茶类品质、加工技术水平和生产效率的提高，高附加值、多用途的茶叶新产品的开发，研究重点应为以下几方面：
首先，茶叶产品趋向优质化、多样化、方便化，依靠技术创新，促进茶产品多样化，更好地满足消费者的需求，利用工艺创新生产色、香、味、形等方面有特色的新产品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各种功能茶等。
第二，加工主体根据自身特色呈现不同发展模式，其中大众茶产品加工将由小作坊式、小厂房式向规模化、机械化、品控化方向发展，更加注重以产量和品质稳定取胜。小众茶产品向多元化、特色化方向发展，定向化生产茶产品。
第三，茶叶生产趋向标准化、省力化、低碳化，逐渐向定向化、信息化和自动化作业展，生产过程可实现现场数据实时检测的远程/终端专家决策，并形成信息化、智能化生产管理，实现车间无人化作业。
第四，学科融合、基础研究和应用研究协作将更为紧密，通过跨学科、多层次等紧密合作，在基础研究、应用基础研究和应用技术研究等领域开展联合创新，逐步提出典型风味品质的定向调控技术，逐步实现茶产品的电子设备智能化评价。
内容详见：《中国茶叶加工40年》，中国茶叶，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。图片来自网络
“十三五”期间，我国茶叶加工在基础理论研究、工艺技术创新、加工装备和生产线研发等方面取得了较大突破，为“十四五”茶叶加工的高质量发展奠定了坚实的基础。
“十四五”期间，茶叶加工科技创新将面临新的挑战和需求，须以市场需求为引领，瞄准绿色化、智能化作业方向，突破重大基础理论、前沿颠覆性技术和产业关键核心技术，努力实现茶产品品质升级及特色创制，不断提升茶产品的科技含量和附加值，为茶叶加工业现代化和茶产业科技腾飞提供有力支撑。
一、“十三五”期间茶叶加工主要进展
1. 加工过程在制品品质状态进一步明确
(1) 在制品物理特性研究
过去5 年，茶叶物理特性的研究主要集中在色泽、热特性、力学特性、电学特性及光谱特征等几个方面。研究人员利用机器视觉追踪茶叶加工过程的色泽变化，精准感知叶片的色彩空间分布，初步实现了萎凋、发酵、干燥等工序进程的把控。茶叶热特性方面，主要是利用离散仿真和流体仿真技术，模拟茶叶杀青和干燥过程的热运动和热传质过程，实现对绿茶杀青和干燥设备的结构优化。茶叶的电学特性主要集中在红茶加工领域，用来捕捉或响应揉捻或发酵过程茶多酚氧化、聚合等反应过程，实现茶多酚含量、揉捻和发酵适度的无损感知和判别。茶叶力学特性研究针对茶鲜叶或在制品力学特性变化规律，改进茶叶加工工艺并提出精准化的工艺技术参数。茶叶的光谱特征是最近几年备受追捧的研究热点，其中高光谱和近红外作为最主要的光谱技术手段与化学计量学和机器学习方法深度融合，已经在茶叶成分(咖啡碱、儿茶素、茶黄素、茶氨酸) 检测、产品(红茶、绿茶、黑茶等) 分类、成品茶(祁红、龙井、铁观音等) 分级、加工工序(发酵、揉捻、干燥) 适度判定、产地溯源和掺杂掺假(掺糖、异物) 检测等方面取得实质性突破。
(2) 在制品化学特性研究
近年来，学者们集中梳理了茶叶中主要化学成分对茶汤苦味(咖啡碱、非没食子儿茶素等)、涩味(黄酮醇糖苷、茶多酚、没食子儿茶素等)、鲜味(茶氨酸、琥珀酸、3-没食子酰基奎宁酸等) 的贡献作用，解构了绿茶(紫罗酮、苯乙醇等)、红茶(美拉德反应衍生的呋喃等氮杂环化合物)、乌龙茶(橙花叔醇等)、黑茶(甲氧基苯类物质) 等的关键香气物质，阐明了关键呈色物质包括黄酮类、儿茶素聚合产物(茶黄素等)、叶绿素和胡萝卜素类对干茶和茶汤色泽的影响。同时，借助代谢组学方法和高分辨质谱技术(HRMS) 对茶叶加工过程品质成分的动态变化、转化途径等进行更系统和全面的梳理，为加工工艺的精准化把控提出了更加明确的理论依据。
2. 传统加工工艺与现代技术的融合更为紧密
“十三五”期间，食品加工高新技术不断被应用于传统茶叶加工技术的创新研究，新工艺、新技术涌现，技术参数精准化逐步深入，茶叶加工技术得到了多层次、多方位的快速发展，并不断向数字化、定向化迈进。
(1) 绿茶加工技术研究
“十三五”期间，在国家重点研发课题“绿茶标准化加工技术研究和装备开发”的资助下，扁形、针形绿茶的加工工艺和装备得到了进一步升级，研发出珠形、条形绿茶的成套标准化加工技术，并在产业上示范应用。就工序而言，杀青和干燥是“十三五”期间绿茶加工技术研究的重点，开发出滚筒-热风耦合杀青、三相组合式杀青等新技术，通过多方式组合提升杀青作业功效和品质，研制出滚烘干燥新技术，能够提升产品滋味鲜爽度和香气馥郁度，并针对清香、栗香等不同风味特色分别提出适宜的干燥工艺参数。
(2) 红茶加工技术研究
“十三五”期间，在国家重点研发课题“工夫红茶标准化加工关键技术研究与装备研发”等项目的资助下，富氧萎凋、补光萎凋、动态发酵等一系列工夫红茶加工新技术开发成功，初步实现了高品质工夫红茶或特色工夫红茶的定向化加工。通过技术的集成创新，研究提出不同类型(大叶种、中小叶种)、不同嫩度(一芽一叶至一芽二叶、一芽二叶至一芽三叶等) 原料的工夫红茶标准化加工工艺技术，并在产业中得到广泛应用。
(3) 乌龙茶加工技术研究
乌龙茶设施做青技术进一步优化，对做青环境的温度、湿度、光照、光质等参数实现了精准调控，标准化工艺参数得到改善(如光波波长>520 nm，做青叶含水量65%～68%时较佳)，摆脱天气制约，提升生产效率的同时，品质稳定性也得到有效改善;乌龙茶机械水筛摇青技术、组合式造型(包揉) 技术等在产业上得到初步应用，取得了较好成效。福建农林大学孙威江主导制定的国家标准“ 乌龙茶第4 部分：水仙(GB/T 30357.4—2015) ”荣获2018 年福建省标准贡献奖一等奖。
(4) 黑茶加工技术研究
湖南农业大学主持的“黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用”项目发明了黑茶诱导调控发花、散茶发花、砖面发花及品质快速醇化等加工新技术，大力提升了黑茶产业的加工技术水平，并在2017 年荣获国家科技进步二等奖。
(5) 白茶加工技术研究
“十三五”期间，中国农业科学院茶叶研究所主持的“白茶提质增效关键技术创新与产业化应用”项目，揭示了白茶储存陈化机理，发现了白茶贮存年份相关的特征性生化成分，研发了生物酶法提高白茶滋味品质技术等新技术，提升了白茶生产效率与品质。
(6) 黄茶加工技术研究进展
闷黄是黄茶加工技术研究的重点。开发出新型通氧闷黄技术，不仅可缩短闷黄时间，提高生产效率，而且有助于可溶性糖的积累，形成黄茶甜醇口感;明确了湿叶闷黄技术的适宜参数。
3. 茶叶加工机械装备性能不断提升
“十三五”期间，随着制造业的持续发展，传统茶叶加工机械性能取得了较大发展， 单台(套) 制茶机械参数调控更简便、更准确，新型节能技术在茶机上的应用更加多元，连续化、标准化、数字化水平大幅度提高，配套生产线陆续在各茶类生产中出现，有效解决了劳动力紧缺、标准化程度低等问题。
“十三五”期间，加工新装备不断涌现，参数调控更为精准。由安徽农业大学主持的“茶叶数字化品控关键技术研究与装备创制”课题，开发出茶鲜叶原料质量分析仪、近红外光谱无损检测装备等，可进行鲜叶质量等级、茶叶色香味形品质的综合评判，推动了茶叶数字化品控和装备的提升，于2018年获得安徽省科技进步奖一等奖。此外，国内外科研人员借助仿真模拟技术、多元技术融合等手段，创制出系列新设备，尤其提升了设备参数精准度。新技术、新能源不断应用于茶叶加工装备上，促使茶叶加工向绿色、节能、安全、清洁方向发展，风味品质和卫生品质均得到提升。连续化、标准化加工生产线正向初步数字化作业迈进，多个茶类的标准化加工生产线得到广泛应用。
4. 特色新产品层出不穷，满足消费者多元化需求
“十三五”期间，食品、农产品加工新技术与茶叶加工技术进一步融合，开发出多种特色茶产品，不断满足消费者多元化需求。如利用调节作业环境氧气浓度、特定低温等条件，制得含量达5.98%的高EGCG乌龙茶;通过特定原料、工艺技术和加工装备的有机融合，定向开发出风味品质稳定一致的嫩栗香绿茶、甜醇味红茶;借助特定的栽培和加工技术，创制出糯甜香红茶、海苔香龙井茶，以及蓝莓香毛峰茶等;以厚轴茶、龙芽楤木、木姜叶柯叶等植物嫩芽叶为原料，融合茶叶加工工艺制得具有降血压等特定保健功能的茶产品。
二、“十四五”茶叶加工发展方向
随着全球资源短缺问题的加剧，以及人们对自身健康的日益关注，茶叶加工在产品结构、市场需求、技术发展等方面亦将发生较大转变。茶产品的特色风味和营养健康并重，数字化、智能化等高新技术的需求更为迫切。
1. 茶叶加工趋向定向化和精准化
随着科技的不断进步以及人们消费理念由单纯追求风味向风味与保健兼顾的转变，未来茶叶产品的创制将向着多元化和个性化需求发展。茶叶加工科技将持续以消费需求为导向，逐步实现加工过程技术参数的精准化作业，对产品的风味品质和特定组分将趋向定向化调控。
“十四五”期间，围绕茶叶加工的定向化和精准化，将重点在以下几方面开展深入研究。
(1) 通过分子感官技术、多组学分析、大数据关联等多种技术的融合创新，挖掘出茶叶特色风味品质关键组分，明晰其在加工过程中的动态衍变规律和形成机制。
(2) 通过传统工艺技术创新以及食品加工高新技术的融合，系统研究茶叶感官风味和品质成分的调控技术。
(3) 借助现代传感、CFD 仿真模拟、自动控制等技术的创新应用，开展加工装备和技术参数精准化研究，实现技术标准、工艺流程、质量控制与精准加工的高效协同。
(4) 通过原料、工艺、装备的有机整合，创制特色风味新产品。
2. 茶叶生产由制造向“智造”升级
随着工业4.0 和5G时代的来临，AI 技术将得到快速发展，并推动工业机器人制造技术的显著提升，机器人替代人工成为未来必然趋势;茶叶加工装备的智能化程度亦将不断提高，智慧工厂将逐步取代传统加工工厂。
“十四五”期间将围绕智能化、传承制茶工艺数字化等产业共性关键技术需求，重点开展以下研究。
(1) 通过茶学、食品、机械、自动化和信息科学等多学科交叉集成，创新研究在制品状态数字化表征及智能感知技术、反馈控制技术，实现数据实时检测的远程/终端专家决策。
(2) 通过对加工装备机械材料特性与安全性、数字化设计、仿真优化等新技术、新原理、新材料研究，研发具有自主知识产权的智能化核心装备。
(3) 依托云计算、大数据、物联网等新一代网络技术，将茶叶单机加工装备进行集成，创制出智能化生产线，形成全程自动化作业，实现真正意义上的“机器换人”，促进茶叶生产由制造向“智造”升级。
来源：中国茶叶
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茶产业是我国传统特色优势产业，茶叶加工技术的发展可推动茶产品的高质量生产和助力茶产业转型升级。本期综述了2022年传统六大茶类及再加工茶茉莉花茶加工技术的最新研究进展，以及当前我国茶叶加工技术发展所面临的瓶颈与挑战，并结合时代和科技发展趋势预测茶叶加工技术未来发展方向，以期为后续茶叶加工技术的研究提供借鉴。
绿茶加工技术发展与创新
1. 绿茶加工重要指标实现无损检测
茶叶水分含量是绿茶加工过程中重要的技术参数之一。2022年，不同学者通过机器视觉、近红外光谱等技术构建绿茶加工过程中水分含量的预测模型，实现绿茶水分指标无损检测。
2. 绿茶加工关键工艺不断优化杀青、干燥是绿茶品质形成的关键环节。最新研究表明，蒸青绿茶的香气成分含量显著高于炒青绿茶。且在绿茶加工过程中，适度的裹条有助于青草属性挥发性成分的散失和花果香属性挥发性成分的增加。微波足火有利于绿茶中叶绿素的保留，其色泽属性和综合感官品质均优于其他足火方式。3. 夏秋绿茶品质提升技术突破
研究表明，在摊放阶段为鲜叶补充光源可以有效改善茶叶品质。利用红光辐照夏秋茶离体鲜叶能够增加绿茶香气物质的种类和含量，使茶汤鲜爽味提升。另外，与传统滚筒杀青相比，采用微波杀青对秋季加工的绿茶具有较好的保绿和降低苦味的效果。
红茶加工技术发展与创新
1. 加工红茶的种质资源被不断开发
种质资源是茶叶风味品质形成的基础，近年来越来越多的茶树资源被研究和开发，如利用梅占单芽制成红茶，利用金萱和金牡丹品种夏茶制成工夫红茶，在汤色、滋味和香气表现较好。
2. 红茶加工关键技术研究不断深入
红茶香气成分在不同萎凋方式下呈现的香型存在差异，研究发现，日光萎凋时，芳樟醇和香叶醇呈现较高的花果香;热风萎凋时，3-甲硫基丙醛呈现强烈的烘烤香。发酵是形成红茶汤色品质特征的关键工序，较低的发酵温度有利于保持红茶汤色橙红明亮，促进茶黄素和茶红素的积累，而较高的温度则有利于茶褐素的形成。干燥能有效塑造红茶的感官特征，全烘有利于工夫红茶各项感官指标的协调。
白茶加工技术发展与创新
1. 白茶萎凋技术发展多样化
最新研究表明变温萎凋技术对不同季节白茶品质有明显影响，可以作为提高夏秋茶利用率的工艺手段。2022年，全自动流水线萎凋、玻璃阳光萎凋房等新的技术和仪器设备不断涌现，有利于白茶品质稳定。
2. 白茶干燥技术发展多样化
传统炭焙工艺虽然能提升白茶的花果香，但对茶叶加工人员的技术要求较高，而电焙能保证白茶产品质量的统一，并在一定程度上节约人力资源。近年来，一些新型、智能化的干燥技术不断被研发，为构建白茶干燥智能化系统提供了参数指导。
黑茶加工技术发展与创新
1. 黑茶加工工艺优化与创新
黑茶的品质与原料、加工过程等因素有重要关系。研究发现，渥堆发酵后的汽蒸工序对部分杂异气有去除作用，还能促进黑茶品质转化。研究证实，热风烘干、微波干燥等现代化设备干燥方式可以取代传统黑茶工艺中的晒干和晾干方式。
2. 黑茶加工关键微生物的研究
渥堆过程中微生物对黑茶特征品质形成影响较大，其通过微生物代谢、胞外酶活性等发挥重要作用。研究发现，曲霉属如黑曲霉、冠突曲霉等真菌是导致黑茶品质发生变化的核心功能微生物。
乌龙茶加工技术发展与创新
鲜叶原料是影响乌龙茶品质的物质基础。研究表明，制乌龙茶的鲜叶以开面第二、第三叶位的单片叶为原料加工制成的清香型铁观音香气清高持久，滋味鲜醇甘爽。萎凋对于乌龙茶品质的形成具有重要作用，日光和室内萎凋叶的黄酮类化合物、黄嘌呤生物碱和几种氨基酸含量较鲜叶显著减少，有助于减轻萎凋叶的苦味或涩味。摇青工序不仅影响乌龙茶中α-亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的含量，而且对香气形成尤为关键。
黄茶加工技术发展与创新
1. 黄茶闷黄工艺不断探索
已有研究表明，在杀青前对摊青叶进行厌氧处理有利于增加黄茶中γ-氨基丁酸的含量，促进黄茶品质的提升。另外，鲜叶低温处理和控制焙火时间也会对黄茶品质产生影响。
2. 数字化黄茶闷黄设备研发
黄茶闷黄普遍采用传统闷黄方式，有学者采用闷黄室内置多层输送带结构和温湿度控制系统，数字化控制茶叶闷黄的环境条件，避免翻堆对茶叶造成机械损伤，同时采用传感器在线监测结合视频监控、编程控制等自动控制系统，实现黄茶闷黄工序的智能化及规模化。
茉莉花茶加工技术发展与创新
1. 茉莉花茶加工技术理论研究不断突破
有学者运用低场核磁共振技术分析了窨花前、通花前、起花前和烘干前的茶样水分分布情况，为窨制过程中茉莉花茶温度和水分含量的调控提供了理论依据。
2. 茉莉花茶加工技术不断创新
有学者研究茉莉花茶特征香气物质与茶叶品质的关系，得出了茉莉花茶的最佳香味工艺。通过降低堆高达到降低堆温、延长窨制时间的目的，为茉莉花茶新工艺的探究提供了思路。
当前茶叶加工技术发展的瓶颈与挑战
1. 特色茶树资源加工技术尚不成熟。
2. 茶叶加工设备研究进展较慢，新设备普及率不高。
3. 茶叶加工领域的综合型人才较少。
3. 茶叶加工过程中存在的污染、卫生和茶叶出口等其他问题。
茶叶加工未来发展方向
随着科技的飞速发展和数字农业系统的构建，未来茶叶加工技术将逐渐趋向于数字化、智能化和一体化，此外“绿色、环保、低碳”理念也应融入茶叶加工技术中，以促进茶叶加工技术高质量可持续发展。
来源：中国茶叶
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