传说，茶叶界有这样一条“鄙视”链：
喝岩茶的看不上喝其他所有茶的，
喝普洱的看不上喝乌龙的，
喝乌龙的看不上喝绿茶的，
喝绿茶的看不上喝茉莉花茶的，
喝茉莉花茶的看不上喝花草茶的，
喝花草茶的看不上喝饮料的。
至于喝饮料的......
大概、也许、可能是，看不上所有喝茶的！
真是这么回事不？
咱也不知道，咱也不爱问，毕竟，安静习茶才是根本。
今日份的茶：2019老树六堡茶（按时令分，属明前）。
茶品简介：来自六堡茶核心产区--广西六堡镇，春社日后清明前，采群体种老树鲜叶，传统“闷堆”工艺制作。
按茶类分，从属为：黑茶类→六堡茶→传统工艺六堡茶。
干茶：条索勾曲紧结，尚匀整，色泽乌润，叶梗根部暗绿黄色。
温壶，投茶6克，闻起来是甜甜的熟果香气，这个“甜”也更像是“黄糖甜”。
沸水冲泡。
说起泡茶水温，资深的茶友们都了解，新茶，尤其是嫩度还挺高的新茶，用95度以上的水，总是极容易暴露出茶的不足。
“爱之深，责之切”，茶百科的小伙伴，总是忍不住给茶叶“上酷刑”。
共冲了约十道。前几泡出汤较快，后几泡适当坐杯，延长出汤时间。
汤色浅杏黄，清亮。
入口有青果味，汤感刺激，微涩，继而生津。
略显生猛的滋味，加上公杯里沉稳的花蜜香，还真有一点在喝生普的错觉。
壶内叶底的味道是变化的。热嗅时，有一点青豆发酵的气息；凉一点再闻，又变成了热榨甘蔗汁。带一点熟，一点甜，还有一点干草香的混合。
前面的五六道茶汤，初饮时回甘并不明显，总是要稍等一会儿之后，差不多在喝下一道水之前，口腔里反而感觉甜甜的，但又和生普那种细腻、爽利的甜不同，它是有一点黏黏的、有附着感的甜。
后面三四道，茶汤刺激感减弱，转而有了“柔”“稠”感，入口时就甜甜的，后味稍涩，但无“水味”。
传统工艺六堡茶的小百科
六堡茶按照工艺分为传统工艺六堡茶（俗称古法六堡茶或农家茶）和现代工艺六堡茶（厂家茶）。
两者最核心的区别在于发酵程度的不同。现代工艺采用了“洒水渥堆”工序加速陈化，出厂即以“红、浓、醇、陈”为特征。
传统工艺六堡茶讲究自然“陈放”，发酵程度较轻，茶叶中有利于后期转化的物质保留更多，所以新茶时期的口感，会偏青、涩、刺激感；汤色一般为浅绿黄或浅黄色。
随着年份的增加，传统工艺六堡茶在汤色方面，会逐渐加深为橙黄、橙红、红亮。而滋味方面，则会逐渐陈化出愈发醇厚的汤感和沉稳的果香、陈香等，还有最为人称道的“槟榔香”。
港台茶人在普洱茶复兴中，做出了重要贡献，作为每一个普洱茶从业者都不该否定。但在很长一段时间，普洱茶文化话语权在很大程度上由港台茶人主导，衍生出了很多以讹传讹的说法，其中影响较为深远一条：台湾茶人恢复了普洱茶传统工艺！对普洱茶历史不是很了解的人，还以为是千里之外的台湾茶人拯救了普洱茶，是云南普洱茶大救星！当我们回顾这段历史，才发现其中有很多需要纠正的地方，还原一段真实历史！才能更加客观公正地评价台湾茶人对普洱茶做出的贡献。
台湾茶人不知道普洱茶传统工艺关键
普洱茶在很长一段时间都是以集散中心为普洱而得名，茶类类型混杂，和当下六大茶类划分方式不一致，一般都是以产地加茶叶等级命名，比如常见有勐库春尖、凤山（凤庆凤山）春尖，而且很多茶制作方法都不统一，有捞青、有炒青、有蒸青。现代茶类制法，还是在民国以后，由朱文精、陈洪畴等人从日本学习归来之后举办茶业实习所才得到传播，更大规模现代制茶技艺传播则是在1938年中茶云南公司成立之后，才在主要茶区得到传播，才系统地制作绿茶、红茶、白茶、青茶等。
正在杀青的茶叶，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》
普洱茶在很长发展历程中，由于核心产区位于少数民族聚居区，汉文化程度相对较低，未能形成系统性制茶技艺的文字记录，大规模出现历史文献资料则是在19世纪末，20世纪初，尤其在民国时期出现了丰富、完备的普洱茶制作记录。我们可以通过李拂一、徐方干、郑鹤春、谭方之、童衣云等撰写的茶业调查报告中的相关记录，勾勒出传统普洱茶加工工艺：初制工艺和精制工艺。普洱茶传统工艺中的初制环节可以概述为采摘、杀青、揉捻、干燥；精制环节包括拼配和压制环节还包括后期存放陈化。
图片《镇越（今易武）县志》1938年记录的采用蒸汽杀青
传统工艺普洱茶鲜叶进行分级采摘，杀青因为热源条件不同有炒青、蒸青、涝青（用水煮新鲜茶叶，杀青到位后捞出），揉捻也多种多样，有些茶揉捻之后还有复揉和渥黄环节，才进行日光干燥；干燥完成后则有拼配和压制环节。
图片生晒的茶叶，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》
初制环节由茶农完成，精制环节则由茶庄完成，精制环节是当时各个茶庄的核心机密，只有老板或者级别较高员工掌握，拼配涉及不同级别和不同年份的茶品拼合，同时还会对原料进行预处理。受制于当时加工环境，普洱茶一般都在旱季制作，而茶叶从春季到秋季采收，到冬春季节才能压制，茶叶保存就极为重要，而且其中有一道极为重要环节“筑茶”，只有经过“筑茶”的普洱茶，经石磨压制后，才能成为销区能接受的“红汤茶”。
图片1938年绘制普洱茶制作示意图
1993年，对普洱茶影响巨大的“中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会”在当时的思茅市（今普洱市）隆重举行，与会的专家学者涉及9个国家和地区，在很大程度上扩大了普洱茶影响力，也让更多海外茶叶经营者有机会深入产区、了解产区，时任思茅地区地委书记、“中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会”组委会主任李师程在会上会下积极向与会嘉宾介绍家乡易武茶历史，给嘉宾们留下深刻印象。
1994年，吕礼臻、陈怀远先生带领一行20多人到易武实地考察，由张毅老乡长为其介绍古六大茶山情况，在他引荐之下，找到了解与石磨压制相关人员。11月乡政府请了张官寿、许培文等老人制作了“元宝茶”样品。后来张毅为台湾茶人代工制作了真淳雅，在很多普洱茶宣传语境中，都把它视为普洱茶传统工艺复兴。
但真实的情况是，受制于当时普洱茶文献挖掘水平以及对普洱茶历史了解程度，他们在恢复传统工艺的尝试中，仅仅恢复了石磨压制。
而且在号级茶时代，普洱茶制作工艺都是核心商业机密，制茶分工明确，技术都是保密的。制茶分成揉茶组、压茶组、包茶组、编茶篮组、称茶组，而且每一位工人基本都只参与其中一个步骤，对其他制茶细节并不了解，而当时和台湾茶人一起制作普洱茶的人，张官寿在新中国成立前是归属于压茶组，对制茶其他环节也不完全了解，只能凭借记忆压制出七子饼茶，而不是完整的地复制普洱茶传统工艺的整个制作流程。从普洱茶制作来讲，台湾茶人以及张毅、张官寿恢复的是普洱茶的传统压制工艺，而不是整个传统工艺。
云南青饼圆茶制作一直有延续
恢复石磨压制，在某种程度上来说也是受到台湾茶人影响，但圆茶制作历史，在云南一直都有延续。虽然在发展过程中因交通运输条件改变以及初制环节统一，青饼原料形态发生了一定改变，但青饼圆茶制作一直在进行中，也有勐海茶厂7542、8582，下关茶厂8653经典青饼产品。
在省公司统购统销时期，云南人也在做恢复传统工艺尝试。1984年易武人张毅就在易武尝试了传统普洱茶工艺的恢复，但当时省内茶叶消费市场还是以烘青茶、晒青散茶为主，很少有人会消费青饼。张毅在其著作《古六大茶山纪实》一书中就记录了当时恢复传统工艺的尝试：
1984年，云南省人民政府组织召开了全省科技产品交易会，易武区公所请还健在的高定光、许培文师傅领着笔者等三四个人做了4筒元宝茶（七子饼茶），由笔者带到昆明展销，展出五天无人问津。也许没有碰到行家。后来笔者回去拜访勐海茶厂老厂长唐庆阳先生，他说慢慢来，以后会有人要的，这一套传统手工制作的工艺要继承下去，不要失传。回到易武，按唐庆阳先生的指点，笔者收买了散落在民间零星的工具。(《古六大茶山纪实》，P106）
《古六大茶山纪实》，张毅著，晓德书号藏书
图片张毅与亲制茶饼合影，詹英佩收藏
唐庆阳对张毅的鼓励及对普洱茶发展期许，在10年后就实现了。10年前展销会上无人问津的七子饼，10年后成了港台茶人们的心头好。1994年张毅开始为吕礼臻、陈怀远等人制作石磨压制七子饼茶，另外省茶司系统因客户订单，也参与到了青饼定制中。
图片定制青饼代表：蓝印圆茶，晓德书号收藏，摄影：施伟红
根据客户需求，省公司陈露云“以大树茶晒青茶为原料，循传统制造圆茶的工序，制成乔木青饼”的云海圆茶（铜钱饼），省公司张勤民为了满足客户的需求定制了“牛屎饼”、蓝印圆茶、红线饼等经典青饼成品。这些定制青饼和当时唛号青饼很大区别，开始采用单一茶区原料比易武、南糯山、布朗山班章茶青，像云海圆茶（铜钱饼）就采用南糯山古树茶茶青，蓝印圆茶则采用了布朗山班章茶青，在压制的时候也更加注重茶饼外观及产品卫生，与台湾茶人定制真淳雅以单一原料压制、茶饼无绵纸包装不同，蓝印在原料筛分、拼配、茶品包装方面都极其用心，因茶品口感表现较为优异，包装采用了致敬经典的印级茶外包装，为了凸显品质，还使用了蓝色以示区别，当年的用心制作，经受住了时间的考研，成了当下普洱茶中不可替代的经典。
港台贡献：创造了“普洱生茶”市场
从1975年云南克服渥堆发酵技术难题，开始大规模生产普洱熟茶，普洱茶在当时话语体系中，都指熟茶，而以晒青毛茶为原料压制的砖茶、饼茶、沱茶都是以青砖、青饼、青沱命名，而不以生茶命名。
而以港台销区消费者，在消费过程中，形成了不同认知，形成了生茶概念。在他们的认知中“生”和“熟”是以陈化程度去衡量，作为普洱茶最主要销区香港有喝陈茶习惯，青饼陈化之后，茶性会变得醇和，才从“生”变“熟”。新渥堆发酵的普洱茶（熟茶）也需要有一段时间熟化，等茶性变温和了才开始饮用。
《中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会论文集》，晓德书号藏书，摄影：施伟红
时任香港荣记茶庄吴树荣在“中国普洱茶文化研究中国普洱茶国际学术研讨会”上提交的《普洱茶散论》一文中有详细阐述：
“普洱毛茶制成后，有因为其后期处理之工序的关系而分为“生茶”和“熟茶”。杀青后之毛茶，再经过堆闷的工序，迅速转熟成为“熟茶”。“熟茶”成功后，仍需要经过一段适当的存侯时间，以待其味质稳净，而其间所需要之时间的长短不一；若以华南地区之气候，例如广东沿海或中国台湾地区，般约需时3至5年至达完成；这当然仍需视乎其中存放的地点和确实的环境状况而异。“生茶”是指不经过堆闷红转工序的普洱毛青，以直接陈放自然红转成熟者。“生茶”的转熟是完全依靠自然的环境条件，其间的变化当然是很缓慢，但同时是十分自然而且透澈。一般“生茶”转熟所需的时间，是起码5至8年。完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且逾时越久；以后其内香及活力亦越显露和稳健。“熟茶”是经过加工堆闷，其红转过程较为急速，故其毛茶中本有的浓烈生动之味质及气韵，部分就因之而备受压抑或流失，故其成熟后的“熟茶”是相形之下会比“生茶”较为平淡，且以后逾年越久，分别则越见显著。“熟茶”虽然会欠具“生茶”峻活的味韵，但“熟茶”稳熟成品期中所需的时间乃约为“生茶”之半。且在其成熟之初期，“熟茶”是较“生茶”容易显现出云南普洱茶所独有的甜味滑的特色。这当然，有放过久的“熟茶”，就只余存醇滑，且会逐渐显露疲态。”
图片茶山村落，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》
而作为产区的云南，当时市场最流行的是烘青绿茶，晒青绿茶不是高级货，很少有人喝渥堆发酵的熟茶以及青饼茶，沱茶也只有川渝地区有消费市场，而传统的藏区则是消费边销茶，边销茶一般都会经过轻度潮水发酵，也以青砖为名称，而不以普洱生茶命名。
邓时海在《论普洱茶越陈越香》一文中就提出了：搜集及研究越陈越香、制作级次纯正普洱茶、制作晒青生茶普洱茶、保留及栽培乔木茶树四个关键点，其中越陈越香演化成了“越陈越值钱”、“制作晒青生茶普洱茶”演化出了普洱生茶熟茶概念的普及，“保留及栽培乔木茶树”则间接促成了古树茶的火热。不难看出邓时海提倡“鲜活而生命”的生茶，随着概念的演变，促成了普洱生茶市场火热。
随着普洱茶火热以及早期普洱茶话语权被港台茶人把持，加之生茶生产技术壁垒较弱，许多新进入市场的茶企和初制所都以加工生茶为主，生茶概念越来越火热，2008年普洱茶国标中占得一席之地，将普洱茶分成“普洱生茶”和“普洱熟茶”，普洱生茶市场得到发展的源头也是港台茶人不断宣传和推广的结果，从某种程度来说，港台茶人创造了普洱生茶市场。
认识历史，尊重历史，不演绎历史，普洱茶产业才能走得更远。我们也不用陷入敌对情绪中去，对某一地区和某一个人抱着党同伐异态度，我们既要认可别人贡献，也要认识到别人不足，抱着一个更加多元开放的心态去构建普洱茶文化生态，多一份包容。
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11月16日至17日，2023年苍梧县第九届传统工艺六堡茶手工制茶比赛在苍梧县沁怡六堡茶业专业合作社举办，本次比赛由苍梧县总工会主办，苍梧县六堡镇六堡茶行业工会联合会承办，苍梧县六堡镇工会联合会、苍梧县沁怡六堡茶业专业合作社协办。来自全县共25名制茶能手参加比赛。
开幕仪式上，苍梧县人大常委会副主任、县总工会主席曾庆梅发表开幕致辞。希望本次比赛通过“以赛促教”“以赛促学”“以学促用”“以赛代评”等模式，不断提升六堡茶职工的技能和水平。也希望各参赛选手能充分展示自己的六堡茶制作技艺，倾情展现茶匠风采，助推苍梧县六堡茶产业提质增效。
比赛现场，选手们各展其能，通过杀青、揉捻、烘干等多道工序，一阵阵沁人心脾的茶香弥漫赛场。评委和专家按炒制出的茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等方面综合评定，经过激烈角逐，最终评出一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名、优胜奖4名。
近年来，苍梧县总工会积极响应县委县政府做大做强六堡茶产业的号召，持续举办了9届传统工艺六堡茶制茶比赛活动，组织技术骨干、制茶能手开展制茶比赛，进一步弘扬六堡茶文化和提高六堡茶传统制作技术水平。这不仅实现了制茶技艺切磋交流，更坚定了职工群众发展六堡茶产业的信心和决心，为推动苍梧六堡茶产业不断壮大和高质量发展奠定坚实的人才基础。
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