本文节选自茶叶进化论第8期熟茶沙龙内容，主题为「勐海熟茶的转化路径」。
在本次沙龙之中，探讨了很多关于熟茶制作技艺的内容，由于杨凯老师讲到的历史资料十分丰富，尤其对于老茶及早期红汤茶的工艺有相当大的参考意义，对古法制作有兴趣的朋友可仔细阅读 ……
（本篇文章为节选对话，仅供大家阅读参考）
| 大红印的原料追溯
杨凯：
我们现在提的轻发酵和历史上的轻发酵，其实不是同一种发酵，它的差异应该是蛮大的。因为历史上的轻发酵，并非是一个工艺决定的，它体现在制茶的不同阶段，是多种工艺共同造成的。
普洱茶在过去和六堡茶有一定的接近的地方，它在运输的过程中要蒸，类似于过去传统六堡茶有蒸有压的工艺。
从头说起，普洱茶的采摘，地理条件决定了茶山距离初制所都很远，基本都是采茶工人背到杀青地点去的，这段时间茶叶在背篓或者是背袋里，就会萎凋、破边破壁，造成了它的红边等等，那时候茶叶可能就会有部分的发酵，这是第一种发酵情况。
另外一种情况，炒了茶以后可能没法干燥，第二天有太阳才去晒，这个时候就会产生渥黄，这是第二种发酵。
除了这两个以外，解放前做茶与现在是有一些区别的。那时一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，统一到秋天来压饼。
这个过程中，春天的茶就有很长的存放时间，按照当时人的说法，茶料是干燥到9成就开始装袋装框，并存储一年，过程中也是有发酵的。这是第三种。
这里要稍微提到一点，为什么需要干燥到9成？
如果茶料需要运输的话，特别干燥的茶是不适合运输的。
1941年中茶公司在昆明有个复兴茶厂，他们想采购一些茶在昆明做普洱茶，委托给勐海茶厂采办。勐海茶厂去六大茶山定制了一些茶，运回到勐海，勐海茶厂的人觉得香气不凸显，就给烘干了。
烘焙以后装在布袋里，用马帮运到昆明，估计路上就碎得差不多了。当时昆明茶厂收到就写了正式文件交涉，以后再采购茶：第一不能烘焙，不然运输途中茶碎得太厉害了；第二不要拿布袋装，换成竹筐，竹子本身有一定的张力保护着茶叶，而布袋在马背上它会压得很厉害。
但如果非要长途运输较干的茶怎么办？
做法有点像六堡茶，拿着筐装起来，把茶叶铺上去，洒水，洒完水以后再压，压完再洒水，就是让茶叶潮一下水以后再压。压完了以后就有个问题，水分太高，路上可能会霉变，这时候要拿竹签捅出些眼儿来让水蒸气散逸，但水分散发很慢，这个过程中，在竹筐里实际就有发酵。
到这里我们就已经看到几个过程的发酵了，如果做七子饼茶，还有一个发酵过程。把茶上锅蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不进烘房，也不晒，让它缓慢后发酵。
在我们传统的普洱茶，它是多种工序造成的一个缓慢后发酵，这是七子饼茶的发酵。
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如果说藏销的蘑菇沱紧茶，在勐海这边的发酵是这样的：
分成三种料，一个叫「面茶」，用的比较好的黑条茶原料；然后是「二盖茶」，用的稍微差一点的；最后是「里茶」，用最粗老的料，连枝带叶的，这个茶还要拿铡刀铡碎。
但不是把三个料直接拿来用，面茶和二盖茶要发酵，而心子里的里茶绝对不能发酵。
发酵方法是大概100斤茶洒30斤左右的水，洒了以后是小堆，大概一两百斤这样发。如果在发酵的过程中，表面被风干了，这个时候再洒水，再让它表面潮起来。
这个茶发好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一个屋角阴干，阴干以后它中间会起黄霉，我们现在叫金花，当时不叫金花，叫松花霉。
从当时的记载来说，藏民就喜欢这种茶。
为什么心料绝对不能发酵？如果发酵，将来茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生当年就专门记录过这个，他的说法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人报复老板，就把心子里的料给发酵了，这个茶包好运出去就卖不掉。
所以在当年，揉茶工的地位是非常高的。在过去记载过一些当年揉茶工的待遇问题，说某某家有一年吃饭的时候只有两个串荤，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板没办法赶快跑出去买鸡，买纯荤的给他们。其实在当年，对普通老百姓来说，尤其劳动人民来说，吃串荤已经是不得了的了。
李扬：
刚才杨老师说勐海做红汤茶的步骤，和李拂一记载的筑茶好像不是一回事呀？
杨凯：
李拂一这个肯定没有写全，现在很多人照着筑茶工艺来做，做出来以后感觉都不太对。从《凤庆茶叶志》上，能找到类似的筑茶工艺，它就是穿孔的，李拂一没有讲这个穿孔环节，他只是讲把茶湿润了以后再压紧装竹筐，这就有点像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里头，而这个不蒸只是洒水。
两种工艺带来的同样是慢发酵，只不过温度可能不太一样，菌种也不太一样。
现代好多人做筑茶，做的不好喝，后来我就想了一下这个问题。实际上我们当年的很多文人写茶并不是很专业，他们是一个记录者，但是记录者可能会丢掉很多的细节。今天想弄清楚具体的工艺就要多了解一些，从不同的记述中来平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我们就从凤庆和勐海的两个记载里发现，可能是李拂一的记载漏了穿孔技术。如果按照他的方法来做，你的发酵可能就有一定的问题，我是这么猜测。
| 资料补充
李拂一先生1939年写的文章《佛海茶厂概述》中记载到：
佛海茶叶制茶，计分初制，再分两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制茶。
或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入蓝需湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，放以大竹（俗称饭笋竹）一人立蓝外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其尽之紧密是为“筑茶”。
然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自然干燥，所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。
此项初制之茶通称曰“散茶”。制作商收集“散茶”分别品质，再加制为“圆茶”、“砖茶”及“紧茶”。
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同一文章中，李拂一先生又写到了紧茶的制作，“紧茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二盖”，黑茶者再包于二盖之外曰“高品”。
如制圆茶一般，将各色品质按一定之层次同时装入一小铜甄中蒸之，其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐櫈边沿照同一之方向，轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为“紧茶”。
“底茶”叶大质粗须剁为碎片。“高品”须先一日施以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜于是再行发酵。成团以后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。
数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。
经常有朋友过来喝茶说我以前喝过一种茶，特别香，现在去哪都喝不到当时那个味道了。当时我不懂，不好意思多问。到现在为止我对茶叶的认识，只有两种:好喝，不好喝。
其实茶无上品，适口而珍。喝茶只是生活中的一种状态，自己觉得好喝就行了。如果我们对茶叶有个概况的认识，就可以根据实际情况，选择适合我们的茶叶，少交点智商税。
话不多说，先上图。
目前为止全国茶叶分为六大类。绿茶、乌龙茶（青茶）、红茶、白茶、黄茶、黑茶。
相对来说比较普及饮用的是绿茶和红茶。
这里敲黑板了，叫什么茶是根据制作茶叶的工艺流程和发酵程度来命名的，跟茶叶颜色有点关系，但不是必然关系。
决定茶叶的口感和功效看茶叶发酵程度，一般发酵度越高的茶，茶性和口感更温和。
建议脾胃虚弱的人喝黑茶红茶就是这个道理。
全国六大茶类，怎么挑适合自己的？
绿茶
我国茶叶产量最大、产量最多的茶叶。
绿茶是不发酵茶，并且绿茶还有一道“杀青”的工艺流程。而杀青让酶失去了活性，不让它氧化，所以绿茶保留了绿色，干茶是绿茶的，茶汤是绿的，叶底也是绿的，其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调，故名绿茶。
绿茶喝起来清醇爽口，鲜爽生津，回味绵长，味觉体验鲜明，刺激。
茶性微寒，清凉祛火。不适合肠胃虚弱的人饮用。
大多数绿茶有保质期，且在一年以内。长时间不喝，要密封冷藏。
也有例外的，比如普洱生茶，密封干燥无异味的条件下，越陈越香。
常见绿茶：龙井，碧螺春，普洱生茶
绿茶
白茶外观上片白，下片黑，轻度发酵。茶汤青黄明透，甜香为主，入口柔和，滋味清爽。茶性微凉，陈年老白茶可以作为麻疹患儿的退烧药。
白茶常温密封保存，长时间不喝，冰箱冷藏。
常见白茶：白毫银针，白牡丹，寿眉
白茶
黄茶
黄茶是中国特有茶类之一，属于轻发酵茶。自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来，历代有产。
其品质特点是“黄叶黄汤”。茶汤有高嫩的焦香，滋味浓重、醇和比起绿茶，黄茶多了一道“闷黄”工艺。闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。
黄茶中含有大量的鞣酸，这种物质会与人体内的微量元素铁相结合，不利于人体对微量元素铁的吸收，会加重人们贫血的症状，除此以外它还具有收敛作用，可以收敛肠道，诱发便秘，所以那些本身有便秘的人群也不适合喝黄茶。
储存方法:密封冷藏。
常见黄茶：蒙顶黄芽，霍山黄芽
黄茶
乌龙茶，亦称青茶，发酵度中等，创制于明清时期。优质乌龙茶外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，叶底绿叶红镶边，汤色清沏金黄，滋味浓醇鲜爽，清香醇厚。
乌龙茶有减肥降脂功效，因茶性原因最好“三不饮”。空腹不饮，睡前不饮，冷茶不饮。
储存方法： 常温密封保存；长时间不喝，冰箱冷藏。
常见乌龙：铁观音，凤凰单枞，武夷岩茶
乌龙茶
红茶
红茶是全发酵的茶类，鲜叶经萎凋—揉捻--发酵---烘培---复培等工序加工制出的茶叶，汤色和叶底均为红色，故称为红茶。茶性温和，口感香甜，浓厚甘醇。
红茶性温，有暖胃暖身的效果。有的护肤品更宣称红茶具有抗氧化抗衰效果，女性饮用极佳，送红茶给女性朋友是肯定不出错的选择了。
这里请注意，大红袍属于乌龙茶，不是红茶。
储存方法：常温密封
常见红茶：正山小种，英红九号，滇红
红茶
黑茶
黑茶是发酵茶，色泽偏深，正常的黑茶是乌润干净，有越陈越香的特点。有自然茶叶香，汤色红浓，香气平和，滋味醇厚。
茶性温和，男女老少，一年四季都能饮用。睡前喝也不会影响睡眠。
调节脂肪代谢，利尿降脂，提高胃液分泌量，促消化增进食欲。
体质虚弱的人想喝茶，黑茶是不会出的选择。
储存方法：常温密封，阴凉通风，避免光照。
常见黑茶：熟普，安化黑茶，六堡茶
黑茶
喝茶的初衷是改善生活，享受慢时光。
最终是为了“喝茶”。
“爱茶”和“懂茶”是两码事。
如果一定要纠结懂与不懂，大致上是不会快乐的。
有兴趣可以多翻资料了解，懂茶重点在于有足够多实践经验。
中国饮茶的历史有4000多年，加之地域广阔，经常有冷门小众茶成为黑马，一跃成为茶圈里热捧品种。
没有人敢说自己懂茶，那些张嘴就来的专业，是他们花了更多的时间精力和茶叶打交道。
有的理解成“生活用品”，那茶叶就只是用来饮用的；
理解成“文化”，那就象征着“高雅”“精致”;
理解成“商业”，那就意味着“炒作”“暴利”。
文化和商业，都是小部分人的梯队。唯有饮用，才显得贴近生活接地气儿
8月5日，“双喜临门 感恩相伴”六大茶山2020年中秋国庆新品上市发布会暨首届贺开庄园拼配大赛开幕式在昆明成功举办。活动现场，六大茶山发布年度五大重磅新品——“观沧海”“满江红”“百岁圆茶”“御赏”及抖音直播专供“高尔夫”现场揭开神秘面纱，并正式启动首届贺开庄园拼配大赛开幕仪式。云南六大茶山茶叶股份有限公司董事长、总经理阮殿蓉女士、行政中心总监高艳红女士、营销中心总监钟孝富先生、总经理助理张依梦女士及六大茶山各部门相关领导、经销商代表及主流媒体等一起出席了发布会，共同见证这一高光时刻。
人潮涌动 盛大启幕
2020年六大茶山步入茁壮成长的“18成人”之年，通过坚实品牌与优良市场口碑两大核心板块双轮驱动，多元化业务均衡发展，构建健康普洱茶产业生态链，跻身普洱茶行业专业资深的领导品牌。
六大茶山董事长、总经理阮殿蓉女士
六大茶山董事长、总经理阮殿蓉女士在致辞中说：2020年受疫情影响，从产品发布会到经销商大会，前期六大茶山更多是以“云”方式与家人们见面，将大家距离拉的更近，大家的心始终连在一起。经过全国家人奋斗下、所有员工积极努力下，今年上半年六大大茶山取得了非常好的成绩，与去年同期相比增加了10%以上的销售额，我谨代表公司对所有合作伙伴、所有员工表示衷心感谢。
发布会上，阮总还介绍了六大茶山的品牌标准：以标准化产品、标准化生产、标准化管理、标准化溯源来完善六大茶山产品体系。在产品创新发展上，六大茶山一直走在前端，从茶园管理、茶窖的建设到普洱茶整个生产链完善，从标准化生产规程，到可追溯性的产品，小到每一片茶叶不论价值大小都有良好的记载记录，内容涵盖包装、配方、原料等。同时，六大茶山不断完善，保留好的产品，好的原料配方，摒弃竞争力不好的，受众面较小的产品，做到去粗取精，持续传承发扬。
发布会现场直播
“18年来，六大茶山忘初心，砥砺前行。以质量决定成败，文化主导未来为宗旨，打造独具人文气息的普洱茶。时刻牢记消费者的利益、员工的利益、股东的利益、合伙伙伴的利益，致力于云南茶叶产业的传承发扬光大，打造六大茶山百年品牌。希望我们所有合作伙伴一起参与六大茶山成长，见证六大茶山的成长，高兴地、骄傲地告诉所有人，我们是六大茶山人，我们骄傲，我们一直在前行！谢谢大家！”
不断提高产品质量，打造茶品高端品质，实现品牌高质量发展。大家对六大茶山发展前景与战略布局表现出高度认可。
新品发布 领创风潮
现场，六大茶山营销中心总监钟孝富先生对上市新品做系统性介绍，揭晓六大茶山2020年中重磅新品：“观沧海”“满江红”“百岁圆茶”“御赏”“高尔夫”！
六大茶山营销中心总监钟孝富先生
新品一·观沧海
观沧海，由六大茶山品牌创始人阮殿蓉女士，选用云南勐海市朗山茶区的顶级头春茶青，配有陈放8年的古树茶原料，生茶遵循古法，按特定比例拼配而成；熟茶精工筛拣，经高温蒸压定型而成。包装系行业首创彩妆中提纸袋，简约不失大气。观沧海无边，叹万物有灵，六大茶山“观沧海”，为收藏品饮之上品。
新品二·满江红
“满江红”，选用建于上世纪50年代的10000多亩岔河基地临沧大叶种鲜叶原料，采用滇红传统工艺，又有创新，精工细作，层层把关，呈现工夫滇红的时尚品味，满足中产阶层人群的品质奢求。
新品三·百岁圆茶
“万亩古茶园、千年古茶树、百岁采茶人”是贺开独特的自然人文景观。六大茶山精心挑选贺开古茶山百年以上古树茶、百家茶农的原料、百岁采茶人亲自采摘的原料，采用俊昌号百年古配方，精心打造了此款百岁圆茶。彰显民族、饮食、祥瑞多层文化，极富品赏与鉴藏价值。
新品四·御赏
99御赏，采用现代普洱茶发酵工艺，特制铁模模具，经典复刻1999年“99御赏”的风骨。精心臻选布朗山百年以上古树芽头原料、沿用1999年“99御赏”的原创配方，口感保持传统滋味，令人欢喜。
新品五·高尔夫
六大茶山“高尔夫”龙珠，人工采摘勐海茶区云南大叶种古树头春茶菁，精选一芽两叶为原料，以18年的专业制茶技艺，采用传统工艺，精制而成。一颗一泡、方便快捷、易泡免洗，低调奢华、商务休闲、引领风尚！
巨资打造 妙手拼配
在现场所有嘉宾见证下，迎来本次盛典最令人激动时刻，六大茶山董事长、总经理阮殿蓉女士登台进行“首届贺开庄园拼配大赛”启动仪式。现场星光璀璨，气氛热烈，预示着今年勐海普洱茶年度盛事正式启幕！
2020年是不平凡的一年，疫情之下，砥砺前行。时值六大茶山18岁成人礼，六大茶山贺开庄园今年正式式营业，为振兴云南茶产业，铁肩担道义，六大茶山投入巨资500万重磅打造普洱茶界盛事，于2020年10月18日在中国西双版纳勐海县贺开庄园举办“首届六大茶山拼配大赛”活动——18位拼配高手集聚勐海，妙手拼好茶，感受贺开茶性之至真至美，弘扬中国茶道之至大至诚。
拼配大赛流程
拼配原料
迷藏贺开 茶悦之旅
在消费升级趋势下，消费者对茶品的需求不仅限于饮用，还在于茶品承载着新时代下人文记忆重唤、潮流时尚推动、社交活力重塑意义。六大茶山总经理助理张依梦女士分享了“六大茶山云上悦茶之旅”活动，分别从贺开古茶山的优美环境、观景体验、老茶品鉴、研学价值、食宿安排等方面介绍了茶山行的亮点，让现场嘉宾充分领略到了六大茶山品牌的人文底蕴，对即将到来的悦茶之旅心驰神往。
六大茶山总经理助理张依梦女士
贺开古茶庄园风光（供图）
精细化运营服务升级以及创新方式的探索融入，六大茶山贺开古茶庄园为当代新式茶消费生活注入了新的注解与新的活力。
现场品鉴 茶色生香
下午，现场举行了新品品鉴会，更有惊喜抽奖环节，精彩纷呈。
温婉娴熟的茶艺表演，行云流水的节奏……在休闲优雅的环境中，众嘉宾一起品茶论道，不亦乐乎。茶席洁雅，茶香四溢，沁人心脾，茶汤明亮通透，饮之体感舒适，优哉游哉。人间盛宴，莫过于此。
本次新品发布会意义非凡，它不仅展示了六大茶山在创新型、消费型、中高端产品系列方向的大步迈进。也是六大茶山产品品质、服务、运营全面升级的表现，能够有效满足消费者多样化需求，拓展了品牌在当今市场环境下产品竞争中的新方向。六大茶山，传承古今，以人文为底蕴，倡导品质茶消费生活。2020，六大茶山，不负韶华，向着世界级、传承百年的民族标杆茶企目标稳健前行！
