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六大茶类

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简明扼要讲通六大茶类(制作工艺的异同而分)

茶叶,这一片神奇的树叶,看似普通的绿叶能愈发美丽多彩,与茶叶的制作工艺息息相关。基本需要经过采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥等过程,才成为成品茶。根据工艺的不同,可分为六大类茶叶,接下来”小茶控“就一一剖析这六大茶类的工艺和分类!

简明扼要讲通六大茶类(制作工艺的异同而分)

一.【绿茶】

制程:采青 → 杀青 → 揉捻 → 干燥

绿茶是不经过发酵的茶叶,即没有经过氧化,是中国生产最多的茶类。绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶四类。「杀青」是制造绿茶的关键工序,利用高温处理鲜叶,阻隔茶叶氧化及去掉青草气,保留茶叶的绿润色泽,滋味鲜醇爽口。

比较有名的绿茶有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、蒙顶甘露、黄山毛峰。

分类:

炒青绿茶:碧螺春、西湖龙井、雨花茶、信阳毛尖、甘露、眉茶、珠茶、细嫩炒青、松针等

烘青绿茶:普通烘青、细嫩烘青等

晒青绿茶:滇青、川青、陕青等

蒸青绿茶:玉露、煎茶等

功效︰提神醒脑、生津止渴、清热解毒

绿茶,性寒。由于未经发酵,茶叶重量约30%为儿茶素,鲜叶中的茶多酚有85%以上都得以保留,维生素等其它营养成分损失得也少。儿茶素当中的EGCG,有多份研究指出,可抗衰老、保持心血管健康。

简明扼要讲通六大茶类(制作工艺的异同而分)

摘采后的茶菁通过杀菁,酶的活性消失,内含的各种化学成分,基本上未经酶促氧化反应,故称之不发酵茶。杀菁后再进行揉捻,将茶汁附着在茶叶上后进行干燥。

最佳水温:80~90度C

冲泡时间:约2~3分

关键建议:不宜放置过久,会破坏绿茶多酚,冲泡后需立即饮用

二.【黄茶】

制程:采青 →杀青 → 闷黄 → 揉捻 → 干燥

黄茶的制作工艺与绿茶相似,只是多了一道「闷黄」的步骤,把杀青后的茶叶趁热堆积,湿热作用下茶叶逐渐变黄。黄茶的氧化程度较绿茶高,滋味变得醇和甘平。

君山银针,蒙顶黄芽,霍山黄大茶是比较有名的黄茶。

分类:

黄芽茶:包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄牙

黄小茶:包括温州黄汤、雅安黄茶、北港毛尖、泉城绿、沩山毛尖等

黄大茶:包括广东大叶青、霍山黄大茶等

功效︰清热解毒、祛痰止咳、消食化滞、消除疲劳、健脾和胃

口感较甜,气味香腻,入脾经,通胃经,故黄茶能调理脾胃,帮助消化,能促进脂肪代谢,且大部分体质都适合饮用。

简明扼要讲通六大茶类(制作工艺的异同而分)

黄茶最重要的工序在于闷黄,形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。

最佳水温:85~90度C

冲泡时间:约2~3分

关键建议:水温不宜过高

三.【白茶】

制程:采青 → 室内/室外萎凋 → 干燥

白茶的工艺是最接近自然,把采摘的鲜叶置于微弱阳光下,或置于通风良好的室内,让其自然萎凋,挥发水分。晾晒至七八成干时,再用文火慢慢烘干,以便将白色茸毛完整地保留下来。看似简单的制作过程,却考验着制茶师的经验和技巧。

主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。

PS:安吉白茶是绿茶

分类:

白芽茶:主要指银针等(因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名)

白叶茶:主要指白牡丹、贡眉等

功效︰清热解毒、生津止渴、提神醒脑、润肺降噪

《本草纲目》中说:「白茶性寒凉,功同犀角。」所以白茶有降火去燥的功效。茶中含有的茶多糖对糖尿病有一定的功效,白茶富含的黄酮类天然物质还可以保护肝脏。

简明扼要讲通六大茶类(制作工艺的异同而分)

白茶“三年宝、七年药”!白茶经过长时间存放,茶叶内质缓慢地发生着变化,其多酚类物质不断氧化,转化为更高含量的黄酮、茶氨酸等成分,香气成分逐渐挥发、汤色逐渐变红、滋味变得醇和,茶性也逐渐由凉转温。所以“老白茶”是不可多得的臻品!

最佳水温:75~80度C

冲泡时间:约2~3分

关键建议:适合煮着喝(针对老白茶),让茶叶内含物质尽量释出

四:【青茶(乌龙茶)】

制程:采青 →萎凋 → 做青 → 杀青→ 揉捻 → 干燥

青茶属半发酵茶叶,即乌龙茶,最重要的工艺是「做青」,把茶叶放在茶筛上进行摇晃,让其互相碰撞并擦破叶缘部分细胞组织,内部水分能渗透到外,加强氧化过程,达到绿叶红镶边的状态,散发诱人的香气。

主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省,四川、湖南等省也有少量生产。

比较有名的乌龙茶是安溪铁观音、武夷大红袍、凤凰单丛、台湾冻顶乌龙、阿里山高山茶。

分类:

闽北乌龙:武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰、八仙等,还有些建瓯建阳等地产的茶,如矮脚乌龙等

闽南乌龙:安溪铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等,(这里的水仙和奇兰主要是指主地的不同,同一种茶地在不同的产地产的茶)

广东乌龙:凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等

台湾乌龙:冻顶乌龙,东方美人、包种、阿里山高山茶(阿里山青心乌龙茶,金萱茶等)

功效︰提神醒脑、有助消化

既有绿茶的鲜香浓郁,又有红茶的甜醇,茶性不寒不热,对三高病人(高血压、高血糖、高血脂)有一定的帮助,也适合绝大多数人饮用。

简明扼要讲通六大茶类(制作工艺的异同而分)

乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面,在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”

最佳水温:80~90度C

冲泡时间:约2~5分

关键建议:茶叶量可放较多,可到茶壶一半

五.【红茶】

制程:采青 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥

红茶是全发酵茶叶,集慢煮精华于一身,强调发酵过程,把揉捻好的茶胚放置在控温控湿的环境下,加速茶叶发酵过程,像慢煮牛肉一样,低温长时间烹调,提炼食材的滋味。因而,红茶汤色红亮鲜明,滋味醇和甘浓。

祁门红茶、滇红、正山小种、金骏眉比较有名。

分类:

小种红茶:正山小种、烟熏小种

工夫红茶:闽红(金骏眉等)、川红(金甘露、红甘露等)、祁红、滇红

红碎茶:碎茶、(国外喜碎茶)叶茶、片茶、末茶

功效︰温阳活血、暖胃止泻、散寒除湿

红茶性温,入心经,口感微苦,气味焦香,可降低患心脑血管疾病的机会。睡前饮用一杯红茶可以养心安神,对于治疗心悸和失眠有一定的疗效。由于性温,上火虚热者不适合饮用。

简明扼要讲通六大茶类(制作工艺的异同而分)

红茶的发酵是“内源性酶促发酵”通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶,经由一系列的化学作用,形成了高聚茶多酚,其泡出来的茶汤色偏红,名为红茶。

最佳水温:90~100度C

冲泡时间:约3~5分

关键建议:茶叶量可放较多,可到茶壶一半

六.【黑茶】

制程:采青 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥

黑茶是人为式加工发酵的茶叶,与红茶相比,堆积发酵的时间最长可达三天。黑茶着重「渥堆发酵」,把湿的茶胚堆放在竹笪上,适时翻堆散热、洒水保持湿度。经过长时间的发酵,物质的分子变小,饮用后人体能快速吸收,故而黑茶拥有出色的药用功效。

主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

分类:

湖南黑茶:安化黑茶、茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等

湖北老黑茶:蒲圻老青茶等四川边茶:南路边茶和西路边茶等(四川藏茶,主销西藏)

滇桂黑茶:普洱、六堡茶等

陕西黑茶:泾渭茯茶等

功效︰驱寒养胃、消滞去腻、驱风暖身黑茶口感咸涩,气味陈香,入肾经,其富含茶多糖类化合物甚为丰富,有助预防糖尿病、降血脂、血压等。由于其性温醇,大多数人都适饮。

简明扼要讲通六大茶类(制作工艺的异同而分)

黑茶则是是“利用外来微生物发酵”,经由杀青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程来制造而成,其发酵时间需要很长,从而其叶片的颜色变成黑褐色,这也是黑茶得名的由来。

最佳水温:90~100度C

冲泡时间:约2~3分

关键建议:先洗茶、再冲泡

PS:普洱的生和熟,是两种截然不同的茶类(茶类的分别是根据制作工艺的差异而分门别类的),生普是半发酵,所以属于青茶,而熟普是后发酵,属于黑茶。 ​​​

PS:

早上喝红茶:吃过早餐再饮用会比较好,因为红茶含较多的咖啡因,空腹喝会导致心慌、尿频等不良反应。时间久了,还会影响人体吸收维生素B群。

下午喝青茶或绿茶:人体在中午时分肝火旺盛,下午3点左右喝一杯青茶或绿茶,可以清肝胆热,化解肝脏毒素。

晚餐后喝黑茶:很多人晚上不敢喝茶,因为怕太兴奋睡不着觉,影响睡眠品质。其实,用完晚餐后1∼2个小时,可以喝一杯黑茶促进消化,更可提升人体修补和恢复免疫系统的功能。

这类人士不宜饮茶或过量的茶孕妇或授乳期妇女不应摄取多于200毫克咖啡因,即约四杯绿茶或两杯红茶,因咖啡因有机会传给胎儿或婴儿。12岁以下儿童,每日也不应摄取超过每公斤体重 x 2.5毫克的咖啡因,如吸收过量,会增加焦虑情况。除此亦要留意喝茶的分量,有些人会对咖啡因较敏感,过量摄取有机会出现失眠、烦躁焦虑、心跳加速、头痛等症状。

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什么?你竟然说普洱茶不属于“六大茶类”?

中国茶叶有数百种,在普罗大众眼中,这些茶叶被归纳为“六大茶类”,即:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶。

那么,普洱茶属于哪一类呢?



1、“六大茶类”分类法

“六大茶类”分类法,是茶学泰斗陈椽教授在1979年发表的《茶叶分类的理论与实际》中提出来的。

陈椽教授以制茶方法和茶叶变色理论为基础,根据不同制作工艺中茶叶的内质变化,黄烷醇类氧化的多寡、快慢、先后等呈现出不同色泽,系统地将茶叶分为“绿、黄、黑、白、青、红”六大类。

PS:黄烷醇类又叫“儿茶素类”,是茶多酚的主体成分,约占茶多酚的70%


▲“六大茶类”主要工艺一览图

(据陈椽《茶叶分类的理论与实际》,制图:福安隆茶业)

六大茶类用六种颜色来命名,很多“茶小白”就望文生义地认为,这是按照汤色来分类。

实际上,汤色是分类依据之一,却非最核心的依据;最核心的依据是不同工艺主导的黄烷醇类的氧化程度。(So,大红袍虽属“青茶”,汤色却接近栗红,就不难理解了。)


2、普洱茶的分类争议

“六大茶类”分类法影响深远,但也有一定局限性,并不能涵盖所有茶叶,争议最大的当属普洱茶。


普洱茶的分类存在争议,原因主要有两点:

①普洱茶分生、熟,两者制法和品质迥然不同,不可能归在同一类别。

②普洱生茶、熟茶都存在后发酵,当年新制的茶和陈化多年的老茶(茶多酚含量不同),分类也有区别。

现代熟茶是1970年代发明并推广开的,是在生茶的工艺基础之上增加一道最核心的“渥堆”工艺,导致茶叶内质尤其茶多酚发生了巨大变化。

有人曾质疑:绿茶多了一道“闷黄”,就成为黄茶;普洱茶多了一道“渥堆”,怎么还叫普洱茶?

没错,如果把渥堆后的普洱茶换个名字,那完全可算一种全新的茶类了!(此假说可能争议较大!)

不过,业界、学界依然将其定义为普洱茶,成为普洱茶的分支——熟茶,并获得官方权威认可。国家标准《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶》于2008年出台,明确“按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型”。

争议归争议,如果非要按照陈椽教授“六大茶类”分类法给普洱茶“安排座席”,目前认可度较高的归类如下:

①当年及陈年的普洱熟茶归入黑茶类。

②当年新制的普洱生茶,以当年的晒青毛茶蒸压而成,学界有人将其视为“绿茶的再加工茶”。

③以一定年份的晒青毛茶压制,或者是压制后存放若干年的普洱生茶,需要视其原料及成品内质变化即后发酵程度来定,不能简单归入“六大茶类”中的某一类,故有人喊出“普洱茶是第七大茶类”的口号。

在中国汉语言中,“绿”和“青”是非常接近的颜色,但绿茶和青茶却并列于“六大茶类”。仿照这种命名方法,且考虑到普洱生茶的汤色,我们是否可以用一种和“黄”较为接近的颜色来命名上述第③种情况中的普洱茶呢?

不妨开启你的脑洞吧!

中国茶六大茶类分法及原因

每个人习茶,差不多都是从六大茶类开始的。读制茶的历史;唐朝发明蒸青团茶;宋朝发明蒸青散茶;明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶;清朝创制白茶、青茶。

好像“六大茶类”已经伴随我们数百年。

其实不然。我们在长久的制茶经验中产生了繁多的花色品类,但是由于某时期茶科学的滞后和茶叶贸易地位超然,国外反而在许多方面占据了“话语权”的先发优势。“六大茶类”真正被全面认可要到陈椽先生在《茶叶通报》(1979年1.2期合刊)发表《茶叶分类的理论与实际》,并随着《制茶学》1979版的编著,和恢复高考后的茶学教育而逐渐普及。

过去,欧洲将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶;日本将茶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶和再加工茶。

我们便遵循于此,陈椽在《茶叶制造学第一册》就提出了应以制法进行分类,但依然将六类茶依“发酵”而分别:

全发酵茶:红茶类,经过完全发酵作用,使水色成铜红色,故名。而其外观为黑色,故外国人称为blacktea;

非发酵茶:绿茶类,系用高温杀死酵素,而保存其固有绿色。

未完全发酵茶:青茶、白茶、黄茶、黑茶


茶叶名称既多,而其种类亦繁,分类标准,不易选定。虽可以根据命名之由来,而作种种之分类方法,分成不同之系统,然皆未能分别清晰。但其中当以根据制法较为合理。

《茶叶制造学第一册》陈椽1950

同时期,陶秉珍在《制茶与栽茶》一书中对茶叶分类的描述也不能离开“发酵”的框架:各种茶类,均系用一种称为茶之植物之芽叶所制成。若把从山野间采回之鲜叶,立即加温,用高温停止发酵作用,就成绿茶;若经过几小时之自然发酵,然后加温干燥,就成红茶。乌龙茶是介在两者之间,为半发酵茶。


实际上这本书在【毛茶审评-确定茶类】一节,也明确提到了六大茶类,可见当时的国内的茶学家经验上认同依制法分为六大茶类,只是范式上总逃不了茶叶贸易语境的束缚,不自觉的代入。

自一棵茶树上采下之叶片,可以由种种不同制法,做成形状色泽大不相同之各种茶类。在色泽方面,有红茶、绿茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶。

《栽茶与制茶》1951

黄崇焘在《制茶学》1953中也分发酵茶:红茶;不发酵茶:绿茶;半发酵茶:乌龙茶、黑茶。

正因此种种,70年代关于茶叶分类、茶树原产地、茶叶科普、制茶变化等问题成为中国茶学后来居上的热切关注点。陈椽先生在文章中直接说:创立茶叶分类学说,我国当仁不让!

国外产茶只有红、绿两类,无其它茶类,花式名称,寥寥无几,无分类可言。创立茶叶分类学说,我国当仁不让。

《茶叶分类的理论与实际》陈椽1979

现在我们常见的《制茶学》是第三版由夏涛老师主编的,1979为第一版,1986年第二版。实际上在此之前,还有陈椽先生主编的1961版和1966版。


61版中提出:“根据制法和品质的系统,以及应用习惯上的分类,根据儿茶多酚类含量的次序,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。”实际已经涵盖了“内含物变化的系统性”,只是未列出数据。

但依然未能完全离开“发酵”范式,将青茶类称为半发酵茶,也指出在商业上称为“乌龙茶”。

说到这里,我曾问过ChatGPT你知道中国的六大茶类吗?

The six main tea categories were first categorized by Chinese tea expert and scholar, Chen Kuan in the early 20th century.


ChatGPT

它把陈椽写作ChenKuan,最有趣的是“early20thcentury”,20世纪早期。要知道,中文语境下大家基本认为79年《茶叶分类的理论与实际》的刊登才是六大茶类建立的伊始。可见外文语料库里,陈椽先生在更早的时期就为六大茶类发声了呢。

对于我来说,66版《制茶学》是真正的“自主教材”首版,彰显文化自信,丝毫未提国外茶叶分类之说,丢弃“发酵”范式,并且新增“制茶技术的传播”一节,详细论述中国制茶技术传入日本、印尼、印度、锡兰的经过。并且,完全以“六大茶类”为章,讲解制茶工艺。可惜的是因为历史错误未见同期其他教材的重编。


此版本也明确指出:乌龙茶是茶树品种的名称,仅代表一种茶叶,只有一种固定制法,因此不能代表一个大茶类的全部茶叶。

关于这个问题陈椽和庄晚芳先生有过争论文章刊登,不可否认的是在英文语境下,Olong是六大茶类之一的表述,将红茶译为blacktea,后来者黑茶便只能译为darktea了,这也是最近国内争论较多的点,想要给黑茶正名,但有点为时已晚的意思。新版的教材基本默认了“乌龙茶”的叫法,仅在少数地方括号增述“青茶”。

在翻阅资料的同时,也解决了我的一个小疑问,即使到今天我家人喝茶依然把绿茶叫做青茶,陈椽先生也给出了答案。

闽人提及青茶,便能理会为半发酵茶,青茶二字在浙江未有闻及,安徽、江西、湖南俗呼为青茶者,系指内销之绿茶类。

《茶叶制造学》陈椽1950

不知如今皆以“乌龙茶”代称,是不是考虑到了青茶在许多地区是绿茶称谓的历史习惯。

在66版《制茶学》中,茶叶分类依据已经含盖了品质的系统性;制法的系统性;主要的内含物变化的系统性。

品质就是感官品质,茶叶色香味的相似性,如果你盲评信阳毛尖、信阳红、西湖龙井,那么很容易从香气、汤色、滋味上将毛尖和龙井归为一类,而与信阳红茶区分,这就是品质的系统性。

制法就是工艺流程的相似性,绿茶都有杀青、揉捻、干燥工序,红茶都有萎凋、揉捻、发酵、干燥工序。这里就联想到我们茶叶加工的应试教育了,六大茶类品质形成的关键工序,几乎是必考题。绿茶是杀青,红茶是发酵,白茶是萎凋,黄茶是闷黄,黑茶是渥堆。应试可能是一种应付,但不得不说这确实是我们进行茶叶分类以及茶叶审评的重要锚点,关键工序便会产生相应的主导气息。

内含物以儿茶多酚类(后称黄烷醇类)为特征成分,依各茶类L-表没食子儿茶酚,L-表儿茶酚+D,L-儿茶酚,D,L-没食儿茶酚,L-表儿茶酚没食子酸酯,L-表没食子儿茶酚没食子酸酯的含量多寡,能够大致区分,依含量次序也就是内含物的系统性,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。

所列茶叶分类表与《茶叶分类的理论与实际》中已经十分接近了,互有增减而已。

可以说,六大茶类本就是我国制茶历史的神奇创造,也是经验共识。至少在1950版《茶叶制造学》中,陈椽先生已经明确提出六大茶类了,只是无法完全剥离外来分类方式的框架,但到66版《制茶学》,就是理论与实际结合的全面论证了,六大茶类,至此,既成。

最后,想用《茶叶加工学》中的一句话结尾

茶的名称和其他任何物体一样,它都只是一个符号,主要用于认识,区别,分类和研究。

《茶叶加工学》施兆鹏1996

人类是懂分类的呀~


最后,放两张男神介绍镇楼,先生千古。

陈椽先生以“十余年来从事茶业实地工作的记录,和随时收集种种杂志上揭载的论文和报告”著成最初的“制茶学”茶叶制造学,开大先河。读陈椽先生的书,严谨详尽,深入浅出,是我茶学理论的启蒙书籍。书中能够读到茶学前辈们对茶真切探求的情感和民族使命感,也是陈椽先生的书点燃我的学科热情,希望我辈能在茶学这棵参天巨树上做些细枝末节的微薄贡献。

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来源:长虫山茶叶研究所 茶者无喧,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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