从制茶人的角度谈一谈发酵度

茶叶进化论


谈起普洱茶熟茶,发酵度貌似是一个专业的话题。


“发酵度”被频繁讨论,主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多,逐渐热门。


“轻发酵”熟茶得以崭露头角,可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到,茶的好戏还在后头,将来还会慢慢展现。


有人站出来说,熟茶技术就是人工加速的后发酵,既然都要人工快速发酵了,就不要装什么清纯了。不一次发酵到位,还要期待仓储转化,是不是多此一举?


其实,这两种观点是一类,都是浅层理解,没有触及本质。看起来各有各的道理,也谈不上对错。


要对发酵度有一个清晰的认知,我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵,还要对发酵有相对微观的认知。



1


关于发酵度的传统认知


发酵的时候,发酵师傅把茶拿出来一泡,看叶底就能告诉你这个茶几成熟;有经验的翻堆工人甚至看一下堆子,就能告诉你这个茶现在几成熟。


这个几成熟怎么来的呢?主要是看颜色。茶叶整体变红,一部分发黑,一部分泛绿,大概就是8成熟;如果总体都红了,但是又隐隐透着绿,就是5-6成的水平。


这个是标准吗?不是,这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论,形成的表达习惯。这个习惯会流变,谈不上标准。


有传言,早期大厂的熟茶发酵,都是轻发酵。


2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生,一起喝一款熟茶。


这款茶红里透绿,如果放在今天勐海八公里的发酵车间,工人们会认为是6成熟,但在邹老这里,这个发酵度叫8成。


我问邹老厂长,勐海茶厂早期的茶,也就是80年代的茶,发酵大概是几成呢?邹老的答案是7-8成。


几成熟,在不同的时间,对不同的人而言,是不一样的。



我比较幸运,经常有老熟茶可以喝,尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。


我接触到的真品中,不管是7572还是8592,发酵度在当下看来都是偏轻的,喝起来有回甘生津,叶底微微泛绿。


邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以,传言早期大厂的熟茶是轻发酵,似乎也得到了一定程度的印证。


但是,早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581,干茶和叶底的色泽更深,喝起来,氧化程度也更重,与勐海茶厂的茶完全是两种风格。


大厂的早期熟茶,也不一定都是轻发酵,各种各样的风格。


按照现在江湖上对发酵度的理解,勐海茶厂就是轻发酵的代表,昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。



2

酵中茶叶到底发生了什么?



这里要补充说明熟茶的发酵工艺:


一堆毛茶,通过加水让含水量提高到28%-40%(邹老的经验是28%-33%),微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用,最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。


具体操作方面:均匀潮水之后,大概七天翻一次堆;一般四次翻堆之后,就可以开沟干燥;开沟后每天翻一次沟,茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。


发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天,快一点四十来天也能搞定,慢的话也有拖到九十多天的。



茶叶在这个过程中到底发生了什么呢?主要有两个路径的变化:氧化路径、微生物路径。


|氧化路径


主要是茶多酚氧化生成茶色素,决定了茶叶的颜色,也降低了茶汤的涩感。


|微生物路径

主要是微生物把纤维分解,生成水溶性多糖,决定了醇厚度。


微生物路径还可以具体细分:前期主要是黑曲霉活动,后期过渡到以酵母为主,期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论,每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。


文章开头所谓的发酵度,其实是这些变化的笼统概括,难以精确。


那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢?我们一一拆解。



|发酵与茶叶颜色(包括汤色和叶底)的关系


茶叶颜色的形成,主要在于多酚类被氧化,形成茶色素。茶叶色泽,不论是汤色还是叶底颜色,反馈的都是茶叶的氧化程度。


颜色越深,就是氧化程度越深。


如果通过茶叶颜色来判断发酵度,判断出来的只是茶叶的氧化程度,只是发酵度的一个方面。


市场上常见说这堆茶发过了,烧堆了,全都发黑了”,如果把这种情况准确地描述,应该说它氧化程度过高了,而不是笼统地说它发酵度过重。


因为,微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵,茶都发软了,汤都很醇厚了,叶底有可能还是绿的。



|发酵与叶底韧性的关系


很多人评价熟茶,喜欢揉搓叶底,认为叶底要有韧性才好,泥软了就不好了。这其实是个误解。


叶底的韧性是什么?是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中,会被微生物分解破坏掉,尤其是酵母


酵母分解了纤维,产生水溶性多糖。所以同等情况下,相对泥软的茶,醇厚度会高一些。反过来,如果考虑外形,醇厚度就要有所让步。


纤维结构保留多少,跟茶汤水溶性多糖溶出多少,本身就是此消彼长的关系。


在技术上能够保证酵母正常生长的情况下,是选择让叶底保留更多的韧性,有一个更讨喜的外观?还是希望它变得更有醇厚度,而外观上稍做一些牺牲见仁见智。


当然,也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多,整堆茶会彻底变成一滩泥,没法当茶喝了。外形上适度的保留,是必要的。


|发酵与时间的关系


熟茶发酵中,氧化程度和微生物路径的变化程度,都跟时间有非常密切的关系。


先看氧化路径:一般来说,相同条件下,时间越长,氧化程度越深。


不过在实际操作中,有很多条件会影响氧化,比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等,都会影响氧气与茶堆的接触程度。


(举个例子,同样的时间,小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深,因为小堆的体积小,整体与外界空气接触得更多。)


微生物路径也一样。相同条件下,时间越长的,微生物转化的程度就越深。实际操作中,堆子的形状,含水量,温度也都会影响微生物的生长情况。


时间是一个影响发酵的因素,但一定要跟其它条件结合起来讨论。


|发酵与口感的关系


发酵的整个过程,口感上主要是两个方面的变化。


一、刺激性越来越低


氧化作用会让苦涩类物质转化,与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。


二、醇厚度越来越高


发酵过程中,微生物不断地分解纤维,把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖,并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来,转化成游离氨基酸。


水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。


在可控的发酵范围内,笼统而言,发酵程度越深,醇厚度越高,刺激度越低。


需要注意的是,二者不是此消彼长的关系。在精细操作中,两条变化路径可以分别控制。


发酵与香气的关系


发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等,都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。


发酵初期,挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入,初期的挥发性物质会逐渐散逸,逐渐氧化或者转化消解掉。


整个发酵过程,结束得越早,干燥得越快,保留的挥发性物质就越多,香气也就会更复杂、馥郁。


发酵轻的茶,往往具备花果香;重一点就有糯香、甜香;再重一点就是陈香。


香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质,一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。



3

那什么样的发酵度最“好”呢?



那什么样的发酵度最好呢?这取决于“好”的标准。


有些人喜欢醇厚,有些人喜欢刺激;有些人喜欢陈香,有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。


这些要求,都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。


我做茶是按照我的理解:我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”,熟茶的核心同样是“越陈越香”。


这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”,是越陈越好的意思,是说普洱茶在存放过程中,产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖,分解叶底纤维,产生水溶性多糖和游离氨基酸,使得汤质越来越厚,喉韵越来越深。


发酵的目的是什么?是把茶扶上“越陈越香”的轨道。


在普洱茶生茶存放的前期,由于大量儿茶素的存在,抑制微生物生长,所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后,儿茶素水平降低了,才得以展现出醇厚度。


通过熟茶发酵,可以将儿茶素大幅降低,搬走“越陈越香”道路上的石头,让茶的转化一路坦途。


好的发酵,是把醇厚度拉起来,刺激度降下去,同时尽可能多地保留糖苷,把茶送上越陈越香的轨道。


(发酵如何保留糖苷?两个方面:一,不要过度氧化;二,切忌生长杂菌,比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识,可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》


把茶送上越陈越香的轨道之后,是送得远一点还是近一点?取决于个人。仓储也是一种乐趣。



4


熟茶仓储的乐趣



生茶在仓储中,转化特别慢,一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣,但成本实在太高。


熟茶方便多了:减少了儿茶素的窒碍,后发酵一路通畅。一款好的熟茶,每一年都看得到成长,乐趣满满。尤其是发酵较轻,具有馥郁花果香的熟茶,不论在香气还是口感上,每一年都会有清晰的、可以感知的变化。


只是仓储的乐趣不见得适合所有人,毕竟大部分人没那么多时间和精力。



5


怎么谈论发酵度会显得更专业?



其实,用几成熟来形容熟茶的发酵度,是不太准确的说法。


整个发酵过程,是多维度变化的综合,至少可以分为氧化和微生物两层,而且微生物这层还可以细分出很多层变化。


说一款茶6成熟,说的是60%氧化了,还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平?这很笼统,并没有讲清楚。


可是,每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话,又显得过于复杂。


用几成熟去描述熟茶发酵度,是随顺适权的做法。


由于熟茶发酵度没有官方的认定,所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。


真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨,我们非常需要把概念精细化。


至少,讨论几成熟之前,先把氧化作用和微生物作用分清。



本文首发于2020年10月的《普洱》杂志,标题为《谈一谈普洱茶的发酵度》



文|茶叶进化论李扬 编辑|高雯


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