导读：喝乌龙茶时，细心的茶客会发现茶叶中常常带有少量茶梗。
这些看似不起眼的“枝条”，其实是塑造乌龙茶独特香气的关键角色。
茶叶采摘部位
近期，福建农林大学的研究团队在《FoodChemistry》发表的论文表明，茶梗（茎）并非茶叶加工中的废料，而是富含特殊香气物质的“宝藏”，其在乌龙茶香气形成中的作用超乎想象。
主要结论
茶梗(茎)为花果香气的稳定储存部位，叶片在机械损伤下诱导萜类合成，两者互补形成综合香气。
干燥工艺可以减少青草味，保留花果香，而美拉德反应增强了香气复杂性。
在乌龙茶加工中保留茶梗(茎)可以提升香气复杂度。
研究结果01茶梗：被低估的“香气仓库”
在传统认知中，茶梗常被视为影响茶叶外观的杂质。
但福建农林大学团队的研究发现，茶梗是乌龙茶香气的重要贡献者。
通过对铁观音加工过程的全程追踪，科研人员用GC-MS等技术检测到，茶梗中富集了大量花果香型挥发性化合物：
大马酮、β-紫罗兰酮、芳樟醇等香气物质在茶梗中的含量显著高于叶片。
这些物质赋予茶叶迷人的花香与果香，而它们在茶梗中的稳定存在，为乌龙茶的香气奠定了基础。
图1加工中显著增加(红)和显著减少(蓝)的挥发性成分数量
更有趣的是，茶梗中的香气物质呈现“双重特性”：
一方面，它保留了较多的青叶气味物质（如3-己烯醇），这些物质在加工初期为茶叶提供清新感；
另一方面，其含有的萜类化合物（如芳樟醇）在加工后期成为花果香的核心成分。
这种特点，让茶梗成为平衡茶叶香气的关键。
图2加工过程中茶梗挥发性成分的变化规律
02茶梗与叶片：香气的“黄金搭档”
乌龙茶的香气讲究“层次丰富”，而茶梗与叶片的协同作用正是奥秘所在。
研究发现，叶片中主要积累橙花叔醇、α-法尼烯等萜类物质，这些物质在摇青过程中因机械损伤被大量诱导生成，贡献了茶叶的“高锐香气”。
而茶梗则像一个“香气储存器”，预先储存了大马酮等核心芳香物质，在加工中缓慢释放，形成香气的“基底”。
图3加工过程中一叶和二叶挥发性成分的变化规律
这种互补性在数据中尤为明显：
加工初期，茶梗中的挥发性成分含量（55.86-65.25μg/g）显著高于叶片（23.61-58.85μg/g）；
干燥后，虽然茶梗中的挥发性成分含量因热效应降至23.17μg/g，但其中花果香气物质保留率更高，与叶片的香气成分形成完美融合。
可以说，没有茶梗的参与，乌龙茶的香气会失去重要的“厚度”与“层次感”。
图4加工过程中茶梗、一叶和二叶挥发性成分含量的变化
03加工中的“香气魔法”：茶梗的蜕变
乌龙茶的独特香气离不开复杂的加工工艺，而茶梗在这一过程中经历了奇妙的“香气蜕变”。
晒青与摇青阶段，茶梗中的水分缓慢流失（从81.26%降至71.49%），这种脱水应激促使苯丙氨酸等氨基酸转化为苯乙醛等芳香物质，增强花香。
图5加工过程中一叶、二叶和茶梗的状态及含水量
而关键的杀青（330-350℃）与干燥工序（90-110℃）则像一把“香气雕刻刀”：
一方面，高温降解了茶梗中过多的青叶气味物质，避免茶汤出现“青草味”；
另一方面，却巧妙保留了大马酮等核心花果香气。
图6加工中青草味(绿)物质减少，花果香(红)物质增加
更令人称奇的是，高温还会引发茶梗中的美拉德反应，生成5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮等物质。
这些化合物为茶叶增添了焦糖与甜润的气息，让香气更具“成熟感”。
可以说，茶梗在加工中的变化，是乌龙茶“绿叶红镶边，七泡有余香”的重要成因。
04科学佐证：茶梗的“香气贡献度”
为量化茶梗的香气贡献，研究团队通过气味活性值（OAV）分析发现：
茶梗中的大马酮（OAV达3524.53）、β-紫罗兰酮（OAV1775.54）等物质，其香气强度远超嗅觉阈值，是形成乌龙茶“韵味”的关键。
转录组分析还揭示，茶梗中特有的14条代谢通路（如萜类骨架合成、苯丙烷代谢）被显著激活，这些通路直接调控香气物质的合成与释放。
图7加工中茶叶不同部位的代谢网络
值得一提的是，电子鼻检测显示，保留茶梗的茶叶在摇青后香气强度达到峰值，
其传感器对萜类和含氮化合物的响应显著高于无梗茶叶，这从客观层面证明了茶梗对香气浓度的提升作用。
图8电子鼻检测加工中的茶梗、一叶和二叶
结语
乌龙茶带茶梗的做法，本质上是古人对茶叶香气规律的智慧总结。
从科学角度看，茶梗不仅是香气物质的“储备库”，更是加工过程中香气转化的“反应器”。
保留适量茶梗，既能通过其独特的物质基础丰富香气层次，又能在加工中与叶片形成协同效应，最终成就乌龙茶“香高而持久，味醇而回甘”的品质特征。
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