导读：当我们端起一杯茶，舌尖尝到的甜、苦、鲜，与鼻尖闻到的花香、果香，似乎是两套独立的感受。
但最新研究发现，茶汤的香气远不止闻着香这么简单——它能悄悄增强我们对甜味的感知，让一杯茶的滋味变得更加丰富动人。
近期，中国农科院茶叶研究所的团队在《JournalofAdvancedResearch》发表题为“茶汤中增强甜味感知的香气化合物：筛选、表征及增甜机制”的研究论文，为我们揭开了茶香与滋味之间的神秘联系。
研究结果
01茶香影响甜味感知
喝茶时，我们常说“这茶回甘明显”，“甜味很足”，但甜味并非只来自茶汤中的糖分（如蔗糖）或氨基酸（如L-茶氨酸）。
研究发现，香气在其中扮演了关键角色。
图1 不带鼻夹的研究人员对茶汤甜味的感知增强
当研究人员分别在“戴鼻夹（屏蔽香气）”和“不戴鼻夹”的情况下分别品尝滇红、白牡丹和霍山黄茶时，不戴鼻夹时感知到的甜味强度更高：
滇红的甜味增强了59.8%，白牡丹增强24.0%，霍山黄茶增强了56.0%。
这意味着，我们尝到的“甜”，其实是味觉与嗅觉共同作用的结果。
当香气通过鼻腔或口腔后部的“鼻后嗅觉通路”进入感知系统时，会与味觉信号相互勾结，让大脑误以为甜味更强烈。
02哪些香气在偷偷提高甜味
研究团队通过一系列实验，从157种茶叶挥发物中，筛选出了18种与“甜味感知”相关的香气活性化合物。
它们并非我们传统认为的“甜味物质”，却能通过嗅觉信号放大甜味。
图2红茶、白茶、黄茶中的香气物质
其中，10种化合物的效果尤为显著，它们各自带着独特的香气，却有着共同的使命——让茶汤更甜。
图3红茶茶汤中香气活性化合物与甜味之间的相似性分析
(E)-β-大马士酮：带着苹果般的清新果香，在滇红茶中表现最突出。它与甜味的相似度最高，能让蔗糖溶液的甜味强度显著提升，是红茶“甜香”的幕后推手。
芳樟醇与香叶醇：广泛存在于三种茶中，前者带着柑橘的清爽，后者带着玫瑰般的芬芳。它们能与蔗糖合作，让甜味更明显，尤其在白茶和黄茶中效果显著。
图4白茶茶汤中香气活性化合物与甜味之间的相似性分析
γ-壬内酯：散发着椰子般的甜香，是白牡丹白茶的“秘密武器”。它与甜味的相似度极高，能让茶汤的甜感变得更加醇厚。
图5黄茶茶汤中香气活性化合物与甜味之间的相似性分析
二甲基硫醚：带着玉米般的温暖香气，在霍山黄茶中含量较高。它能增强蔗糖的甜味，让黄茶的“甜”更有层次。
图6三种茶汤中类甜味香气活性化合物对蔗糖甜味的影响
这些化合物大多带着“花香”“果香”或“甜香”，比如(E,E)-2,4-庚二烯醛的花香、(E,Z)-2,6-壬二烯醛的黄瓜香，它们与甜味的相似度越高，增强甜味的效果就越明显。
03香气如何“欺骗”味蕾
为什么这些香气能让我们觉得更甜？答案藏在我们的“甜味受体”里。
人体感知甜味的关键是舌头味蕾上的T1R2/T1R3受体，就像一把锁，而蔗糖等甜味物质是打开锁的“钥匙”。
研究通过“分子对接”技术发现，那些能增强甜味的香气化合物，其实是“钥匙的助手”——它们能让蔗糖与受体结合得更紧密。
图7分子对接揭示香气分子的作用
具体来说，这些香气化合物会通过两种方式提高甜味感知：
降低结合能量：当没有香气作用时，蔗糖与甜味受体的结合能为-5.2kcal/mol；而加入香气化合物后，结合能更低（如二甲基硫醚能降至-6.3kcal/mol），意味着结合更稳定、更易发生。
新增连接点：香气化合物会帮助蔗糖与受体形成更多“氢键”和“疏水作用”，使它们结合更紧密，让蔗糖不易脱落。
就这样，香气化合物通过加固蔗糖与受体的连接，让大脑接收到的甜味信号更强，我们自然就觉得茶汤更甜了。
结语这项研究不仅揭开了茶香与甜味的关联，更给茶叶加工和饮品开发带来了新启发。如果能利用这些天然香气化合物（而非额外添加糖），就能在不增加热量的前提下，提升茶饮料的甜味感知——比如在低糖茶饮中加入适量芳樟醇或γ-壬内酯，既能保留茶香，又能让口感更甜润。
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