安徽黄山毛峰

安徽. 黄山毛峰的产地广泛分布在黄山市休宁县`祁门县，歙县，黟县，屯溪等地的山区，丘陵地带。在这些地方的屋前瓦后的山背上，与山泉、山雀为伍，在云雾中呼吸，在霞光中成长，得日月之精华，高山茶树在原生态的理想环境中同生长，共繁荣。

得天独厚的自然原生态茶园，造就了裕臻.黄山毛峰的得天独厚的品质。

裕臻.黄山毛峰手工制作，经传统采摘、杀青、揉捻、烘焙、成茶五大过程，制成名茶。

裕臻茶园

裕臻 . 黄山毛峰 传统制作五步骤：

一、采摘：

裕臻. 黄山毛峰的采摘要求很严格，要细嫩、精神的鲜叶。裕臻. 黄山毛峰采摘标准分三种，初采为清明节之前的嫩芽，都是芽尖，称为“明前头采”;二次采摘在清明左右，为一芽一叶，称为“特级”;三次采摘为一芽二或者三叶，在谷雨前采制，称为“一级雨茶”。不同的采摘时间，产量不同，价格也不同。

鲜叶采摘回来后先进行拣剔，剔除鲜叶根部的蒂子和病虫害鲜叶，保证芽叶制成的质量。鲜叶要分开摊放，散开去除部分水分，以保鲜叶的新鲜度。

好的毛峰生长鲜叶要求：

1.生长海拔在500米以上;

2.生长环境要临山溪，靠阳坡，有雾浸光晒的环境。

3.鲜茶不能存放隔夜，要当天采当天制，保证茶叶新鲜。

4.鲜茶生长土壤以红色土壤为佳，黄山传统的做茶师傅说：“红泥土的茶是甜的”!

二、杀青(关键一步)：

手工锅炒法，用直径50厘米左右的传统大锅(一般用灶台火)，锅炒法注重“嫩茶老炒，老茶嫩炒”，一般锅深在50厘米，直径为80厘米，锅温先高后低，即从150°C慢慢降到130℃左右，温度下降时要持续和稳定。好的毛峰制作每锅投叶少量鲜叶，一般鲜叶的量为200克到250克，一般的毛峰可增加到500克到700克。

炒制毛峰鲜叶时见到锅底有点泛红，鲜叶下锅;

2.下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中，单手翻炒，手势要轻(翻炒速度分为三个阶段进行，鲜叶下锅后为第一阶段，一般每分钟40多次。当杀青叶略失去光泽后为第二阶段，一般每分钟50次左右;杀青叶略显柔软为第三阶段，一般每分钟55次左右)。

3在杀青过程中要注意手势要扬得高(叶子离开灶面20厘米左右)，便于杀青热气的散发，同时要“捞得净”(锅底净)，“撒得开”(杀青叶撒满全锅)。当杀青至叶质柔软，叶面失去光泽，叶边感觉有点干燥，青气消失，茶香显露时为杀青过程结束，及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内，进行下道工序揉捻。杀青时一定要头道杀干，毛峰品质的好坏关键在杀青。杀青总用时标准时间为200分钟到250分钟，鲜茶4斤到4.2斤，做到1斤毛峰。

三、揉捻：

黄山毛峰在杀青过程即将结束时，将杀青过的鲜茶及时放到竹编的蔑盘上，然后分三道程序揉捻。将杀青的鲜叶用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉，揉至约40秒，双手撑松开，用双手弯曲十指将揉叶抖开，散发热气。

然后用双手略加力揉捻同样约至40秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。最后继续轻揉，约至30秒，松手轻抖，该过程主要起固定条形作用。

整个揉捻过程要求：揉捻速度宜慢，轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整，达到所需条形。茶叶的品相关键在揉捻和烘焙。

四、烘焙：

分两步，烘胚和打干堆(就是大量的揉捻过的茶一起烘烤)。烘胚是放在很多层的烘箱内中温烘焙，以烘顶温度为准，顺次从90℃—80℃—70℃左右。边烘边翻，每次翻叶间隔时间视每烘贴烘面的茶叶干燥度而定，当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。

翻叶要求，将烘叶聚拢，培烘面的叶要清净，双手弯曲十指，抖开抖匀烘叶，然后匀撒在焙烘上继续烘干，待烘叶含水率约15%左右时烘胚结束，然后进行打干堆烘烤，将烘胚过的干茶放在一层的烘箱大量烘烤，温度掌握在50°C左右。以闻到一点茶香味为准，结束烘焙。注意：在烘焙过程中要掌握温度，这很关键。

五、成茶：

烘焙后的干茶要摊在蔑盘里凉却，装入透明的塑料袋中系口密封，再入库装成小包装，等待外销。

裕臻.黄山毛峰采摘于裕臻.原生态高山茶园，位于安徽省祁门县牯牛降山脉，出产茶叶最优质的地方，植于肥沃的红黄土壤中，气候温和、雨水充足、日照适度，故叶片柔嫩且内含水溶性物质丰富。中主峰海拔1727米，是优质祁红原料的生产基地。山地占全县总面积的90%，海拔高度多在600米以上。裕臻.黄山毛峰一直坚持原生态.坚决不打农药，不掺任何香精、手工锅炒、揉捻，碳火烘焙，不做切割茶;只采春茶，茶叶质量有保证，从不采雨茶，因雨茶水分多，会影响茶叶的品质，制作环节要求严格，茶叶不落地，非常干净的免洗茶，可以放心喝的好茶。

雨水已过，清明渐近。安徽各地春茶陆续开采上市。

　　雀舌尖尖鱼叶黄，银毫闪闪露微光。

　　之前分享过黄山毛峰的文章。主要内容包括其产地、名称由来、历史等。今日，我们分享黄山毛峰的制作、冲泡及鉴别。

黄山毛峰茶的制作

　　黄山毛峰的制造分采摘、杀青、做形（理条或揉捻)、烘焙四道工序。

　　采摘

摄于安徽黄山 黄山毛峰鲜叶

　　黄山毛峰等级极为讲究，分六个等级：黄山毛峰分特级一等、特级二等、特级三等和一、二、三级。

　　特级的黄山毛峰，以一芽一叶、二叶初展的新梢的鲜叶制成品质优良，白毫显，分量重。一至三级黄山毛峰的鲜叶采摘标准为一芽一叶，一芽二叶初展和一芽二、三叶初展。

　　茶百科的黄山毛峰鲜叶等级为一芽一二叶初展。我们追求的不单单是真，还有“珍”，每一颗芽头都是珍品。

　　杀青

摄于安徽黄山 黄山毛峰杀青

　　现代杀青工艺多使用杀青机，筒内壁温度保持在130-150℃。杀青温度要先高后低，即杀青初期的锅温为150℃左右，后期温度稍降低，但在130℃之上。

　　连续匀速投叶，鲜叶杀青程度要求适当。当含水量约55%左右，鲜叶变得柔软，表面失去光泽，边缘略有红点时，杀青基本完成。杀青过程中，随着水汽的散发，青草气也慢慢挥发出来，杀青后期会有清新的青草香。

　　做形（揉捻）

　　高档毛峰利用理条机进行理条，要求理条机在槽内上下翻动，促使茶叶受热均匀，快速挤滑成条。

　　理条机的温度要求略低于杀青时的温度。中低档黄山毛峰采用揉捻机做形，揉捻之前及时散失热气，揉捻过程中要轻压短时，确保鲜叶成条率和完整度。此时茶青白毫露，色泽绿润。

　　烘焙

摄于安徽黄山

　　烘焙的方式有很多，包括电箱烘焙、炭火烘焙、木柴烘焙等。其中炭火跟木柴烘焙的茶香味是最佳的。

　　茶百科人坚持木柴烘焙，毕竟经典的方法才能做出经典的味道。

　　烘焙分初烘和足烘。初烘温度高于足烘。

　　初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉，以促进叶内水分重新分布均匀。然后再足烘干，拣剔去杂后装入铁筒，封口贮存。

黄山毛峰干茶

　　特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。

　　冲泡后，汤色清澈，滋味甘甜、鲜浓、醇厚。

　　叶底嫩黄，肥壮成朵。

　　其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰的外形特征。

黄山毛峰茶的冲泡

　　冲泡黄山毛峰可注意以下几点：

　　冲泡水温

　　等级较高的黄山毛峰，水温不宜太高。冲泡一芽一叶初展等级水温建议80℃-90℃左右，随着等级降低，水温相应增加。冲泡时可选用玻璃杯或白瓷茶杯冲泡。

　　坐杯时长

　　冲泡时间很灵活，随自己的喜好冲泡。建议冲泡第一道茶时，时间掌控在1分钟之内，茶汤除了鲜爽之外，更加饱满。

　　冲泡次数

　　黄山毛峰为烘青绿茶，香气没有炒青绿茶那么高扬，滋味也没有其浓郁。它不紧不慢地释放自己，却可多泡两三道茶。饮茶时，杯中茶水剩1/3左右，即可加水再次冲泡，这样茶汤浓度适当、滋味稳定。

　　浓淡

　　在这里，茶百科人提醒大家，饮茶宜浓淡适宜，不建议茶友喝浓茶。盖碗冲泡建议茶水比为1：50，玻璃杯冲泡，茶叶可适当少放些。

正宗黄山毛峰茶的鉴别

图片茶百科2019黄山毛峰

　　鉴别黄山毛峰的真伪与质量，可从看外形、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底5个方面入手。

　　外形：黄山毛峰的条索细扁，翠绿中略泛微黄，色泽油润光亮；尖芽紧偎叶中，形似雀舌。干茶叶芽的芽峰显露，芽毫多者为上品，芽峰藏匿、芽毫少者质差。特级黄山毛峰冲泡后芽叶会竖直悬浮于水中，继而徐徐下沉，芽挺叶嫩。

　　香气：品质好的黄山毛峰，温杯后放入干茶，嗅杯中干茶香气，有清新之感，冲泡后将茶汤沥出，嗅茶叶味道，有近似兰花香、板栗香味。

　　汤色：茶叶冲泡3至5分钟后，倾出茶汤于另一碗内。若是上乘的黄山毛峰，茶汤清澈明亮，呈浅绿或黄绿，清而不浊，香气馥郁高长。

　　滋味：黄山毛峰喝进口中，一般会感觉味鲜浓而不苦，回味甘爽。盖碗冲泡时，可感受到黄山毛峰的层层递进的滋味感受。

　　叶底：黄山毛峰干茶经冲泡去汤后留下的叶底嫩黄肥壮，厚实饱满，均匀成朵，通体鲜亮。

茶百科2019黄山毛峰叶底嫩匀

　　茶百科人行走安徽黄山茶区，为茶友们寻得一款性价比高的明前黄山毛峰茶。等级为一芽一二叶初展，采用传统的柴烧烘焙工艺，茶叶香气清新，有兰花香、板栗香，纯正无杂，滋味清新甘甜，浓爽不苦涩，是您的不二之选。

　　每一个没有春茶的日子，都是对春天的辜负。