是谁把明前茶捧上神坛

撰文 | 魏水华

头图 | 谁最中国

公元十六世纪末的某个春天,广西布政使许应元的公子、杭州富二代圈子里著名的文艺人许次纾,在他的新书《茶疏》里,对绿茶采茶时节写下了这样的描述:“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。”

这种节令选择,与今天老茶客们所青睐的好茶一模一样:明前味道太淡,谷雨前后,才是绿茶最好的采摘时节。

若干年后,许公子因为这本《茶疏》名声大噪,成为继茶圣陆羽之后,最受人们尊重的茶学理论大师之一。

但奇怪的是,他提出的“清明太早”,却被后人有意无意地忽略了。最晚从十八世纪起,茶必明前、越早越贵的风气弥漫在这个国家。淡薄无味的明前茶成了送礼佳品,而爱茶人自己喝的却是谷雨茶。

究竟是谁,把明前茶捧上了德不配位的神坛。

No.1 壹

在烟、酒、茶、咖啡四大嗜好品中,茶的滋味,是相对单纯的。

解构茶叶的滋味,主要来自于三个方面。植物氨基酸带来鲜味、多酚类物质带来苦涩味、咖啡因和茶碱带来“上头”的兴奋和愉悦感。

其中,咖啡因和茶碱含量的高低,主要取决于茶叶发酵度的深浅,以及茶水萃取方式,与节令相关度不大。真正与季节高度相关的是茶多酚和氨基酸。

氨基酸主要来源于茶叶在越冬过程中的营养物质积累。植物的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分,营养生长在前,是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分,并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质;而生殖生长在后,在适宜的环境下,植物利用将营养生长的物质,完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。

一般说来,茶树会在环境温度较低的冬季,优先完成营养生长过程,大量氨基酸被积累在叶片中;而到了天气暖和之后,营养生长与生殖生长会齐头并进,叶片生长速度快,纤维多叶片薄,养分积淀不足,此外还有一部分营养被花果吸收,氨基酸含量当然不如开春时丰富。

打个不恰当的比方,这与生长周期长,籽粒在冬天充分灌浆的冬小麦,一定比生长快速的春小麦好吃,是一样的道理。

而多酚类物质恰恰相反,是茶树生殖生长的副产品。人们常说没有杀青的茶“有青草味”,这种青草味,正是茶多酚带来的。而绿茶的清新香味,乌龙茶、红茶等发酵茶里馥郁的香味,都来自于多酚类物质的氧化、分解和挥发。

所以,茶叶滋味的高低好坏,很大程度上依赖于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鲜甜的滋味,后者提供一部分的苦涩味和独特的香味。

但一个悖论是,氨基酸丰富的茶,是越冬之后越早越好;而多酚类物质的多寡,则取决于开春之时茶树的生长状况,是随时间增多的风味物质。

茶叶采摘的季节时机,实质上是茶氨酸和茶多酚此消彼长之间的,一种独特的妥协,它隐喻了中国士大夫尊崇的中庸之道。

这是中国成为茶叶诞生和流行地的关键性逻辑自洽。

图源 | @谁最中国

No.2 贰

事实上,历代的中国茶客,一直在这种妥协里寻觅最佳的滋味。

陆羽在《茶经》里说:“凡采茶,在二月、三月、四月之间。”换算成阳历,大约3-5月之间,都是值得采茶的季节。

从四川蒙顶、到浙江紫笋、再到江苏阳羡,不同海拔的茶区、不同的茶叶品种,有着不同的生长周期。陆羽提出的三个月理论,事实上是给各地茶叶出芽和熟成程度不同,留出了充足的时间余地。

到了明朝,许次纾所说的“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中”,事实上是站在江浙产茶区的角度,对《茶经》采摘时间的进一步精进和细化。这与明代茶叶的种植和育种水平进一步提高有关,也与炒青绿茶技术的成熟有关。

值得一提的是,宋以前有一种比明前茶更早的“社前茶”,社指春社日,是立春后第五个戊日,人们会在当天祭祀土地爷。顾名思义,这种社前茶不是用来喝的,而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千,到时须极清明宴”说的就是祭祀用的茶,要赶在清明节前送到京城;欧阳修的茶诗里多次描述茶农“喊山”求早茶;《宋史》里则记载了宋徽宗要求各地进贡社前茶的轶事。实质上,这是身为农耕政权掌舵者的皇权和士大夫,为一年农事讨个彩头、求个吉利,祈盼风调雨顺、五谷丰登。

茶事为农事之肇始,农事为国事之根本。

自从淮南丐类朱重八登基,诏罢形式大于内容的龙团凤饼之后,以茶祭祀的习俗也渐渐消失。它与今天的明前茶,没有任何联系。

如果按照正常的历史走向,中国绿茶的采摘时间,将会越来越因地制宜、因种制宜,形成类似于中国各类酒饮酿制的细分。但1644年,多重巧合之下的山海关一役,打断了文明的进程,也改变了从此之后中国绿茶的命运。

No.3 叁

1751年农历2月,乾隆帝来到杭州,在看到乡民采茶后,写下了一首打油诗《观采茶作歌》:“火前嫩,火后老,惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名,适来一试观其道。”

作为中国历史上个人修养最高的帝王之一,乾隆帝精通汉、满、蒙、藏、维五种不同语系的语言。这首打油诗,他援引了白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》里的句子“红纸一封书后信,绿芽十片火前春”。“火前”,指的就是禁火的清明寒食节令之前。

虽然乾隆熟读唐诗,但汉语本不是他的母语。他对白居易原诗的理解,出了两个差错:诗人写的是四川茶,而不是江浙茶,两地的海拔气候和茶种都有区别;诗人感谢的是朋友千里寄鹅毛之意,而不是咏赞明前茶多么好喝。

对于习惯喝茶加奶的满人贵族来说,汉文化清饮茶叶背后的玄机,确实没有那么容易洞察。

图源 | @谁最中国

最讽刺的是,在乾隆年间内务府造办处的进贡档案里,龙井茶的进贡时间其实都不在清明早春,而是农历6月-8月左右,经过较晚采收和灰缸储存熟成的茶叶。

尔后,皇帝本人似乎也意识到了自己的错误,在他第二、第三次南巡中,分别写了两首采茶诗:“雨前价贵雨后贱” “寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前”。这等于弥补修正他之前对杭州龙井茶不熟悉的错误,但“惟有骑火品最好”的句子,已经在这十几年里广泛传播并保留下来。因为明前茶本身产量不高,奇货可居,有了皇帝金口玉言的认可,无数茶商将错就错,跟进炒作。

于是,茶市里弥漫着对“茶贵春早”的攀比和焦虑,在后来的两百多年里,价格越来越离谱。

一个颇具对照价值的细节是,在乾隆同时代的日本,一本名为《茶经详说》的风物志里记载了江户时代日本人对绿茶种植的改良:每年3月茶树开始萌芽后,为了控制茶芽生长的速度,茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树,让其生长速度缓慢一些,更多地吸收营养增加茶里的滋味浓度。

图源 | @谁最中国

这种被称为“覆阴法”种植出来的茶叶,最迟要到每年5月中旬才能完成。还要放在避光、避湿的库房中一个月以上,让茶叶褪去火气才能出售。

虽然承袭唐代蒸青茶之后的数百年里,日本制茶工艺没有发生任何大的改良改进,没有如中国一样出现烘青、晒青、炒青的技术迭代。但对小小一片树叶发自滋味本源的精益求精,也许已经暗喻了后来甲午之胜的结局。

见微知著。

图源 | @张有钢

No.4 肆

清中后叶,一项改变茶叶育种技术开始大规模普及:扦插。

在此之前,所有的茶树繁育都要依靠异株授粉。打个比方,因为父母亲的基因匹配是不稳定的,所以授粉得到的下一代茶树就会发生不可控的变化。

但扦插完全不同,这实质上是同性生殖,某种程度上等于动物的克隆。通过扦插,能把茶树的某些个体特性稳定地继承下来。

这本是一种培育技术的突破,能够保存更好的茶叶基因。但经济基础决定上层建筑,明前茶昂贵的价格,促使茶农、茶商借助扦插技术,反复筛选品种,把茶叶的采摘时间进一步提前。

一个典型的,被技术和经济异化了滋味的案例。

1965年,农科院茶叶研究所借助扦插技术,培养出了一种产茶量比普通茶树高30%,出芽采收时间比普通茶树提前10天以上的龙井茶。因为是60年代培育出的第43代龙井,命名为6043。七十年代后,被简称为龙井43号。

1972年起,全浙江范围内的龙井产区开始全面推广龙井43号的种植。根据杭州市西湖街道龙井村的档案,龙井43号投产后,综合提早上市和产量增加两大利好,茶农每年的收益可以提高10倍。对农户来说,巨大的利益让他们纷纷拔掉了种植几十上百年的老茶树,改种龙井43号。

更可怕的是,仅仅几年后,江苏、安徽、江西、湖北等绿茶区全面跟进种植龙井43号。绿茶的种群多样性遭受有史以来最大的浩劫。到今天,不管商标打着西湖龙井、恩施玉露、黄山毛峰或者安吉白茶的绿茶,但凡能在早春第一批上市的,本质上都是载种于各地的龙井43号。

其实,明前茶的功能定位也决定了,很少有人会追求一杯茶中细腻内敛的美好滋味,而是送礼时的面子和价格。

-END-

在杭州西湖杨公堤畔的西湖国宾馆里,有一小片茶园,茶园门口竖着一块牌子“主席采茶处”。

这是1963年4月28日,毛主席下榻时,亲手采过茶的地方。当时接待过主席的杨忠芳回忆,主席曾对国宾馆茶园的管理员说:“现在的龙井茶是最好的,你们要管好,不要让它荒掉”。

可惜的是,如今似乎已经没人能记起主席采茶的日子;相反,一个异族封建帝王,因为文化差异产生的疏漏,却至今主导着这个国家茶产业的风潮。

这是一面折射了天下熙熙皆为利来的镜子,也是一幅讽喻滑稽世态的风俗画。

明前茶

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