啖茶论道

茶叶猪肉论

2023年9月13日 10:20

yzwi

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一头用五谷杂粮养了一整年的猪肉，我妈烧出来很好吃，酒店大厨烧出来更好吃。一头用饲料、激素养了三个月的猪肉，我妈烧出来不好吃，酒店大厨烧出来也不好吃。

茶叶也如此，荒野自然生长的或者施有机肥生长的，茶叶品质就好，随便泡都好喝;经常施化肥用农药的品质就差，怎么讲方法冲泡都不好喝。

如同猪肉，一款茶的品质高低、好喝与否主要看原料。原料好就需要种植环境好，关于茶叶种植环境，我根据多年的经验总结了12字口诀，但凡天下好茶必生长在：崇山峻岭之间，江海湖泊之边。何为崇山峻岭，这个简单，我们本地如沙溪、小将、镜岭这些地方(浙江新昌)，远一点的大产区比如、黄山产区、大别山产区、武夷山产区等等，我国茶产区大都是崇山峻岭之间。那江海湖泊呢?如长江、乌江、资江、西江、青衣江等等大小流域的茶产区。海就是靠海的茶产区，比如山东崂山和日照，浙江普陀山、玉环，福建的福鼎、霞浦，比如广东的揭阳、海丰，湛江的徐闻等，还有海南、台湾都属于海边的茶产区。知名的湖周边产茶区很多，比如闻名天下的西湖龙井、太湖的洞庭碧螺春，还有洞庭湖上的君山银针，以及鄱阳湖周边的产茶县(如鄱阳县、都昌县)。泊指的是山塘水库，很多茶区遍布山塘水库，周边的茶叶品质都不赖，虽然有些地方海拔并不见得高。

也就是说除了我们常说的高山出好茶(崇山峻岭)，还有大小水域周边也能出好茶，一定的海拔高度对于茶叶品质有利，低海拔的水域小气候对茶叶品质也有利。还有纬度高的地方哪怕海拔低茶叶品质也不会差，比如山东茶产区纬度都在35以上，海拔只有几十米，但高纬度的气候温差造就了茶叶好品质，高山蔬菜为啥好吃，高山瓜为啥那么甜，都是较大温差的功劳。

决定原料品质的因素除了海拔和小气候以及纬度外，还有土壤、植被、光照、管理、天气等。

土壤，烂石土，如顾渚山上的烂石阵、高马二溪冰碛岩;死火山的黑土，如安顶山(浙江新昌)、荷花地上(浙江遂昌)的山土;香灰土，也就是普遍说的沙壤土都是出产好茶的地方。而黄壤土或红壤土虽然对于茶叶生长有利，但茶叶品质相对前面几种还是有差距。

普遍来讲一个地方的植被丰茂且有多样性，那么这个地方的茶品质也不会差到哪里去，如果光秃秃的植物稀少或者人为将其他植被砍伐殆尽，那么这个地方也种不出好茶。

茶叶生长需要阳光，但过度光照会影响茶叶香气，经验告诉我们林下茶的香气要比整天暴晒的茶叶要好要高。

陆羽茶经上曾提到：茶者，野者上，园者次。意思是人为管理干扰少的荒野茶品质最好，而人们种植管理的茶园茶品质要次些。我曾经总结过一句话：“一个地方的茶叶繁荣程度与它的品质成反比”。只要一个地方的茶叶产业越兴旺那么当地的茶叶品质就会逐渐走下坡路。很多时候利益的驱使会让茶农为了产量而施更多的肥料、用更多的农药，过度的获取，茶品也只为了讨好茶商只要好看而无需口感。虽然不绝对，但基本如此，这样的例子比比皆是。

制茶季，需要晴好的天气，只有晴好的天气才能保证茶叶的品质。如遇雨天采摘的茶，那再好的制茶师傅都回天乏力，做出来的茶香、味会大打折扣。

中国茶如同中国菜，一个讲究食材、一个讲究原料，食材和原料都好，接下去就看制作工艺了。烧菜工艺流程有蒸、煎、炒、炸、炖，做茶工艺流程有摊、炒、揉、闷、烘。烧好菜讲究火候工夫，做好茶也讲究火候工夫。在同等原料的基础上，一道好菜或一款好茶就靠加工制作的技艺了。每一位厨师或制茶师的手艺高低上下各有不同，烧的菜、做的茶口感、品质各不相同。两个领域都有对垒比赛，所以烧菜有烹饪大师，做茶有制茶大师。但烹饪大师和制茶大师要在好食材和好原料的基础上才能做出好菜和好茶。很多人追捧大师茶，不考虑茶叶原料、做茶天气，只要挂个大师像、签个大师名就认为是好茶，这种想法是错误的。

好原料加上好师傅，好茶是做成了，接下去需要保存。由于茶叶性状各不相同，所以保存方法也不尽相同，如果保存不当，那么再好的原料再好的工艺都将白费。比如任何茶叶都要保持干燥、防止吸收异味、避免阳光直射。当室温高于20度以上时绿茶就需要冷藏，开封后应尽快饮用，封口尽量密封以防受潮。白茶、黑茶类可以长期存放的，如果装在纸箱里就应做到离地、离墙、离顶。乌龙茶和红茶如果有返青现象还需要复焙等等。

水乃茶之母，所谓10分水8分茶，能出10分味;8分水10分茶，则只能出8分味。

冲泡只要挑选匹配的茶器，掌握好茶水比例、水温、出汤时间，基本都能泡出好味道。泡茶一点都不玄乎，只有“惟求熟尔”的技巧，难就难在对天下数千种茶的认知上。你花十天半月学了一个“茶艺师证”，就以为你会泡茶了，你那是连门槛都没摸到。