望闻问切四步法——一分钟鉴别新会陈皮真假

yzwi

陆羽在《茶经》里提到当时的人参“上者生上党(今山西长治),中者生百济、新罗(今韩国),下者生高丽(今朝鲜)”。谁会想到当时最好的人参产自山西,而如今山西长治的人参早已销声匿迹(如今的党参成了平常物),反而是高丽参倒成为了大家所熟知的上品。

相传新会种柑取皮始于宋朝,而有史料记载新会陈皮为佳品的是始于李时珍的《本草纲目》:柑皮纹粗,黄而厚,内多白膜。味辛甘,今天下以广中(今新会)采者为胜。

清朝汪昂《本草药备》记载:广东新会陈皮为胜,陈久者良,故名陈皮。

清朝大医叶天士所开的著名药方“双陈汤”中特别注明要用新会陈皮。

相比于人参,新会陈皮的品质、知名度与地位几百年来一直以来都没变过,以至于这两年市场上这波陈皮热中,各地的陈皮都冒充“新会陈皮”。这也让广大消费者老是担心自己买到的“新会陈皮”到底是不是新会陈皮?

本文根据笔者多年来摸索出的经验,总结出“望闻问切四步鉴别法”,供大家参考。

新会陈皮是指用新会柑皮晒制存放三足年以上的果皮(当年的只能称之为柑皮),如同中医诊病,我们对于陈皮的鉴别也可以用望、闻、问、切四种手段来鉴别其真假和品质高低。

【望:看外观】

1、看表皮:正常的陈皮表面颜色是渐变的、深浅不一的,为什么呢?如同没有套袋的苹果和桃子,苹果在树上受阳光的影响会着色变红,柑橘类成熟着色会变黄,但没有一个果子都会受到均匀的光照。加上新会靠海,每年都受台风影响,柑果在台风天在树枝上剐蹭,部分果皮留下斑痕,我们且称它为“台风斑”,这也是新会陈皮的一大特征。而远离台风区的产地,其柑皮上几乎没有剐蹭痕迹。所以一张正常的陈皮的表色是一种有活力深浅不一的棕红、棕黄等渐变色,以及不规则的斑痕。如果是清一色黝黑暗淡的一般都是是做旧的假皮(也有一些干仓年份大红皮呈黝黑色,但内囊颜色正常),正常的陈皮呈被火烧过的猪鬃纹,皱缩但不会粘连,如果有粘连说明陈皮经过高温、高湿、重压变形变质造成的,属于做旧的假皮。

新会柑表皮上的台风斑

2、看内囊:看果囊颜色,正常的色泽一般是米白或浅白,随着年份的增长会变成黄白,如果内囊颜色成黑褐色或茶色,那基本是通过手段做旧的假皮;再看内囊的形状,正常的陈皮内囊会呈龟裂状,并且随着年份的增加逐年慢慢脱落,20年以上的陈皮内囊会不规则的斑脱露出油孔,或有虫蛀现象,而那些号称几十年的陈皮内囊却是纹丝不动清一色一片的一定是做了手脚的假皮。

3、看油室:地道的新会陈皮会有无数凹凸、大小均匀的油点,皱缩十分明显,这种油点术语叫做“油室”。对光看会很明显(外地皮对光也很漂亮,所以不足以用此一点来辨别是否新会皮),如果是做旧的假皮则透光性相对不好。而外地陈皮的油点则相对分布不匀,数量较少,大小也不一,这是品种与产地原因决定的。

【闻:闻香气】

正常的陈皮香气清新纯正,拿指甲刮一下表皮,3到5年的新会陈皮泛柑果特有的成熟浓郁的清香、辛香、酸香。随着年份的增加,香气会从果香转化为果药香、药香,如果折一小片来闻则香气更加明显。从低年份到高年份其香气分别从果甜辛香、辛药香、药香几个阶段慢慢转化。

而那些做旧的假皮闻起来有酸臭味、异味、霉味,虽然也有一些做旧皮闻起来有香气,但这种香气会夹带着刺鼻、浑浊、沉闷等感觉(一些第一次接触陈皮的消费者会误以为新会陈皮就是这样,所以只有比较才有伤害)。如果是外地陈皮则由于挥发油种类少,香气微弱、单一,而且大部分其香气随陈化年份长短所发生的变化不大(将新会皮和外地皮做过仓储对比后得出的结论)。

这就是彻头彻尾的做旧陈皮,号称30年,只要一两百一斤,比当年的新皮还便宜

【问:尝滋味】

陈皮的口感与保存年份成正比,三年以内的皮口感甜中带苦、泛酸涩,苦和涩是有陈皮内的生物碱类成分造成的,酸是有果囊上的有机酸造成的,也可以俗称果酸。但随着年份的增长,陈皮口感会变得甘甜、香郁、醇厚、陈韵。

外地“陈皮”的味道则不大会随年份增长而改变,大部分的味道都是单一的,或苦、或酸、或涩不等。也有极少一些外地老树皮与新会皮品质接近,但与新会核心产区皮一对比还是存在高低。

做旧的陈皮喝起来会有刺鼻的香气,或有霉味、药水味,很难下咽。(但现在的制假企业改良了做旧工艺,对于刚接触陈皮的消费者来说还是难辨真假,避免入坑的唯一方法只有不要贪图便宜,远离淘宝上那些高年份低价位的陈皮)。

【切:试手感】

新会本地有句俗语:新会陈皮陈久者轻、硬。

一般年份越短皮身就越软,如三年内的皮由于内囊所含糖分较高,且每逢雨季皮身就容易发软,我们需要通过晾晒来防止受潮变质;随着年份的增长,皮的内瓤渐渐脱落,皮身的手感就越轻巧、越脆硬。

干仓三年的陈皮

做旧的假皮则很结实厚重,拿手间皮与皮之间的摩擦声为噗噗的沉闷声音,而正常的陈皮则只会发出卡啦卡啦的清脆声音。

从表皮观察,新会陈皮用指甲刮一刮表皮,刮过的地方有油光,年份短的陈皮油光稍多,年份长的陈皮油光略少,这一个特征外地陈皮则不是很不明显。

随着陈化时间加长,内囊逐渐脱落,表皮的颜色也会逐渐变深。当油室慢慢显露出来,就会看到一个个深棕色的点点。如果把陈皮泡软后刮去内囊,点状油室仍然存在。

最后,奉劝各位消费者不要被那些很便宜年份有很长的陈皮所诱惑,一分价钱一分货,要去多学习新会陈皮的常识,多了解新会当地的陈皮行情,只有找对人、找对企业才能买到高品质的新会陈皮。

——文中部分图片来自于江门老树柑,一家专注于高端新会陈皮及陈皮衍生产品的企业。

暂无评论