《非遗·平昌》前言
从“翻山铰子”的铿锵舞步到“白衣全鱼宴”的舌尖匠心，从巴山背二歌的粗犷山韵到古法酿造的平昌琼浆，每一项非遗技艺，都是时光镌刻的文明密码，都是巴山蜀水滋养的文化精魂。让我们沿着历史的辙印溯流而上，在铰子翻飞的光影里，在山歌悠扬的韵律中，在匠心独运的风味间，一同走进平昌的——非遗世界！去聆听历史的回响，去触摸文化的脉动，共同守护平昌的精神原乡，让千年文脉生生不息，永续流淌。
平昌青芽茶制作技艺简介
平昌青芽茶传承发展
平昌青芽茶制作技艺概述
平昌地处大巴山腹心地带，境内山峦叠嶂，沟壑纵横，高山云雾缭绕，土壤富含锌硒，森林覆盖率55.6%，素有“绿色宝库”和“天然氧吧”之称。平昌种茶历史悠久，茶文化源远流长，始于商周，兴于唐宋，盛于明清，是巴茶主产区之一。清代举人蒲曾英曾有诗曰：日出卧龙日暮色，月生青顶月茶香。“平昌青芽”得名于镇龙山“青顶茶”。
近年来，平昌县全面实施“龙头领茶、科技强茶、品牌立茶、旅游兴茶”战略，着力构建“一园两翼三片”的产业格局。“一园”，以邱家镇为核心区域，带动云台镇、三十二梁镇、笔山镇连片建立5万亩茶叶省星级现代农业园区；“二翼”，金宝山万亩现代茶业产业园，得胜有机茶基地；“三片”，西兴镇皇家山、响滩镇鸣高山生态茶叶示范片，泥龙—岩口—望京—江家口—镇龙镇高山富硒茶产业片。目前，全县建成标准化优质茶基地28.5万亩。打造了三十二梁、西兴皇家山两个以茶旅融合为主导的国家AAAA级旅游景区和龙尾省级茶叶示范主题公园。“平昌青芽茶”获国家地理标志产品称号，具有“高山、高锌、高香”，汤色嫩绿明亮，香气浓郁持久，滋味鲜醇甘爽的品质特性。平昌先后被评为“全国休闲农业和乡村旅游示范县”、“全国十大魅力茶乡”、全省现代农业示范县、全省茶叶产业重点县。
平昌青芽茶制作工艺流程
扁形茶制作工艺流程示意：杀青—理条—压扁—辉锅—烘干。
扁形茶的制作包括：杀青作业、理条作业、干燥作业三个步骤。作业设备有（使用燃料用电或燃气）：70—80型杀青机、9D或15D微波杀青机、12槽—18槽或多功能理条机、烘干机或烘焙机又或提香机均可。
平昌青芽茶扁形茶的品质特征
外形：扁平匀直、绿润光滑、（有满身披毫的品种）整齐重实、洁净一致。
内质：香气醇和鲜爽、汤色嫩绿明亮、滋味纯正回甘、叶底柔软明亮。高级别的扁形茶具有色、香、味、形俱佳的美誉。
“平昌青芽茶制作技艺”于2022年12月
被列为巴中市第七批
市级非物质文化遗产保护名录。
“平昌青芽茶”于2019年获国家地理保护标志农产品商标认证；
2016年荣获“国饮杯”一等奖；
2017年荣获“亚太杯”特别金奖；
2019年被列为全国名特优新农产品名录；
2021年荣获中国农产品百强标志性品牌；
2023年荣获“第八届成都国际非物质文化遗产节·第二届非遗斗茶大赛”金奖；
2023年荣获“黄金白露杯”第二届成都·中国工夫红茶斗茶大赛金奖；
2025年荣获第十四届四川国际茶业博览会“金奖茶业”评选金奖。
平昌青芽茶制作技艺传承群体
张家天：四川秦巴鸿源农业公司董事长、四川博茗茶产业技能培训中心教师、国家一级评茶员、高级考评员。平昌县茶叶协会会长，2016年至今获国家发明专利3项（辣木果粒茶制作工艺、黄茶冷萃技艺、花茶窨制技艺）。
张正平：四川秦巴鸿源农业公司厂长、高级制茶员
邓兴友：四川秦巴鸿源农业公司厂长、高级制茶员
唐平：平昌县五彩凤凰茶业有限公司、总经理
苟邦城：平昌县老鹰种植专业合作社理事长、高级制茶员
蔡方儒：平昌县秦巴云顶茶业科技有限公司董事长、高级制茶员
苟邦钰：平昌县肖家坡专业合作社理事长、高级制茶员
平昌青芽茶的制作技艺
平昌青芽茶制作工艺流程
1、杀青作业：
杀青（春茶）：锅温300-350度（视不同的季节和鲜叶品种而定）。
（1）锅温调试：当锅温达到设定温度（300-350度）时，可用红外线测温仪检查锅温的实际温度与设定温度是否相符。过高或过低时，要注意进行排差处理，使之达到一致时，及时将摊凉适度的鲜叶投入杀青机内进行杀青作业。
（2）投叶量与时间：投叶量与时间要严格按照设备的台时/产量的规定执行，切记不能人为随意的加大和减少投叶量或延长和缩短投叶时间。投叶要尽可能的使用鲜叶输送机投叶，以利于保持杀青叶品质的一致性，不要出现投叶量一会多一会少的不稳定的情况。
（3）杀青机转速：杀青机转速是生产商的一个强制性的技术要求指标，也是保持设备使用寿命的长短的极限指标。一般情况下不宜随意变动。
（4）随机事宜处理：由于开始投叶时锅温明显偏高，为了不使现行入锅的鲜叶出现焦边等现象，习惯的做法是，投叶量几倍的大于常规的投叶量，这时出来的杀青叶部分存在没有杀透的青味，此时要尽快的将这部分含有青味的杀青叶从出口处用力的抛进杀青机的深处，迅速补杀使之解除青味。
（5）突发事件处理：由于农用电、用气尚缺乏规范的措施和制度，操作过程中会出现突然停电、停气的现象，所以在操作过程中应将随机配置的人工摇手柄置于适宜处以备急用，最大限度的防止和减少原材料的浪费和报废现象的发生。
（6）杀青叶的处理：出锅后的杀青叶要及时的进行散热摊凉。尽可能地减少湿热对杀青叶内含物的不良影响。有条件的企业可在杀青机后配置9D或15D微波杀青机，随后再配置冷却输送机。及时进行散热摊凉的杀青叶要完全冷却后方可进入理条工序。
2、理条作业
理条作业是指利用多功能理条机对扁形杀青叶进行外形塑造作业的过程，其具体的做法是：
（1）将冷却后的杀青叶根据机型的不同，适量放入机槽内进行左右摇摆的作业过程，机槽内的杀青叶不能太多也不能太少，一般以置叶少半槽为宜。
（2）初始时茶叶水分约在55%左右，多功能理条机的温控设置为180度—200度，机器转速为每分钟140转—160转，杀青叶随着设备的摆动在机槽内与槽壁发生碰撞并及时散热，当杀青叶发热变软时即可加压力棒在机槽内进行塑形作业。
（3）塑形作业的时间长短要根据不同地区消费者的需求和消费习惯而定，有的消费者习惯扁形茶压得扁一些，有的消费者则不喜欢将扁形茶压得太扁。放置压力棒的最佳时间为茶叶受热柔软时，当压棒达到既定要求时应立即将压力棒取出，当茶叶水分散失至40—45%左右，手触有扎手感时及出锅摊凉冷却，同时筛净茶中的淬沫等。
（4）茶叶出锅摊凉冷却后，又将其适量投入多功能理条机内，继续加温散失水分，此时应将锅温设置至80度—100度，转速设置至每分钟60—80转，让茶叶在多功能理条机内随着机器的左右摇摆与锅壁不断的发生带温摩擦，时间长短以能够明显听见茶叶沙沙作响且香味明显溢出，茶叶水分散失至20—25%左右，立即出锅摊凉冷却，同时筛净茶中的淬沫等，准备进入干燥作业工序。
3、干燥作业
（1）辉锅磨光：辉锅是制作扁形茶的最后一关，辉锅技术的好坏直接影响扁形茶的外形扁平光直，也影响到成品茶色香味形好坏。辉锅是在扁形的基础上，进一步的塑造整形、固定形状、磨光表面。
（2）辉锅设定锅温：锅温不能太高。掌握较高的杀青温度和较低的辉锅温度是制作扁形茶的又一关键技术。这时茶叶水分散失至20—25%左右，已经丧失承受高温的能力，，锅温太高容易产生高火和焦糊味，严重影响茶叶的品质质量，所以，设置温度一般为80—85度，使茶叶水分降低至10%左右即可出锅，准备提箱或烘干。
（3）提香或烘干：利用提香机提香时一般分为两个步骤，第一步提香机设置温度为80度，湿度85—90度，时间为40分钟结束，茶叶摊凉冷却后进行第二步（也可在8—12小时后进行第二步）提香机设置温度为90度，湿度75—85度，时间为15分钟结束。在多功能理条机中直接磨光炒干，多功能理条机设置温度为85度，一直炒至茶叶香气明显溢出结束。
在烘干机上烘干，烘干机温度设置为100度—110度，茶叶缓慢流出即结束。干燥工序一般根据当时的茶叶现状决定，并掌握好温度和时间，过于烘干香味走失，没有体现出高海拔茶叶香味，所以在这时一定要掌握好温度和时间。干燥后的茶叶水分应保持在6%，干燥后的茶叶要及时入库、妥善保管，保管条件应满足防潮、防热、防阳光直接照射、防止异味渗入、清洁卫生等。
平昌青芽茶产品图样
部分图片来源网络
来源：平昌县文化馆
