中国制茶技术的发展
茶性味苦,古时也曾叫"苦菜"。茶叶转变为普遍饮料，就需要经过加工,改变它的性质。制茶工业的发展，大约可分为4个时期:制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期。
一、制茶技术演变
公元前六干多年，仰韶文化时代，已有茶树了。到公元前二干多年神农时期才被劳动人民发现野生茶树的鲜叶，可解七十二毒，就人工加以繁殖。茶叶作为贡品是经过加工的,如一般的中草药晒于收藏。鲜叶经过晒干,由于光热的作用，品质起了很大变化,如现时的白茶具有特别风味。
(一)制茶起源时期 从神农时期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶树的鲜叶晒干到唐朝的蒸青团茶。这段时间很长,自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料，其间经过很复杂的变革。
开始生煮羹饮，继而晒干收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制饼烘干，饮用时碾碎冲泡。通过制造饼茶的实践,认识饼茶青草气味很浓，由物质变精神，经过推理，产生了去掉青草味的认识，再实践,发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘于，茶叶品质有了改进。由制造饼茶去青气的实践，又产生了茶汁苦涩味的认识,再通过实践，鲜叶先洗涤而后蒸青。蒸后压榨，除去叶汁，然后制饼,降低苦涩味。
贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细,茶芽采下来，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水冲洗,使其很快冷却,保持绿色。冷后先用小榨去水，再用大榨压去叶汁,榨水榨汁的次数有多有少。去汁后,放入瓦盆内兑水研细，造饼烘干;烘干次数根据饼片厚薄而定。10一15次不等。
这些技术措施，有好有坏。好的方面,用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时制蒸青绿茶所取法;冷水改为风吹，是在这个基础上改进的。坏的方面,榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。
(二)制茶变革时期 从公元961年到1368年,蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约经三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干;蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。蒸青团茶的制法，至此而终结。
经过无数往复循环的实践认识，到12世纪末叶，由蒸青散茶改进为炒青散茶。利用于热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高、滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。
(三〕制茶发展时期 从公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,这个阶段，虽然也是三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。
由于炒制烘青绿茶的实践,认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰等名茶相继先后出现，都属烘青和炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、青、红五大茶类。
(四)制茶机械化时期 中国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时期早已实行。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始。中国是新中国成立后才开始。中国发明制茶法后，有条件发展茶叶生产的国家，先后来中国学习茶叶生产技术知识,大力发展茶叶生产。根据自然条件的适应，日本最先发展绿茶生产，其次印度 (包括现在的巴基斯坦和孟加拉国)和斯里兰卡，以及印度尼西亚先后发展红茶生产。印度茶叶生产都属英国资本家所有，技术改进较快，于20世纪初,首先应用机器生产分级红茶,继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。
二、六大茶类的起源
中国最先发明绿茶制法。炒青香味比蒸青好,制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究绿茶制法越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等等制法。
红茶先于青茶。由量变到质变、由简单到复杂而发展到青茶,是历史的事实。由名称的先后出现以及传播到日本和各国的先后也可以说明是正确的，符合历史事实的。红茶制法是经过萎凋、揉捻、"发酵"和干燥四个工序。品质特点是汤色深黄而泛红，叶底红亮，所以叫红茶。青茶开始标准制法是经过两晒两晾、做青、两炒、两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的复杂制法。品质特点:有红茶的甜香,无绿茶的苦味。
(一)炒青绿茶起源 12世纪末，发明炒青杀青制法,明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆公元1541年写的《茶谱》、许次纾公元1591年写的 《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。
闻龙在公元1630年写的《茶笺》说:"茶初摘时，须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦,此松萝法也。"现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
(二)红茶起源 红茶制法是在绿茶 (晒青做色的)、黑茶和白茶(芽茶)的基础上发展的，小种红茶起源于16世纪，工夫红茶起源于1650年前后。由白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋;由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践;由黑茶渥堆变黑的实践而认识到制红茶握红 ("发酵")的技术措施，开始发明小种红茶制法。星村小种是远销国外的名茶之一，产地在武夷山范围内，称武夷茶。1762年植物分类学家林奈的《植物种类》就误以武夷茶代表红茶种。
清朝董天工于1751年写的《武夷山志》载有小种和工夫的茶名,说明清朝就从小种红茶发展到工夫红茶。
开始制红茶,以日光萎凋来代替绿茶的杀青，克服了高温杀青技术的困难，是制法大改变。在发觉萎凋叶揉捻后很快起了变化,结合黑茶的渥堆,通过实践，对下步进行渥红有了认识,而创新红茶制法。红茶的色香味与绿茶完全不同，是制茶技术进一大步的提高和革新。
(三)青茶起源 福建安溪劳动人民在清朝世宗胤祯雍正三年至十三年 (公元1725- 1735年)创制发明青茶,首先传入闽北,后传入台湾省。清朝文宗奕袒咸丰年间,公元 1855年前后，当时福建红茶生产过剩,品质下降，销路不畅，茶价下跌。影响广大人民的生活。促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改变技术措施,创新花色。如台北的包种，政和的白毫莲心(俗称白毛猴)，以扩大销路,而改制青茶。
青茶制法是在绿、红茶之间。由于制黑茶的实践，启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红茶制法，可以创新茶类。认识再实践，就发明了青茶制法。
青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香，又有绿茶的爽快刺激味感，但没有绿茶的苦味和红茶的涩味。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。六大茶类的技术措施，以青茶为最精巧，品质也以青茶为最好。
由绿茶而黄茶而黑茶而白茶而红茶到青茶，由量变到质变。内质的变化，按照这个顺序，由浅入深，由小到大，由少到多。制法与品质，一个靠近一个。绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶;白茶、青茶、红茶都从萎凋开始,制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展，演变无数的花色，各有特点，而相互联系，制茶分类就以这方面为根据。
名优茶品质的形成，鲜叶是物质基础，制茶技术是关键。鲜叶确定之后，制茶技术即成为名优茶品质形成的决定因素。因此，要提高名优茶品质就必须掌握好制茶技术、精工细做。
名优绿茶不同品质特点的形成是制茶工艺和加工方法不同造就的，虽然名优茶名目繁多，工艺多种，但总的来说可概括为杀青、做形和干燥。
1、杀青是名优绿茶品质“清汤绿叶”特征形成的关键，掌握好杀青技术对名优绿茶品质尤为重要。杀青主要正确掌握“高温杀青、先高后低”，“抛闷结合、多抛少闷”和“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的杀青原则；同时结合温度、投叶量、翻炒方法灵活掌握。一般名优茶杀青均采用“温低、量少”和“快翻抖杀”，不可贪多图快，粗放加工。
2、做形是名优绿茶外形各具特色的关键，也是色、香、味形成的重要过程，因此把握好名优茶做形技术至关重要。不同外形的名优茶有着不同的做形方法和做形技术，但名优茶外形的造就总的规律和要求是相同的。它都在适当温度条件下，受力作用逐渐成形和固定的；在做形过程中始终要掌握好“度”，如适当的温度，在制品程度，用力大小程度，做形动作协调度等，对“度”把握的优劣是名优茶做形技术熟练程度的标志。名优茶做形一般要求：温度先高后低，平稳下降，偏低掌握；做形用力轻-重-轻，多种手法交替配合，动作连贯协调，轻快自如，逐渐塑形；叶量先少后多。力求避免温度忽高忽低，用力过重或过轻。图多求快，手法单一。
3、干燥是名优茶香味形成的重要过程，不仅对品质形成和固定起重要作用，也对名优茶产后贮藏有重要的影响，因此正确掌握名优茶干燥技术是非常重要的。名优茶干燥技术应掌握：温度“先高后低、低温长焙”，叶量“先少后多”，翻叶“先勤后少”，程度“香气透发，干度十足”避免高温焙烘，粗放翻烘，干度不足。
综上所述，名优茶质量是鲜叶质量和加工技术决定的。因此，提高名优茶品质既要选用优质的鲜叶原料。为名优茶优良品质奠定基础；又要采用合理的加工技术，正确掌握加工技术要领，充分发挥鲜叶原料的价值，才能获得优良的品质和良好经济效益。
在之前的节目中，我们用大量的篇幅学习了制茶技术理论。从本期开始，我们将从理论部分进入实践阶段，与徐老师一起在理论指导下攻克各个制茶技术难关。一起来听讲，学习制作一杯甘鲜味美的好茶吧！
本期首发时间为2017年03月22日
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