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勐库戎氏戎茶学堂:制茶技术起源于人们的需求

    发表于 勐库戎氏

  上期文章中我们讲到,因茶施制,就是根据茶种的茶性采取不同的茶工艺,或者调整制茶技术,出色体现,激发茶最好的一面,但无论采取哪些方法,都需要考虑三要素:即口感,内含物质,储存需求。因为正是它们决定着制茶工艺的发展

  要素1:口感

  饼茶出现之初具有很浓的青草味,人们为了祛除这种味道,发明了“蒸青制法1.0”去掉了青草味,但也令茶汁依旧苦涩甚至更甚。于是,在追求口感的极致之上,人们将制茶工艺改进为“蒸青制法2.0”,通过压黄去汁大大减少了苦涩味。(陈椽《茶业通史》P186、187页)但这样一来,茶的香味又损失了不少。

  为了追求更好的口感,加上铁锅等各种器具的发展,有人发明了炒青工艺,无论是去苦涩还是保留茶香的程度,较蒸青制法都提升了不少。可见,人们对口感的追求,促进了制茶工艺的转变。

  要素2:内含物质

  茶曾被当做药用,从我国古代《本草》中关于茶的记载可知,茶有提神,消食等功效,如唐代陆羽《茶经》中记载:“茗苦荼,味甘苦……主下气消食”,说明人们很早就已经意识到,茶中内含物质对人体健康大有益处。

  而随着研究的深入,现在已知茶叶中所含的内含物质多达上百种。如普洱茶中所含膳食纤维,对人体健康是必不可少的营养要素,普洱茶所含的抗氧化应激的物质,具有抗免疫衰老等功效。在这样的背景下,如何保留甚至增加茶中的内含物质,是制茶工艺必须考虑的。

  从一开始捣烂使用的“物理方法”,到之后煮茶萃取物质的“化学方法”,从鲜叶直接食用,到炒青,渥堆发酵等工艺出现,这些历史证据无一不展示着某某一个足迹,那便是追求内含物质对制茶工艺影响。

  要素3:存储要求

  茶叶的吸味和吸湿性强,若存储不当就会失去风味,据东汉张揖《广雅》中记载:“荆巴间,采茶作饼”,可见茶饼储存茶的方式很早就出现了,唐代韩琬的《御史台记》介绍了:贮于陶器,以防暑湿,可知唐代人会用瓷器存储茶叶保证干燥。而正因为满足了存储需求,茶叶才突破了季节,地区的限制,并逐渐成为世界三大饮品之一。

  在科技发达的今天,存储方法更加多样,制成茶膏茶粉,真空袋存储,干燥剂存储等,更好地满足了人们“随时随地都能存茶,喝茶”的需求,令饮茶更加方便。

  总而言之,口感,内含物质,存储需求对茶的影响不容忽视,但只对标茶工艺的三要素就可以制出好茶了吗?当然不是!对戎氏茶人来说,要想制作出好茶,还必须要做到:知味,辨味,和味,本味!

  文章来源:勐库戎氏茶业,有改动,若有侵权请联系本站删除

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