原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

凤庆制茶工艺

找到约538条结果 (用时 0.02 秒)

云南红茶滇红制茶工艺介绍

  茶叶加工工艺滇红利用云南优秀的茶叶叶品种,首先通过枯萎、揉捏或揉捏、发酵、烘干等工艺制成茶,再加工成滇红时间茶,口感醇厚,并由揉滇红碎茶,口感浓郁而刺激性。以上的程序,很长一段时间,都是手工操作。茶叶远销俄罗斯、波兰等东欧国家和西欧、北美洲等30多个国家和地区。

  云南红茶滇红制茶工艺介绍

  第一道工序:采摘鲜叶

  勤劳的凤庆人,对茶有着特殊的情感,天赐的纤纤嫩芽,每次都会精心的采摘。采摘下来的鲜叶必须在90分钟以内送到红茶厂,避免鲜叶长时间捂着,氧化变红影响了红茶的口感,与时间赛跑是我们对滇红的执着!

  采摘下来的鲜叶必须在90分钟以内送到红茶厂,避免鲜叶长时间捂着,氧化变红影响了红茶的口感,与时间赛跑是我们对滇红的执着!采摘下来的鲜叶必须在90分钟以内送到红茶厂,避免鲜叶长时间捂着,氧化变红影响了红茶的口感,与时间赛跑是我们对滇红的执着!

  第二道工序:萎凋

  萎凋是形成红茶香气的最重要的工艺之一,8小时25℃传统恒温萎凋,需要把茶鲜叶摊得很薄,让茶叶能充分接触到空气,使得红茶具有高甜高香的同时保持一定鲜爽度。

  第三道工序:揉捻

  揉捻时间一般要控制在70-90分钟,揉捻茶叶是为了破坏茶叶的细胞组织。揉捻充分是发酵良好的必要条件,叶片细胞组织破坏率必须达到80%以上,使茶汁溢而不成滴流。

  第四道工序:发酵

  4小时35℃的恒温传统发酵,使茶叶的色泽由绿变红青草气散失!发酵是形成红茶色、香、味特色的关键性工序,良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素,才能形成更多的滋味和香气物质。

  第五道工序:烘干

  1小时100℃恒温烘干,利用高温使水分大量散失,迅速钝化酶的活性使多酶类停止发酵,激化并保留高沸点以及芳香物质,已获得红茶特有的花香和果甜香。

  第五道工序:拣剔

  以全手工精心去除混入茶叶的劣异非茶类夹杂物,确保优质产品的洁净卫生。

  凤庆气候温和、日照充足、冬暖夏凉,且当地森林茂密,落叶枯草形成深厚的腐殖层,土壤肥沃,所产大叶种茶菁酚类化合物、生物碱等成分含量高,居中国茶叶之首,较为适合用于制作红茶,凤庆的滇红茶甄选凤庆早春纯芽尖精制而成。云南凤庆滇红茶的季节性的变化,一般春茶比夏茶稍好些,春茶略胜于秋茶。

  云南滇红茶的特点

  滇红因采制时期不同,其品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。

  鲜叶采摘。鲜叶质量,是茶叶品质的基础,滇红茶,以凤庆大叶种茶的鲜叶为原料,芽叶肥硕,茸毛密集。

  其鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。在鲜叶品种优良的条件下,鲜叶质量必须讲求嫩度、匀度、鲜度、净度这四个方面。

  并始终以嫩度为前提,匀度为中心,鲜度为重点,同时重视净度。抓好四点是提高茶产品品质的基础。根据市场需求,不同级别的滇红工夫茶应采用不同标准的鲜叶。

  鲜叶采摘之后,经萎凋、揉捻、发酵、干燥、切割、分筛、提香、风选洁净等环节精制而成。

  制成的滇红工夫内质香郁味浓,冲泡以后内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。滇红茶冲泡以后叶底红匀嫩亮,国内独具一格,系举世欢迎的工夫红茶。

  其中香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好,尤其是云县部分地区所产的工夫茶,香气高长,且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚,刺激性较强,滇西茶区工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽。


【刀哥访谈】杨行吉:不是只有勐海才能发酵出好熟茶


时间2021年1月15日上午

地点昆明云普茶厂

访者新茶媒、企业外脑、晓德书号

访谈对象杨行吉


 


杨行吉简介




杨行吉,祖籍安徽,高级农艺师,享受国务院政府特殊津贴专家。1963年毕业于安徽农学院茶叶系,由国家统一分配到云南临沧茶区,任茶叶技术员,调查茶叶生产情况,帮助茶区规划茶园发展,用自己所学的茶叶知识理论,教茶农科学种茶、制茶、提高茶叶品质,实现增产增收。六十年代大多数茶区农民只会简单地做晒青毛茶,红茶很少做,炒青、烘青更不会做,为此,他每到一处都教茶农做红茶、炒青茶和烘青茶,在全区逐步地推开了红、绿茶制作。

1980年杨行吉被任命为临沧地区茶科所所长,在一座荒山坡地上,带领了几位同志创办了临沧地区茶叶科学研究所。建盖茶叶初、精制车间400平方米,茶叶生化室一间,150平方米,四层职工宿舍一幢。还租用附近生产队荒地100亩,作为茶叶栽培试验基地,边建所、边生产、边科研,仅用了两年时间,很快在租用的土地上,栽种了茶叶良种,三年后初见成效,亩产达百斤。同时还在茶科所附近生产队几十年的老茶园里,进行老茶园改造试验、台刈修剪试验,仅用两三年,使几十年的老茶树变成了青青茶园,亩产达百斤以上。之后,他以点带面,把试验成果在全区推广使用,对改变临沧茶园面貌,增加产量,增加茶农收入,起了重要作用。 

1981年,杨行吉开始新的试验课题,大胆革新红碎茶,取消单独萎凋工序,进行“红碎茶初制新工艺及新机具”试验项目。经过三年多批次不断试验,1983年经全国有关茶叶专家、学者等20余人现场鉴定,得到了高度认可,在同行内属全国首创。新工艺彻底改变了原经萎凋老工艺的茶叶品质,新工艺制出来的红碎茶品质,突出浓、强、鲜,经生化测试结果,茶黄素、茶红素、水浸出物、氨基酸等均比老工艺制出的红碎茶多,同时还可以节省时间,降低成本。老工艺必须经过8—10小时萎凋,才能揉切、发酵,而新工艺现采下的鲜叶及时就可以制造,既省时又省工。 

1983年“红碎茶初制工艺及新机具”试验成果被评为省科技进步二等奖;1985年他被评为高级农艺师;1989年省政府授予有突出贡献的优秀专业技术人才称号;1992年享受国务院政府特殊津贴。 

1984年,杨行吉调临沧地区外贸局任副局长,主管全区茶叶产、供、销工作。在任期间,多数时间仍到全区各个初、精制茶厂指导工作。为了加快全区经济发展,搞活经济,在地委、行署的领导下,除完成省茶叶公司调拨任务外,他还组织全区各茶厂和其他茶厂的部分工夫红茶、红碎茶直调广东省茶叶进出口公司出口,使各个茶厂增产增收,多创外汇,加速了全区的经济发展。 

1985年他调临沧地区茶叶局任副局长,在地委、行署直接领导支持下,在一块空地上盖起了办公室、宿舍、试验车间,同时还在海拔2200米以上的20亩茶地上进行茶树快速高产试验。三年成园投产,亩产达200公斤,成为全区的样板茶园。他还在茶叶局下成立了临沧地区茶叶公司,成为产、供、销一条龙实体单位,专门为全区各个茶厂服务。同时还帮助公司茶叶技术人员和工人,在试验车间里,进行各类茶叶试验,其中普洱茶继茶科所为重点试验,经过多批生产试验,初步获得成功,并在全区推广生产普洱茶。 

1989年他调到云南省农业厅下属单位省农工商实业公司任经理。1990年省农业厅准备自己办茶厂,他被抽调筹办,在农业厅生产基地大普吉,建立简易厂房400平方米,购置了茶叶机械设备,在一年内筹备基本就绪。1991年茶厂正式成立,他被任命为厂长,主要研究加工普洱茶系列产品,直至1998年退休。 



2000年他与云南农业大学周红杰教授合作,进一步深化普洱茶研究,从事生物化学变化与普洱茶的品质的关系研究,该厂成为云南农大的普洱茶研究教学基地,茶厂提供生产工艺研究,农大对普洱茶工艺中微生物参与进行分析试验研究,经过多批次反复试验研究,普洱茶加工工艺得到了很大提升,为生产高品质普洱茶奠定了基础。



2021年1月15日上午,新茶媒丶企业外脑联合晓德书号一行,到昆明几十公里郊外的昆明云普茶厂采访老茶人杨行吉。
杨老师师承茶界黄埔军校——安徽农学院,陈椽前辈嫡系,60年代建临沧茶科所,70年代自发研究发酵熟茶,80年代筹建花园茶厂,德高望重,成绩斐然。

采访中任你茶界敏感疑问尖锐话题,杨老师毫无忌讳,有问必答,他说:"所谓专家,除了理论学问做得好,最重要的是能用专长帮助企业发展。"
向心怀坦荡正直无私的老茶人致敬!

83岁高龄的杨行吉老师

以下是访谈内容:



新茶媒刀哥采访杨行吉

【问】:我们了解到杨老师是六十年代到的云南临沧,请问那个时候临沧当地做的是什么茶?【杨】:晒青茶,也有少量的红茶。但制茶工艺极其不规范,一家一户做的茶,工艺基础整体较差。 

【问】:那时,当地喝的是什么茶呢?

【杨】:也是晒青茶。但是我对现在一昧强调的老式做法(传统工艺)有些看法,当年外面的人很不接受云南茶,当然有云南茶浓强度过高是一个原因,更重要的是因为云南粗放式的制茶工艺。那个时期的云南茶区普遍现象是:条件艰苦、设备简陋、工艺简单,经常见到农户背着娃娃上山采茶,回来后搭一个三脚架煮完饭就开始用这口锅杀青了,杀青完后开始揉茶,不是用手揉,直接用脚搓啊!搓完后放到簸箕里,有太阳的时候就拿出去晒了!这样的环境下怎么能做出好茶呢! 

【问】:那其它茶区比如版纳、思茅的情形又怎么样?

【杨】:都差不多啦,普遍都比较落后。 

【问】:六十年代在云南有没有普洱茶的概念?

【杨】:有了,当时勐海茶厂也想做,因为香港澳门那边有需求。当时做绿茶的多,雨水天的夏茶,毛茶积压在简陋的临时仓库里拉不回来,经常被雨淋,到了秋季拉回来颜色都变了,检验一下也是可以卖到港澳一带的。但这种茶只能算是自然发酵,也不叫普洱茶,压成饼的话叫青饼,泡出来的汤色也显红。当时勐海茶厂的厂长是唐庆阳,老家和我挨得很近,口音也相似。我试了一下这种茶,发现霉味很重,我说这茶怎么能喝呢?唐厂长答:小伙子,要学一下!我们要把这种人工发酵的普洱茶研究出来,意义很大呢!但当时我很不感兴趣,就一直没在意。

 

新茶媒刀哥采访杨行吉

【问】:当年的茶区大树茶多不多?

【杨】:很多啊!不过那个时期砍树现象就很严重了,就像勐库的小户赛,有上寨、中寨和下寨,茶树的气候、土壤和品种都一样,为什么现在中寨的茶价最高?中寨的拉祜族跟我说:以前他们寨子的汉族人想增加产量,把树砍了发的就多,我们不想赚那么多钱,就没砍,结果现在我们的茶比他们的值钱了! 

【问】:说到大茶树,想请教下杨老师,树龄大的茶树和树龄小的茶树,哪一种茶的口感会好一些?

【杨】:我认为,在同一块地方,树龄大的茶树口感上要比树龄小的好。还要注意,茶树周围有没有水果树,比如2002年有茶农给我推荐一棵很大的茶树,我买了他的鲜叶,但是做出来的茶并不好吃,后来才发现这棵大茶树周围有很多核桃树,核桃树对茶树影响很大,这种环境下的古树茶,甚至不如台地茶好喝!此外,还要看茶树的朝向,像冰岛,周围也有很多大茶树,为什么就老寨的最好?除了朝向,还有茶树不密集,土壤能提供充足的营养。

企业外脑方一知采访杨行吉


【问】:当时临沧有没有做紧压茶的?

【杨】:当地就是做成散的自己吃,如果茶厂要调货,比如下关茶厂要货,就必须用马帮驮,散的体积太大,就洒一些水压在箩筐里驮运。那个时候马走的慢,天气又热,驮到茶厂要十多天,茶汤的颜色都开始变红了。当时下关茶厂的原料用量,临沧茶占的比重还是很大的,如果要1万担,临沧这边起码要供应六千担。下关主要是做边销茶,所以临沧供应的料也是以老叶子为主。下关做的紧压茶,苦涩味下降了很多,一开始我也不知道,后来临沧这边觉得原料成本太高,和下关茶厂讨价还价,谈不拢,就决定自己生产。茶做出来后送到迪庆,结果人家不接受,原因是——苦涩味重!我们这才知道,下关做的紧压茶,是经过发酵的,此外还掺了一部分的烘青料。 

【问】:请杨老师介绍一下1980年筹建临沧茶科所的情况?

【杨】:当时是为了研究红碎茶,一开始是省茶叶公司提议,在风庆茶厂搞,几次试验下来没有成功。临沧地委决定自己搞,我们就建了临沧茶科所自己研究。茶科所有了成果之后,省茶叶公司和外贸局又出面了,说是得打省里的牌子,这才投了科研经费。 

【问】:89年筹建的茶厂是哪一个茶厂,是省茶叶公司的吗?

【杨】:那个是花园茶厂,是农业厅下属的一个茶厂,我之前在临沧茶叶局,因为我和外贸部的出口公司比较熟,方便办理出口许可证,所以89年调我到农业厅在昆明大普吉筹建花园茶厂,主要是生产普洱茶,也就是现在的熟茶。 

【问】:熟茶工艺中,原料的老和嫩对发酵出来的熟茶有什么影响?

【杨】:原料嫩的话,发酵出来的茶滋味比较单一,老的料一般都是成熟的叶子,发酵的熟茶滋味丰富一些。一般较嫩的料如单芽做的熟茶比较好看,但用量少。比如这个土司砖,用的原料就比较粗老,很受广东一带茶友的欢迎。


【问】:在昆明发酵熟茶用的时间有多少天?

【杨】:在哪里发酵时间都差不多,主要还是看原料的状况,一般在昆明发我们用70多天,有的原料也会到80多天。 

【问】:用古树茶为原料发的熟茶和用一般料做的熟茶口感区别大不大?

【杨】:区别还是很大的,一般懂茶的都能喝得出来的,主要是成本高,价格也贵些。 

【问】:云南有很多茶区,临沧就有勐库、永德、凤庆等,哪一个片区的原料制作熟茶品质上有优势?

【杨】:我们考察原料,主要是看它的浓淡,不管哪个茶区,如果发酵出来的熟茶浓强度高,我们就认可它。 

【问】:杨老师对普洱茶的前景怎么看?

【杨】:今年茶行业市场很不好,但我们的熟茶还是供不应求的。熟茶有一个最大的好处,就是养胃,这个保健功能是非常明显的,所以我非常看好熟茶的前景! 


企业外脑方一知采访杨行吉


【问】:杨老师研发熟茶有多少年了?

【杨】:我在60年代也就开始研究,但都是私下里小规模的尝试,真正大规模做熟茶,还是从花园茶厂开始的。

【问】:杨老师对熟茶的“堆味”怎么看待?

【杨】:我没做过这方面的科学研究,所以堆味怎么产生的我不知道。但我知道怎样避免堆味,在发酵过程中从技术上就可以解决,我们可以做到刚出厂的熟茶就没有堆味!熟茶发酵的规律,至今没有人成功做过较为系统的科学研究。 

【问】:杨老师对现在的“小堆发酵”、“木框发酵”怎样看?

【杨】:这是做样子,做宣传样子!我试过了,效果不好!

【问】:熟茶的樟香味是原料的因素,还是工艺的因素?

【杨】:是仓储的因素,主要是湿度!

【问】:普洱茶在云南哪几个地方存放适合一些?

【杨】:临沧、勐海、思茅都挺好,此外蒙自也不错的。 

【问】:杨老师如何理解勐海味?

【杨】:勐海味我不知道,我只知道与原料无关,主要还是人和工艺的问题。不是只有在勐海才能发酵出好的熟茶!

 



【问】:杨老师做熟茶这么多年,能不能透露一下熟茶工艺最大的技术改进在哪方面?

【杨】:就是原料、温度、湿度、空气、水这些因素的合理调配!

【问】:当下普洱茶的制作比较混乱,特别是茶区的毛茶制作,有很多专家说法都不一致,有没有必要统一管理?

【杨】:现在我们很多地方的技术干部都是靠嘴皮子,只会讲空话,那些所谓的专家,连一款像样的茶都出不来!我认为作为专家,应该凭借自己的专业专长,帮助企业、茶农做出让大家都满意的产品,这才是专家!生茶和熟茶还是应该分开,统一叫普洱茶不合理,各有各的属性,大米和米饭毕竟不是同一种食品。 

【问】:晒青毛茶的手工杀青和机器杀青,杨老师怎么看?

【杨】:别人怎么看我不知道,但手工杀青的茶我是不会要的!


企业外脑、新茶媒团队和杨行吉老师合影

                                                                                                   晓德书号团队和杨行吉老师合影

                                                                                            全体采访人员和杨行吉老师合影

文:刀哥

图:王磊

资料提供:昆明云普茶厂、企业外脑、新茶媒团队、晓德书号团队



云南凤庆:打造茶产业上中下游全产业链

云南临沧凤庆县种茶、制茶、饮茶历史悠久,得天独厚的宜茶生长自然条件,优良的大叶群体种质资源,精湛的做茶制茶工艺,使凤庆茶从古至今享有盛誉。1938年,冯绍裘先生来到凤庆开创了凤庆大叶种茶制作红茶的先河,从此凤庆便成为驰名中外的“滇红”茶故乡。

2022年4月19日,云南省(凤庆县)安石村的村民们忙着采茶。

凤庆县三宁茶业有限责任公司,工人们正在忙碌地加工茶叶。

经过多年的发展,凤庆茶产业不断发展壮大,形成了包括上游种植、中游加工、下游销售及茶、旅、文、康、健相结合的全产业链。

作为全国十大产茶县之一,凤庆现有茶园51.59万亩,产量4.1万吨。全县人口中有38万人从事茶叶种植和生产加工,全县有茶叶初制厂460个,茶叶精加工企业73户,年精深加工能力达5万吨以上。同时,凤庆还先后被国家列为“全国优质茶叶基地县”、“全国出口商品茶叶基地县”、“全国茶业百强县”、“全国最大的红茶生产基地县”和“全国十大产茶县”。

凤庆是世界茶树原产地的中心地带,优越的自然条件为茶叶生长营造了良好的环境,澜沧江横穿其间,群山起伏绵延,原始密林中古茶树成林成片。凤庆县境内古茶树资源丰富,全县13个乡(镇)均有野生茶树和栽培型古茶园分布,是茶树资源保存最多最丰富的区域之一,现有野生古茶树资源3万多亩,有人工栽培型古茶树群落2.8万亩。

其中,凤庆大叶群体种是国家认定的优良茶树品种,面积约32万亩,占全县种植面积的62%。其余为云抗10号、清水3号、凤庆3号、凤庆7号、凤庆9号和大理种茶,还有少部分梅占、金萱乌龙等高香型品种。凤庆被列入全国绿色食品原料(茶叶)标准化基地创建名单,创建期满验收合格后,将成为全国面积最大的茶叶绿色原料标准化基地县。

据悉,目前,凤庆县有茶叶初制所460家,全县茶叶产量达4.1万吨,全县13个乡镇187个村均种植茶叶,有75441户农户33.45万人从事茶叶产业,茶叶产业综合总产值达到60.1亿元,茶农户均收入1.96万元,人均收入4540元,茶叶成为群众脱贫致富助力乡村振兴的重要产业。2020年全县生产精制茶2.42万吨。

近年来,凤庆初制加工企业有力促进了茶叶生产的标准化、规范化、清洁化,茶叶初制产品质量大幅提升。通过招商引资,中茶、小罐茶、大友普洱茶、陈升号等一批国内知名的茶叶企业强势入驻凤庆,为凤庆茶叶生产加工注入新的活力。同时,以茶叶为主题的云南凤庆产业园区已建成,目前园区入驻茶叶加工企业48户,逐步形成优势互补的茶叶集聚型产业集群。

在下游销售中,凤庆县全力实施品牌化战略,聚焦名牌名品,打响滇红品牌。2021年全县的毛茶年交易量约4万吨,交易额14.78亿元。精制茶年销售收入22.1亿元。期间,通过制定生产加工技术标准,使“凤庆滇红茶”做到一个标准生产、一个标准加工、一个标准定级,切实改变凤庆滇红茶标准不统一,品牌杂、乱、散等现状,有效提升红茶品质,提高产品竞争力。同时,凤庆充分发挥原产地优势,利用名山产名茶,打造区域名山茶品牌,全县目前共有知名度茶叶品牌38个。值得一提的是,如今凤庆红茶已出口销售至欧盟、美国、俄罗斯、波兰、印尼、缅甸等国家。

近年来,为充分利用凤茶的历史文化和优势特点,展示“世界著名滇红之乡”、“锦秀茶尊”圣地的地域特色茶文化、茶历史、茶资源。凤庆县全面推进茶叶主题公园、名茶山、滇红小镇、茶马古镇等一批三产融合发展示范区、滇红茶博物馆、凤庆红茶节等茶产业文化工程建设。并组织开展以锦秀茶尊、茶马古道、凤山古茶园为核心的世界重要农业文化遗产、世界非物质文化遗产、中国特色农产品优势区、滇红茶知名品牌创建示范区、国家农村产业融合发展示范园等申报、宣传、推广工作。此外,还以茶旅融合为茶叶全产业链添彩,茶产业的发展带动茶庄园、茶馆、茶楼,茶叶市场、茶叶经营专卖店、茶物流、茶包装、茶技培训等相关行业的发展和聚集。

此外,为实现凤庆滇红茶产业基地优、品质高、品牌响、市场广、企业强的发展目标,着力将凤庆打造成为“中国红茶第一县”,凤庆滇红茶产业联盟应运而生。作为上接联系党委政府,下联服务茶企茶农的社会团体组织,联盟实行党委政府高位推动和茶企业主动参与的运行机制,推动党委政府的茶产业发展政策有效落地,有效解决茶企业基地建设、产品生产加工和营销环节遇到的困难及问题,形成党政企共推茶产业发展的格局,并依托联盟逐步建立起茶园绿色有机化管理技术、绿色防控技术、鲜叶原料标准、初制技术、精制加工技术、毛茶原料验收、成品茶标准及实物标准样七个凤庆滇红茶生产加工标准和规范,提升凤庆滇红茶产品质量和品牌市场影响力,推动“中国红茶第一县”创建。

来源:中国茶产业周刊 作者:李映青,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

找到约523条结果 (用时 0.008 秒)
没有匹配的结果
找到约15条结果 (用时 0.0 秒)
没有匹配的结果

相关搜索 · · ·