刘志扬
中山大学人类学系教授、中山大学历史人类学研究中心研究员
摘要
在中国历史上，从没有一种消费品像茶叶这样影响中国边疆历史。在中华民族共同体形成的历史进程中，边茶贸易作为中原王朝用汉地茶叶换取北方草原和青藏高原游牧民族马匹或其他商品的一种商业活动，贯穿了宋以来中国历史的每个阶段。在延续千年的边茶贸易过程里，围绕边茶的生产、加工、运输和销售，各民族自觉或被动地参与其中，在各个链条和环节上分工合作、利益共享，形成了中国乃至世界历史上最大规模的商贸活动。可以说，边茶发展史，就是一部中华各民族经济和文化交往、交流的历史，也是一部政治上各民族融入中华民族大家庭的历史。
关键词
边茶 中华民族 交往交流交融
正文
边茶，顾名思义，即为专门销往边疆少数民族地区的茶叶。其原料、制作工艺、包装和运输方式等有别于销往内地的腹茶。边茶为黑茶类，中国的黑茶主要是老叶茶，一般为一叶三芽到五芽，并掺杂茶树梗，经过特殊加工过程(如渥堆工艺等)，专门供应北方、西北及青藏高原各民族。黑茶产地主要有四川(南路边茶、西路边茶)、湖南(安化黑茶)、湖北(老青茶)、云南(紧茶)、广西(六堡茶)、陕西(茯茶)等。其中四川雅安、天全、名山、荥经和灌县、什邡、崇庆、平武等地生产的边茶，以及云南佛海等地生产的紧茶主要供应西藏和四川甘孜阿坝、青海、甘南等涉藏地区，用以制作藏族人民喜爱的酥油茶;湖南安化等地的黑茶主要供应新疆和蒙古草原，湖北赵李桥的青砖主要销往内外蒙古和俄罗斯等地。由于气候和地理条件限制，茶叶并不产于秦岭淮河以北的非酸性土壤地区，因此边疆各民族对茶叶的获得必须依赖于与内地产茶区的交易。所以，边茶发展史，就是一部中华各民族经济和文化的交往、交流史，也是一部政治上各民族融入中华民族大家庭的历史。
纵观中国历史，从来没有一种消费品像茶叶这样，在维系中央政权与周边民族关系方面起着如此重要和持久的作用。经济上，茶叶在农牧两种生活方式的经济互补中发挥着重要的作用;政治上，它是历代中央王朝控制和稳定边疆的重要工具和手段;文化上，茶叶对边疆民族社会和文化产生了深远的影响，边疆民族将其融入日常生活，使之成为自己文化的有机组成部分。
一、茶叶由内地向北方草原地区和青藏高原的传播
中国人的饮茶习惯始于何时，目前尚无定论。陕西咸阳原东端的西汉景帝阳陵外藏坑K15中出土的腐朽碳化的粮食遗迹中，发现有茶叶残留物，此为截至目前考古发现的最早的茶叶实物。考古工作者推测这是皇帝的茶，但具体怎么饮用，是食物还是药物，茶叶来自何处等重要信息却无从得知。可以肯定的是，喝茶习俗在汉代尚未普及。南北朝时期，蜀地等南方地区的汉人已经普遍饮茶，均为粗放式的煎饮，将茶与米粥、橘皮、姜等混在一起煮沸后饮用，饮茶被称为“茗饮”。至于采摘下来的茶树叶片是否经过炒制等工序的加工，文献无明确说明。现有的考古材料也没有茶叶加工的确凿证据。有关唐以前人们的饮茶，由于史料不足，或传世资料可疑之处颇多，所以茶学界的争议较多。可以确定的是，到了唐代，饮茶已经发展为一门艺术，茶叶的加工、制作技术开始精细化，唐代茶圣陆羽所著《茶经》即为明证。从白居易《琵琶行》中的“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，我们可以知道，茶叶在唐代已经开始规模化生产并成为了商品，也就是说茶叶在唐代已经开始普及，有了一定规模的消费群体。自细煎慢啜式的品茶出现后，茶叶的形制逐渐从大叶、片、饼团过渡到宋代的抹茶和散条形茶。到了宋代，中国南北的汉人社会中饮茶之风炽盛，从社会上层到普通百姓都将饮茶作为日常生活的一部分，王安石在《议茶法》中说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”
北方游牧民族饮茶的历史较晚，南北朝时期，饮，仍以加工过的奶制品——酪浆为主。根据成书于北魏的《洛阳伽蓝记》记载，当时喜欢“茗饮”的主要是南朝汉人，入主中原建立政权的非汉民族和受少数民族生活习俗影响的汉人，日常饮用的大多是酪浆。南朝齐官吏王肃因政治斗争失败投奔北魏后，为了迎合鲜卑贵族，饮食习惯从“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”到逐渐适应北方游牧民族的羊肉、酪浆。有一次在宴会中，他为了讨好北魏高祖拓跋宏，说茗饮只配做酪浆的奴仆。给事中刘镐对王肃十分仰慕，以至于每天都要喝茶。魏高祖之弟彭城王元勰对此十分不屑，讥讽他“好苍头水厄”，意思是喜欢平民百姓下贱之物。后来北魏人就将茶水贬称为“酪奴”“水厄”，以至在北朝的宫廷和贵族宴会中，官员以“茗饮”为耻。不过这也说明，当时的北朝，饮茶和饮酪浆的两种习惯同时存在。在魏孝文帝改革的背景下，尽管汉人和鲜卑人存在差异，但也相互学习和适应不同的文化和习俗，农耕文化与游牧文化的融合成为时代的趋势和特征，不断加入北魏的南朝人无疑会对统治民族鲜卑产生文化和风俗习惯上的影响。
唐代，开始有了北方少数民族与中原进行茶叶贸易的记载。8世纪中叶崛起于额尔浑河并称雄于蒙古草原的回纥汗国与唐朝和平相处，并两次出兵助唐平定安史之乱。回纥与唐之间的贸易十分频繁，主要为以马匹换丝绢。其间也会以马易茶，如《新唐书·陆羽传》载，“时回纥入朝，始驱马市茶”。然而，回纥易茶的用途是什么?是用来转手与其他民族贸易?还是自己饮用?史书并无相关说明。因此唐德宗时御史中丞封演撰《封氏闻见记》中说，“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归，亦足怪焉”。可见唐时北方民族饮茶并不常见，以致官至御史中丞的封演也对回纥来唐易茶感到奇怪。
至宋代，北方民族才开始普遍饮茶，茶马贸易成为当时农耕民族与游牧民族进行物资交换的重要形式。除了我们熟知的宋与西北吐蕃之间的茶马贸易外，北方的辽、金等也与宋在互市中交换茶叶。据《宋史·食货志》记载，澶渊之盟前，宋辽之间沿边地区便有数个用于互市的榷场，其中包括茶叶贸易：
契丹在太祖时，虽听缘边市易，而未有官署。太平兴国二年，始令镇、易、雄、霸、沧州，各置榷务，辇香药、犀象及茶与交易。后有范阳之师，罢不与通。雍熙三年，禁河北商民与之贸易。
也就是说，宋辽之间在宋太祖赵匡胤在位时期，并没有政府设置的正式交易场所，也没有贸易管理机构，这一时期的贸易应该主要为民间贸易。到了宋太宗太平兴国二年(977)，才正式在宋与辽实际占领的燕云地区设立了雄州等5个榷场。不过直到澶渊之盟前，因为“累年兴师”，宋辽之间的战争与冲突不断，这些榷场都不固定，时设时罢。澶渊之盟订约的景德二年(1005)，北宋在雄州、霸州和安肃军三处设立固定的榷场，后来又增设广信军。“终仁宗、英宗之世，契丹固守盟好，互市不绝。”
考古材料也为我们提供了大量的实物证据，呈现了当时辽、金、西夏的饮茶情况。河北省宣化下八里村的辽代张世卿家族墓中有大量反映当时饮茶内容的壁画，壁画中烹茶人既有汉人装束者，亦有契丹人装束者，画中茶炉、茶壶、茶杯、茶碾等茶具和烹茶用具，以及烹茶过程，说明当时辽朝南面官所辖燕云十六州饮茶之风的盛行。此与宋人苗绥所说“燕人衣服饮食以中国为法” 相吻合。值得注意的是，辽代壁画所见烹茶的方式均为与宋相同的点茶法，而不是在茶水中勾兑鲜奶。烹茶者多为着汉装者，茶具也多来自北宋的官窑，这可能是当时辽国辖境内的汉人多饮茶，而辽朝契丹皇室和贵族也模仿宋人的饮茶方式。辽朝的契丹人饮茶仅限于士大夫阶层，一般百姓可能较少饮用。宋真宗景德二年订立的“澶渊之盟”是当时宋辽之间的一项重要盟约，其中规定宋每年向辽提供“助军旅之费银十万两，绢二十万匹，至雄州交割”。这其中物品并没有包括茶叶，说明茶叶对于辽国并不重要。宋仁宗时期，宋与西夏开战，党项羌的西夏因为经济消耗不堪重负，故而接受宋每年绢十三万匹、银五万两、茶两万斤的岁赐。这其中茶被作为岁赐之物值得关注，证明茶已经在西夏成为了一种重要的生活物品。由于西夏占领着包括河西走廊在内的长城南部沿线地区，与吐蕃相邻，因此茶叶到底是西夏自己消费，还是转卖给吐蕃部落，尚不得而知。
金朝饮茶之风亦盛，主要流行于金国辖境的汉人之中。泰和六年(1206)尚书省上奏：“茶，饮食之余，非必用之物。比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属。” “比岁上下竞啜”表明饮茶习俗已经开始在金国各阶层普及了，不过应该主要在从事农耕的汉人之中流行。作为金国统治者的女真官员认为，“茶本出于宋地，非饮食之急”，可见当时的女真人并没有将茶作为日常生活的必需品，为“非必用之物”，属于奢侈品。而且为了节省国库开支，避免“费国用而资敌”，金朝曾数次禁止与宋的茶叶贸易，如《金史·章宗本纪》载：“(泰和六年十一月)初定茶禁。”甚至规定只有七品以上的官员才有饮茶的资格，而且严禁买卖和作为馈赠之物。“商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万，是以有用之物而易无用之物也。若不禁，恐耗财弥甚。”遂命七品以上官，其家方许食茶，仍不得卖及馈献。“平民阶层的女真人没有普遍饮茶的习俗，而且可能因为茶禁等原因导致茶价高企，因此只有在一些重要的节庆和婚嫁等场合才会饮用。宋高宗建炎三年(1129)，南宋礼部尚书洪皓出使金国，被扣押在金国腹地冷山十数年，熟知女真习俗，归国后所撰《松漠纪闻》中记有女真人婚宴中饮茶场景，“宴罢，富者溣建茗， 建茗即产于福建建宁(今福建建瓯)的茶叶，为朝廷的贡品茶，时人称之为“御茶”。留上客数人啜之;或以粗者煎乳酪”。其中的“粗者煎乳酪”便是用粗茶与鲜奶或酥油熬煮在一起，这可能是汉文文献中最早关于奶茶或酥油茶的记载。
元代，入主中原的蒙古人与汉人杂处，农耕和游牧两种文化有了相互融合的趋势，蒙古人将茶与奶制品结合在一起创制出适合自己口味的饮品。元人有多种煎茶和饮茶的方式，如枸杞茶、玉磨茶、金字茶、清茶、炒茶、兰膏茶、川茶、西番茶、藤茶、孩儿茶、酥签等，其中的西番茶、兰膏茶、炒茶、酥签为茶中加酥油搅拌或炒制而成，明显为北方民族的饮茶方式。这些饮茶方式不仅流行于蒙古人中，也为当时的汉人所接受，并在元曲中有所反映。李寿卿《月明和尚度柳翠》中第二折：“茶博士，造个酥签来。” 马致远《吕洞宾三醉岳阳楼》第二折：“(郭云)师父要吃个甚茶?(正末云)我吃个酥签。” 可见，酥油茶是元代茶饮的重要类型。元代汉人为什么接受了酥油茶，最合理的解释可能是元代汉人为了迎合蒙古统治者而采取的做法，不过这也间接促进了蒙汉之间的文化交流与融合。到了明代，长城以南的汉人中便不再有喝酥油茶的记载。但可以肯定的是，元代以后茶叶便开始在蒙古等游牧民族中普及和流行。
茶叶何时进入西藏?以及茶叶何时在西藏普及而成为藏族人民的生活必需品?学术界对此有着不同的看法和观点。根据现有的文献记载，吐蕃时期吐蕃人的饮食以青稞炒面(糌粑)和酪浆为主，未见有关吐蕃饮茶方面的史料， 据《旧唐书·吐蕃传》记载，“(吐蕃)捻麦为碗，实以羮酪，并而食之。”也不见唐蕃之间茶马互市。宋代，由于北宋王朝与北方的辽、金、西夏长期处于战争对峙状态，因此需要大量的用作军事用途的马匹。于是便开始了与较少发生战争冲突，生活在青藏高原边缘的吐蕃进行茶马贸易。这一时期的茶马贸易主要地点是宋朝与吐蕃相邻的西北地区的秦凤路、熙河路， 据《宋会要》记载，“(熙宁)十月十四日，太子中舍、三司干当公事、经画成都府利州路茶货李杞等奏，与成都府路转运司同共相度到于雅州名山县、蜀州永康县、邛州在城等处置场买茶，般往秦凤路、熙河路出卖博马。”而不在茶叶产地四川雅州。而且输入吐蕃的茶叶为生长期较长的“老茶”，而非汉人喝的“嫩茶”。北宋黄庭坚《山谷别集》卷八《叔父给事行状》记有：“产茶之地尽在川路，卖茶之地全占陕西”，“(川茶)茶色不等，盖汉茶食嫩，番茶食老”等语。可以确定的是，此时青藏高原东部边缘的吐蕃人已经开始普遍饮用茶叶，至于现在的西藏自治区境内在宋元时期是否开始普遍接受茶叶，藏汉文献阙如。元代，开始有了“西番茶”和“西番大叶茶”的叫法。元朝中期蒙古医学家忽思慧著《饮膳正要》卷第二《诸般汤煎》详细记录了西番茶的产地和煮法：“出本土，味苦涩，煎用酥油。” 元代的西番为宣政院管辖的与陕西行省、四川行省、甘肃行省、云南行省相邻的藏族聚居地区，西番茶的产地雅州元代亦属宣政院辖地，元政府在此设有西番茶提举司， 至大四年九月，“罢西番茶提举司”。因此《饮膳正要》说西番茶“出本土”不无道理。茶与酥油混煮，这已是酥油茶的做法。明初，大臣解缙对西番人煮茶的方法描述得更为详细：“盖夷人肥膻潼，则群聚穹庐中，置釜煮茶茗，调以潼酪，而济其肉食，其俗非一日矣。” 将煮沸的茶水与酥油搅拌，已与现在酥油茶的制作方法并无二致，而且至明初以前这种酥油茶的制法已延续了很长时间，说明元代酥油茶在西番人中十分普及。明朝嘉靖年间，边茶已经加工成了砖形，“私贩茶户每采新茶，屣成方块，潜入番族贸易”。砖茶既能最大限度地增加茶叶的容积，也便于长途运输和保存。到了清朝前期，文献已经明确记载饮茶习俗已在卫藏地区普及。乾隆时期的西藏地方政府噶伦多喀尔·策仁旺杰在其自传《噶伦传》中至少6处提及在拉萨和日喀则向寺院僧人布施茶叶的情况。
外国学者大多认为茶叶传入西藏的时间在公元10世纪以后。葡萄牙耶稣会士安东尼奥·德·安德拉德(Antonio de Andrade)和曼努埃尔·马库斯(Manuel Marques)是最早进入西藏的西方人。1623年，他们到达西藏西部古格王国的首府查帕朗(Tsaparang)。安德拉德在他1624年的报告中提到从中国进口的粗丝绸和瓷器、茶经由卫藏到达古格。第一个提到砖茶的西方人是威廉·穆尔科夫特(William Moorcoft)，他详细描述了1819年在拉达克的列城见到的被压紧成方形的茶包：“这些茶包来自拉萨和叶尔羌，用牛皮包裹，上面覆有带着汉字的黄纸。” 总之，宋元至明清以来，随着饮茶习俗在青藏高原的传播和普及，茶叶逐渐成为藏族百姓日常生活中不可或缺的生活必需品。
茶叶从内地，从汉地向北方、西南民族地区传播的过程，在中华民族发展史上具有非常重要的意义。其传播是一个双向的过程，北方、西南民族在这个过程中对茶叶并不是简单地被动接受，而是根据各自民族特点，结合自己的饮食文化习惯，把茶与奶制品巧妙地结合在一起，发展出具有自身民族特点的饮茶方式和习俗。
二、茶之于藏民族的重要性
对于北方和青藏高原上的游牧民族来说，食肉和饮用兑有奶制品的茶是获取身体营养成分的必要途径。自古以来，牛、羊便是青藏高原最常见的家畜，青藏高原分布着面积广阔的牧场，相当多的人口从事畜牧业。农区主要分布在河谷地带，受到灌溉条件和日照时间的制约，粮食产量很低，单靠耕作所获无法维持基本的生存，于是村庄周围不适宜耕种的空地常常被用来放牧牛羊，这里没有如中原地区那样的纯农业区，农区也呈现出半农半牧的特征。因此，奶制品是青藏高原最易获取的食物。牛奶是一种高热量的饮品，并富含人体所需要的蛋白质和膳食钙。虽然人们从深绿色的蔬菜也能获得膳食钙，不过需要食用大量的蔬菜才能满足人体的需要。由于青藏高原严酷的自然环境和高海拔，能够栽培的农作物尤其是蔬菜并不多。传统上居住在青藏高原的藏族日常食用的蔬菜主要是圆根、豌豆等，缺少深绿色的蔬菜。摄取牛奶中的膳食钙便成为最便利的营养补充。另外，作为高热量和富含蛋白质的食物，奶制品能有效地帮助生活在高原的人们抵御寒冷的天气。对一些人来说，由于体内缺乏分解牛奶中乳糖的乳糖酶，直接饮用鲜奶会造成腹痛和腹泻。医学研究表明，人类从婴儿时期断奶后，身体中分解人和牛、羊等动物奶的乳糖酶便会消失，从而出现乳糖不耐症，由于乳糖不能直接被人体所吸收，饮用动物奶后便产生相应的排斥，引起腹痛和腹泻。这一点在亚洲世界更加普遍，亚洲人100%都有不同程度的乳糖消化不良(LM)症状，对牛奶具有排斥性。根据笔者掌握的文献，未见民主改革前藏族直接饮用鲜奶的记载。20世纪40年代，俞湘文在对西北地区甘青川康四省涉藏地区的调查也印证了这一点：“他们(牧民)从不吃白开水或纯牛奶，必须喝茶或奶茶”。鲜奶或奶制品酥油与茶叶的结合能为身体所接受，巧妙地克服了亚洲人乳糖不耐症的问题，形成了藏族独特的饮茶方式。清人记载酥油茶的制作方法为，“以茶入锅，煮数十沸，去渣，入乳酥合盐各少许，盛以木桶，群取以食”。即将茶叶煮沸后加入盐，再倒入木制的酥油桶中用木棍进行充分的捣拌，使茶和酥油融为一体，成乳状即可饮用。这种酥油茶的制作方法沿袭至今。
茶含有咖啡因，为轻微的成瘾品，但对人体没有危害。饮茶较之饮白水是一种享受，易于入口，茶叶可将寡淡无味的白水变为具有吸引力的饮品，还有降脂、解腻、提神的功效。茶叶含有人体所需的维生素、镁、钾等成分，这些成分能够补充绿色蔬菜摄取的不足。
此外，我们知道，人畜粪便等有害物质不可避免地会造成对水源的污染，人类在饮用受污染的水后，水中的病菌进入身体，会导致疾病的产生和传播。茶叶则要用沸水熬制后方能饮用，烧开的茶水可以做到相对无菌，因此饮茶习俗在藏地的普及，减少了当地人生病的概率和疾病的传播，使得寿命大大延长。目前虽然缺少这方面的史料加以确认，但是从科学的角度来说，这是一个不争的事实。
茶在青藏高原普及后，其在藏族人民的生活中具有不可替代的重要地位。由于藏族特殊的饮食习惯，即“饮食多糌粑、牛肉、羊肉、奶子、奶渣、酥油等物，其性燥烈，而茶为急需，故贵贱皆以茶为命”。另外，边茶适合熬制，与生活在青藏高原的藏民族独特的饮食和烹饪方式十分契合。受制于高原的气候和环境，除了夏季和有日照的时间外，大多比较干燥寒冷，为了抵御寒冷，人们喜爱热食热茶。藏族最为喜爱的酥油茶用茶和酥油打制而成，酥油受凉便会凝结，需要趁热喝下。糌粑是藏民族最为日常的食物，用热茶或酥油茶挼糌粑最为理想。另外，藏地缺少木材和煤炭，随处可见的牛粪成为藏地最常用的燃料。牛粪燃烧的火力较弱，适合炖煮食物和熬茶。用慢火熬制不仅能充分激发出黑茶的香气，使茶水更加浓郁，其过程对喝茶的人来说也是一种享受。即便在野外，觅一避风之处，用三块石头支起简单的炉灶，将放入茶叶的陶壶或铜、铁壶放置其上，点燃牛粪慢慢熬煮，再用煮沸的茶水揉制糌粑，既能驱寒消解疲劳，也能饱腹。这也是茶为藏民族所喜爱并能在青藏高原迅速普及的重要原因。
三、边茶贸易的政治、经济作用和意义
中国历朝都清楚地认识到茶叶对藏人的重要性，北宋程之邵曾对宋徽宗说：“戎俗食肉、饮酪，故贵茶而病于难得。” 《明史·食货志》亦云：“番人嗜茶，不得茶则困以病。”正是因为茶在蒙藏等民族日常生活中不可或缺的重要性，因此茶叶被历朝中央政府视为“驭番”的工具，“视番情之向背，分别通禁”， 即通过调节茶叶的数量多寡来控制“不可一日无茶”的边疆民族，认为茶叶对制西番控北狄的作用胜过“数万甲兵”。明太祖朱元璋曾经表达过茶叶对维系中央王朝与边疆民族关系重要性的看法：“朕岂为(茶)利哉!制驭夷狄不得不然也。” 这就使得茶叶不仅仅具有经济上的商品属性，还被赋予了重要的政治意义。对历代中央政府来说，在某种程度上，边茶的政治属性远大于商品属性，对维系中央政府与边疆民族之间的联系具有至关重要的作用。
出于“以茶驭番”和获取高额利润的需要，中国历代封建王朝对茶马贸易实行专卖制度，制定了相应的律法和条规，并逐渐加以完善，这便是茶马法或榷茶制度。茶马法肇始于宋，终结于清，对维系中央政府与边疆少数民族地区之间的联系起到了重要作用。宋以前，由于北方游牧民族无饮茶习俗，因此对茶叶输出并无限制。唐代，尽管对战马的需求量很大，但文献中鲜有关于以茶易马的记载，仅有回纥两次买茶的记录。唐与北方突厥、回纥等民族的互市贸易主要还是用金帛换取战马。如《新唐书·兵志》，“其后，突厥款塞，玄宗厚抚之，岁许朔方军西受降城为互市，以金帛市马”。《旧唐书》亦云，“自乾元之后，(回纥)屡遣使以马和市缯帛，仍岁来市，以马一匹易绢四十匹，动至数万马”。另外，史籍中也不见唐与青藏高原的吐蕃和蒙古草原游牧民族以茶易马的明确记载。
从宋神宗开始便对茶马法加以系统管理，茶马贸易全为官营，由政府设立的茶马司管理和执行。但随着茶马交易数量的增大，政府无力掌控茶马交易的所有环节，于是便颁发茶引，茶商到官府领取茶引并运茶到茶马司，然后再由茶马司收购，茶马司用以以茶易马，由此开始了边茶贸易的官商合办。后来官颁茶引远远不能满足边疆少数民族对茶叶的需求，走私茶叶盛行，宋元两朝关于严禁私茶的规定层出不穷。由于宋与北方的辽金及西夏长期处于对峙状态，因此战争所需战马大都来自西北的吐蕃。宋朝设秦州、熙州为茶马互市之所，用来自四川的茶叶交换吐蕃的战马。
元代，长城内外均被纳入了中央政府的统治范围，作为马背民族的蒙古族统治者并不缺马，因此茶马贸易在元朝近百年的统治期间不再继续，由茶商按引纳税后将边茶自由销往边疆各地。也正是在这一时期，蒙古族普遍接受了茶叶，并将其与游牧民族喜爱的奶制品结合起来，创制出称为“兰膏”“酥签”等的酥油茶和奶茶，发展了独具特色的饮茶文化，并延续至今。元朝覆灭后，蒙古统治集团退回到长城以北的蒙古草原，但仍然保持着强大的军事实力，对明王朝形成威胁。为了防止蒙古与西番诸部结盟共同对付明朝，明朝政府采取了用茶叶进行分化控制的办法，同时为了取得所需的战马，建立了最为完备的茶马交易体系。明朝政府还扩大了官商合办的范围，准许茶商以部分茶叶易番货。
清初，由于战事频繁，对战马的需求量很大(八旗官兵每人配备3匹战马)，仍然维持明代的茶马贸易。其后，随着清廷对全国的统一，特别是将蒙古各部纳入直接管辖后，战马不再短缺，更加适宜征战的蒙古马成为清朝军队的首选，“西马(西番的马匹)既不见重于时，从前以茶易马之制遂废”。另外，蒙古作为清王朝重要的支撑力量在统一全国和维护政权中发挥着非常重要的作用。为了笼络北方的蒙古，清王朝对其茶叶输入数量不再加以限制，任其交易。但是对于管理和控制相对松弛的西藏却仍然实行严格的茶引制度，控制茶叶的销藏数量，“其目的有二，即以存羁縻节制之意” 和“佐军储之急”。茶马贸易废止后，麝香、羊毛、皮革、沙金、硼砂、药材等土特产品取代了马匹的地位，成为藏地交换内地茶叶、布匹、丝绸、金属用品、杂货等的重要物品。
清代也曾通过对销藏茶叶的控制，对不臣服于中央政府的部分涉藏地区进行控制。康熙末年蒙古准噶尔部占领西藏，康藏一些土司和寺院归顺准噶尔，康熙五十八年(1719)议政大臣等议覆云：“至打箭炉外，最近者为理塘，遣官招抚，令营官造其所管番寨户口清册，配量定数，许其买运。巴塘以外，亦照此例。其打箭炉一路，当视番情之向背，分别通禁。” 清政府的禁茶之举引起这些涉藏地区的恐慌，于是相继归附。奥地利外交官罗斯通(Arthur von Rosthorn)，在其19世纪末出版的著作中也特别指出茶叶贸易作为清政府对西藏控制手段的重要作用。他认为，清政府垄断了茶叶之后，便将开茶市与藏民贸易当做一种特许，这种特许曾因藏民不服从而停止过一两次。清政府将茶叶输藏的数量维持在求大于供的状态，以维护中央政府在西藏的权威和影响。
明清两朝中央政府在控制茶叶的同时，也采取了怀柔的手段。如明朝政府在严禁茶叶走私的同时，对前来朝贡的藏边僧侣、商队等夹带私茶出关采取宽容的态度。其次，借由开办茶市，分利给西藏地方政府、官员和寺院，达到笼络的作用。清前期，自雍正三年(1725)起，清世宗下谕，禁止达赖喇嘛再向康区茶商征税，免除达赖商队的税收。清廷还每年从打箭炉所收茶税中，赏给达赖喇嘛茶叶2500千克、班禅额尔德尼茶叶1250千克，并运茶脚费银10千克。此项措施既达到消减达赖影响力，由中央政府实施直接管理康区的目的，又起到了对达赖、班禅等西藏上层进行笼络和安抚的作用。乾隆年间，清政府又在打箭炉茶税中赏给达赖喇嘛每年白银250千克，由西藏商队在打箭炉取茶时一并带回。西藏大小寺院上千座，经济实力雄厚的大寺院多参与到茶叶贸易中。由于藏地很多地方没有集市，寺院便成为茶叶的批发和售卖点，百姓和零售商贩不得不受制于僧侣，喇嘛便通过这种经济优势，进一步增强了他们在政治和经济上的控制力。买卖茶叶是寺院的一项重要收入，也由此形成了寺院对清廷的依赖。
四、中华各民族共同参与和发展了边茶贸易
(一)边茶在农牧交换和互补中的作用
中国是一个统一的多民族国家，中华各民族共同开发了960万平方公里的疆域。自古以来，生活在中华大地上的各民族发展出了各自不同的生活方式和生产方式，其中最为重要的便是长城以南的农耕区和长城以北的游牧区，这两种相互区别又相互补充的经济文化类型，成为中国统一多民族国家的内在的经济和文化的根源。历史上，游牧和农耕两种经济相互依赖、互为补充，但游牧经济具有更大的单一性和脆弱性，因此游牧区对农耕区的依赖程度更大，这也决定了游牧区必然成为中国统一多民族国家的一部分。
在农牧互补的交换活动中，茶叶起到了非常关键的作用。宋元以来，北方游牧民族有了嗜茶之好，并在民间普及后，茶叶便成为刚性需求。茶叶从内地向北往西流动的同时，来自北方草原和青藏高原的马匹、羊毛、皮革、药材、麝香、砂金等土特产也源源不断地输入到了内地，这种农区和牧区经济上的交往和联系，影响到各族人民生活、生产的各个部分，使得中国疆域内的农区和牧区构成了一个相互依赖和补充的自然经济区域，这一自然经济区域的形成，成为中国统一多民族国家的经济基础和客观条件。
(二)边茶贸易链条中各民族的分工与合作
边茶贸易是中华各民族共同参与和创造的。从生产、加工、运输、销售到消费的各个环节上，我们都能看到各民族有序的分工与合作。边茶的生产和流通不但提供了大量的岗位，数十万人的家庭与此相连，许多与之有关的机构和家庭赖此为生，如茶农、茶商、茶庄、锅庄、背夫、骡马出租者，茶叶制造工人、包装工人，等等。他们有的将其作为职业，有的在农闲时节通过从事相关工作补贴家用。
边茶贸易所编制的庞大的贸易网络，将边疆与祖国内地，以及中国与俄罗斯、南亚国家等广阔的世界连接在一起。这一网络有相对独立的管理体系和交通网线，穿梭于其中的茶叶代理人和中间商，发挥着重要的作用。在西藏和涉藏地区经商的汉族、回族、撒拉族等，出于商业竞争和互助的要求，他们普遍以茶庄或茶号的形式构成了自己的贸易网络，并按照同乡关系结成了陕帮、川帮、滇帮等团体。从事茶叶贸易的康藏茶商，按照地域区分，有“康巴娃”与“藏巴娃”;以从事商业活动和资金来源而论，一般有寺庙、土司、平民三种经商者。藏商从批发到零售，也形成了庞大的经销茶叶的贸易网络。
(三)各民族共同筑就茶叶之路
边茶运输是一项长途贸易，从产茶地四川盆地西部边缘的雅安、云南的滇西、湖南益阳和湖北赵李桥，到茶叶的目的地西藏和蒙古草原。其间道路崎岖坎坷，要跨过无数的激流险滩，翻越雪山草甸，历经雨雪风霜，路途中随时可能遭遇盗匪。茶商们利用人背马驮的方式，络绎不绝地一站一站将茶叶运往蒙古草原和青藏高原。
以藏茶贸易为例，清末民国时期，雅安地区供应西藏及其他涉藏地区的边茶引额多为每年11万担，需要背夫约10万人次，他们常年周而复始地往返于雅安到康定的崎岖山路之中。茶叶由雅安等地运至康定后，便转卖到往来于康藏之间的以藏商为主的商人手中。这些即将运往西藏的茶叶，还要经过第二次包装，也就是将竹篾从茶条上拆除，重新包裹上牛皮，以适合高原牦牛、骡子驮运，这些缝皮的工作通常都由藏族的“甲作娃”来操作。向关外运送茶叶的均为藏族牧民，他们被称为“驮脚娃”。从康定到拉萨往返一次需要1年左右的时间。
从藏茶产地，即四川盆地西部边缘的雅安，以及云南滇西向西藏运输茶叶的道路，并非只有一条，而是一个庞大的交通网络。它是以川藏道、滇藏道与青藏道(甘青道)三条大道为主线，辅以众多的支线、附线构成的道路系统，地跨川、滇、青、藏，向外延伸至南亚、西亚、中亚和东南亚。如今大多数人所熟知乃至缅怀的茶马古道的线路，主要有两条：一条从四川雅安出发，经泸定、康定、巴塘、昌都到西藏拉萨，线路全长3000多公里;另一条线路从云南普洱茶原产地(今西双版纳、思茅等地)出发，经大理、丽江、中甸、德钦，到西藏邦达、察隅或洛隆、工布江达、拉萨，线路全长3800多公里。
在这两条主线的沿途，密布着无数大大小小的支线，如从雅安到松潘、甘南的支线，由川藏道北部支线经邓柯(今四川德格)通往青海玉树、西宁、洮州(今临潭)的支线，由昌都向北经类乌齐、丁青通往藏北地区的支线等。这些四通八达的茶叶贸易网络把川、滇、藏地区紧密连结在一起，形成了世界上地势最高、山路最险、距离最遥远的茶马古道。此外，还有一条从云南绕道东南亚、南亚入藏的滇茶之路，就是从茶叶产地西双版纳等地经缅甸，再用海船运至印度加尔各答，从加尔各答转火车到大吉岭或噶伦堡，最后从喜马拉雅山脉南麓进入西藏，这条茶道曾经是清代至民国时期“滇茶销藏”的主要通道之一。
(四) 文成公主带茶入藏：一个中华文化共享
历史记忆的形成与意义千余年的边茶贸易积淀了丰厚的由传说和故事缀成的历史记忆，形成各民族共享的中华文化符号。在民间，汉藏两个民族都将藏族饮茶的历史追溯到文成公主入藏，并对此深信不疑，赋予种种美好的传说，成就了汉藏民族友谊的一段佳话。
其实，根据文献记载，文成公主进入吐蕃时，所带物品中并没有茶叶。也就是说，史实与民间“常识”之间存在差异，而这种差异的形成及背后所蕴含的意义才是我们在本节所要探寻的关键所在。
我们通过对历史文献的考证，从学术的角度分析茶叶是否由文成公主最早带入吐蕃。唐代，内地茶叶的种植和生产与以前的朝代相比，有了较大的发展。茶叶产区也不局限于最初的江淮和巴蜀地区,扩大到了西北及西南其他地区。茶圣陆羽的《茶经》记载当时的主要产茶地区共有42州，即西北到陕西省境内的安康，北到淮河南岸的光山，西南到云贵的西双版纳和遵义，东南到福建的建瓯、闽溪，南到五岭以南的广东、广西。其中与吐蕃相邻的川陕一带产茶的地区包括:峡州夷陵郡、归州巴东郡、夔州云安郡、雅州卢山郡及金州汉阴郡、兴元府汉中郡。在这种条件下, 茶叶流通流入到与之相邻的吐蕃地区并非没有可能，但当时茶叶在吐蕃并没有普及，如果有，也仅限于唐蕃交界地区或吐蕃的上层阶级和僧侣阶层的极少部分。目前诸多论著中所提及的文成公主带茶入藏之事，引文出处均注明来自明代成书的《西藏政教史鉴》 此书为刘立千翻译。1940—1943年任乃强在《康导月刊》连载该书校注，书名为《西藏政教史鉴》。后刘立千将书名更改为《西藏王统记》，1985年由西藏人民出版社出版。一书。可以明确的是，汉文史料并无文成公主带茶入藏的记载。如《旧唐书》和《新唐书》“吐蕃传”中关于文成公主的史料很少，未见关于茶叶入藏的史料。另外，依据明代藏文史籍《西藏王统记》的记载，唐太宗赐给文成公主带入藏地的嫁妆有如来像、金玉制告身文书、经史典籍、玉片鞍翼黄金鞍、鸟织锦垫、工巧技艺制造术、四医方药、服饰和琵琶乐器等，但其中不见有关于茶叶的记载。目前能见到唐代茶叶入藏的史料，是任乃强先生在《文成公主下嫁考》一文中曾引用的德格版《汉藏文书》的相关记载：“松赞干布之孙，始自中原输入茶叶”。但是任乃强先生并未提供关于《汉藏文书》的版本详情。不过此《汉藏文书》有可能是《汉藏史集》的另一种译名。明代藏文史籍《汉藏史集》已由陈庆英先生翻译出版。全书共有三处提及茶叶：一是“上篇”中“吐蕃之王统”中讲到藏文创始人吞米·桑布扎梦到文殊菩萨化身的老太婆，他们之间的谈话提到茶叶;第二处是“上篇”中“茶叶和碗在吐蕃出现的故事”，讲述了吐蕃赞普都松莽支布(679—704)因喝了小鸟口中衔来的茶叶而治愈重病的故事;第三处是“茶叶种类”一章中对汉地茶叶种类的描述。但是这三处讲的都是各种茶的药用价值，茶对身体的治疗作用。《汉藏史集》成书于明朝宣德年间，其时关于藏地饮茶习俗已经有了明确的文献记载。但此书讲述的公元7世纪吐蕃时期关于茶叶的故事是否真实，因所能资籍之文献资料和考古材料甚少，尚存疑。即使按照《汉藏史集》的记载，唐代时期吐蕃已有茶叶，但应该也并不流行，只是作为治病的良药，并没有作为饮品流行。
不论茶叶入藏源于何种说法，茶叶输入藏地并形成一定规模应该不是在唐代。到了宋代，汉藏茶马贸易有了很大的发展，中原地区茶叶产量也大幅提高，宋代茶叶产量比唐代增长了二三倍，从而保障了吐蕃茶叶的供给，但是藏人饮茶还仅限于青藏高原边缘地区今四川、甘肃等处涉藏地区。藏汉文献中尚无关于卫藏地区藏族饮茶的记载。不过，明清以后有明确的文献记载表明，茶叶已经成为整个青藏高原藏民族生活中不可或缺的生活必需品。
从上述史实来看，茶叶并非是由文成公主带入吐蕃的，唐代的吐蕃也没有形成普遍的饮茶习俗。但是，我们想说明的是，茶叶入藏始于文成公主的说法真实与否并不重要，重要的是文成公主带茶入藏传说建构的动机是什么?其背后所反映了怎样的观念、思想和情感的深层意义?文成公主是汉藏群众最为熟悉的历史人物，青藏高原各地都流传着她的传说，她远嫁吐蕃的故事成为汉藏民族友谊的佳话，她把内地的书籍、农作物、技术和工艺带到了青藏高原，丰富了高原人民的文化和生活，在增进两个民族的交流与了解上作出了重要的贡献。因此，藏族人民把各种美好的事物都赋予在她身上便显得顺理成章，她汇聚藏族人民所能想象到的种种优良品行。基于此，人们更愿意相信是她把藏族人民每日不可或缺的茶叶带进了雪域高原。关于文成公主带茶入藏的传说不止于藏族，在藏茶的产地雅安的汉族中也同样流传着她与茶叶的故事。2019年笔者在雅安的藏茶厂和茶园调查时，管理人员、技术人员以及茶工们每逢对我说起他们知识体系中的藏茶起源，无不以文成公主为开端。当然，这其中不乏虚构的成分，但是他们对这些虚构的故事深信不疑，乐于传播，并将其当做历史事实，不断强化记忆和丰富故事内容，这同样反映出雅安的汉族群众对藏茶所传递的汉藏友谊的敬仰之情。
这个出自民间，广泛流传于汉藏民族之中的文成公主与茶叶的传说，无疑具有其存在的深厚历史基础和社会基础。它寄托了汉藏人民对民族友谊的理解和期盼，折射了对中华民族共同体的情感认同、价值认同和文化认同，体现了汉藏两种文化交流和融合的过程，并演变为汉藏群众情感互通的集体记忆和共享的中华文化符号。因而我们应该把文成公主带茶入藏的传说和由此而衍生的一套话语体系，放置在一个特定的社会语境和历史框架中去理解和加以诠释，如果这样来看，这种民间观念的表达又何尝不是一种真实的历史事实呢!
五、小结
唐宋以来，边茶贸易是连接和维系中原王朝与北方和西北、西南少数民族的重要方式和纽带，对中国统一多民族国家的形成和发展有着不可忽视的重要作用。
明太祖朱元璋对边茶的作用有过精辟的评价：“夫物有至薄而用之至厚者，茶是也。” 也就是说，茶叶这种产量高、易于生长、价值不高的“山林草木之叶”，却在加强与边疆民族的关系中发挥了最大的功效。边茶之于历代中央王朝都有着经济和政治两方面的重要作用。在经济方面，边茶起到了农牧互补的作用，用以交换内地缺乏的马匹、药材、羊毛、皮革、硼砂等物;与此同时，茶税也成为国家财政和地方政府收入的重要来源。在政治上，边茶有着“以茶驭番”的功能，历朝中央政府通过调节茶叶输出的数量对边疆民族进行政治上的控制，加强中央政府与边疆民族的联系。同时，边茶还间接地充当了农耕与游牧两种文化交流的中介和纽带。以生活在青藏高原的藏族为例，他们饮食生活中有四个主要的食品，分别是糌粑、肉、茶叶和酥油，在这四项中，唯有茶叶需要从内地输入，其种植、加工完全由千里之外的内地控制。因此中央政府可以通过对茶叶垄断，从数量的调控实现对青藏高原的控制。可以说，在中国历史上没有那种物品能够达到这样的效果。
在中华民族共同体形成的历史进程中，边茶贸易作为中原王朝用汉地茶叶换取北方草原和青藏高原游牧民族马匹或其他物品的一种商业活动，贯穿了宋以来中国历史的每个阶段。在延续千年的边茶贸易过程中，围绕边茶的生产、加工、运输和销售，各民族自觉或被动地参与其中，在各个链条和环节上分工合作、利益共享，形成了中国乃至世界历史上最大规模的商贸活动。
维系一个共同体的基础，就是由共同的记忆、共同的经历和共同的故事所构成的为全体成员共享的符号、信仰与价值观，这也是中华民族共同体传承、发展的社会基础和整合机制。中华民族从自在到自觉，是一个漫长的历史过程，要理解这个过程，就不能简单地只靠文献记载的“历史事实”，还要从具体的民间日常生活中去寻找答案。内地与边疆、汉族与周边民族之间的关系，除了文字记载的“大事”外，更多地体现在如小小的茶叶这样不起眼，但又无处不在的，与普通百姓日常生活息息相关的具体的物资交流之中。千百年来，朝代更替与世事变幻不断，但边茶贸易却从未中断。在交通不便、信息闭塞的前现代社会，物资交流的意义十分重要，即使一个人从来没有离开家乡，没有机会见到自己民族以外的人，但是来自外部世界的物品却传达了关于另外一个世界清晰的信息，通过茶叶的生产、流通和消费的具体环节与体验，产地与消费地之间不同文化、不同区域和不同生活方式人们被联系在了一起。这些素未谋面，一生中可能也不会相见的人们，被纳入茶叶构成的贸易体系，结成了一个利益相关的有机体。与历史上民族之间、政权之间的对立、冲突相比，茶叶带给人们的是和谐、和平和友谊的美好记忆，是彼此间互助互惠、唇齿相依、休戚与共的具体呈现，是各民族资源共享、分工协作的结果和对美好生活的追求，因而也是最有意义的记忆载体和共享符号。
以茶叶为纽带，各民族相互交往、相互信赖、守望相助，结成了中华民族命运共同体。可以说，边茶的历史，就是一部浓缩的中国各民族交往交融的历史，它的产生和发展，印证了习近平总书记所论述的“一部中国史，就是一部各民族交融汇聚成多元一体中华民族的历史，就是各民族共同缔造、发展、巩固统一的伟大祖国的历史。各民族之所以团结融合，多元之所以聚为一体，源自各民族文化上的兼收并蓄、经济上的相互依存、情感上的相互亲近，源自中华民族追求团结统一的内生动力。”
来源：中华民族共同体研究期刊
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古往今来，贸易是文化交流与传播的重要途径之一。隋唐时期，中原王朝奉行“积极的对外开放政策”，7世纪中期至8世纪末，由于唐王朝在西域的直接统治，使中西交通的干道“丝绸之路”比以往任何时候都更加通畅繁荣，中西贸易大为发展，人员往来也更为频繁。英国汉学家崔瑞德指出：“通往中亚和西方的各条路线对隋唐来说具有非常重大的意义。它们当然是通商要道，中国人就是通过它们出口丝织品以换取种类繁多的外国货物。但当中国正处于其世界思想极为盛行、受到的外来影响甚于以前或以后任何时候之际，它们也是主要的文化联系的环节。通过这些路线，许多中国的思想、文化和技术传到西方。”[1]P8中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家。随着茶的种植区域和面积扩大，茶制作技艺的提升和种类的增加，茶已经成为上至帝王将相、下至乡闾庶民的“比屋之饮”，茶文化日益兴盛。此时，作为重要日用消费品的茶、以及饮茶的文化也伴随中西贸易的繁荣逐渐西传，深入亚洲腹地，为茶叶风靡世界开启先河。
“亚洲腹地”作为一个地理概念的提出，来自探险家斯坦因，他在1928年出版的《亚洲腹地考古图记》，其中主要涉及的区域包括：东迄河西走廊，经新疆塔里木盆地，西至阿姆河上游和伊朗；南自兴都库什山，经准噶尔，北达内蒙古西部地区[2]P4。本文借用此概念，认为亚洲腹地包括中国西北地区和中亚地区。《中亚古国史》载，“自远古时代,若干中国的植物,如桃及杏等,就已由中亚及波斯西传到欧洲。更后则其他中国植物如大黄、姜及茶等,亦为运入西方备受欢迎的物品。”[3]P21
01丝路勃兴：中原地区与亚洲腹地的交通
唐朝中央政府不仅对外实行积极主动地外交政策，也在前朝的基础上进一步加强了对西北乃至西域地区经略，以期达到对外友好交往与和平通商的目的。唐朝初年，唐太宗先后派兵打击了威胁和阻碍丝绸之路交通、贸易的突厥、吐谷浑旧部、麴氏高昌政权，设置西伊州（公元632年改称“伊州”）、西州、庭州，并设安西都护府于交河城。唐显庆三年（公元658年），安西都护府迁至龟兹；翌年，又设置龟兹、焉耆、于阗、疏勒4个军镇。刘统在《唐代羁縻府州研究》中指出，唐朝为了保证边疆地区的长期稳定，又在安西地区内的部落、城镇基础上建立起大宛都督府、康居都督府、南谧州、贵霜州、木鹿州等多个羁縻府州作为都护府的外围防御体系，皆隶属安西都护府节制。到702年，安西都护府被一分为二，另设北庭都护府（治庭州）统辖天山、锡尔河一线以北草原地区的游牧民族，而安西都护府则统辖天山南麓各绿洲的城郭诸国[4]P17。可以说，唐王朝对西北乃至西域的经略，尤其是安西、北庭都护府的建立并推行一系列政治、经济制度和政策等，为唐朝发展与中亚、西亚等地区的经济与文化交流奠定了稳固基础。
与此同时，政府通过实行较为开明的政策、制度和措施，促进国内生产力和经济等进一步发展，尤以盛唐时期最为突出。唐人所著《开天传信记》盛赞这一时期：“河清海宴，物殷俗阜，安西诸国，悉平为郡县。自开远门西行，亘地万余里。入河湟之赋税，左右藏库，财物山积，不可胜较。四方丰稔，百姓殷富。管户一千余万，米一斗三四文。丁壮之人，不识兵器。路不拾遗，行者不囊粮。”[5]P2
随着农业生产的发展，手工业和商品经济、都市等也有了巨大进步与发展，这为商品经济的流通与发展创造了良好的条件，从而才有可能吸引丝绸之路沿线上各国、各地区与中国进行贸易并持续繁荣[6]P24。饮茶之风在中原盛行，也逐渐影响了西北边疆的少数民族，“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。始之中原，流于塞外”。茶叶成为丝绸之路贸易的大宗商品，回鹘、吐蕃等入中原，皆“大驱名马市茶而归”[7]P47，从而刺激了茶叶生产，“每岁出茶七百万驮，税十五余万贯”[8]P672。唐贞元年间以十税一率征收茶税，茶税每岁收入高达40万缗之多。到唐朝后期，茶业规模愈大，茶利收入增加一倍以上。而随着商品经济的繁荣，唐朝都市和商镇数量剧增，尤其是中小市镇增多。如西北地区丝路沿途的城市几乎全是仰赖商品贸易而产生发展的。《资治通鉴》记载：“是时中国盛强，自安远门西尽唐境万二千里，闾阎相望，桑麻翳野，天下称富庶者无如陇右。”[9]（卷198p6919）同时，在西北丝路沿线还出现了一些较大的城市，商贸货物充足。北庭都护府治所庭州、安西都护府治所的高昌或龟兹，也是人口众多的大城市，经济、文化都比较发达。《旧唐书》载，高昌“厥土良沃，谷麦岁再熟，有葡萄酒，宜五果，有草名白叠，国人采其花，织以为布。有文字，知书计，所置官亦采中国之号焉”。[10]P5293-5294
陆上丝绸之路在唐代扩展十分明显，形成了发达的对外交通道路网络。其一，从安西（今库车）向西，沿塔里木河、阿克苏河、托什干河方向至乌什、碎叶城（今吉尔吉斯斯坦之托克马克），到达怛逻斯城（今哈萨克斯坦之江布尔），再向西与中亚撒马尔罕等地相连。其二，从敦煌向西，沿天山北麓西行至北庭之轮台（今乌鲁木齐以北）、弓月城（今霍城西北），至碎叶、与上道汇合，基本上是沿着西北丝路北道前行。从西部东来的胡商，则大多从呼罗珊的木鹿到阿穆勒，渡过乌浒水到布哈拉，经库克而到撒马尔罕[11]P34。安史之乱以后，因吐蕃占据了塔里木盆地及河西陇右地区，传统丝绸之路受阻，丝路北移，地处漠北的回鹘路成为中原与西域间主要通路和中西方交通要冲。《新唐书·李德裕传》载：“承平时向西，路自河西，陇右出玉门”，“自艰难已后，河陇陷吐蕃，若通安西、北庭，须取回纥路去。”[12]（卷174，P4523）其路线大致沿秦时直道到达天德军（今巴彦淖尔市），再至回鹘牙帐（即唐安北都护府，今哈拉和林），然后入伊州（今哈密），至高昌（今吐鲁番），通往西域。
此外，唐朝还积极发展驿传制度，在中原内地、边疆少数民族地区及丝绸之路沿线地区均十分完备，以保证陆上丝绸之路沿线的交通顺畅。据《唐六典》记载，唐朝全国共有驿站1639所，其中有水驿260所、陆驿1297所、水陆相兼所86个。[13]P163这些驿所设有驿长，配置驿马、驿船。每个陆驿之间大约相距30里。其中，从长安通往西域的主要交通要道上均设有驿馆，有专门的“捉馆官”负责，供给过路商人、官员食宿和牲畜草料，大大便利了商队、官吏、僧侣等在丝路上的往来交通[14]P107。有的馆驿明确记载是为丝路贸易或与周边各族各国交通所用的，如《资治通鉴》载：“诸酋长奏称：‘臣等既为唐民，往来天至尊所，如诣父母，请于回纥以南、突厥以北开一道，谓之参天可汗道，置六十八驿，各有马及酒肉以供过使……’上皆许之。”[9]（卷198，P6245）
02茶叶西行：粟特、回鹘商人的丝路贸易与茶叶传播
在隋唐时期，丝绸之路上最活跃、最积极的商旅民族莫过于中亚的粟特人。粟特人发源于中亚锡尔河、阿姆河流域间泽拉夫善河的绿洲地区，位于丝绸之路的中枢、中亚与西亚间的咽喉要地。上述地区与中国之间的交流和往来具有悠久的历史。有明确记载的官方交往始于西汉。当时的粟特为康居国属地，与中原王朝保持了数百年往来，粟特人建立了繁华的商业文明，撒马尔罕等城市是欧洲大陆商业贸易路线的交汇点。粟特人在中亚绿洲地区建立的国家甚多，如以玛拉干达、阿芙拉西阿卜等中心城镇为前身形成的撒马尔罕是汉文典籍中的“萨末建”或康国；以瓦拉赫沙、阿滥谧等城镇为前身形成的布哈拉，是为汉文典籍中的捕喝（布豁）或安国。此外，还有著名城邦“苏对沙那”（即唐朝时的东曹国）、“弭秣贺”（即唐朝时的米国）、“赫时（者舌、柘支赭支）”（即唐朝时的石国），等等。这些国家以经商为主，兼顾半农半牧，掌握了较高的农业灌溉技术，使得粟特人能够长久立足于丝绸之路上砂碛干旱地区之间的一些绿洲地带。自公元前4至公元前3世纪，粟特人即已开始探索前往中国的路线；南北朝以来，粟特商人开始活跃于中原与西域之间；唐朝时期，粟特商人进一步向东发展，在当时的疏勒、于阗、西州、敦煌、肃州、甘州、凉州、长安、洛阳等地都形成了规模较大的移民聚落。[15]P27-86粟特人不仅在塔里木盆地、河西走廊以及中原各地从事商贸活动，他们的更经由长安、洛阳向东北进入灵州、云州、并州和幽州等地。粟特商队是中国和中亚、中国和印度、中国和北方民族之间贸易的主要承担者，“作为丝绸之路上的商业民族，粟特人把东西方物质文化中的精粹，转运到相互需要的一方”。
回鹘源自铁勒，铁勒又源自匈奴统治下的丁零部落，公元4世纪—5世纪时主要聚居在漠色楞格河流域，以游牧为生。公元629年，回鹘首领菩萨遣使入唐朝贡。开元年间，回鹘汗国建立，并在安史之乱中与唐军结盟，出兵助唐收复长安、洛阳等地，唐朝先后嫁多位公主于回鹘可汗、以结和亲，历代回鹘可汗都接受唐朝的册封。公元840年，回鹘汗国灭亡，部众西迁后分为3支：一支先后以河西走廊的甘州和沙洲为中心，先后建立甘州回鹘、沙洲回鹘；一支迁至中亚葛逻禄统治区，建立哈喇汗王朝；第三支以高昌、北庭为中心建立的高昌回鹘王国。[16]P5-7不难看出，回鹘诸部西迁后建立的国家均在唐朝丝绸之路沿线，从河西走廊、高昌延伸到了中亚腹地。随着与唐朝经济联系的加强，回鹘的社会经济受中原地区的影响日渐深刻，农业、商业和手工业得到一定发展。而粟特人作为丝绸之路上重要的流动族群之一，自回鹘汗国建立伊始就在汗国的经济生活中起到了重要作用，大量粟特人代表回鹘汗国与唐朝进行商业活动。回鹘作为丝绸之路的枢纽与中转站，来自东西方的商旅都要在此停留，此后在回鹘人中兴起了经商之风，“回鹘族就和中亚粟特商人一起，日夜奔驰于从漠北经北庭都护府（今吉木萨尔）、伊犁、碎叶通往河中的地区的丝绸之路上，创造了丝绸之路的黄金时代”[17]30。商业经济和贸易经济逐渐成为回鹘汗国的主要收入来源。在回鹘商人参与的东西间贸易活动中，唐朝政府与回鹘间的茶马贸易是不可忽视的部分。回鹘人从唐内地换回大量的丝绢、茶叶,除自身需要外,主要远销中亚各地,他们甚至不惜放弃自己的宗教(指改奉萨满教为摩尼教)以取悦于经商高手粟特人来打开绢、茶在中亚的销路[18]P101-106。
唐代，茶树已经普遍实现了人工栽培种植。据陆羽《茶经》记载，全国种植茶树的区域已遍及42个州郡，划定了山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南等8大茶区。陈椽先生在《茶业通史》估算出唐德宗贞元九年（793年）全国产茶200万市担，人均达到3.64斤；并指出制茶工艺有了新的突破，发明了蒸青制茶法，制作饼茶或团茶，茶叶成为人民喜爱的饮品[19]55-57。制茶行业日益发达，产茶区遍布南方。陆羽《茶经》载：“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一；湖州有顾渚之紫笋，东川有神泉、小团、昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳蕊、茱英簝，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有南木，湖南有衡山，岳州有灉州之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有东白，睦州有鸠坑，洪州有西山之白露，寿州有霍山之黄芽，蕲州有蕲门团黄，而浮梁之商货不在焉。”[20]P60这里记载的仅仅是江淮、巴蜀、岭南等名茶产地，至于一般茶园不可胜数。唐朝的制茶业已经专业化、规模化、商品化。例如安徽祁门茶区“千里之内，业于茶者七八矣。由是给衣食、供赋役，悉恃此。祁之茗，色黄而香，贾客咸议愈于诸方。每岁二三月，赍银缗缯素求市，将货他郡者，摩肩接迹而至。”[21]P8430-8431
茶有着生津止渴助消化的功效，对于食酪饮乳的游牧民族来说是最好的佐食饮料，备受青睐。《唐会要》记载：“茶为食物，无异米盐，人之所资，远近同俗，既祛渴乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切。”[22]P1546清康熙年间编纂的类书《格致镜原》记载：“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰给之，以其腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解，是山林草木之叶而关系国家大经。”[23](卷21)丝绸之路沿线游牧民族人口众多，而自8世纪开始茶便成为重要的商品之一，茶叶贸易兴盛，茶文化在前文提到的丝绸之路安西入西域道、大同云中道和回鹘道传播，逐渐进入中亚腹地，前者是唐朝国际交往的西线，后两者是唐朝与回鹘、突厥等的交往线路。根据荣新江等人的研究总结，这些路线上最为活跃的就是粟特商队[24]136-178，他们的主要将西来的商品在长安、洛阳等地贩售后，又将茶与丝绸等带着浓郁东方气质的商品，一是经原州(固原)进入河西走廊至敦煌，再由敦煌的中转进入西域的高昌（吐鲁番)、焉耆、龟兹(库车)等，于疏勒翻越葱岭，进入中亚各地；二是经灵州(灵武西南)、并州(太原)、云州(大同东)乃至幽州(北京)、营州(朝阳)，进入回鹘牙帐，传播至漠北深处。
茶入中亚，最重要的路线之一就是途经河西走廊至西域，敦煌地区是中原通往西域的重要节点。《敦煌文献?茶酒论》中将当时茶叶的贸易繁荣景象描述为“浮梁歙州，万国来求。蜀川（山）流（蒙）顶，其（登）山蓦岭。舒城太湖，买婢买奴。越郡余杭，金帛为囊。素紫天子，人间亦少。商客来求，船车塞绍”[25]p435。敦煌文献中已有茶具记载，敦煌沙洲某寺交割目录点检文书中（敦煌文书P.2613）有记载：“柒两弗临银盏壹，并底。叁两肆钱银盏壹，肆两伍银盏壹，肆两银盏壹。”[26]P9这里的银盏可能是一种较为高级的茶具，因为它有“底”。银茶具在唐朝是一种高级茶具，在法门寺出土的贡品中就有银茶具和烹茶拨火的银火筷。敦煌寺院中保存有这样高级的茶具，说明在当时的敦煌喝茶是一种高雅的行为，寺院的僧侣也时常喝茶。
新疆吐鲁番（唐时为高昌）作为当时西域的重要区域，茶叶贸易与饮茶之风同样也已经传播至此。据考古发现，吐鲁番阿斯塔纳那唐墓出土文物中，绢画《围棋仕女图》中便画有一个手捧茶托端茶献茶的侍女。图中的奉茶侍女，头梳丫鬟髻，额间装饰花钿，身着蓝色印花圆领长袍，双手托盏，表现了侍女为弈棋的主人进茶的情景。[27]p85-90而唐朝时茶入回鹘也有史料可证。《新唐书?陆羽传》载：“羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣……其后尚茶成风，时回纥入朝，始驱马市茶。”[12]（卷196，P5612）吐鲁番回鹘文社会经济文书《喀喇楚克的遗言》中，出现了“一个茶盅（茶杯），两把（涂过）漆的小勺子，六双漆筷子，十双红筷子”的记载[28]p299，这是生活在10-11世纪的回鹘人喀喇楚克临终时留给儿子的遗物，其间第一次出现了回鹘文的“茶”字，这里的茶盅确定无疑是用来饮茶的专用器具。从遗物的数量和价值来看，喀喇楚克的身份应为普通百姓，由此可以说明茶成为了回鹘人的日常饮品，更是茶饮生活在西域传播的实证。此外，在历史上粟特人居住的葱岭（帕米尔高原）以西的广袤区域，多个语言中都有“茶”，且发音也与汉语相近，如茶在哈萨克语中称为xay,在吉尔吉斯语中称为tsay,塔吉克语中称为cairy,这说明华夏饮茶习俗早已随粟特人传播到了中亚地区[29]102。
03结论
唐代丝绸之路更加通达繁荣、成为唐朝中央政府经略西域和发展与西亚及欧洲经济文化交流的交通干道，基于对众多历史典籍、方志、笔记的研究，通过对唐王朝对西域地区的统治与建设、社会经济的发展、唐王朝与西域的交通路线与制度等三个方面的考察，梳理出茶叶传播的基础条件：一是隋唐时期强盛的中原王朝加强了对西域地区的经略与治理，带来了丝路的通畅与沿线的稳定与繁荣，这是丝路商品的流通的前提；二是唐代饮茶之风遍及南北，形成了成熟的茶叶消费市场，茶的种植、制作、销售成为社会经济重要组成部分，这是茶叶得以西传的基础；三是唐代驿传制度的完善，使丝路的交通更加便捷与安全，客观上激发了以粟特、回鹘为首的商业民族的积极性，商品流通更加频繁而广泛，这是茶叶西传的保障。
公元8—11世纪随粟特、回鹘等民族在西北丝绸之路沿线的贸易活动，茶叶得以逐渐西传，从茶向外传播的具体路径来看，通过丝绸之路，经河西走廊至敦煌，再由敦煌进入西域的高昌，翻越葱岭后进入河中地区，也就是今天的中亚各地。粟特人与回鹘人是隋唐时期陆上丝路的极为活跃者，他们通过大量商业贸易活动联结了东西方，茶叶也因由频繁密切的商业活动而进入西域所在的亚洲腹地，甚至传播至更远的西方。
刘军丽，四川旅游学院教授，长期从事饮食文化应用与传播、饮食史、烹饪理论、川菜标准化与国际化研究。2010年开始，曾多次赴河西走廊、新疆调查丝绸之路沿线饮食文化传播情况，并主持国家社科项目子课题“西北丝绸之路与华夏饮食文明传播”。四川博物院注册志愿者，2012年起在四川博物馆开展公益文物讲解公众，服务观众数万人，2019年获得全国十佳博物馆志愿者称号。
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编者案：《普洱茶的特殊工艺价值》是《普洱茶四大价值》的第二部分。延续了之前刊发过的《普洱茶的地理价值》的文风，文章即深入浅出，又轻快好读。他指出普洱茶工艺貌似门槛很低，实则是易学难精，其中的奥秘还需要长期不懈的求证与探索。同时，也站在科技的高度，提出了一些新颖观点——比如普洱茶的“饼茶、沱茶、团茶”的造型，并不仅是方便运输，而是为微生物菌群的后发酵搭建了适宜后续发展的载体；比如“重力揉搓”对普洱茶到底有利还是有弊？比如普洱茶的工艺是后工业社会中难能可贵、拥有奇效的“后发酵”食品......除此之外，文中还提到了普洱茶拼配的六个方面，可谓处处独具慧眼！
在中国制茶工艺史上，人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中，基本形成了三种工艺思路。
一是炒青或烘青的“保鲜”法(也可称为“做鲜”法)，如绿茶系列。这种加工方法，以新鲜为特色，新生产出来的茶叶品质最好，随着时间的推移，品质迅速下降，过了保质期(保质期一般为十二个月)，快速进入霉变的过程，干茶发黄，茶汤混浊，难以入口；因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。
二是炒青或烘青加发酵的方法，如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等；这种加工方法，新生产出来的品质最佳，过了保质期(一般不超过二十四个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变，但茶叶内含营养物质大量衰减，已不再具备品饮价值，实质上进入木质化的过程。
三是晒青加发酵的方法，如普洱茶等。新生产出来品质一般，个别的新茶甚至难于入口，但随着时间的推移，即普洱茶通常称之的“陈化过程”，其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是数年或数十年之后逐渐膏化过程，茶汤红润通透，入口滑感极强，有入口即化的感觉。
除了以上三种工艺，白茶的制作则相对简单，仅有萎凋、干燥两步骤，在此我们暂不参与讨论。
也许有人会问，这三种工艺思路哪一种更好呢？
笔者认为，由于三种工艺思路侧重点不同，其产品最终满足消费者的要求也不同，不能简单地将三种工艺思路相比较，去探讨谁优谁劣的问题。
如果我们深入普洱茶的制作现场，尤其是传统普洱茶制作的要领，你会发现，普洱茶是一个看似简单，又是“易学难精”的茶品，其技术含量远远超出我们的想象。
社会上经常存在这样一个误解，认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要“精”。当我们仔细审视这两种工艺，会有一个发现，如果说绿茶体现的更多是“制作技巧”的话，普洱茶则是在“技巧”之外，更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。
这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术，虽然这种技术较为原始，但是，对自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工艺中最关键的环节。
说的更明确一点，普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线，这套工艺路线有自已完整的工艺体系，整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与其它茶类不同，它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的“演化结果”。
“了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题，也是普洱茶工艺的核心价值。
以普洱茶出现的膏化现象为例，我们知道，普洱茶的后续演变即没有出现绿茶的霉变，也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向，而表现出“膏化现象”。而这种“膏化现象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现，存放百年的普洱茶，这种“膏化现象”就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点，认为普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具备品饮的价值，其依据主要是以感官审评为主，没有任何化学分析数据为证据，仍然属于主观臆断。
那么，普洱茶的“膏化现象”代表什么？简单地说有两点特质：
一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质(关于这一点，笔者将在《普洱茶四大价值（四）----药用成分及药用机理的价值》详细阐述)；二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。以北京故宫现存的茶品为例，虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫，但能留存下来的唯有普洱茶的三个品种：一是普洱茶团(又名万寿龙团)；一是有完整竹壳包装的七子饼茶，另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。是什么原因使得这三款普洱茶产品能够经历上百年历史，没有出现霉变及腐败呢？答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。
那么，普洱茶加工工艺到底是什么？它的特殊性又是什么？这种特殊的工艺价值又是什么呢？带着这些疑问，让我们从生物技术的角度，探寻普洱茶特殊加工工艺之迷。
一、独有的晒青工艺----普洱茶发酵前的预处理
一提到“晒青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。虽然我们熟悉“晒青”一词，但对它的理解也经常流于表面，对它隐藏的技术秘密更是了解甚少。以云南现有的普洱茶生产为例，很多企业产品得不到消费者的认可，甚至出现了明显的质量问题，绝大部分的原因是“晒青”工艺出现的漏洞，有些企业甚至根本就不采用“晒青”工艺，其产品质量的低劣也就在所难免。
“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上，完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是，这种“自然接种”主要是以有氧菌为主；“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次“自然接种”，此次的微生物菌群与第一次不同，是以厌氧菌为主。由此，我们说，“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一，而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。
那么，普洱茶的“晒青”工艺到底包括那些内容，它的特殊性又是什么呢？
简单地说，“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：①採摘，②萎凋，③杀青，④揉捻，⑤复揉，⑥晒干，⑦分拣等。
它最核心的技术是独有的三个特性，是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术，也是“晒青”工艺质量关键控制点，具体包括：
（一）加工环境的特殊性要求
“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
笔者在云南曾听到一个有趣的事例，一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此，自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点：
1.“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
2.“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，其适应性极强。
3.“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
（二）加工过程温度的特性
在普洱茶“晒青”工艺中，温度的掌控是其最关键的技术之一。云南历史上，流传下来的经典普洱茶制作方式，其温度的掌控十分严格，一般都不超过60℃。也就是说60℃是普洱茶的品质在未来走向好与坏的“临界线”。
为什么这样说，原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过60℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。在这方面，普洱茶界也存在一些争论：
一是认为普洱茶“杀青”工序与绿茶的“炒青”相似，都是在铁锅高温状态下完成，其温度都是90℃----100℃之间。一些人认为，晒青毛茶，甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是，如果仔细观察这一过程，我们会发现，普洱茶鲜叶在高温铁锅里的“杀青”是翻炒的过程，当茶叶接触到高温的铁锅壁时，停留的时间极“短”，几乎是瞬间，又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中，让空气的温度迅速使茶叶降温，其叶片的温度始终不超过60℃。而且整个的过程大概在三五分钟内即告完成。这样做的目的，就是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得柔软，为下一道工序“揉捻”做准备。这与绿茶的“炒青”绝然相反，绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”，其茶叶始终不离铁锅，铁锅的温度一般在100℃左右，茶叶的温度也在75℃以上。如绿茶经典茶品龙井茶的炒制，虽然分“青锅”和“辉锅”两种工艺，但无论是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底，并一气呵成。绿茶之所以这样做，是有两点考虑：一是绿茶的主要工序(除包装以外)必需在铁锅内完成，是鲜叶到成品一锅到底，一气呵成的过程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高温的过程，破坏茶叶固有的“酶”，使其失去活性，不使成品产生变化，将茶叶的品质“定格”。同时，这种高温过程也可提高茶叶的香气(俗称高温提香)，使成品茶带有明显即饮性特征，愈是新出锅的茶叶品质愈好，反之，品质会迅速下降。
二是对茶叶中的“酶”认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术，但对发酵过程，尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法，采用“烘青”手段(茶叶的温度在75℃以上)。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题，因为“晒青”工艺毕竟受场地、天气等因素的制约，产量及生产周期受到局限；同时，“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶，品尝起来较“晒青”茶柔和。但是他们不知道，“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵是不成立的，而没有发酵机理的普洱茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象，新出品的普洱茶，试泡之后，品质尚可，但存放几年后，品质却愈来愈差，存在“形存质次”的现象。这种现象的出现，原因可能是多方面的，但其中一个重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我们可以说，60℃是普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控，同时，在普洱茶后续的加工过程中----尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。
（三）重力揉捻的特性
中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。
而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢？原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切。
二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
二、独有的拼配工艺----普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说；二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣。
另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”。
那么，谁的观点更具合理性呢？
首先，是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将它们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，那怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”，更多的是指没有将不同区域的的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为釆用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其它的拼配技术。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点。
其次，目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。
说到这里，戓许我们还有疑问，即普洱茶的拼配的理论基础是什么？它的价值又体现在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶在古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“减油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。
第二，历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史，我们可以看到，历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间，成千上万的人涌进易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮塞途盈路，一派兴旺景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都集中在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄硐等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？简单地说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或一口料的原料选用，其效果很差，汤色混浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进其它的原料之中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量过于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年的“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。
三、独有的发酵过程----自然发酵与人工发酵
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。(笔者将在《普洱茶四大价值(三)——普洱茶陈化的价值》中详细论述)
由此，我们不难看出，普洱茶的发酵不但自成体系，而且内涵独特。就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言，有三大工艺特性，值得我们思考：
（一）发酵载体的建立
普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期，需要固定一个发酵“载体”，这个载体通常是以紧压成固态形状实现的，如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问：为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其它模式？很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便，笔者恰恰认为除了“砖”附合这个因素外，其它的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题，以“饼”茶为例，基本采取三层包装，这在其它茶类很少见到。至于团茶的运输，直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵呼，其运输过程极易出现破损，二是在同等计量下，团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间，带来运输成本的提高。同时，还有一个更重要的因素，就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂，尤其是“团”，其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此，普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一条思路可寻，是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢？
1、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后，也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没结束。换句话说，普洱茶原料在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的“硕果”。
2、紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在紧压固型之后，其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。
3、紧压固型以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散形茶出现。
那么，这里有两个问题值得思考：
一是散形茶虽然经历了“渥堆”，这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点，属人工快速发酵，与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长，逐步转化的过程。时间越长，反应越为充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因为又回到空气的裸露之中，缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。
（二）实现二次自然接种
从生物发酵的角度看，普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种，是以有氧菌为主；紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种，是以厌氧菌为主。值得一提的是，这两次的接种均属自然接种。
我们知道，只要是生物发酵，就有“接种”的过程。“接种”分为两种：一是自然接种，二是人工接种。
很多人有一种误解，认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其它技术条件具备的前提下，在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同，它对特定的自然环境依赖度极高，不能实现封闭化生产，只能在固定的地方进行，其属地化特征明显。
就发酵食品而言，采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例，我们熟知的“贵州茅台”“五粮液”其发酵的过程均属自然接种，虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说，自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中，这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”，同时创造出更接近自然，并具有真正意义“原生态”的产品。
这种自然接种的发酵具有独特的“内质”，还有不可复制与模仿的特点，就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样，我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”，也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”，反之，其酒的“风味”立刻走样。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下关茶的“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的“特性”。
（三）保持普洱茶“活”的特性
我们说普洱茶具有“活”的特性，是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外，其发酵工艺的要求也十分严格。这其中，最关键的是温度与湿度的把握。
就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75℃----85℃之间，怎么能说成60℃呢？
1、紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业，特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道，“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆发酵的过程温度也不能超过60℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃，甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度，那么，这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业，我们经常看到有经验的师傅，直接用手插入堆子体验温度，这是因为人的手在感触热度时，50℃左右会有灼热感，60℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。如果渥堆的温度超过60℃，就会出现“烧死现象”，堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后，味浅、不耐泡，就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说，笔者见到最多的高达十四翻。实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次，与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工过程中湿度的把握，也是普洱茶关键技术之一。通常的情况下，它采用“一干一湿”的交替方法。
“一干”的空气湿度是55％至65％，茶叶呈自然干燥的状态，其晒青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的紧压茶含水量10％至12％左右。
“一湿”的空气湿度是70％以上，茶叶在高湿度状态下，处于高水份形态，渥堆茶在摊晾之前，含水量在25％至30％最佳，紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后)，含水量不能超过35％。
普洱茶加工过程对湿度的控制，是普洱茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程，给普洱茶提供发酵的空间，“干”是为了固定形状，如晒青毛茶，紧压茶；“湿”是为了给发酵补充“能源”，因为任何有生命的物质都离不开水，尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活，一味地高湿，又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。
四、普洱茶独特工艺带给我们的启示
（一）顺应自然是我们构建“原生态食品”的最佳途径
伴随社会工业化进程的加速，人们对大量“工业化食品”愈来愈产生一种忧虑——转基因、化学合成、农药残留、重金属超标等等，已成为我们餐桌食品最不安全的因素。因此，对“原生态食品”的追求，成为人们保卫自身健康的首选。
“原生态食品”是什么？
“原生态食品”，是自然赋予作物的最本原的一种生活状态，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在产品加工上，它的制作工艺忌技术因素造成对作物的“破坏性”，最大程度地保留作物的“原始内容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)无疑是我们目前接触到茶类产品中，最具这一特证的产品之一。这是因为：
1.普洱茶相比绿茶及其它茶类而言，“人工斧凿”痕迹最小。绿茶界经常对普洱茶制作工艺嗤之以鼻，认为普洱茶加工简单而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的简单与粗糙，没有更多的技术手法，才得以将大叶种茶叶丰富的有机物质最大程度地“保护”下来。普洱茶的加工过程不采用绿茶的高温手段，而是常温下的加工，就已说明了这个问题。难怪很多普洱茶的消费者，对存放若干年的普洱茶，竞能在品饮中准确推断出班章、易武、布朗山等不同区域的原料，证明这些普洱茶具有明显的地域特征，是“原生态”最核心价值的体现。
2.就茶叶的营养物质而言，普洱茶的内含的营养物质是“大扩容”的概念，而绿茶类则是“衰减”的概念。在对很多茶叶化学检测中，我们不难发现，绿茶类的茶多酚、氨基酸、皂甙、果胶等营养物质是递减的过程，最终走向霉变；而普洱茶的这些物质有的是衰减，如茶多酚；有的则是提高，如果胶；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰减的过程中，竞产生了很多对人体有益的衍生物质，其营养物质呈现“扩容”的趋势。
3.普洱茶的加工过程始终贯穿与“自然融合”的特性，是不断将自然的因子融入普洱茶的过程，这在它对自然微生物菌群的利用上，反映的十分明显。而绿茶的加工，则是极力避开自然界的“干扰”，其一锅到底、一气呵成的本身就阻断了自然界与茶叶的“二次接触”。因此，绿茶的“原生态”或许外形具备，但与普洱茶相比，其概念的内涵与外延狭小了很多。
（二）发酵食品对人类健康产生的积极意义
以日本为例，日本人的长寿是国际公认的。他们在总结自身长寿秘诀时，归功于发酵文化。日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知，发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健医师们建议：现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为：
1.发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵，使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中，微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。
2.发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如微生物能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
3.在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子。微生物在新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
当然，发酵食品的好处还有很多，这里就不一一例举。普洱茶是历史上延缓下来最古老的发酵食品。相比其它的发酵食品而言，它的工业化“进步”最慢，技术装备也最“落后”。如果在过去，这是我们羞愧的地方。但现在，却是我们保存茶品“最纯真”与“最原始”的优点。
（三）普洱茶独特的工艺有极高的科研价值
彩农茶
近几年，对普洱茶及普洱茶特殊工艺的关注，已经成为茶叶科技的“热点”。特别是生物工程领域众多科研人员及科研单位的介入，及相关研究成果的“出炉”，极大地推动这一“热情”。很多科研单位已将普洱茶的制作工艺借鉴到其它的发酵食品工艺改良上，并在品质的提高上有极大的收获。
有的生物学家以普洱茶为“载体”，在寻找和分离新的微生物菌种。因为他们相信，普洱茶在自然接种和发酵过程中，一定有我们未知的诸多微生物菌群的参与。有些菌种或许就是人类从未发现的“新菌种”，也许它会成为生物医药新的“药源”，成为人类抵御病毒的“新生力量”。从这个意义上讲，它又是现代生物制药关注的一个“焦点”。
有的生物工程专家，力图通过普洱茶独有的发酵工艺，在比照现有的“发酵模型”基础上，创建一种新的“发酵模型”。因为他们知道，很多物体的发酵除了我们熟知的微生物菌群发生作用外，还有一些我们可能忽略的菌群，它们可能因为数量极小，但“能量”却极大，是发酵过程至关重要的“因子”。它们或拮抗、或转化、或共生。都有自身独特的“发酵模型”。一旦这种新的“发酵模型”产生与确立，对现代生物工程的技术进步有重大意义。
