春茶科普篇
人们说的西湖龙井“香郁”，究竟是怎样一种体验？
文/西小茶
西湖龙井作为杭城名茶，向来以其“四绝”闻名于天下，分别是“色绿、香郁、味醇、形美”。今天主要想说的是西湖龙井的“香郁”。
首先我们来了解一下茶香。
茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，各类茶具有其独特的香气风格，如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的花果香、白茶的毫香。即便是同一类茶，也有地域性香气特点。
据小西所知，在茶叶的审评过程中，除了辨别香型，还要比较香气的纯异、高低、长短。
香气的纯异是指闻到的香气与该品种的茶应具有的香气是否一致，是否夹杂了异味；香气的高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短即香气的持久性，从热到冷都能闻到香气说明香气长，反之则短。
简单来说，好茶应当是香气纯高持久的。
那么西湖龙井的香都是如何形容的？
干茶与茶汤的香气略有不同，优质的西湖龙井干茶可以感受到沁人心脾的清香，但光凭干茶香气并不能完全确定茶的鲜灵程度。
通过开汤之后，茶叶内的芳香物质经过沸水冲泡后随水蒸气挥发出来，此时的香气更容易分别茶叶的优劣。
感官上我们形容西湖龙井茶香气嫩香馥郁持久、清香持久等等，但听到更多的则是兰香、豆香、板栗香、炒火香等等。
通常早春开园头采的西湖龙井，会有淡雅的兰香，由于那时的茶叶过于幼嫩，香气若有似无，茶汤入口回甘也会非常明显。
而稍晚些时候采摘的西湖龙井，再晚也须得是清明节之前采摘的，会有淡淡的豆香，兰花豆的香味更贴近些，这是自然孕育的香，独特且从容。正是这股独特的豆香，征服了古往今来无数文人骚客，使得西湖龙井稳坐十大名茶的第一把交椅。
至于板栗香，通常出现在清明节至谷雨期间采摘的西湖龙井上，且采摘时间越晚，板栗香似乎越为明显。没有想错，就是冬日里街头巷尾总能闻到的炒板栗的香味。
而炒火香原则上来说它应该是炒制工艺流程中出了某些差错而造成的，炒制时温度没有把控好，芳香物质反应过度，出现类似爆炒黄豆的香气，这也是我们比较常见的。
兰香与豆香通常出现在较早采摘的明前西湖龙井上，板栗香与炒火香一般会出现在采摘时间稍晚的雨前茶上。在小西看来并没有优劣之分，但看饮茶客的偏爱了，明前的淡雅兰香与雨前的板栗浓香，花开两朵，各表一枝。
最后小西想再补充一句，西湖龙井茶香的挥发，同它产地的土质、小气候与自然景观的“湖边如问山多少”、“三面青山绕水天”有着不可分割的依存关系，再加之独特的制作工艺使得茶香的挥发更加相得益彰。
香味其实并不玄乎，小西认为，茶香应该是结合口鼻对茶的综合感受而成的，茶友们只要静下心来耐心品茗，就自然能够品味到经典茶香了。
今年龙井43已经正式开采了，群体种龙井也将于3月下旬开采。
这时候备受关注的就是西湖龙井和乌牛早容易“搞乌龙”的问题，这两个茶界的“真假美猴王”应该如何区分呢？
拍摄问题，图片有色差
乌牛早就和它的名字一样“早”，无论是采摘还是上市时间，都比西湖龙井要早，今年的西湖龙井今天才开采，但乌牛早已经上市一段时间了。一般乌牛早上市的时间要比西湖龙井早一个月左右，今年植树节前买到的“西湖龙井”，要么是去年的，要么是乌牛早冒充的。
第一点：
乌牛早干茶扁宽，芽头粗壮且比较圆，顶部没那么尖。
西湖龙井干茶扁平光滑，较为细长，顶端较尖。
乌牛早
第二点：
乌牛早的芽叶特别紧凑，而西湖龙井的芽叶则分得较开。
西湖龙井
第三点：
乌牛早折断的根部一般是红色或深红色，而西湖龙井折断处的蒂头则是呈黑色的。
西湖龙井的茶汤鲜爽且有特殊的炒豆香，而乌牛早的口感比较清鲜，但是缺少豆香，新茶的青草气也比较重。
西湖龙井茶汤
西湖龙井和乌牛早泡开后的叶底乍一看是非常相似的，但如果用手将芽尖的叶张扒开的话，就会发现，乌牛早的叶张不仅不容易扒开，而且叶张很薄，很容易破。而西湖龙井的芽尖很容易就舒展开，而且叶张比较厚实，不易破碎。
西湖龙井杀青
龙井茶有着“色绿、香郁、味甘、形美”的特点，茶产区根据地域可分为西湖产区、钱塘产区和越州产区，只有西湖产区内的龙井茶才能称为西湖龙井。
西湖龙井鲜叶摊晾
西湖龙井产自西湖区168平方公里面积上，品种包括龙井43、龙井群体种、龙井长叶等特定品种，在西湖龙井一级保护区内是不允许种植龙井茶品种以外的品种茶的茶树。
乌牛早的制作工艺与西湖龙井非常相似，所以如果不自信看，它们的外形特征真的堪称“真假美猴王”，一些资深茶友也常常会搞错。
乌牛早
乌牛早以其茶树品种命名，是一种特早发芽的品种，属于浙江丽水和永嘉的地方性名茶，本身的品质是非常不错的，但有的人还是会用乌牛早冒充西湖龙井。
很快今年的春茶西湖龙井就会上市，你喜欢喝西湖龙井还是乌牛早吗？为什么？
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茶叶的香型千变万化，有高有低，有长有短，有淡有浓，有雅有俗，有清有浊，，有鲜有闷。小伙伴们喝茶的时候都有尝出什么香气？你们知道西湖龙井也有各自不同的香气吗？
毫香型：有白毫的茶叶鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程。干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之为毫香
茶叶示例：白毫银针、君山银针、部分毛尖、毛峰等
嫩香型：一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。茶叶的一种鲜嫩香气。
茶叶示例：各种毛尖、毛峰等
（毛尖茶）
花香型：相对而言，具有花香型的绿茶并不是很多，如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等都有幽雅的兰花香。
茶叶示例：青茶、花茶、部分绿茶红茶。
果香型：茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香菠萝香、桂圆香、苹果香。
茶叶示例：闽北青茶、红茶、白琳工夫、滇红工夫等
清香型：该香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等
茶叶示例：清香属绿茶的典型香，竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽，此外如清香型铁观音也是此香型。
甜香型：该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。
茶叶示例：甜香为工夫红茶的典型香型，如宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。
火香型：该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香在内。
茶叶示例：属于此类的有黄大茶、武夷岩茶等
（武夷岩茶）
陈醇香型：长时间的存放过程中，伴随着持续的后发酵等一系列变化，逐渐呈现出陈醇香型。
茶叶示例：普洱茶、六堡茶等。
松烟香型：凡在制造干燥工序用松柏或枫球黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松烟香。
茶叶示例：小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
说起香气，很多西湖龙井的爱好者，往往以喝到炒豆香为正宗。
其实，因为鲜叶和工艺等不同，市面上常见的西湖龙井香型共有5种，炒豆香可不是最高标准。
豆香型——最常见香型
豆香是西湖龙井最常见、最为人所知的一种香型。豆香又可以分为豆花香、炒豆香。
豆花香：最能体现的西湖龙井特征，一种优雅馥郁，闻之怡人的香气。
炒豆香：由于储存和保鲜的需要，制作者往往会有意将茶叶炒过一些，让龙井的豆花香转成熟豆香。天长日久，炒豆香慢慢反客为主，成了现在我们默认的“经典”香气。
兰花香——可遇不可求
兰香的形成，是不可控制的。它或许与生长的环境（土壤和周边花草等）有关，或许是技艺中的某个不为人知的小细节形成的。
兰花香往往只有顶级西湖龙井才拥有，且无法量产，可遇不可求。
板栗香
严格来说，栗香并不能作为西湖龙井香气的标准，它是龙井鲜叶在高锅温下炒制而形成的，一般只是偶尔出现在等级较低的龙井茶。
高火香——难以持久。消退较快
高火香是种不好的香气，可以说是由于工艺上的失败而形成的：炒制时温度把握不好，导致芳香物质反应过度，出现类似爆炒黄豆的香气。
有高火香味的龙井茶香气难以持久，消退也快，且后期不易保存。
草香，也是小编常说的青草气——劣质龙井的象征
草香，确切来说应该叫青草气更合适，一般用乌牛早加工的龙井茶会呈现这种“草香”，正宗的群体种、龙井43号，基本上很少出现青草气。
加工过程中过于追求茶叶的色泽、外观漂亮，杀青不够或者刻意降低温度，都可能使茶叶产生青草气。
你们学会了吗？
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