龙井赋能新茶饮,本土茶饮接续发扬茶文化

“欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人”。西湖的清风、朝霞和雨露,环湖山上苍翠欲滴、初吐嫩绿的茶树,将西湖的故事、人杰与地灵荟萃于西湖龙井,沁人心醉。几千年来,袅袅熏蒸的温润茶香,顺着茶农们精湛手艺一路氤氲,一直延续到21世纪的今天,茶文化亦离不开“传承”二字。


“炒茶最开始是为了生计,也是茶文化的基本内质。如今,茶文化最紧迫的需求就是传承技艺。”樊生华生活在风景如画的龙坞镇桐坞村,村子后面是茶园,家家户户都种茶做茶为生。樊家也不例外,家里一代代都靠种茶卖茶生活,樊生华也用一生与西湖龙井茶结下了深厚的缘分。

将近50年的制茶经验,以独创的太极手法,樊生华始终坚守着西湖龙井茶传统的手工制作技艺。因此,他成为了国家级非物质文化遗产项目“西湖龙井采摘和制作技艺”传承人,第三批浙江省非物质文化遗产代表性传承人。2004年获“龙坞”杯西湖龙井茶炒茶茶王争霸赛第一名。2017年4月,被杭州市政府认定为首届“杭州工匠”。2018年,被授予“樊生华西湖龙井采摘与制作技艺工匠大师工作室”。

好茶的四绝关键

是炒茶的手上功夫

明前采茶季,在樊生华的炒茶工作室内,十几口手工炒茶锅整齐地摆放在室内,锅身老旧,内里却黝黑发亮,无声印证着炒茶人几十年光阴岁月。炒茶师们在炒锅前忙碌又娴熟的动作,周围层层晾置的茶叶。

樊生华坐到光亮的大锅前,先把炒茶锅加热到一定温度后,只见他把鲜茶倒入铁锅里以后,双手摊开,满握茶叶,然后将茶叶同一方向推拉,“这是第一道工序,叫‘杀青’,需要20分钟左右。在这一时间段里,温度需控制在200℃左右,而且火温需要相对稳定。”鲜茶青在铁锅里噼啪翻腾作响,樊生华双手轻重有度地揉搓。“炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法。”樊生华说。

樊生华用厚实的手掌心与高温的炒茶锅不断摩擦,炒制出西湖龙井的香馥若兰和卓越品质。看着樊生华双手上起满的老茧,诠释了两件事,一是积淀经验,二是悠久传承。“这是2022年的第一锅春茶,茶香气比历年都要浓郁。”樊生华捧起茶叶说。

“茶叶是很娇贵的,炒茶师必须得精心侍候。手上的动作既要温柔细致,炒制时的温度又要热情稳定,才能炒出让人眼前一亮的好茶来。”樊生华说起炒茶的“秘诀”,炒茶对温度、力度的掌控要做到心中有数,不是用手在炒茶,而是用心在炒茶。樊老把自己的炒制手法总结了一下,有十个动作:抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压。一个“炒”字,其实蕴含了很多信息,龙井的光滑扁形,鲜爽高香,靠的全是手上功夫。

“四斤半鲜叶才能炒出一斤干茶。”樊生华介绍,每锅茶只能炒二两半鲜叶,四斤半鲜叶要炒20多锅。可以见得每一杯汤色杏绿、茶香扑鼻的西湖龙井茶背后,都凝练着炒茶师们精作的汗水和心血,才能够让西湖龙井有着色、香、味、形的茶之四绝。

最希望看到

年轻人把技艺传承下去

龙井茶的美味都汇于你的舌尖,在唇齿中演绎一番别样风情,沁人心脾,回味无穷。而茶文化中最核心的部分是传统技艺,也就是西湖龙井茶传统手工炒制技艺。如何将这人间佳茗传续下去呢?

樊生华一辈子都在与茶打交道,除了最坚守的手工炒制技艺,他平日里另一项重要工作就是带徒弟。他与西湖职业高级中学合作,教学生们如何炒茶。秋冬季,主要上理论课,每个月一次。他还把学生们请到家里,手把手教炒茶技艺。“只有多教几个年轻人,才能把老祖宗留下的炒茶手艺一代代传下去”他说。

如今,樊生华已经培养出了4名徒弟,听起来不算多,实际上来之不易。简单的炒茶手艺10天就能学会,但是要真正把茶炒好是个日积月累的功夫活。“每一名徒弟,至少要带5年,才能精通手工炒茶技艺。”樊生华说。

令樊生华得意的是,近年来,自家的传承人樊雪松潜心钻研,耐心学艺,在炒茶技艺上颇有建树。去年,樊雪松还获得了西湖区炒茶比赛第二名。为了说服这位90后能够将这门手艺传承下来,樊生华也是用尽方法,樊雪松也是天赋所在,短短几年就能炒出一锅好茶。但是,对于樊雪松来说,年轻人要把茶炒到父辈的程度,那还是任重而道远。

将西湖龙井

融入进年轻人的生活

作为传承西湖龙井的新生代,樊雪松在继承技艺的同时,也思考着将茶文化更好、更广泛地弘扬出去。他说,当今,90后、00后的年轻人们生活在快节奏的社会中,每天忙碌在工作中,将健康的西湖龙井茶融入进他们的生活是他最想做的事情。同为90后,他也和其他人一样喜欢喝奶茶,奶茶也给予了他传承茶文化的新灵感。“我最喜欢喝的奶茶是‘古茗’,也是这家主打‘新鲜’的新茶饮给了我想法。”樊雪松说。

据了解,“古茗”作为浙江本土品牌,可以说是新式茶饮领域的“浙江之光”。该品牌以新鲜水果茶为特色,颇受年轻一代的青睐。一边是对于传承茶文化的初心,一边是有着同样茶饮灵感的品牌,双方理念一拍即合,还真就碰撞出火花。就在最近,“古茗”新制研发的龙井系列主打的就是“龙井香”特色,为了还原龙井的纯粹茶香,还特意邀请樊生华老师作为此次系列的首席导师。

令樊雪松新奇的是,他看到顾客对该系列出乎意料的喜爱,恰恰证明了当初“将西湖龙井融入进年轻人的生活”想法的必要性。谈到龙井系列的新品,他对于其中的“龙井香青团”非常着迷。“既有龙井茶的清新鲜豆香,鲜爽回甘,又有小青团软糯有嚼劲,淡淡青草香。”樊雪松说,这款新饮品是用原叶真茶泡制的,呈现的是纯粹茶香。同时,他对另外两款新饮品:“龙井香奶芙”“芝士龙井香”纯粹的龙井本味也赞不绝口。此外,新饮品的龙井小绿杯的设计,用龙井清透翠亮的茶汤,将“浙”“杭”“茶”拆分浸泡在茶汤中,也充分展示出浙江浓浓的地域文化。

多年来,樊雪松一直是“古茗”新茶饮的“茶粉”,他喜爱清爽不腻、新鲜健康的茶饮。而浙江本土品牌的“古茗”也专注于研发清爽型奶茶,此次引入清新嫩豆香的浙江龙井,强化出江南龙井奶茶概念。正是这样,“古茗”用创新的理念触发了这位西湖龙井“新生代”传承茶文化以新灵感。

谈到西湖龙井茶未来的发展,樊生华希望能够把西湖龙井做大做强,推动西湖龙井走向世界,成为世界级非物质文化遗产。樊雪松则继往开来,瞄准年轻新群体下功夫,把西湖龙井以新茶饮的方式让年轻人带进忙碌的生活和工作。这一对父子的努力奋斗,肩负着将宝贵技艺、浓厚文化继承下来,使之薪火相传,发扬光大的责任。

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