我们平时所说的易武茶山和易武茶区在一些茶友眼中竟成同一个意思了，这是一个错误的认识，千万别把这两个词等同起来，否则会闹笑话的。
易武茶山
易武茶山是古六大茶山之一，以其独特的汤香水柔，征服了无数茶友。
因易武山高雾重，土地肥沃，温热多雨，热量丰富，雨量充沛。在这样的环境下，茶树的生长和发育非常的好。
而且古茶树分布区域植被生态系统保持较好，生长着诸如椿树、香樟树、榕树、漆树、董棕等高大乔木，气生植物多，树木、藤本植物繁茂，森林覆盖率高和高等植物集中，构成了良好的生态环境，是种植茶叶的理想之地。
现在市面上非常有名气的铜箐河、刮风寨、白沙河、弯弓等等都是出自易武茶山。
易武茶区
而我们现在所说的易武茶区并不是指某一座茶山，它涵盖了包括易武、攸乐、倚邦等茶山的产茶区。清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地，所依赖为名的即江北的大山茶，就是所谓的澜沧江以北的江内茶，涵盖当时六大茶山。
目前易武茶区并无大型制茶厂，然因有古老历史制茶传统与神话，茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园，目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。
此茶区因人工栽培茶园历史悠久，目前尚有许多百年左右之古茶园；也因此许多古茶园变异茶种甚多，在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨，只能以地理气候环境造成的特质加以分析。纬度与低海拔最低，气温最高、雨量最多，古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高，是此茶区茶菁特色。
易武茶山是易武茶区内的一个山头，不能画上等号，当然现在有一些老茶人也习惯把易武茶区理解为易武与曼撒。这些看法也无对错的讲究，个人有自己的观点，但都是有依据的。
谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。
“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。
“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。
有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？
其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。
要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。
关于发酵度的传统认知
发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。
这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。
这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。
有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。
2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。
这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。
我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。
几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。
我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。
邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。
但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。
大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。
按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。
这里要补充说明熟茶的发酵工艺：
一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。
具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。
发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。
｜氧化路径
主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。
｜微生物路径
主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。
微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。
那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。
｜发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底）的关系
茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。
颜色越深，就是氧化程度越深。
如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。
市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。
因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。
很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。
叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。
酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。
纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。
当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。
熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。
不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。
（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）
微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。
｜发酵与口感的关系
发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。
一、刺激性越来越低
氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。
二、醇厚度越来越高
发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。
水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。
｜发酵与香气的关系
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。
发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。
整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。
发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。
香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。
有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。
这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。
我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。
发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。
通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。
好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。
（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识，可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》）
把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。
熟茶仓储的乐趣
生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。
熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。
只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。
怎么谈论发酵度会显得更专业？
其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。
整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。
说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。
可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。
用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。
由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。
真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。
至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
最近道听途说一件事，和大家分享一下。
话说一位来自北京的陈皮爱好者不远千里到了新会，在一个叫“新会陈皮交易中心”的地方相中了一箱放在标准仓的里面陈化了至少5年以上的新会陈皮。这位朋友的如意算盘是借着这波热度炒作一翻陈皮，于是掏了几十万埋单，并带了几两半斤样本兴高采烈地回去北京找行家们一起鉴赏。
那料他带着新会陈皮回到北京后，就当即被多位行家认为其购买的陈皮是”死皮“，即失去了陈化价值的陈皮。
定温定湿的陈皮标准仓
说到这里，可能很多朋友都会问“死陈皮”是什么玩意?是新概念吗?非也。
我一直强调，不管是否是新会陈皮，但凡是属于“陈皮”的，都应该是可以随着时间推移，慢慢通过自身 物质的氧化来达到“陈化”的目的，并提高其自身的品质之物，才能够称之为“陈皮”。
这个道理跟某些白酒、普洱茶一样，随着时间的陈化，其品质会出现“质”的飞跃。
那么为什么白酒、生普洱茶、陈皮等可以通过时间的作用来改变其口感呢?其实，无论是酒还是茶，都是需要通过自身的“活化作用”来达到陈化、醇化的目的，而这些“活化”的物质，就是其自身所具备的特有条件。
“量产”新会陈皮，大多需要进入风干房快速处理
导致变化的原因，可以是某些醇类、脂类甚至是菌落等等，这些物质有些喜光、有些厌氧、有些爱潮、有些欢暗，于是各种都有其各自的陈化门道，而这些好东西，往往需要通过时间的催化才能达到某些特定的口感，成为某些人口中的饕鬄美味。
而“死陈皮”就跟不能存放陈化的白酒、普洱茶一样，是“失活”的东西，即无论你放多久，怎么放，都不会再发生改变了。
我不懂酒，也不懂茶，除了用嘴巴品尝好坏，也说不出酒和茶的道理，所以还是回到新会陈皮上吧。
“死陈皮”，也是我发明的一个词汇，跟读者们在交流过程中，特别此前入手过“假陈皮”的朋友，都会发现自己陈化多年的陈皮依然原封不动，其表现为原有的味道不断地消淡，而煮泡的口感却毫无变化。
一般来说，新会陈皮的陈化是有“临界值”，按照这些年收藏的经验，新会陈皮在陈化6年到8年以后，其自身香味会经过陈化而转为“脂类”，并从“挥发油状”转化成“固体状”，紧缩在油胞内。
生晒皮的内囊质感比较丰富
因此很多朋友会说新会陈皮不是“越陈越香”?为什么香味放了几年还不如新买的?新会陈皮的越陈越香，不是只物理挥发上，而是在老皮在煮泡时的“茶汤”味道是香醇的，而不是自身的挥发。
所以新会陈皮的越陈越香，指的是口感，而不是挥发出来的味道。
我手上现存的就有1980年的新会陈皮，其色、香、味在外观上都不及5年陈皮，但一旦煮泡后，其出汤时间、挥发的香味、口感都不能同日而语。当然，能够品尝一口30年以上的老陈皮，也是老李的运气罢了。
但“死陈皮”，就不具备这样越陈越香的口感特征了。
活陈皮：内囊开裂，油胞渗出明显
那么什么是“死陈皮”呢?“死陈皮”就是柑皮在制作陈皮的过程中，早期进入烤箱快速风干，或者期间受潮被高温烘干处理，又或者被人为泡水染色后风干从而导致油胞破裂的陈皮。
这里有一个关键点，就是“油胞破裂”。
死陈皮：内囊结实，油胞干结
无论是不是新会陈皮，凡是柑橘的皮肤都有一点点的“细胞状”的油室，这些小小的油室，就是陈皮陈化过程中的“宝藏”。这些小小油室中各种苷类元素，通过氧化后慢慢转化为脂类醇类等挥发油，从而改变了原先果皮的苦涩口感，继而变得醇香。
橘子皮上一点点类似毛孔状的孔，就是柑橘皮的“油胞”
如果一旦这些油室被风干机或者烤箱破坏，那么陈皮就会变成“死皮”。
回到文章开始那个北京朋友购买的陈皮被认定为“死皮”，就是行家通过煮泡其陈皮后发现其陈皮的油胞成分已经所剩无几，喝不出醇香味，因而得出结论!
当然，作为仓储方的交易中心只承担着交易和存放的职能，并没有给北京朋友一个“交代”。而按照习惯，当陈皮的交易完成后，这位朋友也只能认栽了。
死陈皮：烤箱风干陈皮，没有陈化的价值和意义
我一直认为，陈皮的陈化是一个充满生命的过程，一旦其中被破坏，那么陈皮的生命就不会继续延续下去。
这更是一个天人合一的过程。很多朋友在陈皮的过程中设置温度计、湿度计、加温加湿等等现代化设备，其实，自古传统无非是生晒而已。
生晒陈皮
跟其他地区陈皮炮制所用的“三蒸三晒”等操作不同，新会陈皮是“三藏”和“三晒”，其实“三”不是说明藏和晒的数字，而是“多次”的意思。
新会陈皮晒太阳，一是也可以杀灭陈皮上的霉菌、虫卵等，其次起到了“干燥”的作用，而太阳的照射还可以加热和激活油胞里面的有效成分(醇脂苷类等成分)，让陈化过程加速。
一般来说，只存不晒的皮内囊，会因为陈化缓慢而没有明显的脱落，厚重的内囊也是陈皮的物质没有有效转化的一个特征，因此在同等条件下，厚重的陈皮一般没有薄皮陈皮的香味好!在外观上，没有翻晒的陈皮即使是同一批皮的皮色，也会有明显色差。这个色差不是同一个颜色的深浅，而是完全不一样的颜色呈现。
没有翻晒新会的陈皮，暗哑无光!
对于八年以上的老陈皮而言，只存不晒的老皮香味就只剩下浓浓药味，而特有的新会陈皮醇香不见了，这就是老李说的没有了“灵魂”香味的陈皮。
新会陈皮是不是每年都要翻晒多次?
对于陈皮的翻晒不能一概而论，主要看年份，不同年份的新会陈皮有不同的翻晒技巧。以陈化期为“3年”作为临界点，3年以上的柑皮，我们才能被称之为“陈皮”
3年以内的新会柑皮，需要视情况多次翻晒(6次左右)，每年的立夏开始需要翻晒3天到一周，因为经过整个春天的湿气浸润，需要在盛夏的高温天气之前把陈皮的潮气去掉，以免在夏天发生蛀虫和烧皮。到了立秋和冬至之间，有需要翻晒2-3次，每次晒的程度，就是“硬而不脆”即可。
3到5年的新会陈皮，由于性状基本稳定，但果囊纤维还在，容易受潮，因此，翻晒次数可控制在每年2-3次。
5到8年的新会陈皮，因为其陈化期已过，果皮的性状已稳定，也无需在进行多次翻晒，一年只需在定期翻晒 1 次，甚至不晒都可以。
8到10 年以上的新会陈皮，由于性状十分稳定，内囊已经基本消耗掉，所以无须翻晒，直接封存即可，但仍需要定时检查陈皮的状况，注意霉变和蛀虫的情况即可。
10年以上的老皮，非必要就不用翻晒，因为这时候的陈皮硬而脆，容易导致陈皮的断裂，如果没有明显的陈皮发霉、虫蛀、变软等现象，就不用拿出来翻晒，如发生上述情况，则需要及时拿出来翻晒，晒1到2小时即可。
新会陈皮翻晒
老李认为，新会陈皮的“道地”出身，只是占了30%的先天优势，剩下的70%后天培养，即翻晒藏陈等陈化的环节，才是决定新会陈皮品质的关键所在!而学会了“晒”陈皮，就是陈出好陈皮的关键的一步。
——作者：李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。
