⼤多数的⼈都不喜欢喝苦涩茶,认为会苦涩的茶就是劣质茶,真的是这样吗?其实茶叶有不苦就不甘,不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢?
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茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分,也是形成不同茶类的主要物质,具有强烈的收敛性与苦涩味。
儿茶素⼜分「酯型儿茶素」是涩味与茶香的来源与「游离型儿茶素」则是苦味与⽢甜的主要来源。
儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上,在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气候的变动因素下,会造成儿茶素类成分含量不同。
在国外发表的研究报告中,儿茶素中含有对生理非常有助益功效,其中主要的成分包括有:
表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素培酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)
在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下:夏>春>秋>冬
茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少,在夏季采收绿茶前遮盖黑网,也会降低儿茶素的含量,其用意在减少绿茶的苦涩程度。
儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水,所以,冷泡茶会比较没有苦涩感。
如果想将健康的儿茶素喝进身体,可以选择喝热茶。
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一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%,占可溶于茶汤内成分的40%~50%;在茶汤中可与咖啡因结合,以减缓咖啡因对人体的影响。
目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用,另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量,防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。
带有「苦涩味」的茶,不⼀定就是不好的茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多寡来决定。而茶叶中的儿茶素多寡来⾃于品种、产地⾃然环境、季节、采摘的茶叶(成熟叶或嫩芽)、制作工艺有关。
大叶种茶叶为海绵组织含有⼤量的多酚类物质(儿茶素);因此大叶种会比小叶种较为苦涩,所以大叶种⼀般都拿来制作红茶,小叶种有丰富的香气物质及叶绿素,因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。
PS:这里大树小叶种,比如猫耳朵,不做分析!这是例外~
而以季节作为比较,夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高;因此春茶、冬茶较为甘甜,另外像⾼海拔的茶山在冬季时,温度时常在0度以下,年均温不超过20度,使茶树生长缓慢,降低茶叶中的苦涩物质,因此较为⽢甜【茶多酚(儿茶素)含量随着海拔升高而减低;胺基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻。】。
高海拔天气多变化,日照较少,产制的茶叶本身儿茶素含量相对较少,冲泡后茶汤也较不涩;低海拔则反之。
茶树⽣长环境的⼟壤、⽇照、⽔分、海拔、遮阴多寡等因素,都会影响茶叶内含物质的含量和比例。例如:有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例,比露天没施肥的还要⾼【日照愈长,茶菁(茶的嫩叶,采制茶的原料)含有「儿茶素」的成分愈高。】;
因此,冬茶、春茶的日照比较少,所产制的茶叶,其儿茶素的含量较少,涩味也相对地降低一些;相反的,夏茶、秋茶的儿茶素含量较高,冲泡后的茶汤口感较涩。
咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化⽽降低,茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显⼀些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等,因嫩叶中的儿茶素较⾼,所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度,才不会有苦涩味。
此外,茶树新长出的「嫩叶」,本身具有高含量「胺基酸」(也是茶叶甘醇的口感的来源);但相对而言,其儿茶素含量也高,所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式,毕竟这样做,茶的苦涩味也会增加。再来也没有「吃幼齿,顾眼睛」的功效。
作茶会选择「阳光普照」的好天气,目的有二:一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其儿茶素较充足,制成茶叶后,茶汤较苦涩,有阳光的日子则反之),二为日光照射可进行完整「晒菁」过程,水份散发不完全,会影响后续发酵品质,俗话说「无日头,无茶香」(没有日照,就无法有高品质茶香的茶成品),就是这个道理,同时茶质也会偏淡。
采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和,过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜,可以缓和茶叶中的苦涩,为茶汤带来更醇和的味道。
茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌,都可能造成茶菁细胞积水,导致「茶菁」水份散发不足,萎凋不良,导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。
PS:普洱茶中的⽣普会随着时间经过后发酵作⽤,逐渐转化内涵物质,经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为⽢甜醇层次感,香气从青草味转为梅香再转为樟香味到⽊质香,可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣!
茶树经过虫咬的地方,本身会产生对抗力量癒合伤口,虽可增加茶的香气,但同时也会造成茶的苦涩。
发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度,绿茶发酵程度最低,儿茶素含量较高,乌龙茶次之,红茶及普洱茶的儿茶素较低,其涩味感亦降低。
除了以上这些原因,茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因。
冲泡时的水温很重要,温度越⾼,茶单宁(儿茶素)释放越快,请注意不要让茶水⼀直维持⾼温煮沸的状态,这样会破坏到茶叶组织。另外就是冲泡时间,时间越长,茶汤中的单宁酸完全渗出,茶汤必然会苦涩!再来就是所放的茶量,茶量过多也会有苦涩味。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好,才不会委屈了好茶。
水温度愈高,儿茶素渗出速度愈快,所以在泡茶水温方面,绿茶建议以摄氏70度热水冲泡,乌龙茶则需以90 度热水冲泡,红茶、普洱茶最好用95度热水冲泡,不但是为了「茶涩味会大量渗出」的考量,同时风味较佳。这也是大家常说的:「发酵程度愈重的茶,使用较高水温冲泡」的道理。
PS:如果苦涩味在口腔内久久挥之不去就是劣质茶。
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没有适当的保存好茶叶,茶叶容易⾛味、潮湿、有有青味,泡出来的茶汤也会有明显的苦涩感。
茶在常温下,接触空气里的湿气产生不良氧化,容易产生臭油味、霉涩味等变质因素所产生的令人难以下咽的感觉。
不过大多数的人都不爱苦涩味太明显,所以市⾯上有很多的茶饮店会再煮好的茶品里,再加入去涩剂与茶精,添加它的风味、让人更喜欢~
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原叶茶,是不会含香精的!!!真正的好茶,谁都不会用香精来坏了本身的香气和味道。但是,这里当然有个但是了,也难免会有一下不法商人来鱼目混珠!要知道食品卫生标准明令禁止香精加入茶叶,试问,可为什么还要铤而走险呢?添加香精是为了什么呢?什么茶需要添加香精?
我们时常发现,同一款茶,不同的人冲泡出来的滋味不一样,在店里喝茶艺师泡出来的茶,香柔滑回味无穷。然而到自己上手冲泡,却怎么也冲泡不出那香气,那口感,那味道。怎么泡好一杯普洱茶,冲泡技巧真的很重要,今天梵君就来和大家聊聊普洱茶冲泡技巧。
香靠冲,汤靠吊,广传在茶界中的一个冲泡技巧。意思是想要得到“高香”,那注水时就要使用“猛水高冲” “粗强猛”的注水方式刺激茶叶,让茶叶在水中激荡翻滚,茶与水充分接触摩擦,在相对高温下浸出茶叶的香气物质,令茶香气高扬。如果想要冲泡“汤柔醇和”的茶汤,注水时就要选择“细水长吊”,采用“慢细柔”单点注水方式,让茶与水缓慢平稳接触,缓缓地释放出茶叶的内含物质,减少咖啡碱释出,获得稠厚的汤感,减少茶汤的苦涩。
“冲吊”是冲泡茶叶时的注水方式,常有:高冲,低冲,高吊,低吊四种。
高冲:注水位置较高,水线长且粗,水流在空气中散热较少,冲泡时间短,对茶叶的冲击力最大,能最大限度的释放茶叶的香气。
低冲:注水位置较低,水线短且粗,水流在空气中散热最少,冲泡所需时间最短,对茶叶的冲击力较强。
高吊:注水位置较高,水线细且长,水流在空气中散热较多,冲泡时间长,水流对茶叶的冲击力较小。
低吊:注水位置较低,水线细且短,水流在空气中散热较少,冲泡时间长,对茶叶的冲击力最小。
“冲”意味着快速出汤,避免闷泡,防止苦涩味。“吊”意味着坐杯适当闷泡,让茶汤更醇厚绵柔。除了注水方式之外,注水点/水流的走势也是影响普洱茶口感的一部分, 智慧的前人已经总结了四个水流走势的冲泡方法。
1、螺旋式冲泡
螺旋式注水,从容器的中间开始注水,然后环绕着茶壶边缘一圈,回旋冲水最后回到中间位置,让茶器内的茶与水充分全面接触融合,能够在第一时间内,增加茶叶与水的融合度,快速析出茶叶的内含物质。这种注水方式适用于冲泡红茶,绿茶,白茶,和冲泡到后期口感较淡者。
2、绕圈式冲泡
注水时水线沿壶盖或者是杯面旋转一圈注完,收水时正好回到出水点,这种冲泡方式对冲泡之人有一定的要求,需要一定的技巧,需要根据水流的粗细来调整旋转的速度。水流细则需慢旋,水流粗则需快旋,这种注水方式减少茶与水的融合度,处于茶器边缘的茶叶能够在第一时间接触到水,水再流下容器的底部,随着水位漫上来中间部位的茶叶才能与水接触,茶叶接触到水的相对要晚一点,减少了茶叶与水的融合度。这种冲泡方法适用于嫩度较高的绿茶,明前茶等。
3、单边定点冲泡
单边定点冲泡,顾名思义就是先固定好一个注水口,顺着这个点注水冲泡。注水点固定在一个地方,注水点周边的茶叶能第一时间接触到水析出物质,而其他的茶叶则需要等到水流至容器底部水位上涨漫延后才能接触到水,茶与水的接触的时间慢,茶与水慢慢融合,减少茶叶中内含物质的快速析出而产生的苦涩感,这种注水方式适合出汤较快的茶类,如碎茶。
4、正中定点冲泡
即固定在正中位置以较细的水流缓慢冲泡,中间部分及茶底部分的茶叶第一时间与水接触,其他的则需要等水位漫延上来后才能和水接触,最大限度的减慢茶叶与水的融合时间。茶叶内含物质缓慢析出,茶汤层次感最为明显,但一些发酵茶也会因此出现茶汤分离的情况。
在实践过程中,掌握泡茶的技巧,根据不同的茶类,不同的特点选择不同的冲泡方式,充分的扬长避短,提升茶汤的口感品质,需要不断的深入体会和认识。