喝茶为何会带来“回甘”的感觉?茶的回甘,你真的懂吗?

都说茶如⼈⽣,“苦尽⽢来”。

有⼈因为茶的苦涩⽽不喜欢喝茶,也有⼈因为茶的回⽢⽽喜欢上茶,甚⾄有⼈以是否喝茶回⽢来评判茶叶质量的好坏。


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那么问题就来了,茶的回⽢,你真的懂吗?

什么是回⽢?

回⽢,是⼈们饮茶常有的⾃然感官效应和对于优良茶叶滋味的正⾯评价。

回⽢效应是主要由苦涩味与甜味共同作⽤形成的特定滋味,是⼀种入⼝时苦涩微甜,苦涩味居上,但在⼝腔内慢慢回味,且随着时间的推移,甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的⼀种味道。

其感官体验主要表现为:“入⼝微苦,回味清甜”,很多⼈喜欢喝茶就是因为茶有苦尽⽢来这⼀戏剧性的变化。

喝茶,为什么会有回⽢?

第⼀种说法是涩味的影响:认为喝茶回⽢主要是茶多酚跟蛋⽩质结合导致涩感转化的⼀种过程,茶叶中的茶多酚跟蛋⽩质结合形成⼀层不透⽔的薄膜,导致⼝腔局部肌⾁收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,⼝腔肌⾁恢复,就会出现回⽢⽣津的效果。
第⼆种说法觉得喝茶回⽢的原因是⼀种“对比效应”,是⼝腔的⼀种错觉: McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同⼝感品质与刺激物相互关系》⼀文中提出:“甜味和苦味是⼀种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现⽔是有些苦的,⽽当你喝了⼀杯苦瓜汁,再喝⼀杯开⽔下去,也会觉得开⽔好像是甜的。这就跟井⽔⼀样,我们会觉得井⽔冬暖夏凉,但其实,井⽔的温度⼀直都没有变化。

第三种说法是茶汤中的甘味物质:当口腔里的味蕾细胞接收到茶汤中基酸如:麸酸(glutamate)与茶酸(theanine)的讯号,这些物质活化了味蕾细胞的甘味接受器,再将讯息传递至大脑而引起的甘味的味觉。其中,麸酸是大家熟知的味精主要成分,是赋予甘味的主要物质之一。此外,茶汤里的茶多酚,如茶倍素(theogallin)与没食子酸(gallic acid)等特定植化素,它们可以加强活化口腔里的甘味接受器,作为提高这一连串味觉感受的增强因子,加深味觉感受。

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别把回甜,误认为回⽢

回甜,是⼀种物理作⽤

我们知道,茶中蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,⽽⽣茶与半⽣熟,回甜与回⽢同时⽣成,给⼈以醇厚之感。

回⽢,是酶素化学作⽤

茶喝下去之后,会促使⼈体机能在喉咙处分泌出酶素,经⼈唾夜相结合,从⽽明显感受到甜味,这种甜味,是苦后回⽢。

好茶叶的苦味⼀定是化的快,退的也快,苦完之后就是回⽢。

回⽢有强有弱,回⽢强则优之

茶叶的好坏以及茶叶内质的⾼低也决定了回⽢的持久性。有些茶品味道、⼝感等表现都不错,但是回⽢时间短,基本上喝完就完了,这样品质的茶总少了些回味,不喝也罢。

总结来说,个⼈对味道感受的灵敏度不⼀样,对苦涩滋味的承受⼒也不同,所以我们无法简单的以喝茶回⽢与否去判断茶叶质量的好坏,但茶的回⽢强度和持久性是叛断好茶的标准之⼀。

无论茶叶质量好坏,也并不影响你品茶时对“苦尽⽢来”的追求~

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评论 / 3

青山巍峨
#151270

这个很新鲜吆!让人感觉很清新时尚

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青山巍峨
#151269

学习

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青山巍峨
#135017

,是⼈们饮茶常有的⾃然感官效应和对于优良茶叶滋味的正⾯评价。

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