⼤多数的⼈都不喜欢喝苦涩茶，认为会苦涩的茶就是劣质茶，真的是这样吗？其实茶叶有不苦就不甘，不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢？
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茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分，也是形成不同茶类的主要物质，具有强烈的收敛性与苦涩味。
儿茶素⼜分「酯型儿茶素」是涩味与茶香的来源与「游离型儿茶素」则是苦味与⽢甜的主要来源。
儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上，在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气候的变动因素下，会造成儿茶素类成分含量不同。
在国外发表的研究报告中，儿茶素中含有对生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素培酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）
在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少，在夏季采收绿茶前遮盖黑网，也会降低儿茶素的含量，其用意在减少绿茶的苦涩程度。
儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶会比较没有苦涩感。
如果想将健康的儿茶素喝进身体，可以选择喝热茶。
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一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%，占可溶于茶汤内成分的40%~50%；在茶汤中可与咖啡因结合，以减缓咖啡因对人体的影响。
目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用，另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量，防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。
带有「苦涩味」的茶，不⼀定就是不好的茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多寡来决定。而茶叶中的儿茶素多寡来⾃于品种、产地⾃然环境、季节、采摘的茶叶（成熟叶或嫩芽）、制作工艺有关。
大叶种茶叶为海绵组织含有⼤量的多酚类物质（儿茶素）；因此大叶种会比小叶种较为苦涩，所以大叶种⼀般都拿来制作红茶，小叶种有丰富的香气物质及叶绿素，因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。
PS：这里大树小叶种，比如猫耳朵，不做分析！这是例外~
而以季节作为比较，夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高；因此春茶、冬茶较为甘甜，另外像⾼海拔的茶山在冬季时，温度时常在0度以下，年均温不超过20度，使茶树生长缓慢，降低茶叶中的苦涩物质，因此较为⽢甜【茶多酚（儿茶素）含量随着海拔升高而减低；胺基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以，高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻。】。
高海拔天气多变化，日照较少，产制的茶叶本身儿茶素含量相对较少，冲泡后茶汤也较不涩;低海拔则反之。
茶树⽣长环境的⼟壤、⽇照、⽔分、海拔、遮阴多寡等因素，都会影响茶叶内含物质的含量和比例。例如：有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例，比露天没施肥的还要⾼【日照愈长，茶菁(茶的嫩叶，采制茶的原料)含有「儿茶素」的成分愈高。】；
因此，冬茶、春茶的日照比较少，所产制的茶叶，其儿茶素的含量较少，涩味也相对地降低一些;相反的，夏茶、秋茶的儿茶素含量较高，冲泡后的茶汤口感较涩。
咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化⽽降低，茶叶采摘过嫩的话，做出来的茶苦涩味就明显⼀些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等，因嫩叶中的儿茶素较⾼，所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度，才不会有苦涩味。
此外，茶树新长出的「嫩叶」，本身具有高含量「胺基酸」(也是茶叶甘醇的口感的来源);但相对而言，其儿茶素含量也高，所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式，毕竟这样做，茶的苦涩味也会增加。再来也没有「吃幼齿，顾眼睛」的功效。
作茶会选择「阳光普照」的好天气，目的有二：一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高，其儿茶素较充足，制成茶叶后，茶汤较苦涩，有阳光的日子则反之)，二为日光照射可进行完整「晒菁」过程，水份散发不完全，会影响后续发酵品质，俗话说「无日头，无茶香」(没有日照，就无法有高品质茶香的茶成品)，就是这个道理，同时茶质也会偏淡。
采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和，过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜，可以缓和茶叶中的苦涩，为茶汤带来更醇和的味道。
茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌，都可能造成茶菁细胞积水，导致「茶菁」水份散发不足，萎凋不良，导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。
PS：普洱茶中的⽣普会随着时间经过后发酵作⽤，逐渐转化内涵物质，经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为⽢甜醇层次感，香气从青草味转为梅香再转为樟香味到⽊质香，可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣！
茶树经过虫咬的地方，本身会产生对抗力量癒合伤口，虽可增加茶的香气，但同时也会造成茶的苦涩。
发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度，绿茶发酵程度最低，儿茶素含量较高，乌龙茶次之，红茶及普洱茶的儿茶素较低，其涩味感亦降低。
除了以上这些原因，茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因。
冲泡时的水温很重要，温度越⾼，茶单宁（儿茶素）释放越快，请注意不要让茶水⼀直维持⾼温煮沸的状态，这样会破坏到茶叶组织。另外就是冲泡时间，时间越长，茶汤中的单宁酸完全渗出，茶汤必然会苦涩！再来就是所放的茶量，茶量过多也会有苦涩味。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好，才不会委屈了好茶。
水温度愈高，儿茶素渗出速度愈快，所以在泡茶水温方面，绿茶建议以摄氏70度热水冲泡，乌龙茶则需以90 度热水冲泡，红茶、普洱茶最好用95度热水冲泡，不但是为了「茶涩味会大量渗出」的考量，同时风味较佳。这也是大家常说的:「发酵程度愈重的茶，使用较高水温冲泡」的道理。
PS：如果苦涩味在口腔内久久挥之不去就是劣质茶。
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没有适当的保存好茶叶，茶叶容易⾛味、潮湿、有有青味，泡出来的茶汤也会有明显的苦涩感。
茶在常温下，接触空气里的湿气产生不良氧化，容易产生臭油味、霉涩味等变质因素所产生的令人难以下咽的感觉。
不过大多数的人都不爱苦涩味太明显，所以市⾯上有很多的茶饮店会再煮好的茶品里，再加入去涩剂与茶精，添加它的风味、让人更喜欢~
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开门见山地说，我是被凤冈锌硒茶的茶香吸引来的。
记得曾在一本书中看到过这么一段话：“在又苦又甜的茶里，可以领悟到生活的本质和哲理。”虽隔多年，但仍念念不忘。这话说的在理，一般的茶都是先感苦涩后觉香甜的，如我在三十岁之前不喜喝茶，但而立之后，180°大转弯地爱上了喝茶。数十年来，喝过不少茶，北京的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗于满天星随壶净的高末儿，都尝试过。于众多茶品中，我独爱凤冈的锌硒茶。
茶的生长要求是独特的，人言“一方水土养一方人”，对于茶，也是如此。很多地方产锌硒茶，但是数哪儿最好呢？当然是凤冈。凤冈位于贵州东北部大娄山南麓的富锌富硒地带，全县1883平方公里土地分布在北纬27°—30°之间，又恰好处于产茶黄金纬度带。得天独厚的地理位置为凤冈锌硒茶提供了良好的生长环境。在茶界，凤冈锌硒茶号称是身价6.83亿元的“神茶”，我想，这不是浮夸，也非谬赞，而是事实。茶学专家陈宗懋对凤冈锌硒茶做出了“锌硒同具，全国唯一”的至高评价，有力地证明了这一点。
在有锌硒茶园45.21万亩的凤冈大地上，馥郁着浓浓的茶香，近则醉也。
随同散文家杨柏山、诗人艾静走进凤冈，深入茶园，感受凤冈锌硒茶之静美与奥妙。春二月，茶园是最热闹的。一支悠远的茶歌打破了宁静的一夜，迎来初生的太阳。蒙雾渐渐散去，视野渐渐清晰。仿佛山间瞬时间冒出很多人，她们是采茶的姑娘，个个身穿白色唐装，像映入湖底的白云；腰间夸着竹篓，已经磨得像玛瑙一样光滑；她们边采着茶边唱着歌；唱歌的方式可多了，有山对山集体对唱的，有几个一伙唱的，有的高歌拉唱，有的低声附和。俯身细看茶苗，长得清新秀丽，老叶墨绿，新叶油亮，每棵嫩芽都朝着天空的方向自由生长，包裹嫩芽的两片新叶背面还有一层细细的白色茸毛。茶树都不高，枝桠茂盛，未采摘过，新芽很多，摘一点嫩叶放到鼻子前闻闻，一股比花更淡雅比草更清新的茶味扑面而来，不觉心旷神怡。
文友杨柏山是个痴狂的爱茶之人，他对凤冈锌硒茶颇有研究，他说凤冈人饮茶即吃茶，光喝不吃不管用，又喝又吃管大用，古往今来，凤冈人总是把茶叶与其它一些配料制作成油茶食用，一碗油茶下肚，顷刻元气大增。茶里有七八成的水分，故有“打水仗火”的美称。听了他的介绍，我不禁心动，想要尝试一番。在凤冈，喝锌硒茶当然不是难事。我们走进一家茶社，点了一壶当地最有名的锌硒茶。
貌美的女服务员是现场泡制茶的，仿古的茶具散发着飘逸的情调，置放在楠木茶桌上。只见她手法纯熟，麻利地拿起一只茶杯，倒入一点点茶水，随着她的手腕有节奏的扭动，水在杯中跳起了美丽的舞蹈，又像似她手中的玩偶，任由其摆布。随后，她倒掉了杯中的水，再从茶叶罐中熟练的抓了一部分茶叶到杯中，加入水，轻轻的摇晃几下，然后再次过滤掉茶水，重新加入满满的一杯水，轻轻的抓起杯盖盖好茶杯，在一声“请慢用”的结束语中结束她的泡茶过程。
茶泡好了，但不能立即喝，还要等。读过一篇名《泡茶等花开》的散文，其中一段写的妙：泡茶等花开，体会的是一种轻松。现在的生活把我们卷入忙碌的激流中，停不下匆忙的脚步。“偷得浮生半日闲”。忙碌的生活更需要我们静下心来，停下脚步，洗涤生活的杂质，洗净精神的尘埃。“泡茶等花开”，是人自然的放松，体会悠然自得的意境。随行的诗人艾静有句诗是这么写的：“水给了茶第二次绽放的机会，而茶给了水清香的滋味。”我想这句话用在此处是妥当的。
呷一口凤冈锌硒茶，全身上下透尽了清爽，这样的感觉是喝其他茶所没有的。一位老茶友在品饮过凤冈锌硒绿茶后，作了一番评价：“凤冈锌硒茶口味清香，尤其是锌硒毛峰、锌硒绿宝石、锌硒明珠，经久耐泡，汤色明亮，回味甘甜。”此言不虚。
闲谈间，随手拿起置于案头的一张锌硒茶简介，上面是这样写的：“独特的是凤冈县的土壤不仅富含硒（1.75-3.72mg/kg），还同时富含锌（84.04-120.34mg/kg），在这些土壤上生长的茶叶硒、锌含量分别达1.38-2.08mg/kg和55.4-103.2mg/kg，硒含量高出恩施和紫阳富硒茶0.5-1倍，锌含量比全国绿茶高出近1倍。”为什么凤冈锌硒茶的味道那么独特，我想我找到答案了。
凤冈本土作家孔祥龙在他的散文《回味故乡茶滋味》中这样写道：“今天来探望父亲，与父亲就茶这个话题有了一番谈论，我终于释怀了，一个人，骨子里本真淳美的情愫总是难以忘怀的，也不敢忘怀，也不能忘怀。原来，我的心中还牢固地凝结着故乡的土茶情结，故乡那一挂粗犷而简约的土茶情结，因其亲切、祥和、天然、简朴，将会伴我一生一世。”读了这篇文章之后，更升华了我对凤冈锌硒茶的认识。苏轼诗曰：“休对故人思故国，且将新火试新茶。”大概表达的也正是这般情愫。
有人说人生如茶，也许吧，一生欢喜与哀愁的滋味，也只有走在路上的人能够冷暖自知。在每一个轮回的季节里，偶尔会感到无助和力不从心，抓不住季节的瞬息的美丽。遗留在午夜的懊悔，又是几人能明了。于是心里怀揣一份温暖，不遗余力的想驻留住时间的美丽，不管面对的是赞赏或是指责。感动着四季分明的风，用柔弱的笔，写下点点滴滴，然后在记忆的芬芳里，串成一个个美丽的传说，痴守着这一片绿源，不怨亦无悔。
凤冈锌硒茶，能怡情悦性，消烦去躁，使我身心舒展；能清心醒脑，其乐融融，使我振奋精神。真好！
【摘自2018年第1期《吃茶去》杂志；作者：祝宝玉（安徽颍上）】
喜欢喝普洱茶的人很多，尤其普洱茶中的古树茶，分外受人青睐。想要将古树茶的色香味全都激发，需要在很多方面做出努力，比方说茶叶采摘的时间，萎凋工艺的程度，揉捻的程度以及后期加工与储存，所有这些细节都会影响冲泡效果。在具体冲泡时，还需要注意投茶量的多少，水温高低，出汤时间，冲泡时间等等，都需要注意。
如何泡出古树茶的茶香？
1.备具。很多人冲泡普洱古树茶，就认为随意选用容器冲泡就可以。其实不是这样，比如用大玻璃杯浸泡就明显不合适，再好的古树普洱茶也会变得及其苦涩难喝。
如果你是要品鉴一款古树普洱茶的真正滋味，密度高的白瓷盖碗更合适，更容易展示古茶树的细腻的香气，泡出来的茶能忠实地还原古树茶的清新滋味，也不会像紫砂壶一样掩盖一款茶的缺点。
公道杯选择透明玻璃材质，杯口不要太大，便于闻香识茶。还可观赏茶汤的通透性辨别浓淡，方便在下一泡中微调。
2.选量。冲泡普洱古树茶时茶叶份量特别有讲究，量大会造成茶汤浓度过高，前几泡的高苦涩度会掩盖茶香。量小会造成茶汤浓度不足，出水味。我们建议首先根据茶器容量，其次根据对这个茶的熟悉程度适当调整。
以130cc盖碗为例，很多人说普洱茶的标准克数是8g。但是我们会根据茶叶的特征来选取克数。
在撬茶时，整块的条索完整的干茶占比70%，再搭配一些条索完整的一根根的干茶，这样泡出来的茶口感较为稳定，不会出现忽轻忽重的变化，也会更加耐泡。
3.取水。
关于用水，我们选择农夫山泉。泡生普，水的PH值最好超过7.2，农夫山泉是比较少会标明PH值的桶装水，恰好是基准线，好像7.4左右。
关于水温，普洱茶属于云南大叶种，使用100°沸水冲泡有助于醒茶，醇厚的茶香能够被唤醒，茶汤滋味也更加饱满厚重。高品质的普洱古树新茶，用沸水冲泡也不会有太高的苦涩，反而台地茶，树龄不够的，沸水一下去苦涩味则会加重，久久的化不开。这也是判断普洱茶品质的的一个标准。
普洱茶的冲泡，既需要科学的方法与精准的量化，也需要对一款茶或一类茶不断摸索，不断熟悉。第一次泡一款茶，没泡好不打紧，多去了解它，优化自己的冲泡方法，随着经验的积累，也终将“惊艳”。
