茶喝得多了，总会感知出一些与众不同的茶，喝茶时难免会有这样的疑惑：为什么有些茶闻起来很香，但喝起来却没有那么香？
这种情况在喝茶时总是会遇到，尤其是在喝两款或多款茶品的时候，有了对比就更加明显。
有些茶闻一下香气直通天灵盖，但喝起来却没有那么浓的香气，有的甚至还有些苦涩，这到底是怎么回事呢？
其实这是正常的，所谓闻香品茶，这“闻”和“品”本就是两个体系。
因为香气主要是通过嗅觉的方式被我们感知，而入口的茶汤则是靠味觉传达的感受，茶色靠看，茶香靠闻，茶味靠喝的。
茶的香气的强弱，主要就取决于茶中芳香物质的释放程度。
有些茶在冲泡的时候，能融入茶汤之中的芳香物质是有限的，另外大多数的芳香物质遇到高温就马上释放出来了。
这种茶若是想体会茶的香气，闻到的比喝到的香更浓。而且，不同的闻香方式还可以让人感受到茶香不一样的魅力（如热嗅、冷嗅等）。
从芳香物质的释放我们就知道，融入茶汤的香和没融入的是两个阵营，有些茶是闻着不香喝着香，这就是和上面我们说的相反的情况，即融入茶汤的芳香物质更多。
我们平时喝茶时，茶的香气通常分两种，一种是“面香”，一种是“落水香”。
“面香”顾名思义就是面儿上有味，内里没有，即我们文中说的有香没汤，香气只流于表面；而“落水香”则是闻着也香，喝着也香。
产生这两种情况的原因较为复杂，但主要是制作工艺的影响，与原料也有一定关系。
茶叶中的各种芳香物质各有各的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气。
制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物为主；制成红茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水杨酸甲酯、乙酸等为主，茶叶中香气物质。
除了上面介绍的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物，氨基酸与儿茶素邻醌作用的产物都具有某种茶香。
上述这些芳香物质沸点差异很大，低的只有几十度至100℃多，高的有200℃多。
例如占鲜叶芳香物质60％的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于青叶醇沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部分挥发散失。
而高沸点的芳香物质，如沉香醇（即芳樟醇），香叶醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香叶酯等就保留较多，从而使茶叶形成特有的清香，花香和果香等等。
因为沸点差异大，所以有些低沸点香气物质在遇到热水冲泡时，就散失了，而一些高沸点物质却得以保留在茶汤中。
但是如果出现工艺或存储不当等原因，就有可能使本应存在于茶汤中的香气物质被破坏，或无法形成，使品饮者在感官上无法感知“汤含香”。
搞明白了茶有香没汤的原因，有些茶友对茶香的产生还是有着大大的疑惑，那么茶叶中的香气都受到哪些因素的影响呢？接下来就深入了解一下茶叶中的香气吧！
茶叶香气形成的基本因素是香气物质在茶树体内的生物合成。
对茶叶香气起重要作用的芳香醇类和萜烯醇类化合物作为香气的前身存在于茶树的鲜叶中。这些物质在加工过程中不断释放形成游离态的香气。
茶树的品种就与这些香气前身的种类、比例和含量密切相关。所以不同种类茶树的鲜叶制成的茶叶，在香气风格上就存在较大的差异。
而茶树品种不同，也就会使得茶叶香型和香气成分有明显差别。
加工方法对茶叶香气也是有很大影响的，主要表现在：
(1)鲜叶中香气前身在酶解后游离香气成分的释放(这也是最主要的方面)。
(2)鲜叶中某些化合物氧化、降解后产生香气物质(如氨基酸、类胡萝卜素、儿茶多酚等)。
(3)茶叶对外源性香气物质的吸附。
有研究人员就曾在阐述红茶加工中香气形成的机理时指出，萎凋是奠定红茶香气形成的基础，揉捻、发酵是红茶香气形成的关键，干燥是红茶香气形成的重要工序。
还有研究对晒干、烘干、炒干、红外干燥四种干燥方式以及高低两种温度为条件做了实验，结果发现，干燥方法和温度不同，茶叶香味也就不同。
晒干的茶入口较缓和，但回味带涩，日晒气重；
烘干的鲜醇尚浓，栗香带甜且饱满；
炒干的味尚浓带苦，有栗香；
红外干燥的味醇尚浓甜爽、栗香有甜感。
高温干燥的茶，味较鲜爽，香较饱满带甜；
低温干燥的茶，味稍苦涩，香稍低。
这些研究也证实了，加工环节对茶叶香气的影响也是十分重大的。除此之外，加工中茶叶吸附了外部香气物质，也会使茶叶具有独特的香气。
比如烟熏茶在加工时有烟熏干燥工艺，使茶叶具有悦鼻烟香；用茉莉花、柚花与茶叶窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。
我国长江以南大部分茶区四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般来说，春茶品质最好，秋茶次之，夏茶品质最差。这方面也同样会在香气品质上体现。
与茶叶香味有密切关系的氨基酸含量与气温高低呈显著的负相关。随着气温的升高，茶叶中的氨基酸含量减少，香气降低。
在一定温度范围内，气温较低时，有利于蛋白质、氨基酸等化合物的合成。当气温过高时，氨基酸分解速度加快，积累量减少。
当然，气温对茶树体内物质代谢的影响不仅仅是氨基酸，对其他物质的影响也是相当明显的。
例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在气温较低时形成较多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鲜香气和醇爽滋味。
影响茶叶香气的因素很多，而且十分复杂。
除了上述几大类原因，还有如气象原因中的日照长度、湿度大小、降水量；加工过程中各道工序的影响；以及包装材料、贮藏条件和时间对保存茶叶香气的作用等，都会对茶叶的香气产生很大影响。
茉莉花茶是提神还是安神？如果我说茉莉花茶提神也安神，你会不会认为我脑子有病！但事实是，的确如此。
茉莉花茶本就是一个宽泛的统称，凡是和茉莉鲜花窨制而成的茶，都可称为茉莉花茶。茶坯吸收了茉莉花的清香，然后弃花留茶，主体还是茶叶，只是带着茉莉花香气的茶叶。换句话说，任何茶叶都可以吸收茉莉花香称为茉莉花茶，于是就有茉莉绿茶，茉莉红茶，茉莉黑茶，茉莉乌龙茶，茉莉白茶等的说法，但目前市面上90%以上还是茉莉绿茶为主，也就是用绿茶茶坯吸收了茉莉花的香气制成的茉莉花茶。
理解了茉莉花茶的属性，那对理解茉莉花茶是提神还是安神有什么用呢？
首先，茉莉花茶还是茶，而茶叶里能够起到提神作用的是茶叶里的咖啡碱，茶叶里含的咖啡碱同比咖啡含量要高，而且不管什么茶都含有咖啡碱，所以跟是不是茉莉花茶没关系。那哪种茶类含咖啡碱比较多呢？咖啡碱是茶叶从树上带来的，与生俱来，后期无法改变，并不会因为加工工艺的不同而不同。
那意味着茶叶里含有咖啡碱，所以茶叶就是提神呗？是也不是。这就要讲到另一个茶叶里的物质—茶氨酸。茶氨酸，茶多酚，咖啡碱是茶叶里最主要的成分，共同影响着茶叶的口感，咖啡碱和茶多酚呈现出来的是苦涩味，茶氨酸呈现出来的是鲜爽的甜味。品质高的芽茶，往往茶氨酸含量高，抑制了咖啡碱和茶多酚的苦涩味，所以呈现出淡爽鲜甜的口感。而以叶为主的茶叶茶氨酸含量相对少，咖啡碱和茶多酚为主导，于是呈现出来的就是苦涩的味道。而茶氨酸的作用刚好与咖啡碱相反，它的作用是安神。
说了那么多，说明了一个问题，是茶叶都有提神的功效，只是含量不同而已，茉莉花茶也不例外。而茶叶里的茶氨酸是具有安神的功能，含量越高，安神效果越好，所以茶氨酸口感鲜甜，又有安神的效果，得到了人们的认可和喜爱。这也是为什么人们会选择茶氨酸含量高的芽茶的原因。
我们再回到茉莉花茶身上，茉莉花茶的本质还是茶，茶叶里原有的物质还是存在，但是与别的茶不一样的地方是，茉莉花茶里含有茉莉花的芳香烃物质，有镇静安神的作用，一直被世人认可。茉莉花与茶氨酸的安神功效结合，可谓是锦上添花。同时气味和口感上也有了质的改变。才受到那么多人的喜欢。
既然提神的咖啡碱和安神的茉莉花芳香烃、茶氨酸是一对矛盾体存在于茶叶里，那喝了以后到底是提神还是安神呢？简单的说，短期喝茶是提神，长期喝茶是安神。
有一部分群体是不适合摄入过多咖啡碱的，如儿童，老人，孕妇等特殊人群。但又想喝茶保健，那该怎么办呢？有一个小窍门，因为咖啡碱是易溶于开水的，在开水状态下，可溶解掉60%以上的咖啡碱，所以只需要倒掉第一泡，从第二泡开始喝就可以有效避免咖啡碱的影响，放心享用好茶带来的健康体验。
总结：喝什么茶都有提神功效，因为茶叶里含有咖啡碱，如不想受到咖啡碱影响，可开水冲泡时将第一泡倒掉，从第二泡开始喝。茶叶里的茶氨酸和茉莉花的芳香烃都有安神的作用，长期饮用，降火去燥，镇静安神，有助于提升睡眠质量，有利于心脑血管的健康。
来源：广西横县茉莉花茶
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天津人有着自己独特的茶文化，人有说：“天津不产茶，但天津花茶却享有盛誉，其中奥秘就是天津花茶的拼配工艺。”眼下，天津市非物质文化遗产项目——天津茉莉花茶拼配工艺第四代传承人张津生，正准备用最新加工窨制(也叫熏制)好的花茶进行“混搭”，融合茶的优势达到1+1>2的效果。此时，只见他手拿小铜秤，像“抓药”一样，品种、克数都照着“方子”来。几种茶叶被混在一起，抓匀，再从指缝间滑落……同样的动作不停地重复，直至所有茶均匀地融合在一起，形成拼配茉莉花茶。
张津生冲泡茉莉花茶
200多年前的“花茶魁首”
征服了众口难调的天津人
“天津人喝到好茶都爱说一句‘这茶有口儿!’口儿是什么，你可能未必明白，但喝茶人知道，这就是他要的味道。”张津生说，所谓“口儿好”就是口感好，讲究的是“香酽口儿”“杀(或沙)口儿”，指茉莉花茶的香、涩、苦在口中形成的一种综合口感，但这样往往是单一产地的茶叶无法完成的。
而形成天津人喜欢喝茶的原因，是和天津民俗文化与自然环境有关系的。作为北方重要的商埠，南方茶叶通过运河与海洋，源源不断地运到天津，再有天津属于盐碱地，水涩，茉莉花茶却可以靠花的香味遮盖水中的苦涩之味，算是明智之选。“天津早期算是一个移民城市，不同的人来到这里，众口难调，那么将各家茶叶拼配在一起，取长补短，扬长避短，便形成了天津的品饮习惯。”张津生说。
老字号把各地的茶叶按季节、叶形、茶味“拼配”、熏制，推出了以“香片”和“老味儿茉莉花茶”为代表的味道好、价格便宜的“津味儿茶”，一时成为百姓的挚爱。“拼配的辉煌期，还得说二十世纪五六十年代，这是天津花茶拼配工艺最成熟的时候。”张津生说道，过去的茶庄都是各家干各家的，不会把技术外传，新中国成立以后就不存在这个问题，“茶叶公司里有技术科和拼配车间，形成了统一的标准。”这一具有特色的制茶工艺开创了制茶的又一方式，被视为“津城一绝”“花茶魁首”。有资料显示，改革开放前，茉莉花茶在天津市场占有率达96%之高。
改革开放后，贸易市场逐渐活跃起来，运输也越来越方便，天津茶商开始赴茶区自采，“黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春都纷纷进入北方市场。加上饮茶的年轻化，选择性就多了。”二十世纪九十年代初，张津生为恢复天津传统的茉莉花茶，坚持继承老味道，让它又回到了百姓身边，“现在茉莉花茶在北方市场上占比依旧不低于50%，说明花茶还是被老百姓认可的。”
半路出家的花茶爱好者
用“灵魂”拼配挽救2000斤窨制失误茶叶
现年六十多岁的张津生，事实上最早是个“半路出家”的花茶爱好者。“那时家里的长辈每天泡上一大茶缸茉莉花茶，先喝茶，把茶喝透了，再起身做事。”张津生回忆着，自小闻着这股香长大，是一辈子都戒不掉的瘾，“刚上班时，我一个月工资才50块钱，就敢买30块一斤的茶叶喝。”他笑呵呵地说，“每天只喝一泡茶，放在杯里一直喝到晚上，因为换不起第二泡。”这也反映出了天津茉莉花茶“汤卤耐泡、香味浓厚”的特点。
久而久之，张津生发现每次买来的茶叶都有所差异，“那时候我才真正明白，原来我们喝的茶都是不同的茶叶拼在一起的，比例有所差异，带来的口感也会不同。”张津生开始着迷了，他打了个比方，“现在市场上，同样都是100块一斤的茶，拼配的花茶口感一定要优于单一产地的茶叶，拼配就是津味茶的灵魂。”
二十世纪九十年代初，张津生凭借着自己对拼配花茶的痴迷，以及敏锐的味觉，趁热打铁开了小茶庄，他恢复了10多个茉莉花茶的配方。张津生说：“人们一个月挣七八十块工资的时候，茶庄一天的流水账就能达到两三百。”不管做什么生意都会存在风险的问题，在张津生看来，不光要胆大，还得有智慧。他想到了此前由于茶叶厂家加工出现失误，反而造就了他的成功案例。
如今生意越做越大，张津生从第一片鲜叶采摘开始，就已经介入了。“采摘时什么节气、什么天气，采摘下来怎么加工、温度多少，加工以后再进行茶坯标准的检测，合格了才OK!”他细数着花茶制作流程，“随后便需要把茶叶封存起来，等待花季。”在张津生眼中，伏天里的花是最好的，“水分适宜，香气足，我们再把茶叶运到广西窨花，制成窨花茶。”目前，在他的茶庄里有40多种花茶的成熟配方，有的拼配茶需要10多个产地的窨花茶进行拼配，也有的仅需要三四个产地生产的窨花茶拼配就好，他说：“既要外形美观、花香仙灵、滋味丰富、耐泡度高，还要兼顾物美价廉。这个过程是无休无止的，组合也是多种多样的。”
传承人也打造年轻一代喜爱的轻奢产品
在张津生的御品轩里，不仅有茉莉茗眉、苏萌毫、茉莉毛尖、直沽香针、茉莉香片、茉莉白毫等怀旧系列，他还将红茶与茉莉相结合，仿佛在他这里“万茶皆可茉莉”。
这几年张津生为了迎合市场、抓住年轻人的心，不断推陈出新。在他开设了一年多的网店里，卖得最好的是“高碎”。张津生说：“高碎实际上是茶叶店筛茶时被舍弃的茶叶末，以前人们不富裕，但又喜欢喝茶，高碎就是最好的选择。北京人爱把高碎叫做‘一壶净’，意思就是说冲一泡几乎就没有味道了，可我们不是，高碎同样会窨花，喝几泡都能有滋有味。”(作者：张璟 孙畅 王舒瑶 王敬怡 姜晓龙 张勇)
来源：天津学习平台、学习强国、北京茶世界
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