有花好，还是没花好？
茉莉花茶，是茉莉与茶结合的产物。茉莉花茶的口味，也由茉莉与茶共同决定。
那么问题来了，成品茉莉花茶中，到底是否应该见到大量的茉莉花干呢？
花干越多的茶，是不是也就越香呢？
要回答这些问题，我们首先要了解茉莉花的放香特点，以及茉莉花茶复杂的加工流程。
从植物学角度讲，茉莉是一种气质花。
诚然，她花朵洁白，香味芬芳，人见人爱。但这里说的“气质花”，可并不是说茉莉花茶特别有气质。
所谓“气质花”，是说茉莉具有“开花吐香，不开不香，开毕香尽”的特点。所以刚刚绽开的茉莉花，芬馥满室，沁人心脾。
但是放一会儿，香吐尽了，这朵茉莉花也就没味儿了。桂花就不一样了，即使是干花也有甜腻的香气。
原因很简单，桂花不是气质花，而是体质花。
所以茉莉花茶里的花干再多，其实也对您喝的茶汤没有增益作用。与此相反，花干多了其实还存在着问题。
这又是怎么回事呢？
咱们得从茉莉花茶的工艺接着聊。茶叶加工时，先要将采下的含苞欲放的花蕾，先经过一系列技术处理，行内成为“养花”。
等到花蕾呈虎爪形微开吐香时，均匀拌合到茶坯中。鲜花一边绽开，一边吐露开浓香。
茶叶便在鲜花的簇拥下，贪婪地吸食花香。这一吐一吸，既有物理吸附过程，又伴随着化学变化过程。
茶叶加工中下花量的多少，也大有门道。一般每500克成品花茶在整个加工中要依次配鲜花150到500克，共计600朵至2000朵。
经过若干小时的窨制，鲜花开败，芳香吐尽。这时的茉莉花，已经没有香气了，留在茶中反而可能引起沤味儿。
所以应迅速将其筛出，再将茶叶经数道工艺加工后，得到一个窨制的花茶。
中、高级花茶，需要重复若干次上述过程，才能成为商品茶。加工中筛出的残花被称为“花渣”，旧时一般埋入土下用于肥田。
所以按照正规窨花工艺生产的茉莉花茶，从外观上看应该见不到大量整朵的花干。
隐约可见一星半点的花瓣，也都是个别漏网之花而已。别看虽不见花，但闻茶叶时却有一股子打鼻儿的茉莉花香。
您路过北京老茶庄的门口儿，老远就能闻见茶香。那种茶香里，必然混着阵阵茉莉的清爽。
虽然不进去买茶，可就是在门口站一下，都已经是舌底生津神清气爽了。其实您就是往店里摆一百盆鲜茉莉花，也出不来那股子香味儿。
诸位闻到的花香，那可是几千几万斤茉莉花的精华。香气浸入茶骨，早已是闻香不见花了。
如今市场上有一些掺花干的茶叶，仅是将筛出的花渣晒干或烘干后大量掺入绿茶内，冒充花茶以假乱真。
或将下花量很少的低劣花茶，拌入花干冒充高级花茶，以次充好。所以茉莉花茶，花多的不一定好，没花的不一定差。
不过这些年，茉莉花茶产业也有新发展。例如四川有一种茉莉花茶，专门要拌入大量花干。
这样茶沏出来，花瓣飘在水面上，观感非常漂亮。有高人给这路茶起了个名字——碧潭飘雪。
这类四川花茶由于花干量太大，起初并不符合国家标准。但是架不住人家颜值高，市场认知度大。
久而久之，碧潭飘雪也就渐渐被行业所接受，成为茉莉花茶中的另类产品了。
六窨好，还是九窨好？
借着碧潭飘雪的话题，我们不妨多聊几句。飘雪，自然指花干。碧潭，说的是茶汤。
这种四川花茶，追求花香的同时，要求保留绿茶的清汤。所以在制作工艺上，又与京派花茶大有不同。
茉莉花茶的窨制，实际上是对绿茶的一种再加工。茶叶经过再加工热处理。既保留了绿茶的营养成分，又增强了具有鲜花般浓郁的香感。
更关键的是，窨制后减低了绿茶特有的青涩成分，改善了茶汤的风味，进而形成了一种特殊的茶类。
那么优质的茉莉花茶，到底应该窨制多少次呢？其实大致有五至六次的窨制，已经是很不错的茉莉花茶了。
可据我所知，市场上现在有九窨、十窨乃至十二窨的茉莉花茶。当然，窨次越多，价格越高。
按商家的说法，窨制越多级别越高，花茶的质量也就越好。其实，根本不是那么回事。
首先，是一个饱和的问题。我们高中学化学时都知道，液体有一个溶解度。达到溶解度，再往里加东西也溶不进去了。
茶叶能吸收的香气，也同样存在着极限。您不惜工本玩命下花，可是却没有问问茶叶的意见。其实只要茶叶吸足了香气，再窨多少次都没有意义。
其次，是一个损耗的问题。每窨一次花，茶叶就要被折腾一次。所以窨制工艺，一定会导致干茶受损。
您要是窨个二十次，那这批好茶叶估计也就都折腾碎了。十二窨顶级高碎，那还有意义吗？
茉莉花茶，有花还是没花，都不重要。
茉莉花茶，六窨还是九窨，也不重要。
什么最重要？
好喝呗。
来源：多聊茶 杨多杰，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除。
茶饮店正在面临一波价格普涨。
据了解，茉莉、栀子、桂花等窨制茶底需要的鲜花全线涨价，带动茶底价格上涨，最高达到300%。
2024，茶饮正在升级“无香精茶”，这波涨价是什么原因造成的，会带来哪些影响?
300%!鲜花带动茶叶全线涨价
茉莉花、栀子花、桂花等用于窨制茶叶的鲜花，全线涨价了。
多位供应商表示，去年开始茉莉花就已经涨价，今年价格持续攀升。
据了解，不止茉莉花，几乎茶饮行业用到的全部鲜花都在涨价，且每斤涨幅都在10元或以上。
“之前茉莉花价格在30～40元/斤，今年是50元/斤;栀子花从十几元一斤涨到去年的20元，今年还会继续涨价;桂花、玫瑰等鲜/干花，都有不同程度的涨幅，比如桂花过去是20～30元/斤，今年30元/斤是保底价格。”一位种植鲜花的供应商分享。
从市场动向看，这可能是茶饮店要面临的一波普涨。
近期“无香精茶”备受关注，用花窨制出的高品质茶底成主流需求。
一位连锁品牌研发告诉我，轻乳茶的热度还在持续，是今年必追的热度之一。茶底的挑选上，不再考虑熟悉度足够高的老茶，需要培育市场新茶，新茶研发方向集中在工艺、窨香上。
有品牌已经在抢占“无香精茶”赛道：奈雪的茶在2月21日上架霸气栀子龙眼，强调“0香精栀子绿茶”，使用雅安烘青绿茶搭配四川牡丹栀子窨制。
也就是说，伴随鲜花涨价及“无香精茶”需求增长，茶饮店使用到的茶底也受影响涨价了。
逅唐茶业创始人韩刚告诉我，过去中腰部品牌常用的茶叶，今年涨到了高档价格。“去年涨幅最高的时候，要比往年涨300%，前两年就算有涨幅，可能也就是十几块钱，分摊到每杯饮品上问题不大，但去年是300%在涨，多少还是有些影响的。”
那么，涨价的原因是什么，这会为品牌带来什么影响?大品牌提前造势锁量是涨价的根本原因
采访中了解到，鲜花涨价的核心原因，与提前批量采购有极大关系。
有研发透露，去年有连锁品牌提前订制了大批窨香茶，预备在今年集中上架。这一方面导致窨香茶产品紧缺，一方面带动窨香茶产品趋势流行。待到更多品牌需求窨香茶产品时，供应空缺，同时鲜花价格上涨。
除此之外，气候因素、人工采摘、食安问题等，也是涨价原因。
1、茉莉花：多渠道需求，用量大涨
现制茶饮供不应求：“现在的局面是轻乳茶、水果茶都需要用到茉莉花，水果茶中，茉莉绿茶的应用是最广泛的，今年又在追轻乳茶热度，供不应求是自然的事。”——百分茶研发中心负责人杨世忠
零售端对无糖茶饮料关注度提高：“农夫山泉、康师傅这类大型零售企业，对茉莉花的需求一直很大，去年无糖茶饮料销量、热度提升，带动茉莉花茶销量增长，同时品质也在持续提升，用到的鲜花自然更多。”——逅唐茶业创始人韩刚
窨制工艺升级，花的需求变大：“茉莉花茶窨制工艺越来越精细，之前可能两窨、三窨，现在要五窨、六窨，窨制次数越多，要用到的花也多，工艺用量也在成倍增长。”——逅唐茶业创始人韩刚
采摘要求高：“窨茶用的花标准很高，比如茉莉花只要花苞，盛开的鲜花、太小的花苞没香气;而且只能在早上没有露水的时候采摘，茉莉花沾水后香气不够好，晚上茉莉花又会开花。”——佛山泓舲茶业有限公司总经理李国瑜
2、栀子花：大品牌造势，产量跟不上
热度高：“市场端来说，茶饮品牌一致看中栀子花成为下一个“茉莉花”，流行性会提升，毕竟2023年上新数据不错，这吸引更多品牌投入，2024年必然会带动需求大量增长。”——上允食品联合创始人郭洋
产量没跟上需求速度：“栀子花之前大都依赖调香风味，供应产业链没有茉莉庞大，随着需求增多，后续种植生产成本也会增加。”——上允食品联合创始人郭洋
人工采摘难度大：“相对来说，栀子花比茉莉花好采摘，只要刚盛开的鲜花，花苞、发黄的花都不要，但和茉莉花一样需要人工采摘，也同样受到天气影响。”——佛山泓舲茶业有限公司总经理李国瑜
生长周期短，价格变动快：“栀子花的生长周期比茉莉花还要短，用量稍微大一点就会影响价格。”——逅唐茶业创始人韩刚
3、桂花：连锁效应带动
有研发告诉我，有连锁品牌今年或主推桂花风味茶底，带动行业对桂花的关注度。除此方面外，桂花也是除茉莉花、栀子花外，饮品行业本就运用频繁的鲜花之一。
同样，桂花也面临人工采摘环节，采摘、处理及使用过程比茉莉花更复杂：桂花花瓣小，采摘挑拣难;鲜花太干，花香无法窨在茶里，鲜花太熟，风味又有变化。从供应量上，目前国内桂花产区不算多，也面临后续需求问题。
4、玫瑰花：可食用品种少，窨制麻烦
玫瑰的品种很丰富，常见的食用玫瑰有苦水玫瑰、大马士革玫瑰、法国千叶玫瑰等。值得注意的是，饮品店几乎所有品牌、供应商在做玫瑰产品时，使用的都是重瓣玫瑰。
这是因为重瓣玫瑰是目前唯一被国家批准的可药食两用的玫瑰品种。(卫生部2010年第3号公告核准重瓣玫瑰花作为新资源食品)
像2023年益禾堂上架的玫瑰饮品中，用到的就是平阴玫瑰;霸王茶姬的玫瑰普洱产品，用到的是墨红玫瑰，它们都是产地不同的重瓣玫瑰。
采访了解到，玫瑰虽可用来窨茶，但操作步骤麻烦，不少品牌会选择使用玫瑰提取液来做茶，不仅比鲜花方便，提取芳香物质的工艺目前也相对成熟。
但无论是用鲜花还是提取液，玫瑰的成本都偏高。
窨香茶涨价
对品牌带来哪些影响?
1、调香、窨香并存
大幅度的价格涨幅，必定会影响品牌成本控制，尤其是中小连锁品牌。解决这一局面，今年或许会通过窨香、调香茶并存的方式，缓解成本压力。
2、品质越高，泡茶要求越高
窨香茶叶升级，带来的不仅是成本问题，还有对泡茶流程和要求的重新制定。
“要看每家店的新茶和老茶的差异大不大，毕竟品质越好的茶保存时间越短，否则茶香会流失。”李一江表示。
杨世忠告诉我，茶叶品质提升，意味着茶本身蕴含的风味因子也会增加，如果不调整泡茶方式，升级后的提香元素反而无法萃取，甚至萃取过度。“同样一款茶，在不同研发手里的泡法也不同，比如有人需要茶感重一些，有人需要茶香提前，中后段饱满等等，具体方式还是要看品牌需求、饮品调性。”
“茶叶品质提升，可能叶片会更嫩，那么，泡茶温度、手法的要求就会越高。当窨制次数增多后，一次可能无法把所有香气都泡出来，这时候就需要2次冲泡，或者缓冲泡等等。”韩刚分析。
3、预算放在茶底上，还要安抚加盟商
受鲜花涨价影响，不少窨香茶的价格也随之攀升。
“对品牌来说，其实是把成本从小料转到茶叶上，对整杯饮品成本影响不大。但要注意安抚加盟商，在生意竞争压力大的当下，核心原料涨价，加盟商体感肯定没那么好。”李一江表示。
从长远价值来说，这波品质提升带来的鲜花、茶叶价格上涨，逼着品牌做品类升级，对行业其实是利好局面。
做好健康、文化标签，打造国人需要的那杯好茶，是新茶饮本该也要坚定去做的事。
来源：饮力实验室
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一、花茶的窨制历史
花茶窨制历史沿革从“茶引花香，以益茶味”演变到今日的花茶生产，是我国在长期的茶叶生产和饮茶生活的实践中逐步认识发展起来的。
在唐代陆羽《茶经·六之饮》中有“以汤沃焉，谓之庵茶，或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸”的记载，当时已有在煮饮茶叶时加入调料，以益茶味，协调茶叶作用的做法。
至宋代，花茶生产才见诸于文字记载。明代花茶生产有所扩展，无论是对茶叶与香花的选择，还是用花量与茶叶的配比，都较前更为成熟。
清代，开始出现了大量的商品花茶生产。清咸丰年间(公元1851～1861年)，福州已成为花茶窨制中心。1939年起，苏州发展为另一花茶制造中心。
二、花茶的窨制
1、 花茶窨制的原理
花茶窨制(薰制)是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵或者保留，再将其烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。正确认识、适用掌握这两个特性，方能加工出优质花茶。
2、花茶窨制的特性
(1)茶叶吸收特性：茶叶为疏松多孔物体，内部有很多细微小孔，具有毛细管作用，容易吸收空气中水气和气体。茶叶窨花吸香，水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的，自然也可随水分挥发而失香。 茶叶对香花的吸水、吸香能力，主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小以及与香花的接触距离。如含水量3.5～5％的干燥茶叶，比含水量7～9％的茶叶吸水、吸香力强。当含水量达18～20％时，吸水、吸香能力就大大减弱。因此窨花之前，茶坯必须保持干燥。
茶叶体内含有萜烯类、棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有较强的吸附性能，可以吸附花香和其他异气，具有定香剂的作用，所以茶叶经窨花烘干后，仍能保持很高香气。 不同茶类含有不同芳香物质，即使同一茶类，由于制茶工艺不同，也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。
茶香与花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香，凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等，其气味浓烈且使人厌恶，与芬芳的花香不协调，对花香有着强烈的掩盖作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工艺技术，也窨不出优质花茶。另外，茶叶品质的季节差别，对花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。 茶叶吸收花香，随鲜花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越浓，反之，下花量少，易透茶香，俗称透素。毛茶如先窨花后精制，会损失花香，因此，毛茶必须先精制后窨花。经精制后的规格茶，供窨制花茶应用，称茶坯，又称素坯，作为花茶厂窨花用的茶叶原料。
（2）鲜花吐香特性：凡是对人体无害且有益于健康，具有芬芳清香，香味浓郁纯正的香花，都可用于窨制茶叶。当前有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚子、桂花、树兰、玫瑰等商品花茶。以上香花通称为茶用香花。
茶用香花都必须待花朵成熟，开放吐香，才能窨茶。花朵生长在树上，到生理成熟后，开花才香，不开不香，这是茶用香花的共性。不同的花，开放吐香有所不同。有的生理仅接近成熟，但达到了工艺成熟期，可提前采收，在一定环境条件下维护，仍旧可达到生理成熟，开花吐香。如茉莉花，花蕾已饱满转为洁白，花冠筒伸长，花萼离开，可下午采收，晚上开放。有的必须在树上待生理完全成熟，初开吐香，才能采收。若提前采收，虽然经过鲜花维护，但仍旧不会开放吐香，如白兰花、珠兰花。桂花呈花苞时，没有香气，待花苞脱落，幼花即开放吐香，花冠边开放吐香，边伸展增大5～7开后花粉成熟，吐香才达高峰，随后花谢花落。 茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓芬芳，后期香气低淡。吐香时间有长有短，短的不到一天，长的则有6～7天。
所以窨花时间性较强，必须利用鲜花吐香的最佳时间，及时付窨，并掌握好窨花时间，待吐香减弱时及时出花，将茶叶烘干，保存花香。不同的鲜花，开放吐香时间不同，如珠兰花在上午开花，吐香时间短，必须在中午之前付窨。鲜花开放需要有适宜的温度、空气、水分，气温在30℃以上的，伏花品质最好，其次秋花前期。
茶用鲜花与茶叶拌和窨花，由于挤压、失水、温升、缺氧等因素，开放能力逐渐减弱，花朵开放程度不会扩大，基本保持原状，如含苞欲放、微开、半开、全开等不同势态。窨花时保持鲜花色泽鲜活，时间越长，成品香味越鲜浓。如较早闷热变色，则香味混浊，时间长后，浓而不鲜，品质总水平下降，这是茶用香花在花茶窨制工艺中的普遍规律。
3、花茶窨制技术
鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前窨后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到，必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。“窨花如救火”，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后，还必须在3小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花、烘干不及时，使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产，大多数中小型花茶厂，除出花后用烘干机操作外，仍以手工作业为主。 花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。
各工序的目的、技术要求简介如下：
(1)茶坯处理：窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7％，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4％左右。但低于3％易产生老火或烘焦；而高于5％，又会影响吸香力。烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。 茶坯复火后坯温较高，可达50～70℃，必须经过冷却后窨花，烘后用茶箱贮存冷却，一般需5一7天。叶温下降到略高于室温1～3℃，才能窨花。热茶窨制茉莉花，会“烧熟”鲜花，俗称“火烧茉莉”，从而使香气丧失鲜爽感。
(2)鲜花维护：各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热。进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性，采用不同工艺技术维护。如茉莉花需经过摊、堆，以及筛花、凉花等，以促进鲜花开放。白兰花要薄摊去表面水，又要盖湿布或湿毛巾等保湿，付窨前有的要进行拆瓣或切碎等处理。珠兰花要经折枝，俗称“打花边”。桂花除薄摊散热外，要筛分去枝叶、花柄、杂质等。
(3)拌和窨花：拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多、变幅大，每100公斤茶叶，鲜花用量为25～95公斤。如鲜花用量每100公斤茶坯超过40公斤，还需分次窨花。二级以上高档茶坯采用多窨次，三级以下中低档茶坯采用单窨次。如白兰花茶鲜花用量少、变幅小，每100公斤茶坯，白兰鲜花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鲜花用量在20～40公斤。各类各级花茶全国有统一的配比标准。茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。当前除少数几个大型花茶厂有窨花机外，一般都是手工操作。具体是先将待窨的茶坯平铺在洁净的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鲜花均匀地撒放茶坯上，用铁耙充分拌匀，使鲜花和茶坯紧密地混合在一起，经过拌和后的茶、花混合物，称“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾栈条做囤，或在地板上做堆，进行窨花。不论箱窨或囤窨或条块窨花，都必须控制窨堆高度，一般讲窨堆高，窨花后温度上升快，对提高花茶香气浓度有利；窨堆低，窨花后温度上升慢，对提高花茶鲜灵度有利，窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆盖，以免花香挥发散失，但盖面要薄，略见花朵为宜，同时关闭门窗，以利保温。
(4)通花散热：窨堆由于鲜花的呼吸作用。会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散发热量，防止鲜花受热闷死，产生水闷味；供给新鲜空气，有利鲜花恢复生机，继续吐香；调换茶花接触面，使茶坯均匀地吸香，以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切有关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花，需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行。气温低，以在窨时间、吸香吸水为主，再适当参照坯温进行。通花方法，箱窨的应将茶坯倒在阴凉洁净的地上耙平，囤窨的应把栈条拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度为5～10厘米，每隔15分钟左右开沟翻动一次，若发现有茶、花不匀处，须随时拌匀，总之通花要求通透、通匀。
(5)收堆续窨：收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透，容易引起在窨品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度，应比通花前的窨堆略低。
(6)出花(又称起花)分离：通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花。出花时，先将窨堆耙开散热，防止影响在窨品的纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。并依茶、花大小，配置好筛网。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。有的花茶如珠兰花茶下花量少，可带花烘干，不予出花；桂花茶也可带花烘干，烘干后再出花；白兰花茶可不出花不烘干，翻堆后即装箱出厂。 出花要求茶中不带花渣，花渣中不夹茶叶，如花渣中夹茶较多，或茶中夹花较多，应进行复筛。
(7)湿坯复火：出花后的湿坯进行烘干，称复火。目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12～16％，宜采用100～110℃的低温薄摊慢速干燥方法。120～130℃的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分为“烘装”、“烘转”和“烘提”。烘装是直接作为成品匀堆装箱应用，烘干的干度应铵产品的出厂水分标准。如外销茶为7.5％，内销茶为8.5％。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作为提花应用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘转烘提后的茶叶在制品，习惯上统称茶坯。湿坯复火技术性很强，一向有三分窨七分烘的说法。它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保住香气；既要快速提高工效，又要防止高火伤香。现场操作全凭经验掌握，需认真对待，要及时调整好进风温度，摊叶厚度，烘干速度等。湿坯复火后叶温较高，不经摊凉马上装箱，会产生闷气，俗称”火气耗鲜”，影响花茶品质，所以，还要将窨品进行冷却才行。 至此，茶引花香的窨制基本完成，可匀堆装箱投放市场。但是有时为了提高一窨花茶的花香浓度，还需复窨；或者为提高鲜灵度，还需提花；或者为衬托主导花香，还需打底。
(8)再窨或提花：高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
①提花：在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
②窨花：经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
③压花：茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少；重压花，异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其他处理，有时处理得好，还可重复利用一次。
④打底：在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1～1.5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称”透底”或”透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。 窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原则。
