前段时间，在中国茶叶品牌价值十强评选中，福鼎白茶和安吉白茶都榜上有名（分别位居第五和第七）。很多茶友就纳闷，福鼎白茶和安吉白茶不都是白茶吗，怎么前十名中还两种白茶呢？其实，福鼎白茶和安吉白茶的差别可大了。
白茶主要产于福鼎等地，是我国茶类中的特殊珍品，因其如银似雪的颜色而得名。福鼎白茶源于福鼎，而安吉白茶源于中国浙江的安吉县，那么福鼎白茶与安吉白茶哪个好呢?福鼎白茶与安吉白茶的区别在哪呢？现让小编给您一一道来。
1从茶叶类别上一个是白茶，一个是绿茶
福鼎白茶
安吉白茶
中国茶叶传统共分六大茶类：白茶、绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶；福鼎白茶属于白茶类，安吉白茶属于绿茶类；福鼎白茶依据成品茶的外观呈白色，故名白茶。很多新老茶客比较了解西湖龙井绿茶、铁观音乌龙茶、大红袍、金骏眉红茶等，而很少有人知道什么是白茶、白茶是什么茶类，由于福鼎白茶长期以来外销为主，尤其以新工艺白茶为代表典型的外销茶。
福鼎白茶近几年才有内销，各种因素造成了福鼎白茶的认知度比较低，而在欧美英国等国家喝白茶是一种习惯和奢侈品，白茶属于“墙内开花墙外香”的一种茶叶；福鼎白茶为福建特产，主要产区在福鼎等地，同时福鼎也是全国最大白茶、茉莉花茶生产基地、绿茶、白琳工夫红茶产地。基本工艺包括萎凋、烘焙、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶保健品质的关键。白茶具有外形芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的的品质特点。
而中国浙江的安吉白茶却属于绿茶类，因自然变异整片茶叶呈白色，不同于带有白色绒毛的一般白茶，是白叶茶按照绿茶的方法制作而成的，实属绿茶。这就是福鼎白茶和安吉白茶的最大区别。要说的一点两者都是入选2010年世博会的十大名茶。
2从茶史时间和历史记载上
福鼎白茶茶树
安吉白茶茶树
从《福鼎白茶共识》得知，福鼎白茶之始祖-绿雪芽至少有1200年以上历史，近千年的历史中，福鼎白茶一直有连续的记载；所以从这点上讲，福鼎白茶占上风，更值得信服。
一千多年前，茶圣陆羽在《茶经》中记载:“永嘉（今温州）东（南）三百里有白茶山”，据茶界泰斗陈椽教授考证：“永嘉南三百里是福建福鼎系中国白茶原产地，白茶山是指有‘海上仙都’美誉的国家级风景名胜区福鼎太姥山”；清初名人周亮工在《闽小记》中更是清楚的记载：“太姥山有绿雪芽茶”。
福鼎是中国白茶原产地也由《福建地方志》和现代著名茶界泰斗张天福教授《福建白茶的调查研究》文献中也得到了证实。2009年西安古墓惊现千年极品白茶-白毫银针不仅见证了中国悠久的茶文化历史，也再次有力佐证福鼎系中国白茶原产地和近年来国内外有关方面对福鼎白茶的研究和发现，同时也印证了茶业界流传的一句话：“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”。
安吉白茶的发现和生产要晚一些，在本世纪八十代初人们偶然在安吉的一处山谷里发现了一株白茶古茶树，然后考证起源于宋时期；可以说后者闻名只是最近二十年的时间，自此以后，安吉白茶日渐被人们所认识和开发。安吉白茶，冲泡以后，茎翠叶白，茶汤颜色鹅黄，香气鲜爽馥郁。
3从传说上
福鼎白茶有太姥娘娘蓝姑治麻疹的神话白茶传说，安吉白茶也有白茶仙子的美丽传说；福鼎白茶具有深山谷地的饮茶风情，安吉白茶也有乡土风情的茶文化。
4从制选工艺上
福鼎白茶加工工艺制法自然且简单独特，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，属轻微前发酵，使茶芽自然缓慢地变化，不破坏酶的活性，让其自然萎凋，晾晒至八九层干时，再用文火慢慢烘焙烘干装箱即可。明代田艺蘅《煮泉小品》中称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且段烟火气耳”，可见福鼎白茶制作过程简单自然，以最少的工序加工，最大程度保留了福鼎白茶的天然纯真风味以及丰富而珍贵的活性酶和多酚类营养成分，避免了制作过程中的二次污染，因此福鼎白茶是最回归自然、最生态、最健康的茶叶。
优质的白茶原产地太姥山高山环境、名优的国家级茶树良种（福鼎大白茶、福鼎大白毫茶树）、自然简单独特的萎凋和烘焙，不炒不揉的加工工艺造就了福鼎白茶外表茸毫密披、天然素雅、内质毫香幽远、清甜爽口的独特品质和出色的药理功能及白茶保健功效。
安吉白茶制选大体的工艺：高温杀青(炒青)、揉捻、复炒、烘焙。新叶经过四五个小时的摊放，然后按照一定的温度和时间进行杀青属于非发酵茶，在这之后是整形理条，最后烘干，安吉白茶就全新出锅了。
5从化学成分和功效上
安吉白茶与福鼎白茶的青叶比较
福鼎白茶黄酮含量高达2.025％，是其它茶类的15-21倍，是所有茶类中最高的，而白茶加工过程的黄酮类含量升高16.2倍，黄酮是天然的抗氧化剂，长饮能提高人体的抗病增强免疫力。黄酮的含量呈现白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶依次递减的变化规律,采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青的三类茶。
福鼎白茶茶氨酸含量3.155％ 是其它茶类的3-40倍，营养更丰富，茶氨酸作用：增强免疫力、护肝、降血压、提神、消除疲劳、集中注意力提高学习效率，镇定抗焦虑。
福鼎白茶茶多糖含量10.2％ 是其它茶类的5-100倍，降血糖有奇效。
福鼎白茶茶多酚含量157mg/g,白茶的茶多酚6泡才浸出，绿茶2泡浸出，实际含量是绿茶的3倍，茶多酚被健康及医学界誉为“辐射克星”和最好的清除自由基物质，其抗老防衰效应达维生素E十倍，并由延缓心肌紫褐素生成之功。
雅诗兰黛旗下Origins的董事长Lynne Greene和负责全球产品开发的副董事长Janet Pardo是这样描述白茶的：“白茶的芽茶只采摘于早春时期，此时抗氧化剂和抗辐射能力特别有活力，我们把白茶和其他茶叶、其他抗氧化剂进行临床测试比较，结果令人振奋。白茶100%比绿茶更有效，因为茶多酚的含量白茶是绿茶的3倍。研究者推测白茶只有萎凋和烘焙以最简单最独特加工工艺，进行最小限度的处理是能够保持纯度与活力的主要原因，这也确保了白茶含有的多酚类物质是绿茶的3倍之多。白茶中黄铜含是所有茶类中最高的，黄铜是天然的抗氧化剂，能有效中和紫外线和环境污染所生成的活性自由基自由基，而茶多酚被健康及医学界誉为“辐射克星”和最好的清除自由基物质，其抗老防衰效应达维生素E十倍。白茶同时能够保护脂肪生成，促使现有脂肪细胞中的脂肪分子发生分解能力强于绿茶的10倍，我们也发现白茶抗氧化能力比V-C,V-E更有效，一杯茶含有的抗氧化剂相当于4杯橙汁，所以利用这一等式，一杯白茶理论上含有的抗氧化剂相当于12杯橙汁，绿茶的好处已很好地被文献记载，而且已深入人心，但新的研究表明，白茶比绿茶100%更有效，我们在2001年1月份就知道这一结果，而且更知道必须在别人发现之前加紧研究推出。在2001年8月份我们推出了完美世界利用白茶与胡桃提取物，V-C、V-E混合使用来创制最高级白茶护肤品，也许是我们公司推向市场最快的白茶化妆品。”。
福鼎白茶自由基含量是所有茶类中最低的，比其它茶类少1.6-143倍，自由基具有强氧化性可损害机体的组织和细胞，是引起慢性疾病及衰老效应的罪魁祸首，多喝白茶能延缓衰老美白养颜，因此受现代时尚人士，特别都市女性和办公OL一族的欢迎。
福鼎白茶的功效与作用：茶除了含有其它茶叶固有的营养成份外，还含有人体所必需的活性酶，国内外医学研究证明，长期饮用福鼎白茶可以显著提高人体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄糖的肠吸收，分解体内血液中多余的糖份，促进血糖平衡。白茶含有丰富的多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功效,在产区内夏季啜一杯白牡丹茶水，很少会中暑，因此白牡丹是当地茶农夏季必备的白茶之一。
在我国华北及福建产地被广泛视为养护麻疹患者的良药，故民国卓剑舟在《太姥山全志》中载：“白茶,产太姥山鸿雪洞，其性寒，攻同犀角，是治麻疹之圣药。”现在太姥山还有一株具有170多年树龄的福鼎大白茶原始母树，名曰“绿雪芽”。白茶存放时间越长，其药用价值越高。白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，可预防夜盲症与干眼病。同是时白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害，因此在看电视过程中多喝一些白茶是是百利无一害，尤其是少年儿童更应该提倡多喝白茶，有利于保护眼睛，健康身体。
与别的绿茶相比安吉白茶的特点就是氨基酸含量高，营养丰富。因此，安吉白茶不仅喝起来口感鲜爽甘醇，香高持久，而且还有利于身体健康。
6从价格名贵上
现在的市场价格，福鼎白茶低于安吉白茶，总体上而言，前者不如后者贵；从拍卖价格上而言，375g陈20年福鼎白茶饼拍卖出18.8万天价，50g安吉白茶王拍卖出5万元天价，后者价格高，有较多的淘茶客珍藏炒作的成分在，但其质量的上佳也是不容忽视的事实。近年来，随着对国内外对白茶研究的深入，前者福鼎白茶的功效与作用优于其它茶类逐渐被人们认识，后者其产量稀少也是其价格昂贵的原因之一。
7从外形和口感上
安吉白茶与福鼎白茶的干茶比较
福鼎白茶与其它茶种相比，茶芽头肥壮重实 满披白毫，色泽如银，素有茶中“美女”、“茶王”之美称,“银妆素裹”之美感。独特的加工工艺、独特的原产地环境、独特的福鼎大白茶和福鼎大白毫国家级良树品种造就了福鼎白茶外表天然素雅、口内质香气鲜爽毫味浓，滋味鲜爽微甜，汤色杏黄明亮，轻轻啜饮，令人心旷神怡 淡雅醇香、毫香幽显的独特品质。
安吉白茶外形细秀，形如凤羽，颜色鲜黄活绿，光亮油润；冲泡杯中叶张，茎脉翠绿，汤色鹅黄，清澈明亮，叶肉玉白，叶脉淡绿。鲜爽甘醇，香高持久。而且茶汤滋味鲜爽绵甜，没有丝毫的苦涩。
曾有一位著名茶客专家是这样描述福鼎白茶和安吉白茶的区别：对于好茶之徒，一种新茶犹如一位佳丽，迫不及待地要去亲近她。刚刚结束的茶博会上，福鼎白茶便受到了不少新老茶客的关注，然而，“这茶没意思”“怎么和我喝过的安吉白茶不一样”是大家的普遍反映。但我要说，福鼎白茶之白，好就好在它的简单、好在它的自然。那天，茶商给我泡的是白牡丹白茶。烧水、投茶、注水，盖上盖，悠闲地等着。白茶，怎么个白法呢？从茶形看，白牡丹也可喊作青天白地，叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如牡丹蓓蕾初放，恬淡高雅，故得白牡丹茶之美名。揭开盖，看到的汤色清澈呈杏黄，近于青白。茶味呢，初一闻，像有龙井气，又像滇红的感觉，不是馥郁的香，却清鲜甘醇，素雅芬芳。饮下一口，积气呼出，这时候，闻到的是一种久违的、糅合泥土芳草气味的、原生态的茶质清香。这种味道，阅历深广的茶客才能品味得出，因为现在很多的茶在翻炒、发酵、焙火的过程中，把这种土香气去掉了。白茶难能可贵（叶子晒晒便成茶），保住了自己的元气。这种简单让我觉得以往接触过的很多茶太复杂了。比如，有些茶是过分以汤色取胜的，玛瑙红、翡翠绿、竹叶青、金菊黄；有的茶是以工艺香味迷人的，浓、醇、烈、郁、劲；有的茶却又承担了太多的重任，保健、养颜、润肺、清肠、醒脑……这样的茶，遇到不对的人，有时是悲哀的，因为它被夺去原性，失了本真。茶就是茶，不是别的，谁也代替不了它，强加附会，就不是茶了。福鼎白茶却单纯得多，以名显志，不掩不遮，一白到底。
8福鼎白茶与安吉白茶哪个好？
虽然两者具有不同的特性和效用，然作为“泛白茶家族”的一员，却都以“白茶”的身份服务着世界人民，共同谱写着“泛白茶时代”新篇章。在“泛白茶”们为人们提供了味觉上享受的同时，人们也慢慢地开始熟知它们。人们不仅开始品味“泛白茶”深厚的韵味，对安吉白茶或者福鼎白茶的研究，有心的人们也从来没有停止过脚步。
事实上，对白茶研究的越透彻，品味的越有深度，人们对白茶的喜爱和热情也就越强烈。例如，农历2009年末，安吉白茶行业领导品牌世外茗源推出的 “首天茶”一“现身”，就被来自上海北京等城市的白茶经销商“抢购”一空。近年来福鼎白茶因为原始、自然、健康、越陈越香功效越好等特质，受到越来越多人的喜爱，不但新茶有人追棒，连老茶的身价也蹭蹭往上窜，今年在上海豫园举办的国际茶文化艺术节上，一块存放了21年的老白茶饼竟然拍出了18.8万的高价。在“抢购”和“拍卖”的背后，我们可以看出白茶行业正以上升趋势大步前进。然而在这一发展的过程中，无论是安吉白茶还是福鼎白茶，我们都希望人们在充分汲取它们养份的同时，也能为白茶事业更好的发展而扫清道路。希望在未来，不仅仅只有福鼎白茶和安吉白茶世外茗源能让我们大饱口福，取而代之的是更多的白茶品种能被我们发掘，有更多的课题让我们研究，有更多的珍品让我们享用，让世界人民享受“泛白茶时代”的健康和乐趣。
最后，福鼎白茶与安吉白茶哪个好这个问题确实不好回答，他们各属于不同的茶类，不好横向比较，从客观上来说，它们各有各的好，各有各的白茶保健功效。从主观上来说，福鼎白茶与安吉白茶哪个好这要看各位茶友的喜好而定了。
——文章来源茶文化与茶艺
相比于其他茶类，普洱茶是一款走着、活着与变化着的茶。种茶先民自古在接近自然森林的环境中栽种大叶种茶树，以取法自然的晒青工艺制作普洱茶。现代普洱茶制作中，人们将做好的茶存放入不同地域，在不同微生物群落的仓储环境中继续转化。
可以说，普洱茶在整个过程中一直是处于“有生命”和变化的。从传统沿袭，到科技创新，人们对普洱茶施加的大多只是物理上的干预。从茶园到茶杯，人们把普洱茶当作一个“活”与“变”的生命来对待。
这样看来，普洱茶确实是一种独特的茶类，指的便是沿袭自澜沧江中下游这个种茶区域中的先民自古以来种茶用茶的方式。它与中原汉文化下的种茶用茶方式及白、绿、黄、红茶的制法从最初的思路上就是不同的。
“活”与“变”
行走在时光中的普洱茶
如果我们模拟先民种茶、用茶的过程，便可清晰感知到这一点。
当少数民族先民在森林中遇见茶树，在驯化、栽培茶树上，他们选择了顺应茶树的天性，只将森林中过于高大的乔木和茂密的灌木去掉，洒入茶种。
而后，茶破土生长，在与周围动植物的相处中，茶林与森林逐渐融为一体，形成了稳定平衡的生态系统。随着种茶先民的迁徙，茶树的栽种扩散到更多地域，栽种于不同地理、气候条件的山头，不同森林生态系统中的茶树所采摘的鲜叶制成的茶风味不尽相同，呈现“百山百味”的景象。
春天，茶树吐露新芽，茶农摘取鲜叶制茶。如果用一个角色来定位制茶者，大概就是“大自然的搬运工”。
制作普洱茶的晒青工艺分为摊凉、杀青、揉捻、晒干的步骤，过程中运用了风能、热能、机械能等方式与茶叶进行能量交换，几乎没有运用其他茶类制法中如发酵、烘干等方式改变茶的成分，或是将茶定型。制普洱茶所使用的晒青工艺在很大程度上保留了茶树鲜叶的特质以及活性。
当制成的普洱茶入仓存放，环境中的微生物大量到来，山头、树龄、仓储环境中的温湿度、微生物菌群，这些变量的叠加使得每一饼普洱茶的后期陈化过程都是一条独一无二的路。而不变的规律是，普洱茶作为一种“活着” 的茶，它的物质成分在时光中变化，汤色由青绿转黄红，香气由草本、花果香转向木质陈韵，滋味由苦涩转向甘甜……
这便是普洱茶的“活”与“变”。当一饼茶置于茶桌之上，冲泡，品饮……在对茶的品赏中，我们感知到这饼普洱茶一路行走、“活”在当下的模样。普洱茶的杯中魅力，即是品赏茶树生命的浪漫，从林中到杯中，在茶汤的质地、口感中呈现。
古时普洱茶沿古道运输，在漫长的旅途中，驮在马背上的普洱茶随马匹从干热河谷到高原，从山地到平原，许多普洱茶运输到京城时已过大半年，茶的颜色已经变红。在普洱茶的历史中，有“爷爷做茶孙子卖”的说法，老店不卖当年茶，普洱茶新茶做出来后存放，每年价格可以上涨15~30%。
在迄今的实物记载中可以看到，普洱生茶最长可存放超过百年。故宫博物院研究员陆经先生2007年一篇文章里介绍，清朝年间进贡清宫里的贡茶有100多种，到20世纪60年代清仓时基本都化为粉末，惟有进贡的普洱茶还完整存留，因留下的普洱茶太多，有数吨茶被打碎，掺进了别的茶叶供出口了。
2007年普洱市政府为做“百年普洱回故乡”活动，向故宫博物院借出了一团金瓜贡、一提七子圆茶、一匣茶膏;据悉：至今故宫里还留存有普洱茶数十件。据接触过此茶的专家们称：还有良好品饮价值。
快着消与慢着消
我们日常生活中的消费品，可以分为快消品和慢消品。
快消品是指使用寿命较短，消耗速度较快的消费品。通常具有能够即时满足需求的特点，具有明显的功能性，人们使用快消品，看重的是便利和性价比。快消品价格通常较稳定，商家赚取利润的方式是提高销量、薄利多销，最好的销售策略就是尽快销售出去。快消品大多会走向标准化产品的路径，销售策略上多看重产品可以触达的人群数量，看重销售渠道的开拓和广告、营销的作用。
在食品中，典型的快消品例如快餐、零食、生鲜食品等。饮品中，咖啡最早商业化成功便是作为快消品。雀巢、麦斯威尔等速溶咖啡产品的主要价值，就在于它能即时而便利地为人提供提神、刺激大脑兴奋的功能;咖啡豆在烘焙后，它的保鲜期在两个月左右。
从咖啡商业化以来，不少咖啡企业都探索过如何延长保鲜期的办法。而即使是在运用了保鲜技术的情况下，咖啡的保质期一般也不会超过1~2年。
另外有一类消费品属于慢消品。慢消品就是指消耗速度慢的产品。过去，国内传统的茶行业通常把茶作为慢消品销售，而立顿等国际企业则是将茶做成快消品。对于普洱茶来说，它既可以做成快消品，例如一次饮用的小沱、茶包，又可以做慢消品。
作为慢消品的普洱茶有着广阔的价值空间。首先，普洱茶能够成为我们生活中的一个习惯。普洱茶的健康价值，是长期饮茶后的效果;品鉴普洱茶及方式，可以在日常生活中建构出仪式感，这是一种审美、文化价值;家中一张茶桌，具有聚拢人的作用，促进人们在清醒状态下的沟通交流，这是茶的社交价值。
其次，普洱茶在时光中“活”与“变”的特性带来了“越陈越香”，让它的健康、审美、文化等诸多价值在时间维度上得到了延伸。在时光中，每个阶段的普洱茶有着那个阶段独特的美。
与之相似，烈酒也适宜作为慢消品，刚酿造出来的白酒、威士忌等烈酒通常酒精度数高，却在时光河流中由烈变醇，变化缓慢而长，每个阶段皆有独特的美。
所以对于适合“慢慢卖”的普洱茶来说，它们卖掉了便是商品，卖不掉便是还在打磨中、增值中的产品。它的生命周期犹如一条河流，它的价值像岁月不断变化和沉淀的精华。它还有点像福袋，我们能够容易地知道买的是什么产品(从信息可以便捷获知)，但却不知道打开它，会获得什么样的品饮感受，这是一件令人兴奋的事。
卖得掉与卖不掉都快乐
普洱茶存与卖的快乐，可以借鉴金融投资领域中“价值投资”的理念。
价值投资是金融投资的一种理念，投资者不是从股票价格的短期涨跌中赚取收益，而是对一支股票长期持有，赚取所持股票背后的企业在时间和成长中带来的复利。
“我仔细地考察那些企业，试图弄清楚哪些企业是我了解的，哪些是我不了解的，如果不了解，我就放弃，我需要分析一个企业的前景，并且在价位合适的时候，购买它的股票，并长期持有，实际就是这么简单。”巴菲特说。
巴菲特认为，买一支股票，就意味着投资于一家企业，而自己就相当于是这个企业的长期伙伴。他挑选在一个领域具有优势的企业，“然后不要过分地关注你的投资。”巴菲特奉劝道，“近乎懒惰地按兵不动。”
但这并不意味着轻松，虽然大部分时间都不动，但却需要付出很多智力、心力去学习、思考，从而尽可能保证每一次决策是明智的。查理·芒格在《穷查理宝典》中写道：“要学习各种知识，具备多种思维模型来分析理解企业，尽量可以能够看清企业的全貌，避免只用一种思维模式‘瞎子摸象’。如果遵从这些原则，会发现，你的投资几乎是很难赔钱的。短期来看，可能有些人比你赚的钱要多，但是只要不赔钱，你的回报是持续且合理的。”
在外部环境的多变中，普洱茶可以给予长期且认真做茶的茶商一剂定心的力量，因为普洱茶的属性决定了它本身具有可持续的价值优势。
相较于商业中大起大落的行为，长期且认真做普洱茶的人是幸福的，应用类似股票投资中价值投资的方式，出于对普洱茶长期价值的信心，他们可以以一颗平常心做平常事，把更多的时间用于学习充电，提升产品品质与经营，而不必为了尽快将手中的产品卖出去而绞尽脑汁。普洱茶当然要卖，只是怎么卖更好，需要认真做茶、卖茶的人有更好的心态和时间去探索。
云柯庄园的创始人柯锋与我们分享了他在普洱茶行业中的观察。普洱茶是一个讲“积淀”的行业。从经营的角度讲，现在把新茶卖出去，现实的利益是有的，能产生一定的现金流。但新茶的价格是相对透明的，特别是做山头茶的，利润其实很有限。
行业里通行的一句话叫：“新茶是给你积累客户，老茶才给你赚取更多利润”。时间是决定普洱茶价值的条件之一。在进入到最佳品饮期的路上，价格是往上走的。所以现在，卖也好，有现金流，不卖也开心。新茶卖了虽然能资金回笼，但作为品牌企业还是要讲究积累，还是要有积淀，不断把老一点的在最佳品饮期的老茶给消费者，会更能体现普洱茶的价值。
普洱茶是一种吃饱饭后的审美。它为我们三餐四季的生活注入色彩。普洱茶可以给人带来健康、清醒、平静，以及有效的交流，愉悦的审美;它又足够日常，无论是简单的泡饮，或是布一方茶席，用充满仪式感的方式喝茶……都是随时随地可触达的生活方式。
很多人最终选择只喝普洱茶，是因为逐渐在一次次的品饮中体会到普洱茶“活”与“变”的生命与时间之美。喝到的是茶，也是森林;喝到的是时间，也是自然之道。
对于茶商来说，每年卖茶、存茶。手中的普洱茶能够卖掉，获得利润，使企业能够持续运转，便是“卖得掉”的快乐，是商业行为，营生之道;卖不掉存起来，正如持有一支具有长期成长价值的股票，等待它的后续变化，在合适的时间遇到合适的买家，这个延迟了的交易，便是“卖不掉”的快乐。
原文刊载《普洱》杂志
2022年9月刊
文|金真 图| Pexels[除署名外]
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古茶园的存在本身就是一个奇迹。
大自然的力量，信仰的奇迹，良知的坚守，物种的强大，手艺的传承，缺一不可。
云南是世界上唯一拥有连片古茶园的地方，云南现存古茶树资源总分布面积约为329.68万亩，野生种古茶树居群的分布面积约为265.75万亩，栽培种古茶树（园）的分布面积约为63.93万亩[1]，拥有巨大想象空间，然而长久以来，世人对此一无所知。
周重林与前云南省农业厅厅长王敏正、BBC茶纪录片制片一行在保塘考察
证明云南是世界茶树原产地的那棵南糯山古茶树在1958年才被正式确认，也是从这一年开始，云南古树茶走上了数字纪元年代。最先被标识的正是这棵南糯山古茶树：800年。以此为标的物，稍后确立的巴达古茶树是1700年，镇沅千家寨的古茶树是2700年……
云南人把古树茶当作经济作物更是在2004年左右才出现，规模化的商品古树茶在2012年才在市场铺开，而云南省政府在2018年11月才正式发文承认云南古茶树的遗产价值与经济价值[2]。
周重林，张敏一行在南糯山茶王树旧址考察
所以说云南古茶树是新物种，真是一点也不奇怪。但在茶乡，古茶树是一种朝昔相伴的植物，古茶树就像茶农的体外器官一样，从他们出生开始，就无法割舍。对大部分民族来说，他们说到茶，专指古树茶；我们今天所谓的台地茶，小树茶，是非常后起的概念。
那么，我们要怎么认识古树茶？从何处着手开始才会最少犯错？
古树茶，古树茶，当然是从古树讲起。从古茶树上摘下来的才是古树茶，对不对？所以，我们首先要强调的是树，不是草；是乔木，不是灌木。
多少年的树才算古树？100年。中国《城市古树名木保护管理办法》第三条有说明，“本办法所称的古树，是指树龄在一百年以上的树木。”中国多地人大立法，也把古树的法定年龄界定为“百年”，所以本书言及的“古茶树”也是指那些树龄超过100年的茶树。而古茶园，自然也是指拥有诸多百年古树的茶园。
郑显静先生拍摄于1990s初期
我们把古茶园与现代茶园比较，就会发现，云南以外的大部分现代茶园里的茶树都是扦插无性繁殖为主，看一棵茶树与另一棵有无区别，顶多就是茶园里园艺师傅把茶园修剪成某种形状而已，或是在茶园里种一些点缀的观赏性植物，增点一点游园的乐趣罢了。
保塘茶树王
但古茶园非常不同，一棵有一棵的看头，一片有一片的看头，你抬头仰视的时候，它与蓝天白云为伴；你低头的时候，它深深地扎根在泥土里，当你随手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的时候，自然与人类早期的秘密生活也逐一呈现出来，甘苦自知。
为了更好地认识古茶园，我们从自然生态、土壤气候、人为干预、民族饮食、采摘工艺等等层面来对古茶园进行分类，分别有9种：野生古茶园、望天古茶园、高叉古茶园、奇迹古茶园、科考古茶园、苦甜古茶园、混种古茶园、藤条古茶园以及火烧古茶园。
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野生古茶园
目前我们了解到的野生种古茶树，大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中，有相当多的数量处于自然保护区内，多呈居群状分布。在中国，将树体高大、年代久远的野生型或栽培型非人工栽培的大茶树统称为野生古茶树，但它尚无确切的高度和粗度标准以及具体的年代概念[3]。
从1952年在南糯山发现大茶树开始，云南从未停止过寻找野生大茶树的步伐，20世纪80年代，中国作物种质资源考察队先后在云南又再次发现数量惊人的野生古茶树。这些大茶树的主要形态是：高大乔木、叶大革质，嫩枝、顶芽、叶片均无毛。
进山必备
探访版纳之巅滑竹梁子野生古茶园，沿途我们一直在森林中穿行，各种高大的乔木均直刺天空，乔木下是密密麻麻的的灌木丛，除了蜿蜒崎岖的山路，我们没有看到任何裸露的土地，甚至，连我们行走的狭窄的山路都不断被各种植物尝试着侵占，植物间的竞争异常激烈，哪怕是苔藓类、蕨类，都不会放过任何可能的一块空间。
路途中，我们也遇到了一片人工栽培型的古茶园，均在山路两边，但也只能说稍有一点规模，因为稍远处就是其它植物的地盘；我们刚好看到本地的一位茶农在自己的古茶园里砍断一棵异常高大的绿萝（攀援在一棵较为高大的古茶树上）。
在其它地方所向披靡的皮卡车，在这里是禁区；即使是摩托车，也非得有超群的技术以及对这片区域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂，其中包括人工、时间，毕竟来回一趟也不是几分钟就能搞定；如到春茶季，采摘时间紧张，所耗费的人工成本与时间成本将成倍增加。
所以人类索性放弃对自然的管理，让它自己来。
在野生型大茶树下，我们看到的不止是一棵茶树的葳蕤苍莽，不止是一棵茶树的风姿与无数茶花的静美，还有一棵茶树自然形成的生态系统，种类繁多的寄生植物都拼命在它身上寻求更大的生长空间，二者的较量在经年里从未停止，且会继续较量。在没有被人类驯化之前，它如此警惕，浑身散发出抗拒的气息，那些被制成茶的半成品，真是难喝啊。它不用讨好人类，它要与野生板栗树、多依果树、苔藓类、蕨类等等植物继续一较高下。
勐库野生茶
可即使这样，植物学家也不怎么待见它，告诉世人，野生茶树的茶叶最好不要喝，有微毒。野茶属于大理茶（Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.），较周边的普洱茶种（Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica）要更有光泽度，叶脉不是特别凸显，叶片革质，开的花朵也要比普洱茶种大。但，它长成了活标本，到来的人都是寻根之人。这些人，就像翻山越岭去巴达，去勐库大雪山看野生茶树的人一样，探访即朝圣。
今天，我们置身野生型古茶树，会感慨于海拔高度的极限，会感慨砂质土壤、乱石丛生与“上者生烂石”“野者上”的高度契合。远离人类的活动范围，没有人类的干预，它们与万物竞争，又与万物相融，跨越了时间的轮回，能长成今天这个样子，形成今天的口感风味，都是大自然的功劳，与人无关。
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望天古茶园
最接近野生古茶园的，是近几年普洱茶界比较热门的国有林望天古茶园，这些茶树并不是野生的，是人类有意种下的。因为民族迁徙、战乱、天灾等等原因，人类撤出了这些区域，所以在很长的时间里，这些茶树的生长都没有遭到人类的任何干预，这也是许多科学家会把望天古茶园当作野生古茶园的缘故。先有古茶园，后有国有林。今天人们看到这些茶树，都与热带雨林的望天树一样，树干笔直，从根部开始就直挺挺奔着蓝天白云而去。
这种类型的古茶树，树干高度是其重要指标，也是最容易分辨与判断的特征。普通的、也是最常见的望天古茶树有十几、二十多米，少了这个高度，也难以被称呼为“望天古树”；较高的望天古茶树能高达40多米，你看到这些树的时候，会有一种“鹤立鸡群”的既视感，与普通的古茶树相比，一如长颈鹿站在羊群里，会产生一种天生的喜感。
今天，我们感谢这些树，让世人知晓，如果没有人类的干预，茶树其实会长得更好。来到原始森林，你也会发现，人类世界所谓的农药、化肥，完全体现了人类急功近利的一面。
作者周重林在易武多依树考察望天古茶园
望天古树茶做出来的干毛茶，条索粗壮硕长，光润亮泽。茶农采摘鲜叶的时候，会等到茶叶全面长开，可以采到一芽四叶或五叶这个极限，叶子长开而不老，与茶的持嫩度有关。这个区域的古茶树几乎没有分枝，来自树根的深层营养供给到顶部，需要走一个相对长的过程，显得漫长。但正是“慢”造就了好茶，茶乡的人也说“害地出好茶”，都是说长得慢的树，茶叶喝起来更饱满。望天古树汤感丰富、金黄透亮，一样得益于自然的力量。从某种意义上说，藤条茶就是模仿国有林望天古树茶，把多余的叶子、花、果都除去，把营养都供给到顶端。
望天古茶树足够高，有独享的阳光，故香气高扬，梗长叶厚，故甜感要明显，这两者与日照带来的副作用——涩感一起构成了独特的喉韵，形成了驰骋江湖的“山野气韵”。望天古树茶的风味成因，是人类极少干预的例子。要复制这样的经验，就需要更大范围的森林以及允许茶树生长的空间，但这似乎是难以想象的，因为，这是一个矛盾体：只有优异的森林资源中长成的望天古茶树才能企及如此的风味，是破坏森林？还是种下茶籽？取舍之间，心已艰难。
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高叉古茶园
在野生古茶园、望天古茶园后，我们来认识下高叉古茶园。这类古茶园，以章朗古茶园为代表。
章朗古茶园的大部分古茶树都是分叉比较高，主干笔直粗大，在离地2.5米左右处开始伸展枝叶，显示出了与他处茶园相比独特的清秀和不可言说的超凡脱俗之美。
人类干预了茶树的生长，但时间比较晚，干预程度也不深。比较野生古茶园与望天古茶园我们得知，要是人类不干预茶树生长，茶树就会像所有热带雨林的古木一样，它的分枝会随着长势而自动脱落；等我们看到的时候，它看起来就像从未有过分叉。章朗茶园里，有人类刀斧干预的痕迹，是为让古茶树发出更多的枝、长出更多的叶，把笔直生长的树引导为横向生长，人类需要更大的树冠，以便采摘更多，获利更多。
章朗古茶园把自己巧妙地融进了大自然中，与那些参天古木友好相处，努力避开藤蔓，阻止竹林蔓延，遏制树下草木过分地扩散。
人类伸出的一双双手，献上膝盖与头颅，让树感受到了温度，弥补了被大自然遮蔽的阳光。布朗族用石头与树木堆砌起来的祭祀台，更像是对干预自然后的忏悔，必须向自然表达敬畏之心。布朗族相信万物都有灵性，万物皆有感情。一草一树，均不可伤害。世人眼中，他们从千百年刀耕火种的过去走来，心怀信仰的他们，一直甘心守护着老祖宗种下的古茶树，守望福祉。
在这片远离农耕的土地上，布朗族衣食之源全依赖这片无法穿越的原始森林。他们可以沿着佛祖东传之路半个月走到泰国，但他们世代却无法看透这片林子，他们循组训，袭民俗，种茶树，摘茶叶，吃茶叶……
当我们用那些评审现代茶园的术语来评审像章朗古茶园的茶时，就会发现种种的不适应，那种古老的自然气息，那种吸收了大量阴雨气的凛冽感，那种工艺怎么都扑灭不了的雾气，你确定你的经验可以适用？而现在，我们只是提供了认识它的一种方式。
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奇迹古茶园
云南境内最常规最常见的古茶园，就是贺开古茶园这个样子的，只不过贺开古茶园因为保护得当，俨然成为云南古茶园里的翘楚，它的连片面积最大，古茶树数目也最多。
这是上天的恩赐，也是信仰的奇迹。
总有会人会问，为什么在这里还有如此规模巨大的古茶园？要回答这个问题，首先要回到拉祜族的信仰世界中去。
拉祜族百岁老人
拉祜族信仰万物有灵，古树是有灵魂的，所以他们不砍古茶树。和云南的许多少数民族一样，这个从河湟一带迁徙南下的氐羌后裔有祭祀树神的传统，这是他们处理人与自然关系的一种范式。特别值得一提的是，贺开一带的拉祜族在很多祭祀仪式中都会用到茶叶。在贺开，因为山远地偏，医疗条件落后，寨子里有人生病的时候除了用一些山上的草药，“仪式治疗”也是重要的一步。蜡条、茶、酒、盐、米是拉祜族在仪式中献祭神灵的物品，所以茶是拉祜族沟通神灵的媒介之一。[4]贺开茶山博物馆的主理人聂素娥就告诉我们，前几年和他合作的一个茶农，房子都要绕着树盖，挪房子都不会挪树。
除了万物有灵的思想，这片古茶园的留存也与拉祜族的社会历史发展以及生产生活方式有关。
古茶树是祖先留下的财富，不能砍。寨子里的年轻人觉得这是古茶园留下的重要原因。据当地拉祜族说，他们在这座山已经居住了20多代。一些茶园在他们祖先来到这里之前就存在了，祖祖辈辈都以茶园为伴，茶叶能喝，能做仪式，能创造财富，确实没有砍的必要。而且这一代林木资源比较丰富，日常用的柴火充足，不用砍茶树。
长期以来，拉祜族的农耕技术比较落后，而茶园恰好不需要太多管理，所以他们没有把茶树砍了栽种其他作物。历史上，茶树被砍的最大原因就是要在茶地栽种其他植物。在这里，历史上很长一段时间都地广人稀，土地充足。拉祜族的农耕技术确实限制了他们对山林的开发，这反而起到了保护茶园的作用。除了茶叶，贺开茶山的拉祜族还种植包谷、旱谷。一直到今天，他们栽种的蔬菜种类都很少，新鲜的茶叶就是他们的蔬菜。
贺开古茶树
贺开是傣语的音译，意思是水的源头、开始的地方。我们抵达贺开的时候，水源地已经被沙土淹没，变成暗涌在地表层奔流；听不到叮咚声，只有虫鸣鸟叫伴随着沙沙作响。流水带走了盘踞地表的沃土，让这里成为民众口中的“害地”。确实也是，贺开古茶园古茶树上有很多寄生植物，但树下却是光秃秃，窜来窜去的冬瓜猪真的啃光所有草木？还是表层营养确实不支持一些草本植物生长？
贺开古茶园著名的古树单猪
在经典农学的分类里，把茶园土壤的类型分为砖红壤、赤红壤、红壤、黄棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶园等。在《勐海土壤研究》一书中提到，在勐海一地，海拔1500-2400米的地区主要分布的是红壤，红壤主要由多种岩石风化而来，再细分，贺开周边分布的主要是沙页岩红壤。要分清楚这些土壤类型，需要学习专业的农业知识，在这里，我们任性一些，为贺开古茶园的土壤另起一个分类。我们把贺开古茶园称为“沙地古茶园”，其中最重要的是一个“沙”字，你看得见，摸得到，也喝得懂。
沙土为主的“害地”，是良田的对立面，却是茶树最好的生长地。陆羽很早就总结了这种经验，他说产在烂石与沙地里的茶才是好茶。“地害出好茶”也是云南茶农最基本的认知，他们自己吃的茶，就是害地茶，成长慢，滋味饱满。
我们品贺开茶的时候，会发现这里茶性的顽固。一些茶会受海拨、气温、水温以及泡茶手的干预，在不同的地方呈现出不同的滋味。但贺开茶却不同，在昆明，在青岛、在北京，在勐海……无论在那里开泡，品饮者都能很快找到其独特的风格特征：沙滑。
清泉石上，沙流河底。
我们的身体就像河床，茶水入口，顺舌而下，过喉，直下肠胃。在喉咙处，产生了喉韵，喉韵就是沙滑。这种感觉，就像我们再次走过贺开古茶园，再次闻到鸟语花香，再次听到虫鸣鸟叫，再次听到沙沙作响。
如果茶汤极其顺滑，一顺到底，反而不会给人特别顺滑的观感，就像抚摸空气你无法觉察这种顺滑一般，但抚摸细腻的毛皮则给人以温润顺滑的感觉。茶汤亦如是，细微的滋味残留造成了绵延的回响，这就叫质感，茶汤的质感就在喉韵中，在沙滑感中体现得玲离尽致。
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科考古茶园
很多人第一次来云南看古茶园，到的就是南糯山古茶园。
很多人第一次喝云南古树茶，喝到的就是南糯山古树茶。
很多植物学家对古茶树的研究，也是从南糯山开始的。
1960年，茶学大家陈文怀到南糯山看茶王树
南糯山半坡老寨古茶园，可能是造访人数最多的古茶园，也是较早进入人类研究视野的古茶园。这里茶园，在长达百年的时间里，都与“试验”两个字有关。在这里试验种茶，试验制茶，试验品种，试验技法……人为干预程度很深，时间也较早。在植物学划分上，有“南糯山群体种”；25年前（1993），李远烈就在研究南糯山栽培型茶树王保护实践[5]。
南糯山是景洪与勐海气候的分水岭，昼夜温差大，雨水多，湿气大，酸性土质，是茶树生长发育的最佳环境。生活在这里的爱伲人，是哈尼族的分支，与傣族比较来说，爱伲人特别不喜欢大寨子，人一多就要分寨子，他们所到一个地方，都喜欢栽茶树以及其他草木，所迁徙地，大都形成村寨与茶树与森林完美融合的特征。爱伲人喝茶，直接把树上带着四五片老叶的鲜叶连同枝条折下，带回家放到火上烤到呈黄黑状，再把叶子丢进壶里烧开，便可直接饮用。
早在1957年，茶叶专家肖时英就发现，在南糯山存在两种专门针对大叶种茶树的茶园艺术：弯枝法与垫石法。弯枝法就是为了不让茶树长得太高，能让采茶人够得着，就把直着长的茶树主干弯下来，用野藤绑住，让侧枝成为主干，然后再绑一次，再让新的侧枝成为直立主干，如此反复。南糯山新茶王树，所分的主干多达6棵。垫石法就是在树枝之间夹上石块，可以把树干挤开，同时为采摘人采茶的时候提供落脚点。弯枝法与垫石法的双重效果导致了茶树多主干横向生长，低矮易采，树冠增大，整个茶树看起来像一把伞的样子[6]。除此两种常规法外，南糯山的哈尼族还会用刀去干预直向生长的树干。今天的古茶园里，会看到许多古树树干上长满树瘤，就是被人为干预的例证。
名古屋 桥本实教授 ，来源：庄晚芳茶史散论
1964年，肖时英采用南糯山茶树弯枝法在现代茶园做试验，结果非常令人满意，弯枝法在树幅扩大、降低分枝高度、增加分枝数量和叶片数量等各方面，均优于常规的短截修剪和当年不剪次年重剪。这门古老技术再现的成果得到当年的茶学权威陈兴琰以及刘祖生的赞赏。
南糯山的哈尼族向世人最早展现了杰出的民族园艺学，他们的先民早就洞悉了自然的力量，并把从中领悟的奥义与技艺代代相传，延绵五十八代人。
品南糯山早年的茶，经常会喝到烟味，就是因为这里雨水天多，晒青条件不足，茶农把晒青毛茶从屋外转移到了屋内，难免会带上烟火味。
正常情况下，南糯山的古树茶，茶青颜色整体偏黑，香气为果蜜香，入口有苦涩感，喉韵带着甜润，体感怡人。南糯山所有的这些特点可以总结为两个字：内敛。无论是什么场面，无论见什么人，你只要拿出南糯山的古树茶，就对了。这里古茶树，本来也是什么人都见识过啊。渐渐地，它变成了我们期待的那种人的样子。
在世俗里，我们把这种人称为“君子”。
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苦甜古茶园
最先被布朗山苦茶与甜茶征服的，是广东人与香港人。苦茶与甜茶能为潮湿的广东带来清凉，这种口感也非常接近他们日常饮用的另一种非茶之茶：凉茶。就连分类也是高度一致，广东凉茶也分为苦茶与甜茶。苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。
常年做广东市场的老大益茶厂，为了持续扩大广东的市场份额，在20世纪80年代中期，不惜重金跑到遥远的布朗山与巴达建了两片万亩茶园。同时期，广东人也跑到布朗山来购买茶苗，分别栽种在英德与当时属于广东管辖的海南，他们对这一带茶的口感非常着迷。
苦茶，茶味极苦，这是世间唯一以风味作区别的树。当江南地区还在为要把茶叶要做成绿茶还是红茶绞尽脑汁的时候，生活在老曼峨的布朗族先民已经把苦茶树当作重要的礼节在流通，他们以棵为单位，把茶树分封给跟随者，于是苦茶树开始布朗山蔓延；一些北上的民族，比如哈尼族，带来了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶，于是这块土地上神奇地出现了两种口感并存的茶园。
老曼峨佛寺里的苦茶
苦茶模本最早在靠近西双版纳的红河金平发现，只分布在红河州与西双版纳州[7]，我们在布朗山考察过程中，在地图上划出布朗山片区，布朗山往南和西到缅甸边界一线，布朗山往北到老班章一线，布朗山之外的其他茶区很少有甜茶与苦茶之分，甚至于没有苦茶。
在很长的时间里，苦茶树与甜茶树在布朗山系都是混种的，混种混采带来的直接结果就是，口感的协调。在没有严格区分的时候，这种协调全部依赖种植比例。我们推测每一片茶园，都是因为选择树种的结果，随着老曼娥这个母体在布朗山的不断扩张，他们终于在老班章这个地方实验种植出了苦甜茶的最佳种植比例，这种比例造就的口感也刚好迎合了某一部分广东人与香港人的味觉追寻，于是这里便成为寻味者的角逐天堂。
在口感选择上，同样有着功利的一面。但这种功利性原则，是在漫长的周期里形成的。在市场没有细分之前，茶是不分苦甜的，有经验的制茶师傅，再次面对这样的产品的时候，找的也是协调性。在那个区域里，不用班章的料也能做成班章味，是因为他们刚好找到了协调的点。科学上有数据支撑，这也是古茶树了不起的地方。
苦茶，其实就是更苦的茶而已。而甜茶，是相对不太苦的茶。
32万老班章采摘现场
在傣族人的饮食传统里，能够生吃的东西才是好的东西，不能生吃的就是不好的，茶叶也是一样。布朗族婚配要送的茶礼就是腌制竹筒茶，腌制会降低苦感，就像汉族做腌菜一样。同样的还有苦笋变成酸笋。在烧烤与鲜叶的结合中，苦变成了味觉追忆，也是有利于排泄之物。所以，在缺乏蔬菜的西藏，茶叶就被当做利于消化之物。后来的俄罗斯人、英国人，都把中国的茶叶与大黄当做通便利器。[8]
腌制后的竹筒茶
过去我们力图用人的存在去证明树存在过，但现在我们需要用古茶树验证人类存活过，这些树不仅见证了人类的繁衍，重要的是见证了他们对生活的孜孜以求。从树种到滋味，是非常大的变化。一个地区如果是原住民多的话，地方口味就不会有大变化，但如果不断有新民族进来，口感就会不断变化，达到最协调的口感。从老曼娥到老班章，本身就是一条滋味与品位之路。
在回雨林庄园的路上，我们看到在老曼峨与老班章、新班章的大山里，热衷做实验的人，还在小树茶上嫁接了老班章的茶树，这得多操心啊。
7
混种古茶园
这里的混种，特指大叶种与中、小叶种在茶园里的混种，而不涉及茶树树种。
云南大叶种有“茶中英豪”美称，市面上流通的商品普洱茶大部是大叶种茶，但经常被忽略的是，云南还有中小叶种的茶。好多地方的小叶种茶，已经风光了好多年，比如曼松小叶种，倚邦猫耳朵，那卡的小叶种，景迈的小叶种，困鹿山的小叶种……中小叶种其实遍布整个云南茶区，长期以来，正是大叶种、中小叶种的混种混采为茶客带来丰富多样的细腻口感。
大叶子比大脸周重林的脸还大
大叶种，顾名思义，就是叶子大，小叶种就是叶子比较小，中叶种在大小之间。举个例子，小叶种叶子一般有成年人的大拇指大小，而大叶种有手掌那么多，特别长的比42码的鞋子还长。
根据茶树成熟叶片的面积大小将茶树分为特大、大、中、小叶种。茶叶叶面积计算通常采用日本人田边贡的计算方式：叶面积（平方厘米）=叶长(不含叶柄和叶尖)*叶宽（叶基和叶尖对折后的中间位置）*0.7（系数），以成熟叶为标准。
60平方厘米以上的为特大叶，40—60平方厘米之间的为大叶，20—40平方厘米之间的为中叶，20平方厘米以下的为小叶。
倚邦猫耳朵是精挑细选出来的
一般认为，大叶种才是云南的原生种，而小叶种是外来种，有江西说与四川说，来云南经商的四川人或江西人把家乡的茶树带到了茶山，混种在大叶种茶园中，今天在倚邦还有江西湾古茶园。外来的茶种要存活下来非常不易，因为它要适应当地的土壤及生态环境，要能抗寒，还要能抗高温以及抗病虫害。为了存活下来，茶树都会产生变异，改变它在原产地原有的性状。这也是云南的小叶种与其他地方的小叶种茶口感有很大区别的主因。
曼松甜润、倚邦猫耳朵高香、那卡小叶种细腻、攸乐小叶种清甜、困鹿山小叶种清雅，这些茶与大叶种混在一起，共同形成了独特的云南茶风味：形成粗中有细、细中有精的多层次风格。
有小叶种的地方，往往有贡茶的说法。仔细想来，这是一种依附绿茶观念很强的说法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以听到这样的故事，因为这里的茶尖，可以在水里倒（直）立，可这刚好就是绿茶的销售话术。现在随着故宫档案的披露，我们知道其实云南真正进入满清皇宫的茶数量是非常惊人的，道光皇帝平均每天就要消耗4两普洱茶，满清的皇帝也不喜欢什么绿茶，游牧民族的满清贵族更喜欢用大叶子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝，这样可以消除吃肉的油腻[9]。
卓越的生态
我们如今所做的工作，正是要重建普洱茶的自信。
对云南茶而言，最大的惊喜常常就来自大叶种、中叶种与小叶种的混种区域所带来的混合口感。小叶种在“革命老区”倚邦的卓越表现，在新区腾冲的惊艳亮相，在那卡的混搭出场，都说明，构成茶叶独特滋味的，除了品种，还有生态，还有文化，由此显现独到的茶文明特征。
那卡著名的老茶人
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藤条古茶园
藤条茶，就是枝条像藤条或柳条的茶树，在勐库坝糯，茶农称为“藤条”；在易武，茶农称为“柳条。”如果在春季进入到藤条茶园，你目光所及之处，全是茶芽，多得涨眼、撑镜头；如果你在非采茶季节到了藤条茶园，那么你看到的，几乎都是迎风飘舞的枝条，稀疏的叶子只是点缀。
藤条茶园是一种古老又先进的养护模式，不像大叶种、小叶种这样的叶子分类，也不是大理种、勐海种这样的品种分类，更不是苦茶、甜茶的味道分类，它完完全全是园艺学上的奇迹，靠一双双手经过数百年打磨而成。它没有粗壮的树枝，有的只是千千万万纤细柔长的枝条。
这也与南糯山的弯枝法不同，藤条茶园没有把主干驯化成横行生长，也没有刺激侧枝发展为主干。事实上，藤条茶园模拟的是望天古树茶园的生长模式：除去多余，顶部供养。望天古茶园里古茶树像电线杆一样的存在，没有分枝以及多余的叶子，是因为它有自动脱枝的功能，藤条茶园则是通过双手去干预，把茶、花、果多余都逐一抹掉。这样发出来的茶与叶，也可与望天古树茶园媲美，梗长，叶多。我们探访发现，整个勐海茶区，只有曼糯的采摘法接近易武地区，一芽三四叶，有些时候会到五叶，能够做到这点，就在于曼糯是藤条茶园。
张家湾藤条茶
在云南境内，易武的张家湾、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐库的坝糯、邦东的昔归都是非常典型的藤条茶产地。
藤条茶有三大特点：
第一、枝条柔韧性强。
茶条不会轻易被折断，拉着枝条站在树下采摘，一个人可以从18岁摘到81岁。采摘藤条茶的时候，要用巧力，因为梗很有韧性，指尖掐不断，硬扯更不行，需要指力掰，带着马蹄摘下后要快速把马蹄丢弃。掰枝的同时，要抹叶，把老叶抹丢，采茶人手里的嫩叶越来越多，树下的老叶也越来越多。
第二、芽肥叶厚梗长。发芽多，外型好看，很压秤。
春季茶的时候，走进藤条茶园，看到的是一簇簇油亮的嫩叶。藤条茶的养护模式，是顶部营养供给模式，去除掉花、叶、茶果，茶树便不进行生殖生长而专心长叶进行营养生长。只在顶上留两片叶子，下一次，新发芽的叶子就会从这两片叶子上面发出来，形成新的枝叶。这种头部效应，今天在商业上大行其道，殊不知这是茶农都知道的浅显道理。
第三、香气高扬。
朝阳照得到，夕阳映得着。风吹得到每一寸枝叶，蜘蛛网都难挂起来。在太阳与风力的双重加持下，藤条茶形成了一种非常独特的风味。
曼糯藤条茶
这种养护方式目前只存在云南古茶园，云南著名的育种专家肖时英是湖南人，20世纪50年代他第一次在易武看到藤条茶园的时候非常吃惊，这种养护方式需要消耗大量人力资源。从种植到养护都精耕细作，其采摘手艺代代相传，直到今天都还是除了这个村，别的村都不会。
藤条茶这种采摘模式，从目前分布村寨以汉人居多来看，可以推测是一种外来汉人带来的管理技术。藤条茶在众多少数民族地区的出现，同样也是民族融合和迁徙的见证。
在藤条茶区域，还伴随着古老的加工方法，比如在易武一带，采摘完鲜叶后，是分拣鲜叶，之后分开杀青，三叶四叶连同长梗的还要成堆捂一夜。在茶乡人的回忆里，做茶是很长的工序，很磨人的工作。最后才是石磨压饼这样的当代人眼中的古法，其实到了这一步，都是精制环节了。
100多年前的易武以及古六大茶山，茶园的养护模式都是藤条茶园的养护模式，加工法也都是古法。现在在“古”的语境下，除了古茶园本身，留给我们的，就是这弥足珍贵的古老采摘法了。易武老乡长张毅在《古六大茶山纪实》里详细介绍过采摘法。采春茶时除留鱼叶（发育不好的第一片叶）外，视情留1-2片真叶；采二水茶时上次留的老叶抹去，留1-2片真叶；采三水茶时又把老叶去掉，留1-2片真叶；采秋茶时全部叶片抹掉，枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。
20世纪50年代，云南茶科所的陈清华做过藤条茶与现代茶园的比较，结果是：藤条茶新生茶叶的持嫩性好，60%-78%的新枝上的一芽三叶长得肥实柔嫩，比现行的采法单芽平均重量增加0.1g，水浸物增加1%-2%，茶多酚增加4%-6%。
古往今来，农产品能成为爆品的三个要素：优质的产地、悠久的传统与独特的技法，藤条茶园都一一具备了。
9
火烧古茶园
在云南，说到古茶树，老年人的叙事往往是最这样的：他说不仅自己小时候看到的茶树有那么大，“爷爷奶奶跟我讲，他们小时候看到这棵的时候就有这么了。”
过去对这段话的解读，焦点往往都放在有关茶树的年龄上。但我们似乎忘记进一步追问：为什么茶树变化得如此不明显？毕竟也是上百年时间啊。难道只是为了侧面说，茶树是生长缓慢的物种？但现实又不太支持这样的说法。
倚邦断头茶，《易武与古六大茶山》封面用的就是这张
再有，历史上大大有名的古六大茶山，为什么连片的古茶园没有想象中那么多？那些古茶树到底去哪里了？遍访古六大茶山的结论是：砍光了或烧光了。
我们今天能够看到的古茶树，都是再次或是多次长出来的古茶树。如果不是赶上这一轮的茶叶上涨热潮，估计这些古茶园很难逃过被覆灭的命运。砍古茶树并非多么遥远的时候，从2003年到2012年，我们都亲眼看到有茶农砍伐古茶树，其目的也很直接：为了种玉米这样的农作物，为了栽种像橡胶这样的经济植物。地方就那么大，植物之间的竞争非常激烈。
古六大茶山的历史，其实就是一本古茶树的消亡史。
光绪年间的《普洱府志》沿用道光年间的旧志说，古六大茶山的古树茶，“老树则叶稀多瘤，如云雾状，大者，制为瓶，甚古雅；细者，如栲栳，可为杖。”这段描述，与我们今天在古六大茶山所见的古茶园并没有两样，到处是伤痕累累的多瘤古茶树。早在200年前，外地人看到的云南茶园，就已经是古茶园。只是那些在城里喝着茶为志书做注释的书生，从未站在一棵古茶树下自习端详过，他怎么也想象不出古茶树的样子。
茶界老说“看茶做茶”，在云南，则是要“看茶喝茶”。不然，你理解不了什么叫“多瘤”。“树瘤”是指古茶树被砍后产生的愈伤组织，每当树被外力强力物理干预后，树里的细胞就会繁殖形成树瘤，这是树天然的一种自我保护。如果不形成树瘤，树的天敌白蚁之类的就会沿着伤口一步步把树的主干蚕食，许多古茶树因此而走向死亡。而把树瘤加工成花瓶以及烟斗，即使是在现代也非常受欢迎。
《普洱府志》其实是告诉我们，在之前的茶乡，茶农不只是通过茶叶获利，还会通过茶干获利，做成花瓶或手杖是不是也会散发出茶香？砍伐茶树的一个很久远的传统，陆羽在《茶经》里说，“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”唐时代的茶树，有许多古茶树，砍了上千年后，巴山峡川再也没有古茶树了。今天在四川一带、贵州等地也有古茶树的发现，但零散，像贺开古茶园这样连片有规模的，一片也没有。而且，其他地方的古茶树，真的只是作为植物存在，根本找不到饮用的记录，没有形成任何可以探寻的茶俗。
但在云南，随便一个民族，不仅有久远的茶俗传统，还有古老的茶祖兴茶传说。接着要问的也许是，为什么这里的树居然未砍完？一个主要原因，是这里的民族信仰万物有灵，不会去破坏森林。第二个原因是，像布朗族、拉祜族、哈尼族这些狩猎民族，森林才是他们食物的来源。他们无法向一片荒山讨要一只麂子、一只野鸡。可以佐证的是，在汉族聚集最多的地方，比如古六大茶山，讲究精耕细作的农业，所以古茶树也是破坏最严重的区域，今天我们还能喝到这些地方的古树茶，又得益于古茶树砍不死、烧不尽的涅槃精神，而科学上来讲，就是其树种实在好，有可以深扎底下的根系，保证了树的长命以及续命。猫有九命，古树茶可能还不止。
我们需要稍微回顾下这种砍不死、烧不尽的古茶树涅槃精神，像极了云南普洱茶的发展历史。
1951年，一份在古六山调查的资料说，野火是古茶园的最大天敌，但“砍树烧山避瘴气”也是人为因素。
日本占领缅甸期间，茶叶滞销，茶农苦于无法，遂对茶园不加整枝刈草，任其荒芜。至今虽然销路略开，但仍有大半茶山，处于杂木横生、枝条未整；茶山被砍或毁于野火者，亦时有所闻。如佛海县城郊的曼真，原有思普垦殖场经营的近20亩茶、樟林，曾以“砍树烧山以避瘴气”之名，全被砍光，农民私营茶园亦有砍光者，类似现象目前已加纠正。野火烧毁则教砍伐更为常见。如思普茶厂的系树，原有170,000株，近数年来遭受三次火灾，且前仅残剩70,000株左右了。
10万棵古茶树就这么消失了！
三炷香茶树
1957年，茶学家蒋铨在丁家寨考察，为当地失去茶园非常惋惜，“年年火烧，现已无存”。更早的时候，茶山战火频繁，烧茶园、烧庙宇的事情更是多得数不完。以前弯弓是人声鼎沸的乡镇，现在是国有林。蒋铨在易武见到的那片古茶园，都是6米高，大的围茎1.2米，最小的也有50cm左右。
今天去革登路上，在嶍崆岔口还有一个地方叫火烧茶园，当地人讲以前这里有大片茶园，革登还是史料里有茶王树的地方，现在成了古六大茶山里古茶树最少的地方。
《勐腊县志》记载说：清嘉庆年间（1796-1820）革登八角树寨附近有株茶王树，春茶一季可产干茶一担，已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年产一担干茶的两棵大茶树，后被野火烧死。
曹仲益《倚邦茶山的历史传说回忆录》里说，革登有棵奇特的茶王树，生长在新发寨背后的山顶上，一年能产六到七担茶。光绪年间死了，但民国时候根部还在存活。
从一棵树，到一群树，命运多舛。
1993年，邓时海在写《越陈越香——普洱茶高品味的探讨》时候，谈到台湾品茗界的看法，大家一致喜欢“老树普洱”。那个时候，他尚未到云南，一切都是听说。“据说过去云南茶园，每株茶树都是已经树龄很老，每过些年后，便将树干砍掉，树根重新再抽出新嫩茶树。如此树根越长而越深越广，所生长的茶叶品质越好。”
易武本地人怎么看这个问题？易武老乡长张毅在黑水良子考察的时候，当地人说1998年的一场野火，烧死了10多棵高10米的大茶树。在考察中张毅得知，1985年易武黑水垭口一棵大茶树被烧死。
最神奇的就是易武金厂河的这棵大茶树！两次被人工砍伐，两次被野火烧，依旧发芽抽枝。这是多么令人惊叹的生命力！
张毅提到在弯弓，曾有一棵可以产干茶90公斤的茶王树，20世纪初期，树围约3.4米，高12米，树冠很大，1935年枯死后，又发出新枝，但无人照看的新枝遭到几次野火焚烧，几次种地砍伐后，现在已经荡然无存。
有一位到处跑山的专家，出了本谈古茶树的书，仅仅以发现的茶树来判断一个地方是否是某茶的“始祖”，他质疑古六大茶山的领衔资格。问题在于，“看到”的面貌与历史的并不一致。所以当我们说一棵树的年龄多大的时候，考验人类的是，我们看到的这棵树的主干是不是一直以来就是主干，因为它有被支干替代的可能，现在许多古茶园里，有许多支干长成了主干。
没有遭到破坏的古茶树，长成了“望天古树”，这些屡次被火烧、刀砍的古茶树，要经过很多次的抽枝发芽才能长成今天我们看到的样子？
我们尽可能动用史料以及当地人的记忆来描述古茶树在一个地方的劫难，与此同时，我们又发现，古茶树拥有极其强大的生命力。砍不死、烧不尽，只要根不灭，茶树便能再生。于是我们就一直努力寻找这强大的树根，可是难啊，总不能一棵棵去刨吧？
好在，这些年云南茶乡，大部分地方都在修路，有些路刚好经过古茶园，留下一个带有树根的横切面给我们观察。是的，我们看到了。
在保塘，我们看到的一棵古树茶，虬曲的主根蜿蜒延伸，看不到头在那里，侧根、须根相互缠绕，突破黄壤土的包围，联袂向下，它原本应该深埋地下，没有想到会以这样的方式见天日，掀开了一场认知大戏。这像极了古树茶的历史，被岁月淹没多年，因各种机缘浮了出来。
在大曼吕一片被矮化过的古茶园，从茶园里走的时候，茶树不过齐腰高，但从路边的横切面看，我们可见、可测量的树根超过3米。俗话说，树有多高根有多深，反过来，我们也可以说，根有多深，树原本就有多高呀。
这些年，我们在西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏看了超过百种这样的树根以及这样的横切面。树根有些根深达10多米，但地面可测的只是几十厘米的茶树而已，有些甚至只剩下一些细枝。
观察横切面除了可以看到茶树发达的根系与旺盛的生命力外，还让我们对土壤有一些直观的了解。在保塘，我们发现土壤层至少分三部分：沃土层、沙土层以及深层。沃土层（黄壤层）由落叶以及草本植物组成，过去我们认为这些营养是供给给茶树的，现在发现并不是，茶树的主要的营养来自更深的土壤层，沃土层养活的草本植物通过生长带动了土壤的松动，进而可以让雨水渗透下去，这个原理与翻土是一样的。雨水穿过沙土层（红壤层），这是一个不结块的松软层，树根极易穿越，也不会造成雨水的过分堆积。穿过两层的树根，来到深层土壤（砖红壤性红壤）。
古茶树能够穿越三层，吸收不同的营养，树干上长出只有黄壤土才能存活的苔藓，自身就是一个生态圈，这哪是台地茶可以做到的？那些扦插的茶树，连主根都没有。
所以我们在这部分会得出一个主要的结论，盘根错节的古茶树的根系才是其成为王者的主因，判断一棵茶树是不是古茶树，不能仅仅依靠肉眼所见的部分，还要刨根问底，去找那些被深埋在地底的根。
我们需要顺着望天古树仰望星空，也要扎根泥土，找到向下的那股力量。
古茶树最大的魅力，就在于，这根向上以及向下的力量，告诉了我们，自然有生生不息的力量，我们怎么可以辜负她？
我们这一代人的努力，就是不辜负大自然。
要做的也很简单——抬起茶杯。
是我们选择了古茶树，还是古茶树选择了我们？
（全文完）
作者：周重林 茶文化研究者，著有「茶叶战争」等畅销作品。他最新的著作是「茶道方法论」 私人微信：zhuizizhou
《茶业复兴》编辑杨静茜、杨春、罗安然、陈朦对此文亦有贡献。
参考文献
[1]黄炳生主编，2016，《云南古树茶资源概况》，云南美术出版社。
[2]云南省人民政府关于推动云茶产业绿色发展的意见，http://www.yn.gov.cn/yn_zwlanmu/qy/wj/yzf/201811/P020181115641012965557.pdf，2018年11月12日
[3]黄兴奇主编，2007，云南作物种质资源（食用菌篇、桑树篇、烟草篇、茶叶篇），云南科技出版社。（黄兴奇，2007:672-673）
[4]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动：勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》
[5]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动：勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》
[6]肖时英，2015，《我们亲历的云南茶：感时木荣》，云南美术出版社。
[7]梁明志，田易萍，蒋会兵主编，2016，《云南茶树种质资源》。
[8]周重林，《茶叶战争》，华中科技大学出版社。
[9]万秀锋，刘宝建，王慧，付超，2014，《清代贡茶研究》，故宫出版社。
[10]张毅，2006，《古六大茶山纪实》，云南民族出版社。
“周重林重走版纳古茶山”项目第一阶段已经完成
周重林带领团队在2018年走完版纳全境古茶园
探访古茶树、古茶园、古道，
追寻古老的饮茶风俗
特别鸣谢雨林古茶坊对此次考察的支持！
