⼤多数的⼈都不喜欢喝苦涩茶,认为会苦涩的茶就是劣质茶,真的是这样吗?其实茶叶有不苦就不甘,不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢?
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茶多酚中最独特的健康成分「儿茶素」是决定茶叶色、香、味的重要成分,也是形成不同茶类的主要物质,具有强烈的收敛性与苦涩味。
儿茶素⼜分「酯型儿茶素」是涩味与茶香的来源与「游离型儿茶素」则是苦味与⽢甜的主要来源。
儿茶素又称「单宁酸」在茶汤中物质最多占50%以上,在不同品种、不同采摘时期、生长部位、栽培管理和气候的变动因素下,会造成儿茶素类成分含量不同。
在国外发表的研究报告中,儿茶素中含有对生理非常有助益功效,其中主要的成分包括有:
表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素培酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)
在不同季节的采收的茶叶中的儿茶素含量依序如下:夏>春>秋>冬
茶多酚和儿茶素也会随着海拔高度的提高而减少,在夏季采收绿茶前遮盖黑网,也会降低儿茶素的含量,其用意在减少绿茶的苦涩程度。
儿茶素会溶于热水而不溶解于冷水,所以,冷泡茶会比较没有苦涩感。
如果想将健康的儿茶素喝进身体,可以选择喝热茶。
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一般茶叶中的儿茶素类占茶干的10%~30%,占可溶于茶汤内成分的40%~50%;在茶汤中可与咖啡因结合,以减缓咖啡因对人体的影响。
目前国内外研究都证实儿茶素及其氧化聚合物对人体具有抗氧化、抗发炎、抗菌、抗细胞突变作用、抗肿瘤及抗过敏等作用,另外还可强化微血管活性、增加维生素C摄取、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量,防护辐射伤害、抑制血压上升及抑制血小板凝集等生理功效。
带有「苦涩味」的茶,不⼀定就是不好的茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多寡来决定。而茶叶中的儿茶素多寡来⾃于品种、产地⾃然环境、季节、采摘的茶叶(成熟叶或嫩芽)、制作工艺有关。
大叶种茶叶为海绵组织含有⼤量的多酚类物质(儿茶素);因此大叶种会比小叶种较为苦涩,所以大叶种⼀般都拿来制作红茶,小叶种有丰富的香气物质及叶绿素,因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。
PS:这里大树小叶种,比如猫耳朵,不做分析!这是例外~
而以季节作为比较,夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高;因此春茶、冬茶较为甘甜,另外像⾼海拔的茶山在冬季时,温度时常在0度以下,年均温不超过20度,使茶树生长缓慢,降低茶叶中的苦涩物质,因此较为⽢甜【茶多酚(儿茶素)含量随着海拔升高而减低;胺基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻。】。
高海拔天气多变化,日照较少,产制的茶叶本身儿茶素含量相对较少,冲泡后茶汤也较不涩;低海拔则反之。
茶树⽣长环境的⼟壤、⽇照、⽔分、海拔、遮阴多寡等因素,都会影响茶叶内含物质的含量和比例。例如:有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例,比露天没施肥的还要⾼【日照愈长,茶菁(茶的嫩叶,采制茶的原料)含有「儿茶素」的成分愈高。】;
因此,冬茶、春茶的日照比较少,所产制的茶叶,其儿茶素的含量较少,涩味也相对地降低一些;相反的,夏茶、秋茶的儿茶素含量较高,冲泡后的茶汤口感较涩。
咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化⽽降低,茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显⼀些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等,因嫩叶中的儿茶素较⾼,所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度,才不会有苦涩味。
此外,茶树新长出的「嫩叶」,本身具有高含量「胺基酸」(也是茶叶甘醇的口感的来源);但相对而言,其儿茶素含量也高,所以制茶全部用「嫩茶」也不是最佳的制茶方式,毕竟这样做,茶的苦涩味也会增加。再来也没有「吃幼齿,顾眼睛」的功效。
作茶会选择「阳光普照」的好天气,目的有二:一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其儿茶素较充足,制成茶叶后,茶汤较苦涩,有阳光的日子则反之),二为日光照射可进行完整「晒菁」过程,水份散发不完全,会影响后续发酵品质,俗话说「无日头,无茶香」(没有日照,就无法有高品质茶香的茶成品),就是这个道理,同时茶质也会偏淡。
采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和,过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的⽢甜,可以缓和茶叶中的苦涩,为茶汤带来更醇和的味道。
茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌,都可能造成茶菁细胞积水,导致「茶菁」水份散发不足,萎凋不良,导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。
PS:普洱茶中的⽣普会随着时间经过后发酵作⽤,逐渐转化内涵物质,经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为⽢甜醇层次感,香气从青草味转为梅香再转为樟香味到⽊质香,可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣!
茶树经过虫咬的地方,本身会产生对抗力量癒合伤口,虽可增加茶的香气,但同时也会造成茶的苦涩。
发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度,绿茶发酵程度最低,儿茶素含量较高,乌龙茶次之,红茶及普洱茶的儿茶素较低,其涩味感亦降低。
除了以上这些原因,茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因。
冲泡时的水温很重要,温度越⾼,茶单宁(儿茶素)释放越快,请注意不要让茶水⼀直维持⾼温煮沸的状态,这样会破坏到茶叶组织。另外就是冲泡时间,时间越长,茶汤中的单宁酸完全渗出,茶汤必然会苦涩!再来就是所放的茶量,茶量过多也会有苦涩味。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好,才不会委屈了好茶。
水温度愈高,儿茶素渗出速度愈快,所以在泡茶水温方面,绿茶建议以摄氏70度热水冲泡,乌龙茶则需以90 度热水冲泡,红茶、普洱茶最好用95度热水冲泡,不但是为了「茶涩味会大量渗出」的考量,同时风味较佳。这也是大家常说的:「发酵程度愈重的茶,使用较高水温冲泡」的道理。
PS:如果苦涩味在口腔内久久挥之不去就是劣质茶。
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没有适当的保存好茶叶,茶叶容易⾛味、潮湿、有有青味,泡出来的茶汤也会有明显的苦涩感。
茶在常温下,接触空气里的湿气产生不良氧化,容易产生臭油味、霉涩味等变质因素所产生的令人难以下咽的感觉。
不过大多数的人都不爱苦涩味太明显,所以市⾯上有很多的茶饮店会再煮好的茶品里,再加入去涩剂与茶精,添加它的风味、让人更喜欢~
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早上泡过的茶叶下午还能泡,茶叶属于健康饮品,冲泡之后可以适度短时间放置,早上冲泡的茶叶,如没有及时饮用,在下午也可以进行再次冲泡,但口感和滋味会有所损失,其次冲泡时宜用开水冲泡,且即泡即饮。
超过多少小时算隔夜茶
超过6小时到12小时之后可以判断为隔夜茶,一般是不可以喝,有可能会对消化系统造成刺激。
隔夜茶第二天能喝吗
隔夜茶通常是指放置时间较长如超过8小时以上的茶水,而保温杯里的隔夜茶第二天通常不建议继续饮用,以避免对身体造成影响。一般来说,隔夜茶在保温杯中泡的时间相对较长,茶叶中的茶碱、茶多酚、咖啡碱等物质也会随着泡发时间延长而大量浸出,导致茶水会失去其特有的清香,而会变得更为苦涩,口感大幅降低。而此时在饮用了较为苦涩的茶水,其中含量较多的咖啡因也会刺激神经系统兴奋,可能导致晚上睡眠不佳。
除此之外,茶水除了口感下降外,久置的茶水中大量的细菌等微生物已经繁殖,导致饮用后可能会引起腹痛、腹泻等不适症状。因此,在保证身体健康的角度上而言,喝茶一定要现泡现喝,尽量不喝久置茶水。若是实在避免不了喝隔夜茶,则建议一定要将茶水保存好,保温杯杯盖避免长时间打开,以防空气中的粉尘、细菌等物质进入污染茶水。
隔夜茶指的是茶叶还是茶水
“隔夜茶”是指头一天冲泡、经隔夜放置的茶汤。从科学的角度来理解,“隔夜茶”实际上是经长时间放置的茶汤,与早上冲泡、直至傍晚才喝的茶汤极为相似。这些经过长时间放置之后的茶汤,其中的化学成分发生了较大变化。由于白天的气温比晚上高,在白天经长时间放置的茶汤中的变化甚至比“隔夜茶”更为剧烈。
生普的茶水比例为1:15,即110毫升容量的盖碗,需要投入普洱生茶7~8克,其次,生普的滋味更为强烈、醇厚,且香气高扬,在冲泡时,需要注意水温、茶具、投茶量、出汤时间等多个环节,如投茶量过多则会导致茶汤苦涩,饮用口感较差。
生普的茶水比例是多少
普洱生茶为普洱茶的一种,分为散茶、紧压茶两种,其茶条索肥厚粗壮,滋味浓厚饱满,茶气充足,滋味强烈,回甘生津明显,且耐泡程度较高,但需要注意,冲泡时,投茶量不宜过多,避免苦涩味加重。
普洱茶的投茶量是多少跟泡茶器具大小有关
以紫砂壶为例:可分为小品、中品、大品
如果我们是单人品茶,那么选择小品壶就可以了,4到5个人品茶,可以选择中品壶最好,如果人多一点,比如10个人以上就要使用大品壶来泡茶了。
但通常情况下,如果我们用的是紫砂壶来泡茶,那么普洱茶生茶与水的比例一般为;7个人以内喝茶,要使得茶汤适口的话,投茶量一般是7g左右。
如果是普洱茶熟茶,我们茶水的比例一般为。
我们知道普洱熟茶比较耐泡,茶友比较喜欢喝浓茶的话,投茶10g就较合适,如果是浓淡相宜,投茶8g就可以了。
以盖碗为例:也可以分为小号盖碗、中号盖碗、大号盖碗。
不过,一般我们泡普洱茶都是选择有中号盖碗和大号盖碗,容积分别为120~180ml和250ml。
小号盖碗更多的是用来泡岩茶之类的。盖碗根据不同盖碗的大小投茶量在5-10g左右,如果喜欢喝浓一点也可以多投一点或者泡久一点。
其次,普洱茶的投茶量是多少跟茶品滋味特色有关
不同普洱茶类型的口感自然也是不同的,因此,在投茶量的也会有点差别;茶品不同所追求的滋味也是不同,比如,普洱茶生茶。普洱生茶的滋味比较刚烈,普洱茶的投茶量宜多不宜少,如果的投茶量少了就寡淡无味,品不出普洱生茶的独特滋味;
如果是普洱熟茶的话,滋味上是浓郁醇厚的,因此,普洱茶的投茶量宜少不宜多,如果多了就会泡出中药色苦涩难以入口。
最后,普洱茶的投茶量是多少跟个人口味喜好有关
在口味上,有人喜欢淡一些,有人喜欢浓一些,有人喜欢刚刚好。
因此,在投茶的时候,需要根据器具和茶品特点的不同,来决定投茶量,品茶者的口味喜好也是决定投茶量的一个因素。
茶友们可以在饮茶过程中,根据自己的口味喜好来摸索投茶量,建议,浓茶少饮尚可,多饮伤身,还需适量。品茶是一件乐事,适口为珍。