听说这几年99.5%的云南普洱不算普洱茶，原来是这件事在作怪

找茶觉得，玩普洱茶的茶友骨子里都有股冒险精神。表现在热衷存茶，隔一段时间把自己存的宝贝撬下来喝点，感受普洱茶在不同时间段的变化，向往未知神秘的乐趣。

前阵子和茶友讨论为云南大叶种为啥只做晒青，红茶黑茶的问题，有个大叔突然来一句：实则这几年的云南普洱茶99.5%都不属于普洱茶，但包装上都这么打。这三年是收割者的天堂，笑看风云吧。

啥？我这都是普洱茶，你这么说是啥意思？说实在，找茶非常乐意跟茶友们探讨各种茶叶上的问题，不过这大叔这么来一句是想要找茶喝，还是来找茬的？

还没清楚对方来意，于是耐着性子问：何以见得呢？

然后他说：普洱真正有高香的是昔归，那卡，景迈，但都是无锐的香。现在都是用新工艺提香加甜度的。不能说好也不能说不好，放大了茶的特点，令更多人喜欢推高售价，但成了快消品。

据找茶了解，大概2009之前，普洱茶的制作工艺都是按照传统工艺制作的，2009年开始，新的工艺开始流行，让新茶滋味更佳，适合马上品饮，但是放几年后再喝就没了滋味了。

新工艺到底是什么幺蛾子，让喜欢和讨厌的人形成两个相对极端的对立面呢？

1：萎凋时间：传统工艺萎凋时间短，新工艺萎凋时间长

传统工艺，萎凋时间根据天气的温度湿度而定，很少超过10小时，春茶时经常见茶农加班加点半夜了还在杀青。

新工艺，萎凋时间相对比较长，具体多长时间也根据茶箐含水量以及温度湿度。目的是增加香气，降低涩感。

2：杀青：传统工艺高温快速杀青，新工艺低温慢烘焙。

传统工艺杀青，先把锅烧到一定温度，快速翻动茶箐，其做法类似于我们家庭炒菜的大火爆炒。用多大的锅，放多少茶箐，什么时候出锅，全凭师傅的习惯和对茶箐的把控，对杀青师傅的技术要求很高。

新工艺杀青，把茶箐均匀铺在铁锅上细火慢炖，找茶觉得这种方式叫烘茶更合适，就像把红薯放在暖气片上烘烤，只是温度比暖气片要高点，北方的茶友应该比较好理解。因前面的萎凋时间长，水分流失比重较大，再大火快炒会杀青过度，产生焦糊味。

  

3：揉捻：传统工艺揉捻程度大，新工艺揉捻程度小

传统工艺，揉捻时间较长，力度较大，茶箐内容物质释放速度快，茶汤滋味更丰富，也免不了涩感明显，一般管这种叫紧条茶。

新工艺揉捻时间和力度都较小，有的干脆不揉捻，这种叫泡条茶，外形舒展，新茶滋味就不错。

4：渥黄（有的叫闷黄）：传统工艺没有渥黄

茶箐用编织袋装着堆放，在微生物作用下发生转化和反应，降低了多酚类苦涩物，提高口感，使得茶汤金黄，口感和滋味都得到提升。

有的还会在渥黄后用机器烘干，一是提香，二是提高效率。

  

很多老茶客认为：新工艺做的普洱茶虽然降低了涩感，缩短了新茶的适饮期，但也同时也减少了茶叶的内含物质，后期转化空间很小，失去越陈越香的价值。
也有观点认为，不是所有的云南大叶种都适合按照传统工艺制作，特别是一些以香气见著的品种，采用新工艺，更能发挥其品饮价值。

找茶觉得，传统工艺经过长期优胜劣汰，是千百年流传下来的智慧结晶，其中的工匠精神自然值得我们敬畏学习。

  

新工艺的产生是市场选择的结果，说明了茶客对普洱茶的滋味有更多的需求。本身并无对错，能将茶叶品饮价值最大化，就是对的。

面对一些颇具争议性的事情，多个角度看待总不会吃亏。

相对一些昂贵稀少的毛料，我们更希望是传统工艺制作，可以留着慢慢喝到老。

作为消费者，最应该关心的是：我到底喜欢新工艺还是老工艺？什么样的茶适合新工艺，以及消费者本身，购买茶叶前对新老工艺要有绝对的知情权。

找茶经验尚浅，对新工艺的了解仅限于人肉传播。尚未眼见为实，倒是见过一个茶农家的作坊放了很大一台烘干机，他解释说因为台地茶产量很大，有时天气不太好，怕晒得不够透，用来烘茶箐。

讨论到这里，相信茶友们已经知道要挑什么工艺来喝了。

新老工艺的利弊，元芳，你怎么看？