茶的苦涩味‘化得开,这个“化得开”究竟是什么意思呢?

老茶客在喝到某种比较苦或者比较涩的茶时,经常会听到他们说:“这个茶的苦涩味‘化得开’”,那么这个“化得开”究竟是什么意思呢?

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首先,得弄明白下面几个问题。

茶中“苦味”怎么来的?

形成茶叶“苦味”的,主要是茶中的咖啡碱、茶碱、花青素和苦味氨基酸等物质,其中咖啡碱的占比更高。由于茶树大小、生长环境、采摘季节、制作工艺等不同,物质的含量会有所差异。

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茶中“涩味”怎么来的?

影响茶叶“涩度”的,主要是茶多酚中的儿茶素,因为在茶多酚中,儿茶素的占比最大,在60%~80%之间,所以我们通常说影响茶涩味的主要是茶多酚。茶叶的老嫩程度会影响茶多酚的含量,从而影响涩度。

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茶都有“苦涩味”吗?

是的,所有的原叶茶都会含有这些物质,只要物质没有消失或完全转化,“苦涩味”就会存在。之所以有些茶喝起来苦涩味很弱,主要是在茶汤中影响“苦涩味”的物质比例小了。

正常来说,就茶多酚、咖啡碱等影响“苦涩度”的物质而言,茶芽以下一叶、二叶含有的茶多酚含量最高,嫩叶比老叶含量更高,大叶种比小叶种的含量更高,新茶比老茶的含量也更高。

用同样工艺做出来的茶,古树茶比台地茶的“苦涩味”更强,也是这个原因。还有的人为了让茶更好喝,制茶人在制茶的时候,会使用发酵等制作手法降低茶多酚、咖啡碱的含量,使茶汤的苦涩味降低。

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“化得开”是什么感觉?

“化得开”主要是针对茶的苦涩味而言的。

当茶汤入口,感觉到苦涩味,茶多酚、咖啡碱等物质随着茶汤经过口腔滑入喉咙时,口腔很快出现生津回甘的感觉,苦涩转化为甘甜,这个就是茶汤的苦涩味“化开”的过程。

关于“回甘”,浙大王岳飞教授的《茶文化与茶健康》一书中说到:

回甘,是因为茶叶中的茶多酚与口腔中的蛋白质结合,在口腔内形成了一层不透水的膜,口腔内局部肌肉收紧引起了口腔的苦涩感,如果茶多酚的含量合适,这层膜会在口腔中产生涩味后破裂,待口腔肌肉恢复常态,收敛性转化,就会有回甘的感觉。

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这里提一下,不同的人喝不同的茶产生生津回甘的部位不一样,有的在舌尖生津更明显,有的在舌根生津更明显,也有的在舌头两边的生津更明显。

有的茶喝了以后“化不开”,说明影响苦涩味的物质没有被很快滑入喉咙,而是停留在口腔,所以口腔感觉到的苦涩味会持续更久,不仅感觉不到回甘,还会让口腔和喉咙有干涩、收紧的感觉。

可溶性糖类寡糖和果胶含量丰富的茶汤,喝起来会更稠滑,影响苦涩味的物质也会随着茶汤滑入喉咙,在口腔中引起生津,一般会产生这种“化得开”感觉的,是那些茶叶原料等级高的普洱生茶或绿茶。

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评论 / 1

汉文爱茶
#156522

不同的人喝不同的茶产生生津回甘的部位不一样,有的在舌尖生津更明显,有的在舌根生津更明显,也有的在舌头两边的生津更明显。
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