对不起,你的新会陈皮已经“死了”

最近道听途说一件事,和大家分享一下。

话说一位来自北京的陈皮爱好者不远千里到了新会,在一个叫“新会陈皮交易中心”的地方相中了一箱放在标准仓的里面陈化了至少5年以上的新会陈皮。这位朋友的如意算盘是借着这波热度炒作一翻陈皮,于是掏了几十万埋单,并带了几两半斤样本兴高采烈地回去北京找行家们一起鉴赏。

那料他带着新会陈皮回到北京后,就当即被多位行家认为其购买的陈皮是”死皮“,即失去了陈化价值的陈皮。

定温定湿的陈皮标准仓

说到这里,可能很多朋友都会问“死陈皮”是什么玩意?是新概念吗?非也。

我一直强调,不管是否是新会陈皮,但凡是属于“陈皮”的,都应该是可以随着时间推移,慢慢通过自身 物质的氧化来达到“陈化”的目的,并提高其自身的品质之物,才能够称之为“陈皮”。

这个道理跟某些白酒、普洱茶一样,随着时间的陈化,其品质会出现“质”的飞跃。

那么为什么白酒、生普洱茶、陈皮等可以通过时间的作用来改变其口感呢?其实,无论是酒还是茶,都是需要通过自身的“活化作用”来达到陈化、醇化的目的,而这些“活化”的物质,就是其自身所具备的特有条件。

“量产”新会陈皮,大多需要进入风干房快速处理

导致变化的原因,可以是某些醇类、脂类甚至是菌落等等,这些物质有些喜光、有些厌氧、有些爱潮、有些欢暗,于是各种都有其各自的陈化门道,而这些好东西,往往需要通过时间的催化才能达到某些特定的口感,成为某些人口中的饕鬄美味。

而“死陈皮”就跟不能存放陈化的白酒、普洱茶一样,是“失活”的东西,即无论你放多久,怎么放,都不会再发生改变了。

我不懂酒,也不懂茶,除了用嘴巴品尝好坏,也说不出酒和茶的道理,所以还是回到新会陈皮上吧。

“死陈皮”,也是我发明的一个词汇,跟读者们在交流过程中,特别此前入手过“假陈皮”的朋友,都会发现自己陈化多年的陈皮依然原封不动,其表现为原有的味道不断地消淡,而煮泡的口感却毫无变化。

一般来说,新会陈皮的陈化是有“临界值”,按照这些年收藏的经验,新会陈皮在陈化6年到8年以后,其自身香味会经过陈化而转为“脂类”,并从“挥发油状”转化成“固体状”,紧缩在油胞内。

生晒皮的内囊质感比较丰富

因此很多朋友会说新会陈皮不是“越陈越香”?为什么香味放了几年还不如新买的?新会陈皮的越陈越香,不是只物理挥发上,而是在老皮在煮泡时的“茶汤”味道是香醇的,而不是自身的挥发。

所以新会陈皮的越陈越香,指的是口感,而不是挥发出来的味道。

我手上现存的就有1980年的新会陈皮,其色、香、味在外观上都不及5年陈皮,但一旦煮泡后,其出汤时间、挥发的香味、口感都不能同日而语。当然,能够品尝一口30年以上的老陈皮,也是老李的运气罢了。

但“死陈皮”,就不具备这样越陈越香的口感特征了。

活陈皮:内囊开裂,油胞渗出明显

那么什么是“死陈皮”呢?“死陈皮”就是柑皮在制作陈皮的过程中,早期进入烤箱快速风干,或者期间受潮被高温烘干处理,又或者被人为泡水染色后风干从而导致油胞破裂的陈皮。

这里有一个关键点,就是“油胞破裂”。

死陈皮:内囊结实,油胞干结

无论是不是新会陈皮,凡是柑橘的皮肤都有一点点的“细胞状”的油室,这些小小的油室,就是陈皮陈化过程中的“宝藏”。这些小小油室中各种苷类元素,通过氧化后慢慢转化为脂类醇类等挥发油,从而改变了原先果皮的苦涩口感,继而变得醇香。

橘子皮上一点点类似毛孔状的孔,就是柑橘皮的“油胞”

如果一旦这些油室被风干机或者烤箱破坏,那么陈皮就会变成“死皮”。

回到文章开始那个北京朋友购买的陈皮被认定为“死皮”,就是行家通过煮泡其陈皮后发现其陈皮的油胞成分已经所剩无几,喝不出醇香味,因而得出结论!

当然,作为仓储方的交易中心只承担着交易和存放的职能,并没有给北京朋友一个“交代”。而按照习惯,当陈皮的交易完成后,这位朋友也只能认栽了。

死陈皮:烤箱风干陈皮,没有陈化的价值和意义

我一直认为,陈皮的陈化是一个充满生命的过程,一旦其中被破坏,那么陈皮的生命就不会继续延续下去。

这更是一个天人合一的过程。很多朋友在陈皮的过程中设置温度计、湿度计、加温加湿等等现代化设备,其实,自古传统无非是生晒而已。

生晒陈皮

跟其他地区陈皮炮制所用的“三蒸三晒”等操作不同,新会陈皮是“三藏”和“三晒”,其实“三”不是说明藏和晒的数字,而是“多次”的意思。

新会陈皮晒太阳,一是也可以杀灭陈皮上的霉菌、虫卵等,其次起到了“干燥”的作用,而太阳的照射还可以加热和激活油胞里面的有效成分(醇脂苷类等成分),让陈化过程加速。

一般来说,只存不晒的皮内囊,会因为陈化缓慢而没有明显的脱落,厚重的内囊也是陈皮的物质没有有效转化的一个特征,因此在同等条件下,厚重的陈皮一般没有薄皮陈皮的香味好!在外观上,没有翻晒的陈皮即使是同一批皮的皮色,也会有明显色差。这个色差不是同一个颜色的深浅,而是完全不一样的颜色呈现。

没有翻晒新会的陈皮,暗哑无光!

对于八年以上的老陈皮而言,只存不晒的老皮香味就只剩下浓浓药味,而特有的新会陈皮醇香不见了,这就是老李说的没有了“灵魂”香味的陈皮。

新会陈皮是不是每年都要翻晒多次?

对于陈皮的翻晒不能一概而论,主要看年份,不同年份的新会陈皮有不同的翻晒技巧。以陈化期为“3年”作为临界点,3年以上的柑皮,我们才能被称之为“陈皮”

3年以内的新会柑皮,需要视情况多次翻晒(6次左右),每年的立夏开始需要翻晒3天到一周,因为经过整个春天的湿气浸润,需要在盛夏的高温天气之前把陈皮的潮气去掉,以免在夏天发生蛀虫和烧皮。到了立秋和冬至之间,有需要翻晒2-3次,每次晒的程度,就是“硬而不脆”即可。

3到5年的新会陈皮,由于性状基本稳定,但果囊纤维还在,容易受潮,因此,翻晒次数可控制在每年2-3次。

5到8年的新会陈皮,因为其陈化期已过,果皮的性状已稳定,也无需在进行多次翻晒,一年只需在定期翻晒 1 次,甚至不晒都可以。

8到10 年以上的新会陈皮,由于性状十分稳定,内囊已经基本消耗掉,所以无须翻晒,直接封存即可,但仍需要定时检查陈皮的状况,注意霉变和蛀虫的情况即可。

10年以上的老皮,非必要就不用翻晒,因为这时候的陈皮硬而脆,容易导致陈皮的断裂,如果没有明显的陈皮发霉、虫蛀、变软等现象,就不用拿出来翻晒,如发生上述情况,则需要及时拿出来翻晒,晒1到2小时即可。

新会陈皮翻晒

老李认为,新会陈皮的“道地”出身,只是占了30%的先天优势,剩下的70%后天培养,即翻晒藏陈等陈化的环节,才是决定新会陈皮品质的关键所在!而学会了“晒”陈皮,就是陈出好陈皮的关键的一步。

——作者:李嘉图,资深媒体人,新会陈皮收藏爱好以及研究。

评论 / 3

行者阿刀
#152718

以当前人心之浮躁和急功近利,还有多少人会去做地道的陈皮呢

汉文爱茶
#152129

活陈皮:内囊开裂,油胞渗出明显

回复
汉文爱茶
#152130

@汉文爱茶 新会陈皮在陈化6年到8年以后,其自身香味会经过陈化而转为“脂类”,并从“挥发油状”转化成“固体状”,紧缩在油胞内。——ok

回复