过去各种“颜值”占据了各个头版头条。
茶叶界也是如此。
因为众多人追求颜值，这也给茶叶的发展带入了歧途。
作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为消正、消青、消拖、拖酸。轻发酵茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。
首先外形：毛茶条形较紧结，色泽墨绿或显翠绿。总之：漂亮，高颜值！
其次叶底：叶片相对完整，鲜绿。给人感觉特别新鲜，有好茶的“特征”。总之：看了还想看，颇具观赏性！
再次香气：轻发酵茶叶由于发酵度比较低，故香气比较高昂（飘香）、甚至个别的能出现霸气之感觉。一点都不含蓄。总之：即使不喝茶的人也会感觉香！
最后口感：较为浓烈，香气高，因轻发酵，所以比较鲜爽。但回甘不足，余味不明显。
轻发酵工艺，
颜值一流！↑
传统工艺铁观音的特点：
首先外形：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑或略显灰，较暗不鲜活，红点明显。总之：长相相对平凡。
其次叶底：叶底色泽偏深，随着冲泡次数增加，叶底逐渐显“香蕉皮色”。
再次香气：香不显，即使上等品，第一泡盖碗香气也很弱（淡淡的幽香）、香味淡而悠长，香型比较多，如：兰花香、桂花香等。风格比较含蓄，但观音韵比较足。
最后口感：传统工艺的茶，盖香不显，但茶汤入口则香气特别饱满，即水含香，水生香。汤水入口柔，但不缺厚度。唇齿留香，余味无穷，由此而来。事物或人当在有参照的时候，颜值与气质，孰优孰劣，一目了然。
传统工艺铁观音，视觉感官整体相对平凡，甚至可以说是毫无吸引力，但是香气口感则令人欲罢不能，真是不看颜值，主要看气质！
茶是用来喝的，颜值不应该是选茶的主要标准。
喝茶是要让嗅觉和味觉愉悦的事，内质好才是重要的。
大家好，欢迎来到茶叶星球测评空间站，新的一年，先干一杯吧，老铁！
不用我多说，你一定猜出来本期测评的茶叶，没错！就是铁观音！
若说茶叶中谁的知名度最高？
铁观音一定排在前三，另两位当然是龙井小弟和普洱大哥了。
铁观音曾经一枝独秀，红遍了中国大江南北，1996年茶王争霸赛上，第一名竟然拍价16万元1斤，我那时才6岁呀，一块钱对我来说都是大钞了！大约2000年后，学习台湾工艺制作的清香型铁观音逐渐受到人们的追捧。
而清香型铁观音特有的兰花香，这无疑给北方人打开了另一扇大门，他们甚至以为铁观音是绿茶，还曾一度把它叫做“高香绿茶”，其实它是乌龙茶，隶属六大茶类里面的青茶。由于传统工艺铁观音汤色是金黄色，为了适应北方市场，在发酵、焙火环节做了调整，便出现了北方人喜欢的“清香型”，汤色和茉莉绿茶相似，都是青绿色。
而当地人喜欢的更多是“浓香型”，当然，还有我最爱的陈年铁观音，市面上叫它“陈香型”，您也可以叫"老铁"。
新年新气象，这一期我们和boss一起“盲评”清香型铁观音。因为她对清香型铁观音情有独钟，20年前也正是铁观音让只知道红绿茶的她，从此走进了广袤的茶叶世界，开启了快乐的茶道生活。
本次测评的五款茶都是2020年的铁观音春茶，分别是：
魏荫品牌铁观音（据说这魏荫可是300年前发现并制作出铁观音的第一人哦）；
光照人品牌有机铁观音（传统工艺）；
依绿品牌有机铁观音、桂花香铁观音、祥华铁观音。
事不宜迟，“开审”。本次审评我们采用国家审评法
器具：柱形杯或盖碗，我们选取的是110ml盖碗；
茶叶：5g；茶水比例1:22；时间：2min+3min+ 5min。
子曰：“质胜文则武，文胜质则野。文质彬彬，然后君子。“质”是指人的本性，可以理解为内在；“文”是指后天学得的文采、修养等，也可以理解为外在气质。“文质彬彬”，我们观察一个人总是先看外在，看起来顺眼，才愿意进一步接触、了解。如果看起来不修边幅、素质不高我们甚至会避而远之，虽然这会让我们误会子桑伯子这类的人。但毕竟这样的人也是很少的，大部分情况下，我们喝茶也是这样的，有时候我们单看一些茶的外表，如果它很碎、颜色花杂、有异物、闻起来不舒服，就不太想喝它了。
第一步：我们认识一下什么是铁观音的"蜻蜓头"
所以，茶叶审评的第一步，看外形。看什么嘞？
观察干茶：形状、色泽、整碎、净度
铁观音是颗粒状的，这与它“包揉”的工艺有关，简单的说就是把初揉过的茶叶放在一块白布上，像包包子一样包起来，一边包一边揉，变成一个球，多次反复，叶片就变成了颗粒状了，是不是很神奇？而且还有一个非常可爱的名字“蜻蜓头”。
学霸重点看这里：
铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3―4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有―层白霜。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。
安溪铁观音的制作工艺：晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸（把梗、不成型的老叶筛走）。
这五款茶，净度都比较好，①号较松，②③④⑤号紧结，其中②③⑤呈砂绿色、④号呈褐绿色（应该与焙火有关，初判断是传统工艺制作。）
铁色皱皮带志霜，
含英咀美入诗肠。
舌根未得天真味，
鼻观先闻圣妙香。
——刘秉忠（清）
兰花香+观音韵：铁观音的两大风味要素
看完干茶接下来就是冲泡啦！按耐不住，先闻个干香（国家审评没有闻干香这项哈）。
①号有非常明显的兰花香，而且味道很正，老板说它是“正兰香”；
②号有些青气；
③号中规中矩，没啥形容词；
④号有非常丰富的花香、果香，看好你呦！
⑤号有些熟米香，带微弱兰香。
第一泡，闷泡2分钟
1min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；
2min时出汤，评汤色和滋味。
第二泡，闷泡3分钟
1min-2min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；
3min时出汤，评汤色和滋味。
第三泡，闷泡5分钟
2min-3min后评茶叶香气；
5min时出汤，评汤色和滋味。
铁观音的“音韵”，和“岩韵”一样，是一种细微复杂的综合感受，它受制于当地的自然环境等，带有鲜明的地域特色。比如福建省泉州市安溪县，安溪县平均海拔700米以上，茶园海报均在1000米左右（1984年成立的安溪茶厂，3000多亩茶园平均海拔1368米。）。
所谓高山云雾出好茶，铁观音也不例外。安溪整体的地形地貌有很大差异，由西北向东倾斜，西部海拔地貌环境略胜东部，安溪有24个乡镇，茶种植环境不同，被当地人划分成“内安溪
”和“外安溪”。安溪铁观音主产区就在西部的“内安溪”，西坪、祥华、感德这三个产区的铁观音最负盛名，内安溪群山环抱，常年云雾缭绕，形成独特的小气候，非常适宜茶树生长。相比东部的“外安溪”因地势平缓，海拔较低等因素，品质相对次之，所以，买茶的时候一定要擦亮眼睛！
有点可惜，很可爱的"绿叶红镶边"现在已不常见了
最后，就是看叶底啦~
"绿叶红镶边"，这是形容乌龙茶特有的标志，可为什么在铁观音中难寻踪迹？搞得小伙伴还以为这是绿茶还闹出了不少笑话~这主要是因为包揉：揉着揉着边边就被揉掉了，再加上焙火，边边最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就没了......“三揉三焙”自然是很难看见了~
这五款茶叶底都比较完整，其中③号的手感太舒服了，丝滑般的感觉，好像绸缎，嗯，终于扳回一局！
最终①号获得头牌，俘获了一票人的心，⑤号第二名，其他三款相形之下没有太多特色，快来看看他们的价格，是否“名副其实”~
根据国家标准，我们的评定也出来啦
结合价格来看，性价比第一名：⑤号
①号虽然好喝，价格也偏高，如果按喝茶次数来算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不贵啦~
每款茶都有其自己的风格，而铁观音的最为丰富！铁观音的品类：按照香型的不同，铁观音可分为三类：清香型、浓香型、陈香型。
老板很固执的说，清香型铁观音最适合小白入门，香香甜甜清清爽爽。
清香型铁观音：汤绿色翠，带兰花香，滋味清新、醇正；
受台湾乌龙茶制法的影响，在传统工艺上创新制法，达到轻发酵，低温烘焙干燥，茶口感鲜爽淡雅且花香丰富，让铁观音红遍全国的就是这种香型。
清香型铁观音中，根据工艺的不同，又分为正味、消青、拖酸。一般认为品质最佳的是正味铁观音，消青和拖酸的存在主要为满足不同人群的口味。
正味铁观音 | 香气清雅，韵味十足，茶性温，以传统工艺制作的清香型。
消青铁观音 | 香气浓郁，略带青气，茶性寒
拖酸铁观音 | 香气高扬，酸味明显，茶性寒
值得一提的是，清香型铁观音建议冰箱密封存储，味道会更好，这也确实容易让人诟病嫌麻烦。但是你可乐都放冰箱咯，对铁观音也可以好点嘛。一定要密封好哦！否则，你会得到一款“杂味”铁观音。
重要的事情说三遍：
胃不好的请喝正味铁观音
胃不好的请喝正味铁观音
胃不好的请喝正味铁观音
浓香型铁观音：汤色金黄，带花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；
④号就是这类，至于为何翻车是等级不高的原因。
传统铁观音制法工艺，发酵程度较清香型高，高温焙火成为熟茶，茶性温润不伤胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齿颊留香。传统浓香型铁观音与岩茶的感觉更为类似。
陈香型铁观音：又称老铁，储存时间在5年以上，汤色偏橙色，陈香明显，滋味醇和、甘甜，据说有一定药用价值，至于收藏，见仁见智。
来自专业测评机构"盖得"的铁观音测评报告
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性价比最高的5号魏荫108铁观音
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虽然不是1号同款，但也是依绿出品
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茶叶星球の秒懂百科
①铁观音名称，有哪些典故来源？
关于铁观音的名称由来，有两个典故：
乾隆版本：乾隆看干茶形沉似铁，叶底美如观音脸，而赐名铁观音；
佛教版本：笃信佛教的茶农，受观音托梦寻得了一株好茶，后移栽于铁鼎中，因而取名铁观音。
②铁观音的兴衰史：可惜可叹可期
90年代之前的铁观音以传统工艺为主，重摇青，重发酵，并带有烘焙工艺，做青做透，焙火焙透，真正意义上乌龙茶的“绿叶红镶边”，工序繁琐且讲究。90年代之后的铁观音，从台湾引进新工艺，轻发酵，清香型铁观音由此而来。
早年的茶叶流通是依托茶叶收购站进行“统购统销”，到了1985年流通体制改革，国家取消统购统销，放开茶叶市场让茶叶作为商品，许多香港、东南亚等地的茶商主动上门收茶，茶农的位置开始转变了，有的还因早前的资本积累办起来茶厂。自那开始，茶农的收入也随着铁观音市场价格不断上涨。
走出口贸易，铁观音价格其实不算很高，为了增加收入，于是茶农们把眼光放在了国内市场，他们首先想举办茶王赛。
茶王赛请来茶界专家和各地客商前来参加，评选后的茶王进行拍卖，93年的茶王被拍出500克1万元的价格，95年茶王拍卖价500克5.8万元、96年茶王500拍卖价16万元。先在安溪、后在泉州，接着又在广州、北京、上海等地举办各式各样茶王赛，茶王拍卖的价格也一直在刷新纪录。
有了茶王赛的造势和不断刷新的拍卖价，铁观音的被关注度也越来越高，常常占据海内外报纸的重要版面，这对整个安溪铁观音带来了非常好的推广效果。国内外前来安溪收茶的茶商越来越多，从事铁观音销售的人也越来越多，不论是茶农还是茶商还是之后进入行业的，都想在此分得一杯羹。
大概自2000年以来，这种清香青绿的铁观音逐渐受到人们的追捧，那时候的铁观音价格依然持续走高，茶农也开始改变原有的传统工艺，纷纷改制新工艺，如消青、拖酸等等，以及为了产量开山种茶，甚至安溪周边的永春、大田、漳州地区都有种植，紧接着，铁观音茶树以迅雷不及掩耳之势向众多省市蔓延，最高峰时全国共有82个县种植铁观音茶树。
07、08年是铁观音行情大好的颠峰，行业大好，各种乱象也开始出现，尤其是农残问题比较突出，（茶叶作为农产品，安全是第一要务，我们喝茶是为了身体健康，如果茶叶中含有农残还不如喝白开水，所以选茶一定要看资质，是否符合国标、符合欧标。“安全第一、拒绝农残”！）、重金属超标、香精色素、品质以次充好等问题被曝光出来，消费者开始理性看待铁观音，价格也趋于理性，这一理性发生在2009年。然而电商的兴起，又给铁观音带来一波发展，也富了一批人，竞争比线下市场更为激烈，淘宝9.9包邮、电话、短信轰炸营销、早期的QQ加好友营销到现在微信爷爷卖的茶，这一系列也让铁观音的“形象”一而再受损，甚至让人反感。
从2010、2011年之后开始，内安溪铁观音价格开始回落，批发价从跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工艺创造的铁观音最火时期告一段落，清香型铁观音帝国梦碎，许多铁观音从业者要么改行兼售其它茶叶，要么放弃铁观音进城打工谋生。
那么，铁观音帝国是不是就此殒落了呢？铁观音还有机会再火一把吗？
下回请我们一直迷恋铁观音的boss希从产业经济与品牌传播的角度说道说道。
️此部分知识转自“半叶观音”，谢谢您为茶友们提供的宝贵见解。
③铁观音还有哪些家族成员？
喝铁观音，最低限度，总要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒没劲了。
在安溪，铁观音、毛蟹、本山、黄金桂、梅占、大叶乌龙等都是主要的茶树品种，但更多的还是铁观音，因为它的价格是其他品种的几倍、几十倍甚至上百倍。
铁观音作为茶树品种，又名「红芽歪尾桃」，也叫「红心观音」或「红样观音」，再见这几个名字不要觉得奇怪，果断出手，这就是“纯种铁观音”。纯种铁观音当然也有不少亲戚，多为变异或嫁接的品种，如红英观音、白心尾观音、白样观音、薄叶观音，但都不是纯种铁观音。
正宗铁观音茶，鲜叶原料采自纯种铁观音茶树，然后用铁观音制作工艺做成的茶，两个条件，缺一不可。纯种铁观音茶树“好喝不好栽”，产量有限，加上复杂的制作工艺，正宗铁观音价格其实并不低。可能你之前喝的铁观音都不是正宗的铁观音，不是所有长相蜷曲、泡开大片的乌龙都是铁观音，有可能是毛蟹、本山……
“红芽歪尾桃”是一种茶树品种，它是铁观音茶树中最古老的树种，茶芽为紫红色，叶端略下垂歪斜似桃，叶如其名。红芽歪尾桃是纯种铁观音的特征之一，用它做成的铁观音，特别显“观音韵”，滋味醇，品质纯正，又由于它不易栽培、数量稀少等，比较珍贵。
下期预告
写在后面的话
茶为国饮，什么是国饮？老百姓喝得起，可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶，为什么？
水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框，茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后，我们要为茶叶发声！茶，并非玄学！它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中，改变了水的味道，从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了，自然有所体会。我们想做的是：让你爱上这杯茶。
从生活的角度出发，评测同类茶叶，以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征，帮小伙伴们挑选适合自己的茶，然后，爱上茶！
安溪县是我国重要的茶叶产区，其乌龙茶产量占全国乌龙茶总产量的24%。铁观音是安溪县最负盛名的乌龙茶产品，也是我国乌龙茶的代表性产品之一，长期以来以其独特的茶香韵味和优异的品质风格享誉海内外，铁观音产业也成为安溪县域经济的主要贡献产业之一。
安溪铁观音的加工工艺精湛细致，对鲜叶原料、加工环境和技术水平均有较高要求。根据市场现行铁观音产品，以初制工艺划分，主要存在“传统工艺”和“现代新工艺”两种加工方式。
近年来，针对铁观音加工的“传统工艺”和“现代新工艺”的争论和探讨较多，但对传统工艺铁观音和新工艺铁观音的产品品质及品质形成的工艺原理众说纷纭，未形成一致的意见。
文章针对安溪铁观音加工工艺的变革，比较了传统工艺与现代新工艺的主要差别，分析了产生差异的原因，并探讨如何将传统工艺与创新工艺相结合，进一步提升安溪铁观音的加工工艺水平，持续推进安溪铁观音产业的健康发展。
01
安溪铁观音现代与传统工艺主要差异比较
安溪铁观音初制加工工艺主要包括晒青、做青、炒青、包揉、干燥等，无论是现代铁观音加工工艺还是传统加工工艺都包含这几道工序。
现代与传统工艺的差异主要表现在具体的加工程度和工艺参数的控制上，传统加工工艺以“轻萎凋、中发酵、趁热包揉”为主要工艺特点，而现代新工艺以“轻萎凋、轻发酵、冷揉造型”为主要工艺特点，对比前人研究，安溪铁观音初制过程中，传统加工工艺与现代新工艺的主要差异如表1所示。
02
安溪铁观音不同工艺差异产生的原因分析
安溪铁观音初制加工工艺的演变与创新是多方面因素造成的，自然环境因素、科学技术水平、茶叶消费环境、茶叶从业者认知水平等均影响着工艺的变迁。
1、鲜叶质量的差异引起的工艺变化
鲜叶质量的好坏直接决定制茶的工艺参数及程度控制，传统铁观音茶树鲜叶采摘标准较成熟、叶质较厚且内含物丰富，因此其晒青及做青程度较重。
而近年来随着茶园生态环境的变化和栽培技术、采摘方式的变化，铁观音茶树鲜叶质量与早年相比也发生了明显变化。
气候环境的变化
随着全球变暖，气温升高影响了铁观音茶树鲜叶的生长及质量。近十年来全球的温度平均升高2~3℃，安溪铁观音春茶的采摘时间平均提早3~5天开采，如安溪县龙涓乡2019年春季铁观音茶叶于4月24日开始采制，比1998年同期采制时间提早了约4天。
温度的升高，霜期天数的减少，日照时数的减少，可能造成茶树地下根系吸收养分的时间减少，新梢嫩芽的萌发时间提早，呼吸作用增强，进而加速叶片内含物质的分解，降低新梢持嫩性和叶片的厚度，从而影响铁观音茶的加工工艺，引起晒青、做青等主要工艺参数发生变化，导致现代新工艺的适度标准比传统工艺稍轻。
肥培管理的变化
化肥取代农家肥、茶树矮化管理对茶树生长的影响较大。多数化肥属速效肥，主要催生茶叶新梢生长，过度施用对于茶树骨干枝的培养不利，导致茶树根系欠发达，骨干枝不强壮，所产新梢质量欠佳，从而影响铁观音初制过程中晒青、做青乃至包揉等主要工艺的控制程度。
加工工艺的变化
气候环境、肥培管理等因素的变化，使得现今铁观音茶树鲜叶采摘期缩短、采摘成熟度稍嫩、所采鲜叶叶质较薄硬，从而导致加工工艺的转变，具体表现在晒青时间较传统工艺缩短20%~30%，且晒青程度稍轻；摇青次数也由传统的4~5次减少至2~3次，整体做青程度减轻，做青叶边缘红变程度较传统工艺也有所减轻；在包揉造型工艺中，因原料稍嫩较易发生红变，也由传统的杀青后趁热包揉逐步转变为杀青叶摊凉后再造型包揉。
2、加工装置改进引起的工艺变化
在早期，铁观音的加工主要依赖手工。1941年张天福研制的首台“九一八”手推式揉捻机诞生，标志着铁观音机械化生产加工的开端。
随着科技的进步，茶叶加工机械推陈出新，从1981年安溪县农械厂制造包揉机开始，在短短的15年时间里，电动摇青机、揉捻机、平板机、速包机、解块机等相继出现，近年来全自动化乌龙茶生产加工流水线设备的问世，乌龙茶的加工实现从手工到机械化的飞跃，大大节省了劳动力和能源，降低了成本，提高了产量。
（1）包揉装置的改进
先进制茶设备的使用提高了加工效率，也改变了工艺技术，其中对铁观音包揉工艺的改变尤为明显。
传统工艺的人工包揉多采用热包揉（叶温在40℃以上）以便于造型，由于此阶段茶叶含水率较高（20%~40%），热揉往往伴随着湿热作用，使叶绿素降解，儿茶素自动氧化，影响茶叶香气和色泽。
平板机和速包机的发明和应用使得现代工艺多采用高强度搓揉挤压的冷包揉技术，可以做出紧实、圆结的外形。包揉机代替手工包揉，效率提高近20倍，不仅省工、省力、省能源，还能使茶叶条索紧结，美观耐泡，内质也超过手工包揉的水平。
冷揉炒青叶的含水率一般在15%以下，一个揉球的重量是热揉的5~6倍，应用平板机和速包机，大大缩短了包揉的时长，减少了整个包揉过程中的湿热作用，避免了闷黄引起的品质下降，从而提高了茶叶的鲜爽度和香气，保证了茶叶色泽的油润度。
平板机和速包机机械力的作用强度较人工包揉强，保证包揉后的茶汤浓度不会比人工热揉的茶汤浓度低。此外，包揉工艺制作的铁观音茶叶中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量较高，包揉造型的茶叶也表现出更强烈的清甜香和花果香。
（2）杀青装置的改进
铁观音杀青装置经历了炒锅、滚筒灶式杀青机到滚筒燃气式杀青机的转变。
传统工艺用明火加热式杀青机杀青有助于低沸点芳香物质的挥发，从而保留高沸点芳香物质，高温能有效地制止做青叶的酶促氧化，固定做青已形成的品质，降低叶绿素在湿热作用下的降解，使叶色翠绿。
现代工艺基本上用滚筒燃气式杀青机，一般在筒壁温度达到300℃左右时投叶杀青，炒出来的杀青叶更鲜爽高香。杀青火温适当提高，具有苦涩味的可溶性黄烷醇减少，降低涩味。
3、消费口味转变引起的工艺变化
铁观音“看青做青”的独特工艺始终没有改变，但是消费群体的增加和多样化的品饮方式也会引起铁观音工艺的改变。
随着年轻一代消费群体的崛起，清爽型的铁观音更加容易被接受。为了获得清爽品质风格的铁观音，“空调做青”（使用空调控制做青叶“走水”速度）、“消青”（做青叶付炒超过最适时间2~12h）、“拖酸”（做青叶付炒超过最适时间12h以上）和“甩红边”（杀青后将杀青叶甩打以去除叶缘红边）等新工艺和新制法陆续产生并应用于铁观音加工中，由此生产出的清香型铁观音也更受市场青睐。
研究显示，经“拖酸”工艺处理后的铁观音茶叶香气组分中，新出现了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3种香气成分，这3种香气物质表现出青草香、青花果香和蜡样香气特征，经“消青”工艺处理后的铁观音茶叶香气物质中金合欢烯的含量显著高于“正炒”和“拖酸”处理的样品，也使得茶叶的甜香感更加明显。
因此，消费者口味需求的改变，也在促使铁观音茶叶加工工艺发生转变。
03
总结与展望
1、提升铁观音鲜叶原料质量
鲜叶原料是茶叶加工品质形成的物质基础，要获得优质鲜叶，就要注重茶园科学管理。
茶园管理遵循生态有机的管理标准，增加茶园周围的森林覆盖率，如以2公顷左右的茶园为单位，周围种植多样化乔木或小乔木为隔离带，梯壁留草、园间种草铺草，茶树株距80cm左右，有利于茶树个体“三通”，并且适当留高至80cm或100cm；同时，适时适量地给茶园喷灌补水，涵养水分以提高茶园的湿度及降低地温，使茶树地上部按时入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽长茬，推迟春茶萌芽时间，增加新梢持嫩性，恢复茶树原有生长周期，以提高茶青品质。
2、辩证地发展和利用现代机器设备
“空调做青”是一种现代化做青的调控手段，也是实现大批量制好茶的必要装备，实现了人为控制在制叶“走水”的目的。
得益于电动摇青机、电动揉捻机和速包机、平板机等现代茶叶机械的使用，铁观音加工实现了快速摇青和摊凉快速包揉，不仅提高了摇青、揉捻和包揉的效率和单位批次的加工数量，也提高了茶叶品质，改热揉为冷揉，降低在制叶因热揉而发生湿热作用形成不利于香气和滋味品质的弊端，保证了茶叶鲜爽度，提高制优率。
因此，随着现代科技的发展进步，新加工机械设备的发展也要充分考虑铁观音品质的要求，要将工艺品质特色和现代机械设备特点有机的、合理的结合，研发适用的新机械设备，保障和提升铁观音“香气清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品质。
安溪铁观音的发展需要与时俱进，辩证地认识和分析铁观音传统及现代工艺，充分保留各自特色、发挥各自优势，从而制作出符合市场和时代要求的铁观音产品，是安溪铁观音发展的势在必行之路。
作者简介：
吴晓新
制茶高级工程师，安溪铁观音制茶工艺大师，从事乌龙茶种植、初精制和审评工作30余年，现任泉州盛世三和茶业有限公司副总经理、质量总工程师。
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