我们经常听说“传统工艺”这四个字，似乎是一种标榜，一种匠心。但实际上，什么是普洱茶的传统工艺，却并不容易说清，很多人所谓的传统工艺，恰恰是近些年形成的新工艺。
普洱茶真正引起重视并成为贡茶是在清朝，本文聚焦清朝至民国乃至建国后的普洱茶工艺，大家看过之后会发现，和一般人的理解大不一样，但的确有大量的史料和实物证明。
喜欢普洱茶的朋友可以收藏一下，工艺是大家迟早要面对的问题。了解历史可以开阔视野，吸收经验，从而为我们今天工艺的创新和改进提供重要的启发和思路。正本清源，也可以让茶友们避免被忽悠，同时多一点喝茶时的谈资。
清代：普洱茶的关键时期?
普洱茶在成为贡茶之前，作为一种边疆番民的土产，虽然有零星记载，也进入药用，但对于中原地区来说，并没有存在感，当时提到明代云南的名茶，也是说太华、太平、感通等等（关于感通茶可看讲座全文），普洱茶是“瀹作草气，差胜饮水耳”（谢肇淛《滇略》）。真正引起上流社会的重视，是在清代成为贡茶。普洱茶成为贡茶不是一件简单的事，背后是有一个很大的历史背景。
普洱茶成为贡茶的背景就是改土归流，也就是把边疆少数民族的土司改成流官，加强中央政府的统治，完成这件事的关键人物就是云贵总督鄂尔泰，普洱茶成为贡茶也和他直接相关。
鄂尔泰是雍正朝的重臣，有多重要呢？雍正和乾隆前期，甚至可以说是排名第一的重臣，他之所以被如此倚重，就和改土归流这件事有很大关系。云南贵州四川两广湖南湖北的安定都涉及到这个问题，云南靠着边境，这个问题更加突出。
鄂尔泰的确很有手段，较好的完成了这个影响整个中国历史的使命，他把普洱茶作为贡茶，其实上也是一种象征，代表了边疆对中央的顺服，代表他个人对皇帝的忠心，同时也有某种媚上的祥瑞意义。这个时候普洱茶的采制必然不能太粗放，所以有了一定的等级规范。
所以清代也是普洱茶工艺形成的关键时期。
清代普洱茶产品的分类?
梳理整个清代史料，总的来说，这个时候普洱茶是分为几大类：
第一类是散的芽茶
这种一般是毛尖茶、蕊茶，或者说比较嫩的芽茶。这个是等级最高的，比如曼松的贡芽。这种芽茶采摘时间很早，最早的要到立春，所以也特别珍贵。
第二类是高级紧压茶
包括各种规格的团茶，圆茶，还有女儿茶这些，这类原料也比较嫩，等级比较高，以上两种都是充贡茶的。
第三类是制茶的副产品
特殊的茶。比如黄片，顶级的黄片当时叫金月天，并不算是很低端的茶。还有疙瘩茶，是很难打散的茶，如果没有发酵怎么可能无法打散？这个谜底我们后面揭晓。如果是发酵后就好理解了，有点像茶头。
第四类是比较粗老的，等级低的
可以制成紧压茶，也可以是散茶。当地老百姓消化了，进入中原低端市场或者流入藏区等其他少数民族地区。
还有一种就是茶膏了，这个功效非常神奇，只要是咽喉类的疾病，一般含上一块茶膏很快就见效了。
清代普洱茶的工艺?
上面这几类中，茶膏的工艺和现在的理解也不一样，我们另文再说，这里只说一般普洱茶的工艺。
第一大类：白茶类工艺
这类主要集中在嫩芽散茶方面，所以我们放在前面。
这也就是鄂尔泰所谓的“生晒为佳”。当然单凭这四个字还不好判断，更准确的资料我们看：
“茶尖即雨前所采着，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。”
——清张泓《滇南新语》
颜色“嫩绿”更可能是萎调日晒而非炒青的结果，云茶一般炒出来的颜色要深得多。当然嫩芽按绿茶工艺也不是不能做出嫩绿的效果，不过比较复杂，以当时云南的制茶工艺水平来说，更可能的制法是白茶工艺。味道淡淡的清香带一些荷香，这也是白茶银针的特点。所以特别嫩的茶芽，很可能用的是白茶工艺，具体工艺细节还不好说。
我们今日云南白茶月光白（夜光白）其实代表了云南一直以来的一个白茶传统，并非是近些年忽然出现的，从工艺来说，也和福鼎政和白茶不太一样。在清代普洱茶重镇古六大茶山地区，老辈中也流传着类似生晒的做法，这些可以作为旁证。
另外我们看到清代普洱茶文献中常见“生芽”和“熟芽”的叫法，有一种观点认为，生熟是指茶芽的生长阶段不同，很嫩的小芽是生芽，而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟称似乎不太自然。有可能是，生芽是指没有经过火的（蒸或炒），熟芽是经过火的。但是因为生晒的做法一般只应用于嫩芽，而只有成熟的大芽才过火，所以最后就把嫩芽称作生芽，而大芽称为熟芽。
第二大类：蒸青工艺
我们来看一些记载
“采而蒸之。”
——道光《普洱府志》引《思茅厅采访》
采后面接的是“蒸”，如果不是误记，或者省略了制法，那应该指的是蒸青。
“坝夷所种，蒸制，以竹箬成团裹”
——《清稗类钞》引《孙月泉饮普洱茶》
这个没有提到其他的制法，直接说是“蒸制”，有很大可能就是蒸青。
更有力的证据我们看
“经过蒸、揉、搓、烘焙等之手续”
——民国《新纂云南通志》
把蒸放在最前面，而且列出了接下来的一系列步骤，是一个完整的蒸青制法，应该没有争议了。后面的“烘焙”是一个干燥的步骤，我们今日的蒸青茶比如恩施玉露，仍然大致延续这种制法。
除此之外还有一个记载也非常明确：
“制茶法以种茶人自行制造。先采摘，以甑蒸或锅炒熟后揉之成团，形成方形，即成茶叶。”
——民国《云南墨江县地志资料》
墨江的地方志说蒸青和炒青这两种方法在当时是并行的，应该说是很明确的，不存在混淆或误解的。而且从现存文献来看，这个蒸青制法并非个别，应该是主流制法之一。
第三大类：炒青制法
这个就和现在的工艺很接近了，因为这方面没有争议，这里不再繁琐引用文献了。
但是这里面还有一个大问题，那就是当时的普洱茶在制作过程中有没有发酵。我们知道现在所谓的生茶，在制作过程中是没有发酵的，如果发酵，甚至被认为是加工失误，但我们从历史上看，应该是有发酵的。
?关键问题：普洱茶加工过程中的发酵?
首先补充说明一下，发酵这种用法本身不太科学，但是约定俗成大家都好理解，这里仍然沿用这种说法。
首先我们来看一些关于普洱茶功用和饮用习惯的描述。
“焖了一茶缸子女儿茶，已经喝过两碗了。”
——《红楼梦》
“熬得透、瀼得到不冷不热、温凉适中、可口儿的普洱茶来。”
——《儿女英雄传》
无论是闷一缸子，还是熬的方式，似乎发酵茶更加适合，而类似绿茶的生茶并不适合这样饮用。
“老太后年事高了，正在冬季里，又刚吃完油腻，所以要喝普洱茶，图它又暖又能解油腻”
——《宫女谈往录》
除此之外，溥仪的口述也有“夏饮龙井，冬饮普洱”的说法。这些清宫的饮用习惯也更像是发酵茶的描述。当然这里面要看是嫩芽还是一般的团茶，如果是强调喝新茶的嫩芽，很可能不是发酵茶，而是绿茶或白茶的工艺。但那个相比较来说是少数，大多数还是指的发酵的团茶。
更有趣的记载来自清末蒙自海关的记录，当时出口的普洱茶被归为红茶“blacktea”。对于外国人来说，两百年进口茶叶的历史，绿茶（greentea）和红茶（blacktea）是完全分得清的，不会混淆。而当时普洱茶并没有单独的门类，那究竟是归于红茶还是绿茶，就值得玩味。
从现在的角度，无论工艺、茶汤还是滋味，普洱茶生茶都更接近绿茶，当时归于红茶类，说明普洱茶很可能是发酵茶，从汤色到滋味都更接近红茶。
有的人可能会有疑问，有没有可能年深日久普洱茶后发酵产生的现象呢？
应该这样说，当时并没有长期存茶的习惯，大多数时候都是喝新茶或者短存期的茶。在宫中品饮的芽茶都是新茶，熬奶茶用的团茶可能会有一些存期，但也不会太久。直到民国，提到有的茶庄存十年以上的老茶，也是最为一个特例提出来的，并不是普遍现象。至于运茶路上最多一年半载，也不会有本质性的影响。
民国：普洱茶工艺中确定无疑的发酵?
清代的史料比较简略，而且一般很少涉及工艺，到了民国就不同了，现存大量的文献和实物资料可以确定，当时普洱茶加工工艺中是有发酵的。
我们看民国末期的昆明市茶商业同业公会的一份资料
从上面的资料可以看出，在民国末期，当时（1948年）普洱茶的汤色从绿汤，淡黄，淡红，到深红都有，大部分是发酵汤色，未发酵的绿汤反而是少数。而这些绿汤都是高等级的嫩芽茶、蕊茶，包括沱茶也是只有等级最高的才是绿汤。这也证明了我们前面说的，高等级芽茶有可能不发酵，一般的普洱茶都是发酵的。
颇为经典的号级茶“同庆号”（龙马同庆）内票上也明确写着：
“叶色金黄而厚，水味红浓而芬香。”
过去对这句话有争议，有人认为红浓指的不是汤色，但从现存大量的旁证来看，当时很多圆茶标准汤色就是红汤。
更为准确的描述来自李拂一先生的《佛海茶业概况》，里面讲到的所谓“筑茶”或者“潮水”工艺，也就是加水发酵的工艺，不过没有后来熟茶发酵程度那样重。文中后面说：
“所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣”
——李拂一《佛海茶业概况》
加水发酵历史上是常见做法?
我们如果有机会讲熟茶会提到，茶叶不同程度的加水发酵在黑茶类中历史上是常见做法，主要原因就是便于运输存放和直接饮用，这个也是前面说的筑茶的目的。并不是像有的人说的那样，解放后由香港人发明，然后传回大陆，七十年代才有了熟茶工艺。中国这么多产茶制茶地区，这种做法并不鲜见，不可能留到几十年前才由香港人发现。
之后这个黄汤和红汤的发酵普洱茶传统其实是一直延续的，我们看五十年代的一些文献，都明确提到普洱茶加水发酵的制法，汤色也是黄汤红汤都有。建国后到现在的历史，我们下次讲座再继续说。
除了潮水发酵，黄汤的普洱茶也有可能在炒过之后有类似闷黄的工艺，不马上摊开，而是闷一段时间再摊开，这种茶汤色较一般普洱茶深。茶山中的老辈中流传这样的做法，并非毫无来由，应该也是历史的一种延续。
对我们的启示?
了解了这些，对我们最大的启示是，对于普洱茶的工艺应该有开放的视角，科学的态度，而不能因为某些人想象出来一个和历史不符的“传统工艺”，就不能越雷池半步。比如现在很多人看到叶底稍微黄一点，梗子稍微红一点，汤色稍微深一点，就觉得不符合定义，不是好茶，而完全不知道民国时期黄汤红汤茶的存在。这都是过于教条的认知，并不可取。
我们的终极目标是什么？是为了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是两个方面：一个有益健康，一个是好喝，就这么简单。
在普洱茶这个领域，不仅仅是要当前好喝，我们也希望能随着岁月的积累，不断转化升华。满足前一个目标，就可以叫好茶，满足后一个目标则是好的普洱茶。
至于是不是符合某种定义，符合某个教条，对于学术派系可能有意义，对于我们喝茶人来说，没什么意义。
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3月31日，一群身着红色T恤的年轻人穿梭在雄达茶城，最后走进茶业复兴二楼，他们被叫做“小红”。这群“小红”要在复兴沙龙第125期现场“搞事情”，为大家呈现口感非一般的饮品。用作调饮的就是这期沙龙的主角、六大茶山新品工夫红茶——小红，让我们一起来看看到底发生了什么。
杨静茜：欢迎各位来参加今天的沙龙。这期的主题是“一堂红茶课”，我们将要品鉴的茶品是六大茶山的新产品——小红。不知道大家日常喝红茶的多不多，我是一个红茶爱好者，几乎每天都喝。红茶很有国际范儿，除了中国以外，坦桑尼亚、阿根廷、肯尼亚、印度等国都有生产红茶，而且全球喝红茶的国家和地区也很多。
“小红”在品类上属于滇红工夫，滇红是云南人的骄傲。滇红的历史要从1938年说起，因为战争，几个传统的红茶产区都沦陷了，中茶公司就派了冯绍裘和郑鹤春到云南来考察。冯绍裘到了凤庆，做出了滇红。1986年，伊丽莎白女王来昆明访问的时候，我们赠送的就是滇红。
满盘金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁
为国内其他省小叶种红茶中所未见。
——冯绍裘
具有祁门红茶之香气，印、锡红茶之色泽。
——伦敦茶师
上面这两句对滇红的评价都很高。
滇红工夫的滋味怎么样？大家今天可以体验到。下面我简单介绍一下六大茶山茶业股份有限公司（以下简称六大茶山）。六大茶山创办于2002年，公司主营普洱茶 、红茶，总部位于昆明市，公司在凤庆、勐海两个云南茶叶主产地建有茶厂和基地。“百年古方，人文普洱”是六山的Slogan。
关于六大茶山，更详细的介绍大家可以去看六大茶山的官网，我今天要特别补充介绍的是“六大茶山品质分析研究中心”。2014年，六大茶山与茶业复兴共同创建了六大茶山品质分析研究中心。四年来，我们每周三下午都有例行品鉴会，持续对六大茶山的产品进行系统的评测和梳理。“小红”刚出来的时候，我们都很激动。在对产品内质进行分析研究之前，这款产品的设计就很吸引人，下面有请六山的设计师袁雨分享一下设计理念。
袁雨：今年六大茶山想推新产品，我们一直都在想要怎么突破瓶颈。我们发现，茶界主流都在做调饮，别的茶企会做什么呢？很多种，比如小青柑、柠檬红茶。比如柠檬红茶，这个产品有一定的优点，方便快捷，但是缺点也大，比如口感不可控，除了茶好，柠檬皮也要高品质，而且果肉都要丢掉就很浪费。所以我们就忍不住想做一款红茶，既能喝，也能做调饮的基础茶。小红的这个售价一点也不赚钱，就当交个朋友。
小红设计的整体理念来自对产品本身的定位。茶和我们有亲切感，有温度感，所以取名小红，把茶人物化、情感化，不取很生硬的名字，用拟人的方式达到我们想要的效果。包装上的人物充满想象，虽然我是设计师，但是我不知道我们的审美是否符合市场审美，所以最终确定包装的人物形象没有五官，究竟是什么样的人由消费者自己想象。
还有一个问题，现在茶行业正在发生审美的变革，个人感觉是这样的。以前一说起茶，就要很古老、很朴素，但是年轻人不要把自己搞的很古朴，茶应该融合在自己生活里，不要因为茶去改变自己的生活状态。我们接受古老的生活方式，但也有自己的想法。所以我们想尽量把这个东西做得生活化。茶有某种仪式感，但在生活中，就要融入大家，每个人身边都有个小红，希望通过我们的努力，让小红走进更多人身边，融入大家的生活。
杨静茜：今天六大茶山的董事长阮殿蓉女士也来到了现场。我先简单介绍一下阮总，阮总在普洱茶界的经历很传奇。阮总98年进入茶界，今年刚好20年。1998年，她被版纳州委任命为勐海茶厂的党委书记、董事长。她进入勐海茶厂后进行了大刀阔斧的改革，让这个亏损的老茶厂扭亏为盈。2002年，她离开勐海茶厂创办了六大茶山，这家企业至今也已经16年了。
阮总除了是一位企业家，她还是一位作家，很多年轻人都是因为看了她的书，受了她的影响才进入茶界。所以无论是产业还是文化，她对普洱茶的都要很大的贡献。
有一件事情想和大家分享，1998年她初到勐海茶厂，做的一项重要决策就是关闭了CTC红茶生产线。20后，她带领的六大茶山为何又强势推出小红呢？下面有请阮总分享自己对红茶的理解。
阮殿蓉：大家下午好，今天很高兴用这种方式和大家在这里见面，今天没有穿旗袍而是穿了短袖，因为我自己更多时候在茶山也是现在的状态。我进入这个行业，今年刚好20年，这是我的福分，不是每个人都能像我一样在这个行业有这样的影响力，甚至在闲聊的时候都都成为大家的话题。做一个女人难，做一个既有事业又有家庭的女人更难，但是这20年走过来，不忘初心，走的还是蛮愉快的。
我是学法律的，98年进入勐海茶厂，政府给我的任务是去关停。我之前在铁合金厂工作，所以才进去的时候一头雾水。一句话、一本书会影响人的一生，99年1月份，我在广州出差的时候，看了我人生中第一本普洱茶的书，是邓时海老师的书，看完之后我眼前一亮，上面关于普洱茶生产的内容我每天都在车间见到，但是我不懂。
回来以后我就开了会，关闭红茶、绿茶生产线，只生产普洱茶。当时普洱茶紧压茶的生产线只有三条线，产量非常低。99年关闭红茶、绿茶生产线之后全面专为生产普洱茶，从400吨的产量达到3000吨。到了2001年，勐海茶厂就全面扭亏为盈，盈利200多万，员工平均工资在6000-9000元，20年前的这是一个很了不起的数字。
说到红茶，其实我们2007年在凤庆投产后就一直在生产红茶，至今也有11年了。六大茶山从去年开始就谋划要做一个全新的红茶产品。在这么大生产规模的企业中，我们是唯一一家在普洱茶和红茶产地双翼双飞的企业。
我当时写了一本书——《普洱茶再发现》，我发现临沧茶是普洱茶的无名英雄，大益厂生产的7542，其中45%到50%原料都来自临沧的茶叶，所以它在行业中扮演着无名英雄的角色。当我在凤庆的档案馆看了很多资料，其中有郑鹤春和冯绍裘的书信往来，感慨历史的长河中，马车不停地从临沧往版纳运输茶叶，那个时候我就想，临沧当时有5万吨的产量，占了云南三分之一，所以应该临沧茶应该大有可为。
在2006年，我档案馆里看到一封信，是国外专家对红茶审评，上面还寄回来了审评的茶渣。你无法想象，这样的茶渣从国外寄回来，说明红茶的品质发酵控制得非常好。那个时候我还是比较感动的，在将近30年的档案里面，竟然有一封从国外用英文写来的信，专门对滇红进行审评，我就觉得云南的滇红是很有意思的，当时我就有很大的启发，就想要把滇红的旗帜扛下来。
1960年，全国红茶大会在勐海召开，云南滇红的鲜爽度在世界上排名是第一位的，但是因为地理位置，山高路远，还有营销模式的影响，所以云南的滇红是没有名气的，但是在世界上的地位出口是非常好的。
六大茶山做了窖藏6年、9年，现在我们希望把普洱茶做成中国标准化的产品，希望把我们的小红做成工夫红茶中立顿。一杯红茶千百味，红茶清饮，大家可以喝到红茶鲜爽的香气；红茶调饮，可以把红茶更多的功能发挥出来。
这两年，很多茶企都在做小青柑、大红柑这样用红茶、普洱茶调饮出来的产品，六大茶山没有做。我们认为，调饮的方式应该交给消费者，让消费者按照自己的品饮习惯来决定喝什么，而不是按照我给你的味道。一杯红茶，你可以加蜂蜜加牛奶等任何你想加的东西，每个人的生活方式应该交给每个人自己。我今年五十岁了，今年来做小红，我希望自己生活的更自如一点，我希望我喝得更自如一点，想加什么我自己来做主，小红就很适合我。
六大茶山做为一家专业的茶叶生产厂家，我们希望做出最好的基础茶饮给大家，所以在这设计上比较接地气，一种年轻时尚的方式，希望大家在繁忙的生活中，能够静下来心来调饮一杯属于自己的红茶，我的口感我做主。
杨静茜：感谢阮总，像她刚刚所说的，随意而饮，很棒！有人说茶行业是传统行业，但其实并没有什么传统行业，只有传统思维方式，阮总入行二十年，依然可以带领大家做出这样一款新潮的茶。记得在三月份，周老师第一次见到小红的时候很惊讶，他说这个是国民红茶，今天他特意从普洱赶回来参加这个品鉴会。下面请周老师谈一谈。
周重林：国人对红茶的认识不够透彻，中国人过去一千多年时间都在研究绿茶，但是英国人出现之后，觉得红茶有机会。实际上是英国人把红茶带到全世界。茶在全世界的征伐是从红茶开始的，因为绿茶不好保存，为了保存就加添加剂，所以英国人不喜欢绿茶。反复测试后觉得中国的红茶很适合他们，特别是紧压运输之后品质也不会发生变化。后来发现，即便是品质发生变化，加糖加牛奶之后也很好喝。红茶很厉害，在终端消费时候，大量的红茶伴随着消耗柠檬、糖、牛奶之类的，过去研究绿茶是纵深发展，但是研究红茶是生活切面，这非常有意思。
今天路过一间冷饮店，很多人买红茶调饮，如果你看到有人喝绿茶加糖会被鄙视，但是红茶不会，因为还没有人把红茶市场定性。红茶不挑剔，是包容的。那天我在景洪第一次看到小红，“小红”这两个字勾起了我无数回忆，有人建议为了文雅把“小”字改成“晓”字，但还是不如“小红”打动人心。
红茶是鲜活的、饱满的、丰富的，我觉得可以把小红打造成国民红茶。云南还是很遗憾的，因为云南的普洱茶虽然高速发展，但是红茶并没有做得很好。滇红的价值其实比普洱茶的价值更大，全球对滇红的认知是第一的，所以这款茶的出现很有意思。不知道定价是怎么样的，如性价比高又有很好的民意基础，特别是这一波喜欢看美剧英剧的人，没时间泡功夫茶的人，会非常喜欢这样一款茶。我非常看好这款茶，希望阮总把它打造茶成国民红茶。
茶友：这个红茶对我来说，从品牌设计到价格都能打动我，像阮总说的，让消费者去决定它的口感，每个人泡出来都是不一样的，这一点确实很好。六大茶山保证品质，其它的让消费者决定。我有一个问题，滇红、红碎茶，还有古树红有什么区别？作为云南人的我也很喜欢红茶，但是对红茶还是不太了解。
杨静茜：红茶的工艺和普洱茶不一样，滇红不用杀青，鲜叶采摘下来，萎凋，揉捻之后发酵，再干燥。红茶最早的工艺是福建那边，大约是至今400多年前开始逐步成型，福建有区位优势和运输优势，向全世界输出。滇红的出现和国内战争有关，因为战争，福建、祁门、湖南等地的茶厂无法生产，所以中茶公司就派人到云南来考察。当时，冯绍裘看到凤庆满山的茶叶之后很兴奋，很喜欢，就试着制作红茶，在1938年制作成功，最初是叫云红，他在《滇红史略》中提到说凤庆红茶的汤色像云南的晚霞。后来改为滇红，和滇池匹配，这其中牵扯很多贸易史，刚出口的时候是很珍贵的，一般人是消费不起的，后来的红碎茶的就便宜多了，全世界红茶消费量，传统红茶和CTC的消耗比例接近，关于CTC，请六大茶山的生产总监蔡昌敏女士介绍一下。
蔡昌敏：CTC和工夫红茶，形态上不一样，工夫红茶采用一芽一叶，嫩度比较高，从采摘开始就有标准。采摘之后进行鲜叶分级，如果混杂会影响后面工艺。CTC叶片比较老，要求没那么高，属于工业化标准产品，通过机械设备萎凋、切碎、发酵，在一条生产线上就能完成。工夫红茶采摘之后自然萎凋，还要根据天气湿度决定萎凋时间，一般是16-20个小时。之后还要揉捻，通过相应的指标调整揉捻时间，再进行发酵，每个环节环环相扣，比较传统，需要通过制茶师傅的丰富经验来把控，有很高的要求。两者是不一样的，花的时间和精力都不一样，用工夫两个字比较贴切。
孙勇飞：小红的出现让我很震撼，这段时间我一直跟进，营销我也参与进来。在和六大茶山的设计沟通的时候，就把小红定位为红茶里的江小白。虽然我不喜欢江小白的口味，但是它确实提供了方便、快捷的饮酒方式，当然还有虐心的文案，很多人都是冲文案去的，小红里面也有。
今天去看中国的年轻人，25-35岁之间只有5%的人喝茶。为什么中国的茶叶到今天都没办法成为像立顿这样的现象级的产品？我上班不可能泡工夫茶，但是小红不一样，用水冲泡就可以喝，另外你还可以加茉莉花加冰糖。我们还打算做星期茶，每天不同的茶，我们每一盒里面的文案都不一样，让年轻人产生一些共鸣。小红的价格才五十多块钱一小盒，大盒不到两百可以够一家人喝半个多月，真的都不贵。
小红这个茶非常好，第一鲜叶是有机，第二产品的出产时间也很新鲜。今天我们把小红定位成什么？定位成国内第一款现象级的红茶，做成流行文化。我们还用小红做了很多手机壳、文化衫，让滇红成为国民现象级的茶，并产生一些文化消费上的共鸣。
茶友：孙总说到江小白，现在到处都可以买到江小白，那消费者哪里去买小红呢？
孙勇飞：小红大概在4月13日正式上市，今天是抢先看，抢先喝，像时装品牌的发布会一样。小红正式推向市场是六月中，今天喝到的是六大茶山全国经销大会上的样品。到六月份，基本上大部分线上渠道都能购买到，京东、天猫、淘宝、亚马逊等等，只有你卖得好才能成为现象级茶。
茶友：年轻人现在经济水平有限，但是有进取心，提到立顿，我觉得其实是针对全球市场中低端消费者的。那么小红这款产品，会不会导致年轻人的品味停留？
孙勇飞：小米不贵，但是你觉得用小米都会很屌丝吗？小红的价格在四五十快一小袋，40块钱在星巴克就是一杯饮料的钱。屌丝喝星巴克，马云也喝星巴克。你把茶做成一种区分身份的象征，我觉得没有必要。
茶友：小红是有机茶，但是我去过很多次版纳，当地茶农对有机概念的理解有很多差异，小红如何保证品质？
蔡昌敏：六大茶山已经做了十六年茶了，任何产品都经得起审核检验。关于有机茶，实际上每块地方都有监管，还会有隔离地，小红的原料来自凤庆岔河村，采用茶农加基地的模式，这块基地也是制作出口茶叶的基地。不管是农残也好、重金属也好，都会有相应的证书和检测报告，对我们来说，从采摘到出厂，全程可溯源。小红虽然便宜，但是便宜不代表不好，这是认证一级的滇红，这一点大家可以放心。
张依梦：价格大家可能还不太清晰，小红分为家庭装和礼盒装，家庭装是350g，售价163元；长条的是礼盒装，有4小盒，共240g，售价196块钱。
我作为一个年轻人，觉得大家为我们想的挺周到的。年轻人到底是怎么喝茶的？其实我不在乎它是怎么揉捻出来的，也不在乎是什么级别的，我在乎的是好看、顺眼。我喝一个东西，可以没有优点但是不能有缺点。如今咖啡品饮进入3.0时代了。最开始的时候，我们喝的是速溶咖啡，也挺好喝的。上大学之后去咖啡馆喝，星巴克很贵，变成生活品质的象征，这个时候咖啡进入2.0时代。现在咖啡进入3.0时代，我们要喝精品咖啡，自己学着做手冲咖啡，对于茶来说也是一样的。
年轻人不喝茶吗？不见得，奶茶也是茶，柠檬红茶，街边的香芋奶茶，其实已经深入生活了。有了小红，当我走入工作岗位，不去担心要多长时间出水，方寸之间，一个杯子和饮水机，口感好就行，还可以自己调饮，不管是在什么环境下，不用你花多少心思，都要对自己好一点就可以了。
洪漠如：我姓洪，大学时大家都叫我小洪，所以今天大家都在说小红如何好，我听着感觉大家都在表扬我一样。这个茶的风格是想在互联网社交媒体上成为一个现象级的产品，但是通过什么样的方法去实施还要往后看。现在线上线下区分不是那么明显了，小红可以进入到更广泛的社群零售终端，但也要有选择，例如那些普通的夫妻老婆店就不要进，建议可以考虑走向写字楼下面的便利店或者是Seven-Eleven这种类型，我非常期待这款产品能火。
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文|茶业复兴编辑部根据嘉宾现场发言整理
发言未经嘉宾审校 解释权归嘉宾所有
图|茶业复兴，部分图片来自网络
工艺白茶及六类茶工序
目前市场上叫做白茶的茶品有很多种，就我国六大茶类（红茶、白茶、黄茶、绿茶、青茶、黑茶）中所指白茶，包括了白毫银针，白牡丹，寿眉和贡眉，这是从加工工艺上区分的。
以下是六大茶类基本加工工艺，看似简单，制茶不易，且品且珍惜！
黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥
红茶：萎凋、揉捻、发酵、干燥
青茶：萎凋、做青（晾青、摇青）、炒青（杀青）、揉捻、干燥
黄茶：杀青、焖黄、干燥
绿茶：杀青、揉捻、干燥
白茶：萎凋、干燥
传统工艺白茶制茶只有萎凋和干燥两个阶段
1、萎凋：
茶青脱水的过程并伴随产生一系列的理化反应。叶片被采摘后，无论是晾、晒都会伴随着脱水和轻微发酵的过程（绿茶制作的摊放过程也是同理，所以严格说绿茶也并不是完全没有发酵），在不同茶品的制作过程叫法不同而已。
2、干燥：
通过烘干或晾晒的手段降低茶品含水量，达到一定程度的干燥度使茶品易于保存，同时可以提高香气。
市场上商家统称所谓的白茶，范围更广。
绿茶类的白茶，这类产品市场很多，如浙江安吉白茶，紫笋白茶，贵州正安白茶，江西靖安白茶，重庆涪陵白茶等以白茶为名的茶品，实际上都属绿茶工艺，对鲜叶进行杀青炒制，这点从根本工艺上不同于传统白茶的自然晾晒萎凋。
在绿茶类工艺的白茶中，安吉白茶（白叶一号）名气最大。此茶创制于上世纪八十年代，产于浙江安吉。芽叶刚长出来时是白色，这是树种的自然白化变异现象，但它属低温敏感型，随着气温升高会“返绿”。安吉白茶的氨基酸含量为6.19%，而茶多酚含量仅仅为10.7%，只是普通茶的一半，做绿茶是很合适的。
这类茶的共同特点是名字中都有白茶字样，原因则是因为有树种的白化现象，但此白非彼白。
白茶的传统工艺
白茶的传统工艺是以使用日光对采制的白茶茶树芽叶进行生晒为主，人工辅助对晒制时间、温湿度、风力风向等的把握与控制并及时调整工艺进程，从而形成鲜美爽口、甘霖醇和的白茶特有品质。
萎凋是白茶品质形成的重要程序。萎凋过程必须根据天气情况，及时观察叶温变化，叶温提升到一定程度，需移至室内凉置，否则叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红，茶汤粗涩偏老；叶温过低，叶体暗淡发黑，茶汤混沌。
通过现代生化技术对白茶传统工艺中茶叶变化的研究，可以发现白茶生产的基本原理：白茶在进入日晒萎凋过程开始，芽头及叶体失水，同时伴随着茶叶内的氧化酶活性开始活跃，通过茶叶内部物质转化并互相推动作用，一般在帘上晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰，在第38小时氧化酶的活力下降，第48小时降至最低点。
而氧化酶的作用促使茶叶中的多酚类物质氧化和转化，能减少茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖。
在日常传统工艺白茶生产中，可以见到，茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点，并筛时，毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷，并筛后茶叶层增厚，温度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及时停止萎凋，进行干燥。所以我们经常见到的完整白茶传统工艺一般以三天萎凋为标准。
这种完全依靠对天气情况的把握，利用自然条件制茶的技术，需要丰富的白茶制作经验，就是我们说的：能达到看茶做茶、看天做茶的水平。
依此做出的好茶，应合了现代科技的研判，它巧妙地运用茶叶氧化酶的活动规律，适时控制或提高氧化酶活力，控制茶叶内含多酚类物质的自然有序的氧化转化，从而形成白茶汤色清雅、鲜美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品质特征，这是白茶传统生产独特技艺的奥秘所在！
在没有现代科技分析的帮助下，完全是我们的先人在长期实践中摸索提炼出来的生活智慧结晶。
