六堡茶传统工艺为什么要强调“不经渥堆发酵”
DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准定义为：采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。最后一点特别强调“不经渥堆发酵”，是为了保证传统工艺的纯粹性。众所周知，有些厂家把“双蒸双压”视为传统工艺，也有的厂家把洞穴陈化当做传统工艺来宣传，把真正的传统工艺搅浑。这次标准的制定，特别强调了“不经渥堆发酵”，明确传统工艺和现代工艺的本质区别在于是自然后发酵还是人工加速后发酵，“不经渥堆发酵的工艺”意味着人工加速的后发酵就不是传统工艺，传统工艺的六堡茶就是自然后发酵的茶，是纯粹依靠时间慢慢转化的茶。六堡茶的传统工艺没有现代工艺的加水加湿加速发酵工艺，没有渥堆双蒸洞穴陈化等等人工后发酵技术。
双蒸双压被称为热发酵，就是先蒸汽蒸软压堆渥堆7-15天左右，然后散堆接着再次蒸软压到大竹筐中入库陈化。冷水渥堆的技术客观地说应该发端于1960年代，成熟于1980年。《广西传统食品大全》（中国食品出版社1988年11月第一版）记载“1979年，茶叶技术工作者在传统制作工艺的基础上，开展了六堡茶精作“冷发酵”工艺试验和推广应用，取得了可喜成绩，荣获广西壮族自治区1982年优秀科技成果奖。”在六堡茶冷水发酵技术没成熟前，六堡茶的制作经历过采用双蒸双压，也有传统工艺的“炊蒸压篓法’的混合阶段，这也是很多人误以为“双蒸双压”是传统工艺的主要原因。
《广西传统食品大全》（中国食品出版社1988年11月第一版）这本书还特意记录了六堡茶的传统工艺和现代工艺，苍梧六堡茶“【工艺】采用六堡大叶种和六堡中叶种，采叶标准为一芽两叶或一芽三叶、四叶，茶叶要求鲜嫩无虫蛀。采叶后及时杀青，然后进行揉捻、沤堆发酵、初烘。初烘后要将其存放起来，让其自然回潮，再进行复揉、复烘，干燥后便成六堡毛茶。制取毛茶后要进行精加工。这一工序可采用“炊蒸压篓法"或“冷发酵后要进行精加工”。这一工序可采用“炊蒸压篓法’，或“冷发酵法"进行。用‘‘炊蒸压篓法"制出的六堡茶是紧压茶。其工艺程序是将毛茶分筛、挑拣，拼配后，进行炊蒸，然后置茶篓中压实，让其自然发酵而成；用‘‘冷发酵法”其工艺程序则是将毛茶经分筛、挑拣、拼配后．进行冷发酵，自然干燥后即成。“冷发酵泼水’制取的六堡茶是散茶。六堡毛茶精加工后，经过检验、包装即成成品。”这里就记载了六堡茶精加工的两种工艺，“炊蒸压篓法’是传统工艺，“冷发酵”就是现代工艺。“沤堆”就是现在传统工艺标准里的“堆闷”。
DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准字数不多，但要细细品读方能理解传统工艺的精髓。
六堡茶（传统工艺）对应着六堡茶的现代工艺，六堡茶的传统工艺到底传统在哪里呢？
首先传统工艺对应着相应的茶树品种，也关联着生产区域。六堡茶的成名是伴随着其特别的药用功效，而功效直接关联着茶树品种和种植区域。中药的药效就是跟品种和种植地域紧密相关。《茶经》中就以人参打比方，说最好的人参产于上党其次是百济和新罗。茶也是一个道理，六堡茶的是功效当然是要选择六堡群体种并且生长于六堡，还要按传统工艺制作，才能体现出其最佳保健价值。
其次传统工艺其传统还在陈化上，六堡茶虽然没有说要干仓陈化，但基于越陈越香的追求一定是拒绝湿仓的，仓库以传统的泥砖房或青砖房为佳。让时间成就其越陈越香的口感和老茶的功效。这当然就会对现代工艺的窖藏构成冲突，对窖藏的快速陈化的理念形成冲突。
第三六堡茶传统工艺传统在做茶理念上，这是一个慢生活的茶。与现代工艺的“快”形成鲜明的对比。传统工艺追求的是“慢”转化，“慢”生产、“慢”陈化、“慢”生长。传统工艺讲究原料，生长最慢的两季茶“社前茶”和“霜降茶”是最好的，然后是放在青砖房中慢慢熬时间，一般十年左右喝起来慢慢有些高端的味道。
最后传统工艺的六堡茶，传统在于它追求传统的味道，“槟榔香”是慢慢放出来的，而不是制造出来的。传统的六堡茶有“松烟香”，但不是用烟去熏染的味道，它是自然干净的茶放够时间的味道。传统的六堡茶还会有“药香”，这也是自然的味道。
传统六堡茶，它贵在天然，靠时间积淀高端口感。它不是人为的制作的结果，它就是好出生等够时间的自然的结果，没办法靠后天的努力。就是这样的茶，长在山里藏在山里，然后就是天成，自然天成。这就是传统的六堡茶。
六堡茶传统工艺：采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。
按其所然，2019年1月前所生产的可以称之为农家茶，茶芽，古法六堡茶。小编认为，新标准出来后，只是将农家的步骤正规于书写，不改其步骤，不然又会失去原来的味道。六堡茶（传统工艺）的细节，一般能规范于工厂类生产，普及到茶农身上会有所难度，主要抓好卫生与农药方面相当不错了，炒茶高手往往在于民间，没有一定的经验，炒不出3个月制作出来的茶像3年，有些高手就是这么厉害！
