传统白茶的工艺

大家都知道，白茶是一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。

老一辈一代一代传下来的传统制茶工艺：只有萎凋和干燥两大核心工艺，以不炒不揉为特点。

由于白茶过去一直外销为主，国内市场鲜有。为了适应港澳市场的需求，1968年福鼎的白琳茶厂在原工艺基础上，增加了轻微揉捻工序，经改良工艺后的白茶，被命名为“新工艺白茶”。

那么新工艺白茶与传统白茶的区别到底都有哪些呢？下面我们主要从工艺、外形、汤色等方面去一一辨别：

1- 工艺上的区别

传统白茶的工艺不炒不揉，新工艺白茶在此基础上增加了轻发酵和轻揉捻两个工序。

新工艺白茶的具体工艺为：

鲜叶采摘——自然萎凋——加温萎凋——堆积发酵——轻揉捻——干燥。

【轻发酵】是指将萎凋之后的茶叶堆积，堆积厚度视气候而定。干燥温度低的气候，堆积厚一些；潮湿温度高的气候，堆积薄一些。轻发酵可以增加茶汤的醇厚感以及蜜糖香。

【轻揉捻】是新工艺白茶的核心，揉捻时需要注意茶叶的老嫩度。嫩叶需要轻揉捻，且历时要短；老叶需要重揉捻，历时要长。

2- 外形上的区别

传统工艺制作的白茶，其外形自然舒展，因鲜叶脱水微微卷曲，成品颜色呈现灰绿或者墨绿。

Δ 传统工艺白茶

新工艺白茶因为经过揉捻这道工序，其外形有揉捻过的褶皱呈半卷条形，色泽暗绿带褐。

Δ 新工艺白茶

3- 汤色上的区别

传统工艺的白茶——遵循不炒不揉的原则，汤色清亮，多为黄绿色、杏黄色或者深黄等等。新茶滋味鲜爽、花香馥郁；老茶滋味醇厚，有药香、枣香等多种香型。

新工艺白茶——由于发酵相比传统白茶较重，所以汤色也深一些，泡久了大多为橙红色。口感相对稳重，浓醇清甘是其特色，即使是当年的新茶喝着也有几分老茶的味道。

4- 转化上的区别

传统白茶越存越陈。

新工艺白茶由于经过轻发酵、轻揉捻两道工序，相当于变相的杀青，白茶中的活性酶因此被破坏严重，难以转化。

　　有人说白茶的工艺只要晒晒烘干，太容易了。这可能是对白茶工艺有什么误解。白茶制作技艺到底为什么说它简单，而它其实又不简单呢？
　　说它简单，很明显，白茶的制作技艺只有关键的两个步骤：萎凋和干燥。
　　也正是这种简单，没有经过高温杀青、剧烈揉捻，只经适度的自然氧化，因此形成了独特的保健品质，自由基含量最低。  
　　但是，不能因为看着它的步骤少就把它和容易程度相等同。白茶制作“风险大，天热变红，天冷变黑”，而且很占空间。  
　　表面上看加工工艺十分简单，其内在加工制选的技术要领却不易掌握。

　　采摘

　　采制白毫银针以春芽的头一两轮品质最佳，其顶芽肥壮，毫心大。白毫银针的的采摘要求极其严格，一般要选择晴天，又以北风天最佳。  
　　有十不采的规定，即：
　　雨天不采，露水不干不采，细瘦芽不采，紫色芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻芽不采。  
　　正是因为如此考究，才能保证白毫银针外形挺直似针，芽头肥壮，形成满披白毫，色泽鲜亮品质的第一道关卡。  
　　同时，茶叶采下后要及时加工，以保持芽头鲜灵度。

　　萎凋

　　萎凋是形成福鼎白茶品质的最关键工序，根据不同的气候条件采取不同的萎凋技术，才能制得品质优良的白茶。  
　　以传统的日光萎凋为例，首先，要把茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。因为如果摊放时候茶芽重叠，重叠的部分会变黑，影响成品的外形及口感。  
　　选择的用具也很讲究，竹编制的有缝隙的篾箅，可以让茶的上下都能有空气流通。然后在日光下进行自然萎凋，根据日光强度不同，随时调整萎凋帘。  
　　萎凋过程中，要避免用手翻动，否则容易导致茶芽受机械损伤变红，或因手上汗渍的咸性破坏芽茶上的茸毛。  
　　萎凋总历时48至72小时不等，这时候就要考验制茶师的技艺了，他们需要根据观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。萎凋时间不足或者过长都会导致最后成品风味欠佳。

　　烘焙

　　传统的烘焙技艺是用焙笼进行炭火烘焙，焙笼由焙蒂、炭锅（铁锅、草木灰）、焙置等组成。
　　先用炭火把焙笼加热到一定温度，温度要控制在50℃以下，温度过高易造成焦劣，鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽。  
　　温度过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。  
　　然后把茶置于焙笼上，摊放有讲究，过厚会造成焙茶后生熟不匀，色泽花杂，内质香味粗涩感较强；过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡；故要仔细摊放。  
　　旺火焙至六七成后，再用微火焙烘，温度的高低、时间之长短要视产品数量的多寡调整。需要悉心看护，耐心等待。  
　　白茶精制过程要对茶叶反复簸、筛，主要使茶叶均匀，然后再进行捡剔，拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎，使茶叶品质规格相同。再用炭火复焙制成精制茶后趁热及时装箱。

有人说白茶的工艺只要晒晒烘干，太容易了。这可能是对白茶工艺有什么误解。白茶制作技艺到底为什么说它简单，而它其实又不简单呢？

说它简单，很明显，白茶的制作技艺只有关键的两个步骤：萎凋和干燥。

也正是这种简单，没有经过高温杀青、剧烈揉捻，只经适度的自然氧化，因此形成了独特的保健品质，自由基含量最低。

但是，不能因为看着它的步骤少就把它和容易程度相等同。白茶制作“风险大，天热变红，天冷变黑”，而且很占空间。

表面上看加工工艺十分简单，其内在加工制选的技术要领却不易掌握。

采摘

采制白毫银针以春芽的头一两轮品质最佳，其顶芽肥壮，毫心大。白毫银针的的采摘要求极其严格，一般要选择晴天，又以北风天最佳。

有十不采的规定，即：

雨天不采，露水不干不采，细瘦芽不采，紫色芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻芽不采。

正是因为如此考究，才能保证白毫银针外形挺直似针，芽头肥壮，形成满披白毫，色泽鲜亮品质的第一道关卡。

同时，茶叶采下后要及时加工，以保持芽头鲜灵度。

萎凋

萎凋是形成福鼎白茶品质的最关键工序，根据不同的气候条件采取不同的萎凋技术，才能制得品质优良的白茶。

以传统的日光萎凋为例，首先，要把茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。因为如果摊放时候茶芽重叠，重叠的部分会变黑，影响成品的外形及口感。

选择的用具也很讲究，竹编制的有缝隙的篾箅，可以让茶的上下都能有空气流通。然后在日光下进行自然萎凋，根据日光强度不同，随时调整萎凋帘。

萎凋过程中，要避免用手翻动，否则容易导致茶芽受机械损伤变红，或因手上汗渍的咸性破坏芽茶上的茸毛。

萎凋总历时48至72小时不等，这时候就要考验制茶师的技艺了，他们需要根据观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。萎凋时间不足或者过长都会导致最后成品风味欠佳。

烘焙

传统的烘焙技艺是用焙笼进行炭火烘焙，焙笼由焙蒂、炭锅（铁锅、草木灰）、焙置等组成。

先用炭火把焙笼加热到一定温度，温度要控制在50℃以下，温度过高易造成焦劣，鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽。

温度过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。

然后把茶置于焙笼上，摊放有讲究，过厚会造成焙茶后生熟不匀，色泽花杂，内质香味粗涩感较强；过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡；故要仔细摊放。

旺火焙至六七成后，再用微火焙烘，温度的高低、时间之长短要视产品数量的多寡调整。需要悉心看护，耐心等待。

白茶精制过程要对茶叶反复簸、筛，主要使茶叶均匀，然后再进行捡剔，拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎，使茶叶品质规格相同。再用炭火复焙制成精制茶后趁热及时装箱。